https://ameblo.jp/1108aaa/ ﾌﾞﾛｸﾞの説明を入力します。 ja 出来なかったので
再び作り直します

ﾙｳﾞｧﾝ･ｼｪﾌ

(作り方)

1日目:ﾗｲ麦全粒粉 300g
準強力粉 300g
水 300ml
ﾓﾙﾄ液 2g
塩 1.5g

これらを低速10分でMix。こねあげ25℃。 25℃で22～24時間発酵。

2日目:1の種 300g
準強力粉 300g
水 130ml
ﾓﾙﾄ 2g
塩 1.5g

1日目同様Mix。 発酵時間も同じ。

3日目:2の種から 300g
準強力粉 300g
水 130 ml
塩 1.5g

2日目同様Mix。発酵時間も同じ。

4日目:3の種から 300g
準強力粉 300g
水 130ml
塩 1.5g

Mix。25℃で12時間発酵。

5日目:4の種から 300g
準強力粉 300g
水 130ml
塩 1.5g

Mix。4日目と発酵時間同じ。

6日目:5の種から 300g
準強力粉 300g
水 130ml
塩 1.5g

Mix。25℃で6～12時間で発酵。ﾙｳﾞｧﾝ･ｼｪﾌの完成。

この時点で膨張率は4倍、pH4.5前後になるのが望ましい。

6日目のあと冷蔵して3日間保存可能。
切らさないようにするには3～4日に1度次の種継ぎを行う。

種継ぎ:ﾙｳﾞｧﾝ･ｼｪﾌ 500g
準強力粉 570g
小麦全粒粉 30g
水 270ml

低速8分でMix。 室温で3時間置いたあと冷蔵保管。 ]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10945895287.html Thu, 07 Jul 2011 07:21:33 +0900 失敗続きだね

こんなにも
パン種作りが
難しいとは...

今回はﾙｳﾞｧﾝ種に再挑戦!

材料:ｵｰﾌﾞ 500g
ﾙｳﾞｧﾝ種 250g
ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ 1.5g
塩 10g
水 222.5ml

全然上手く出来ないよ
何が原因か分からない。

生地発酵してないよね。
種自体終わってるのかな?



焼いた結果これ...
ｸｰﾌﾟも上手く割れてない。
ぺちゃんこになってる。



断面もこんな感じ。
気泡が出てない!!!

またﾙｳﾞｧﾝ種作りなおしだー。 ]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10944874481.html Wed, 06 Jul 2011 07:11:04 +0900 ひたすら語ってたね!

3人そろうと楽しい。
なんでも話せる
なんだかんだ
長い付き合いだよね♪

二人が羨ましいぜ
オレも負けじと!!!

それにしても
ﾀｲﾐﾝｸﾞ悪いね(笑)
中途半端に終わった

また今度話そうね。

初めて課研
以外で更新ｗ ]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10941773523.html Sun, 03 Jul 2011 02:05:03 +0900 ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ難しい。

成形の時点でかなり
生地いじりすぎた

二次発酵もダメだったし
今回は大失敗だな(笑)



焼き色もかなり悪い。
ﾙｳﾞｧﾝ種よりﾏｼだが

初めてだから
仕方ないかな...

次は水分量気をつける。



断面は多少気泡ある...
]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10941226829.html Sat, 02 Jul 2011 17:15:48 +0900 ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ作った!

材料:中力粉 500g
ﾙｳﾞｧﾝ･ｼｪﾌ 730g
ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ 1.5g
塩 10g
水 608ml

ぶっちゃけ水分量ミスった。
ﾙｳﾞｧﾝの水分量計算で
生地まとまらなかった
中力粉100g足して何とか。

しかし生地は今までで
一番柔らかいよ...
分割丸めしずらすぎる!

生地冷凍にして明日
一次発酵終わるようにset。
上手く発酵しますように♪ ]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10939480802.html Thu, 30 Jun 2011 21:47:50 +0900 今までで良い出来だった!



左がｻﾜｰ種入り断面、
右がｲｰｽﾄ入り断面

ｻﾜｰ種だけだから
発酵力弱いけど
しっかり気泡あった!
少し重いパンかな...

味、匂いは酸味あり、
ｻﾜｰ種が効いてる証拠

次はﾙｳﾞｧﾝ種だから
上手くいくといいな。

]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10938411122.html Wed, 29 Jun 2011 20:46:28 +0900 かなり放置してました。

これからは色々更新する!
まぁ大体課研について...

そういうことで今日は...

『サワー種フランスパン』
材料:中力粉 500g
純粋ｻﾜｰ種 250g
ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ 1.5g
塩 10g
水 200ml

『フランスパン』
材料:中力粉 500g
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 5.5g
ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ 1.5g
塩 10g
水 325ml

作業:1 軽量
2 MIX L5M5
3分割･丸め
冷凍
一次発酵27℃75%60分
4 ﾍﾞﾝﾀｲﾑ 30～40分
5 成形
6 二次発酵 36℃80%50分
7 焼成 220℃20分



まぁこんな感じかな
授業で出来る範囲で。

最初の更新から
こんな感じって...笑 ]]> https://ameblo.jp/1108aaa/entry-10937503795.html Tue, 28 Jun 2011 21:58:23 +0900