麦酒大学の中の人 https://ameblo.jp/12yooh25/ 人生観を変える生ビールを注ぐビールマイスターが綴る日々ビールだけでなくイベント運営や飲食の事、マネジメントの話などなど飲食店で使えそうなネタを書いていきます。 ja 続続々　炭酸ガスいついて こんばんは

ビールマイスターの山本です。

さてさて、間が数日あきましたが先日の続き…
炭酸ガスについてその4

炭酸ガスの分離や溶け込みをどう防げるかについて

室温の上がり下がりが関係しているという話を前回しましたが

ようするに気温が上がり下がりしなければ問題ないわけです

昔、主流だった樽をそのまま冷蔵するタイプのサーバーは

冷蔵庫式なので樽の温度が一定に保てます

最近、流行のクラフトビールが10タップあります

みたいなビアバーも10個もの生ビールを

一緒に管理するのは難しいので

バックスペースが保冷庫になっていたりします

ビアバーのような専門店は別として

一般のお店で冷蔵式のサーバーを置くには

スペースの問題が出てきます

ですので、やはり普通のサーバーを

設置することになると思いますが

では、普通のサーバーでどう防げるのか

一つは、営業時間外の気温に

樽の置き場所の温度を近づけること

夏なら温めて、冬なら冷して

という具合にです

もう一つの方法は

営業時間外の気温に合った

炭酸ガス圧まで調整してあげる方法

加圧する場合は簡単なのですが

ガスを抜くのはちょっとテクニックが必要です

ヘッドは生ビールに付けたまま

ヘッド側の炭酸ガスの継手をはずします

（このとき、ゴムパッキンを紛失しないように注意してください）

「シュー」とガスが抜けますので抜けたら継手を

繋ぎなおして、予想されるガス圧に設定して終わりです

失敗すると酒屋さんやメーカーさんに

修理依頼をしなくてはならないので

自信の無い方はやらないほうが無難です

これで翌日の生ビールは

ピリピリや気抜けにならないですみます

まぁ、温度を一定に保てるのが

一番おいしい生ビールを維持できる方法ですけどね

山本

]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12108721321.html Mon, 21 Dec 2015 21:28:02 +0900 望年会シーズン こんばんは

ビールマイスターの山本です


忘年会のシーズンでみなさん色々なお店に行く機会が多いと思います。


ぼくも先日、行ってきました。


高円寺カドヤさん


日本酒の種類が豊富ですね～


今、流行りの有名銘柄から

懐かしの日本酒まで様々


るみこの酒を燗にして

ちょっと冷めてきたあたりで甘みを楽しむ


最高ですね


なんといってもお通しがイイ！



いや、宴会だったからなのかもしれませんが

お通しが凝ってます！


こういうお店は当たりですね


写真を撮り忘れましたが

鍋の味が5種類くらいあるのですが

〆が麺からリゾットまで色々と選べて

飽きさせない


友人を連れてきても

ハズレがないから安心ですね


こういうお店に当たるとテンションあがります


望年会シーズンは

食べ過ぎて太らないように

気をつけないと


山本

]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12108114737.html Sat, 19 Dec 2015 22:37:52 +0900 ノンアルコールビール こんばんは

ビールマイスターの山本です。

炭酸ガスの話がちょっと小難しいので小休止ということで…

ノンアルコールビールを業務用のビールサーバーから

注いだら生ビールみたいにクリーミーな泡がでるのか？

という実験をしてみました

結論から言うと

ふわっふわクリーミーな

生ビールの泡がつくれました

こんな感じで

キメの細かい泡や

こんな感じの

ビアレース（飲んだ時の泡のライン）も

ちゃんとできました

ノンアルコールビールは

基本はビールと同じ製法だけど

酵母によるアルコール発酵をおこなわない製法なので

泡もきっちり作れるんですね

ちょっと楽しい発見でした

山本




















]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12107669912.html Fri, 18 Dec 2015 21:18:30 +0900 続々　炭酸ガスについて こんばんは

ビールマイスターの山本です。



今日は、先日の続き…
炭酸ガスについてその3



炭酸ガスと温度変化について




説明をわかりやすくするため

おおまかな数値で説明します


ビールの液温が5℃の時、適正なガス圧は0.1Mpa
（0.1Mpaは、≒1kgf/m²なので人によっては1キロと表現したりします）

液温が20℃の時は、0.23Mpa

液温が25℃の時は、0.29Mpa

液温が30℃の時は、0.35Mpa

と設定します。



液温とガス圧のバランスが悪い場合

液温5℃でガス圧が0.25Mpaだったとすると

生ビールの中に炭酸が溶け込みすぎてしまいます。


液温が25℃でガス圧が0.1Mpaだと

生ビールの炭酸が抜けて気抜けしてしまいます。


予期せぬ状態でこの現象が起きる時があります




それは飲食店の閉店後です




冬場の営業中は暖房が効いていて

室温が22℃くらいで

ガス圧を0.25Mpaくらいに設定していたとしましょう


営業終了後の店内の

気温が10℃くらいになった時

本来、適正なガス圧は0.15Mpaくらいです。


この温度差のせいで

生樽内の空間のガスの圧力の方が勝ってしまい
生ビールの中に溶け込んでピリピリしたビールになってしまいます。

逆に気温が低い（冷蔵している）ものを
気温の高い場所に移した時も


生ビールの温度が上がるにつれて圧力が空間より勝ってしまう為
空間のほうにガスが移動して気抜けしたビールになってしまいます。


では、どうすれば防げるのかについては

また次回


山本

]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12106184250.html Thu, 17 Dec 2015 21:54:06 +0900 続　炭酸ガスについて ビールマイスターの山本です。

先日の続き…ガス圧の大事な役割その２について

前回は、炭酸ガスが
ビールを押し出す圧力の役目をしている
というお話でした。

もうひとつの重要な役割は
ビールに含まれる炭酸ガスの分離を防ぐ
という役目です。

下の図の
赤い矢印が生ビールに含まれる炭酸ガス
青い矢印が炭酸ガス缶から供給されているガス
です。

適正ガス圧

＜参考資料：サントリー酒類株式会社＞

このバランスが悪いと気抜けしたビールや
ピリピリしたビールになってしまったりします

適正なガス圧にするには
樽の中の液温（ビールの温度）を測って
ガスの調圧バルブを使って
適正なガス圧を供給します

これにはメーカーさんから支給される
液温チェッカーが便利です

樽の壁面にペタッとあてると
設定するべきガス圧を教えてくれる
すぐれもので
これで適正なガス圧の設定ができます


ですが、本当にそれだけで大丈夫でしょうか？


液体の温度が味わいにかかわってくるということは
気温の変化も炭酸ガスには大きく影響してきます

そのあたりについては
また次回

山本 ]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12105522389.html Wed, 16 Dec 2015 20:05:55 +0900 炭酸ガスについて 人生観を変えてしまう
生ビールの注ぎ手、ビールマイスターの山本です

先日の続き

冬場の飲食店の注意点の
生ビールの炭酸ガスについて

まず最初に炭酸ガスの役割とは…
というところから始めていきましょう

適正ガス圧

＜参考資料：サントリー酒類株式会社＞


そもそも生ビールの樽には
ビールの原液が入っているのではなく
瓶ビールや缶ビールと同じ
炭酸ガスを含んだビールが入っています

画像でわかるように
樽の真ん中のチューブを通って
ビールが出てくるわけですが
そのビールを押し出す圧力に
炭酸ガスが必要になってきます。

この圧力がビールの出てくる
スピードにも関係してきたりもします

・チョロチョロしかビールが出ない
・泡しか出ない
なんて場合はガスの元栓が開いてない
なんてことが考えられたりします

もうひとつの炭酸ガスの重要な役割については
また次回

山本 ]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12105500835.html Tue, 15 Dec 2015 21:40:53 +0900 冬場の飲食店の注意点 人生観を変えてしまう
生ビールの注ぎ手、ビールマイスターの山本です

さてさて、
最近気温がグッと下がってきて
お鍋の美味しい季節ですね

アツアツのお鍋に
冷たいビールなんて最高だと思います

ここで飲食店のみなさんに質問です

アツアツのお鍋に冷たいビール！
提供する側が気を付けなくてはいけないことがあります


それは何でしょう？







それは







温度変化です！


ビールを抽出するには
適正な炭酸ガス圧を
設定する必要があります

この「適正ガス圧」というキーワード
実はビールメーカーさんも教えてくれない
秘密があるんです

夏場や冬場のように
寒暖の差が激しい季節は
特に注意が必要なので
次回から何回かに分けて
炭酸ガスの扱い方について
お話ししていきます

山本 ]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12105496341.html Mon, 14 Dec 2015 20:24:35 +0900 バレンタイン商戦 ご案内の準備が始まりました。
12月の上旬に
2月中旬の話って早いですね。

でも本当にそうでしょうか？

2月14日のバレンタインデーに
飲食店が商品を展開するには、
いつから準備すればいいんでしょう！？

飲食店利用者の多くは、
同じ店に行くのは数か月に1度くらいです。

仮に１か月に1度行くとしましょう。

ということは、1か月前に
「こんなことをするよ！」と告知しないと
お客様はイベント自体に気が付かない。
ということになります。

1月の中旬には告知が必要になってきます。

では、イベントに合わせて
POPやフライヤー、メニュー開発などを
おこなう店舗の場合はどうでしょう？

1月中旬に
「バレンタインイベント開催予定！」でも
いいかもしれませんが
より告知の効果を高めるためには、
ある程度の内容をお知らせしたいですね。

ということは、
メニュー開発やPOPのデザイン作成の時間を
作らなくてはいけません。
正月明けには、入稿したいので
年末に準備することになります。
クリスマス商戦と同時進行なんて
気が滅入りそうですね！

では、その商材はいつ選抜するのでしょう？

答えは、
みなさんがお気づきの通り。
冒頭の
「バレンタイン向け日本酒の
ご案内の準備が始まりました。
12月の上旬に
2月中旬の話って早いですね。」
これって実は、早いどころか
ギリギリのタイミングということになるんです。

お客様の記憶に残ってこその広告宣伝
「あっ！そういえばあのお店で
バレンタインイベントやってるな」と
記憶に残るような
広告をうっていきたいですね。

さてと、酒屋さんは、
そろそろ歓送迎会の準備を始めないといけませんね…

山本 ]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12105452271.html Sat, 12 Dec 2015 16:01:40 +0900 はじめまして
飲んだ人の人生観を変えてしまう
極上の生ビールを注ぐ職人、
ビールマイスターこと山本です。

ビールマイスターって何！？と思われる方も
多いと思いますがビールメーカーさんの
授業を受けた人の事ではありません。

ちゃんとした資格があるわけではないので
実は自称ですが同じような極上の生ビールを注げる方は
国内でも数えられるくらいしかいないです。

おそらく１０人に満たない程度の
ごくごく少数だと思います。

ビールに詳しい人とかいうよりも
ビール注ぎの研究者と思ってもらえると
わかりやすいかもしれません。

そんなわけで、
これから美味しいビールを注ぎたい！
と思っている方や
自分の備忘録や
活動報告的な意味合いも含めて、
情報発信をしていこうかと思い
ブログをはじめてみようかと思います。

生ビール以外にも
イベントの企画運営の話や
自分の仕事観の話、飲食店の話、
ビール以外のお酒の話なんかも
ちょこちょこと書いていけたらな、と
思っていますのでよろしくお願いいたします。

山本
]]> https://ameblo.jp/12yooh25/entry-12105035033.html Fri, 11 Dec 2015 11:16:51 +0900