いよいよOPEN！！

今までの経験ですが、

業態変更の場合、直近の売上・自社のOPEN日や

テナントでのOPENの実績を加味して、予測していますが、

うれしい誤算ですが、予測を超える来店数の場合が多いので、

もう現場は、バタバタです((+_+))

予測で、食材などの発注をしているので、

足らなくなったり、想定外のトラブルもあり

大変だった記憶があります( ;∀;)

理想通りな営業になり、自己嫌悪なることもありますが、

必ず先々の糧になります。

そうやって、生まれたばかりのお店が、

自分自身も含め、スッタフ、お店が育ちます。

少し空きましたが、前回の続きです。

新規open、リニューアルにしてのも

準備段階として、店舗での研修を行います。

さっくりですが、大きく分けて3つです。

１、ガイダンス（座学）

２、OJT（マニュアル・進捗表での業務の確認）

３、ロールプレイング（実践に近い状態でのトレーニング）

他にもありますが中心になるのは、

この3つです。

この研修期間にポジションの適正を見極めや、

従業員とのコミュニケーションを取るのが

目的です。

※アルバイトが中心のため、会社によっては、

　　専門のトレーナーが行うこともある。

理想は，オープンから問題なく

営業できるのが、理想的ですが、

最低限の営業が出来る業務の指導で、

終わってしまうことが多いです。

具体的に進めていくのは

やってみせる

　　↓

説明する

　　↓

やらせてみる

　　↓

確認、追加指導

このサイクルの繰り返しです。

この研修期間の一番のポイントは

方向性をきめる

「どのような、お店にしたいのか？」

明確し、アルバイト、スッタフと共有する

ことが成功への唯一の方法です。

お客様に喜んで頂ける方法は

無数にあります。

ただ業務をこなすだけでなく、

自身、スッタフ、お客様

「三方よし」

にしていくのが、重要です。

唐突な質問ですが

飲食店で、一番

効果的に売上を上げる方法は

何でしょうか？

それは、

新規オープン

することです。

もしくは

人を入れ替える

ことです。

但し、継続するのとは別です。

大手チェーンでは、売上を上げるために

まず、やることは、フェアーなどの販促をかけます。

次に、SVなどの上司の指導が入ります。

そして、人の入れ替え、つまり、店長を入れ替えます。

内装を作り替え、リニューアルオープンし、

それでもダメなら、業態変更し、

最終的に採算が取れないと判断したら、閉店します

おおざっぱですが、経験してきた

チェーン展開しているいん飲食店はこのような

流れで、閉店していました。

私も何回か業態変更などの新規オープンを経験しました。

とにかく大変でしたが、なかなか経験できることでないので

今では、財産だと思います(*^^*)

立地の条件やオープンセールのなどで、

想像を超える来店数でした。

その経験談を何回かに分けて

話したいと思います。

憧れた職業はありませんか？

私がこの職業を選んだキカッケは

幼い時、父親に連れて行ってもらた。

お寿司屋さんで、

カウンターで料理をする姿を見て

カッコいい！！

と思ったことがキッカケでした。

かれこれ、もう20年！

包丁をもって、料理をしているときは

なんだかんだいって、今でも楽しいです。

理屈じゃないですよね(笑)

飲食店で働いていると

プライベート、仕事と

常に時間に追われていますね。

業務だと

・仕込み

・営業

・教育

・売上などの対策

などなど、業務は山積みです。

大手のチェーンもITの導入で

事務処理の時間が短縮されていますが

それでも、時間が足りませんでした。

うまくやっている人もいました。

その違いは何なんでしょう？

時間を作るためには、全ての業務を

「自分の仕事」

と捉えてしまうと

ドツボに嵌ります。

解決法は

「教　育」

これしか、ありません。

売上を上げているお店は

スタッフに恵まれていますが、

果たして、初めから業務が出来ていたのでしょうか？

そうでは、ありませんよね(^^)。

業務のスキルが高いに越したことはありませんが

全てを一人でやる必要はありません。

できる店長は数字に強く、スキル高いではありません。

いかに、戦力を整えるかです。

きょうのテーマは「接客」について

男の悲しい性ですが、ゆわいる

夜のお店に行った際に、

「一杯いいですか？」

ダメとは言えませんよね(*^^*)

ただの見栄です。

価格だけの満足をすれば

なんの問題もないですが、

「高っか！！」

と思わせると終りです。

飲食店でも、同じことがいえます。

そう感じる時

１、予算を超えた時

２、商品（サービス）がイメージを下回る時

３、価格に納得できない時

など

客観的に判断するには、

他店に行くのもいいですよ。

不定期にアップしています。

今日のテーマは『発注』です。

飲食店や小売業には、必要不可欠な日常業務ですよね。

一言に発注と言っても

１、一番重要なのは、何をおいても『食材』

２、洗剤などの『消耗品』

３、お店にもよりますが、レジ前に

商品を販売する『物販品』

などがあります。

一番、気を遣うのは‼

切らさない❕

ことですね

遅くても翌日に届けばいいですが

大手と言われるチェーンでは、

規模が大きいため、

発注した。翌々日に納品されることが多かったです。

物や業者さんによっては、

月に1回しか発注ができないものもありました。

どのようにして、発注していたかというと

予測で行っていました。

なんとなく感覚でやれますが、

精度を上げるためには、

発注から納品までの間隔が、

短いに越したことはありません。

でも納品の間隔があるときに

精度を上げるために行っていたのは、

『販売実績』の『最高値』に合わせて

おこなっていました。

経験や勘でも、問題は全くありませんが、

常に販売実績を確認しておくことは

役に立ちますよ

現場では、売上に匹敵するくらい

悩みが多いですね。

私も苦労しました（苦笑）

学生さんが主力だと、

テスト期間、学校行事など

この時期は、どうしても弱くなります。

そして、卒業シーズンも

ホント頭が痛い！！

結論

どうしようもないです。

そして、どうにかなってきました。

今、振り返っても大変な仕事でした。

必要以上に苦しんだのは、

なぜなんでしょうね？

私なりの答えですが、

理想が高すぎた為です。

少し肩の力を抜いて、

ハードルを下げて、

出来るところかのやっていきましょう。

これだけは、やっておいたほうがいいです。

スタッフの面談です。

雑談だけでは、こちらの思いは伝わりませんでした。

苦手なタイプも避けました。

結果は更に状況が悪くなりました。

かなりのパワーが必要になります。

力を貸してくれるのは、上司でなく

スタッフだけですよ。

ありがとうございます。

学生の時のバイトを含め、様々なタイプの飲食店で、

働いてきました。

「個人店」と「大手飲食チェーン」には

多くの違いが、あります。

一番の違いは資金力です。

働き手としては、待遇が大きく違いました。

平たく言えば、給料ですね(*^^*)

資金力の差は、レジを含めたITを取り入れた

管理システムに

大きな差がありました。

大手といわれる飲食チェーンには、企業ごとに独自の管理システムがありました。

売上に関わる、

客数、客単価、他にも、時間帯の売上・客数やABC分析

シフトなどの人件費管理

発注を含めた在庫管理も、一つのシステムで、できました。

本当に便利でした。

今後も、個人店と大手には管理システムに

差は広がると思います。