https://ameblo.jp/1978537878/ 私は、料理の道一筋で飲食業のあらゆる内容を学んできました。また、統括総料理長となり何人も料理人を育成してきました。都心で店長として成功した、人材教育方法やNo1メニュー作成法などを伝えていきます。 ja
家族で少し贅沢に

そんな時に利用する事が多かったかな

A５だとか○○牛だとか稀少部位だとか
そんなんじゃなく、

タレとご飯

肉とビール

なんで肉質はそこそこで

A５!!
噛めないじゃん

○○牛!!
焼き肉じゃ勿体無いって

よい肉は厚切りでステーキで食べるべき

某チャン○○ン
肉凍ったまま出し

叙々○
安定の４０点(笑)

○角
プレスハムのような牛タン!!
牛タンって・・・・


誰でもできて開業しやすい？
だから食中毒出す始末

害食産業の巣窟だね

メディアも肉質だけで騒ぎすぎ

あー
ステーキ食べたくなったな(笑)

おしまい ]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11865176235.html Thu, 29 May 2014 18:19:14 +0900
ひっそりと
そして
しっかりと

地域に根付いて

都市開発とともに新興の害食に負けず

少なくなったなー
]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11858219380.html Thu, 22 May 2014 20:07:21 +0900
そんな中客引きビラ配りやってるお店！！

そもそも

値引き、サービスしなければ入ってもらえない？
入ったら最後、サービス料だチャージャーだ取られ
そこそこのお店と変わらないのに・・・・・

料理は出来合いのレンジ
味付けは市販のソースかけて終わり・・・

そのようなお店の店員は当然
お店にプライドなどなくクレーム対応に追われやる気もなく

そこまでして飲食店やる必要？？

真面目にやってるお店もお客様を奪われ
客引きビラ配り、ビジネスにはしり・・・

都心の家賃考えるとそうでもしないと経営できない！！

なら、やらないで！！
と、個人的には思います

渋谷、新宿などは特に！そういった害食産業がおおい
大手チェーン店くらいしか普通にはできない家賃だし

そんな場所で客引きビラ配りに励んでるお店には
絶対に行かない方が良いですよ ]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11856147182.html Tue, 20 May 2014 18:55:12 +0900
個人店はオーナーシェフの下高い志しを持っていた


バブル崩壊


外食産業は価格競争の時代となり、コスト削減し利益を守ろうとしだし
小麦粉で増幅したチーズのように偽物の食材に手を出し
人件費削減のために出来合いのものを使い

一方
消費者は利便性から外食、コンビニ、ファーストフードに依存
価格競争はさらに進み

外食産業はビジネスのみの害食産業へ
料理人は企業のビジネスの道具とされ
頭の硬い職人というレッテルを貼られおいやられ

インテリ気取りのマネージャーたちがおままごとのごとく
店を立て

もう一度害食産業から外食産業へと

大政奉還！飲食店における尊皇攘夷が必要ではないでしょうか？ ]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11852003690.html Fri, 16 May 2014 16:27:34 +0900
日本の外食はどこ行っても美味しい！！

本当？？？

ある程度お金を払えば確かに海外よりは

しかし、今都心を中心に外食ならぬ害食！
と呼べるお店がほとんど

チーズに水で膨らませた小麦粉と着色料
ハンバーグは植物性脂肪を混ぜ、変色を防ぐた着色料が

食べる側も小さい頃から食べなれ、ほんとに美味しいものを
食べて来なかった為解らない

作り手も解らなければいいと

なぜ’？

]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11851110947.html Thu, 15 May 2014 21:42:12 +0900
創作料理居酒屋って・・・・

ワサビを西洋ワサビにしただけじゃん

マヨネーズ自家製ってわざわざ言うほどでもないじゃん

自家製ソーセージ、、シャウエッセンのが美味しいし

バジルをミントに変えちゃダメだってば

隠し味にバニラ？ 隠れてないし

自分が料理人だからそう思ってしまうのかなー
新しい料理を熱心に考えた時期もありましたよ

でも↑↑↑↑のようなのは無いでしょ
自己満足料理

そもそも基本的な腕、食材なくして創作料理
絵画でいったらいきなり抽象画を描くようなもの

ただの幼稚園児のイタズラ描き


料理人は先代が完成した料理を後世に残すこと
未完成な料理を完全させて文化として伝えていくこと
若い料理人だけでなく、お客様にも伝え残していくこと
これがまず第一の使命では？

ビジネスの道具となって新しいものを生み出そうとしても、なにも残らない

技術の進歩、食材の流通により新しいものも生まれるかも知れませんが
一億人に一人の天才のみ

基本的な技術、知識あって生み出されるもの

教わった技術、味を伝える
これが恩でありけして傲ってはなりませんよー


って、ビジネス的な創作料理以外と得意ですが

なにか？

レシピ欲しい人連絡下さい(笑)

おしまい
]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11780801978.html Mon, 24 Feb 2014 19:41:37 +0900
経営者側、ホールスタッフ、料理人
アルバイト
又はお客様のマナー

ルールとは違い勝手に作られた常識？

経営者は数字化したものを常識と言われた%でしか見ず
従業員はその%に合わせようと必死に計画し営業を試み
お客様は他のお店と比べて勝手な常識が生まれ

同じ様な顔したお店と従業員とお客様
店のコンセプトだけの違い

自分も以前まで企業の料理長、店長をしてましたから
「来月は原価率1%下げて」
なんて言われ実行する

以外とみなさん原価率をコントロールするのに悩まれてるかと思いますが
自分にとってはごく当たり前のことで、簡単にできます(笑)

間違ってもいけないのが
急に料理の食材を変えたり、ボリュームを勝手に減らしたり
ホントに追い詰められて詐欺まがいなことをしだすお店が多いかと

いつしか志しや熱意はこの常識によりなくなってしまってきて

価値やブランド何一つ感じないお店は
価値やブランドを曇らす眼鏡のショップ店員

余談ですが
自分は20代前半は視力0,1
今はきあいで0,5くらいあります(笑)

眼鏡なんていらないです

おしまい

]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11779855484.html Sun, 23 Feb 2014 18:13:14 +0900
ロシアにいるわけでは無いですm(_ _)m

ソチ五輪スゴイですねｴｴ
結果にこだわり努力をひたすらと・・・

この日のために・・・・・

日本のために、自分自身のために

本当に頑張ってる気持ちから伝わってきました


もっと自分も頑張らないと

昔
後輩達に「もっと努力しろ」
結果や目標を持ってと言ったつもりが

本をたくさん読む！とか
仕事が終わらず店に泊まって家に帰らず頑張ってます

ばっかり

がっかり・・

仕事を終わらして帰れるように頑張る！
手を抜かず最高のものを出すように頑張る！
って誰もいないの？


「料理の世界も常に一勝負だ」

後輩達や部下にいつも伝えてきました。

お客様のところに持ってかれた料理は戻ってはこない
間違ったものを出してもやり直しなんてきかないから

一期一会

その時間は帰ってこないから

労働時間外の努力の前に
現場にある努力を見つけてみては

おしまい




]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11778580841.html Sat, 22 Feb 2014 04:27:41 +0900 お店をやることに

日本の食文化、マナーに疑問

実際料理の味をちゃんとわかる人が減って
作り手は食品偽装

どーせ解らないから

手を抜き、楽をして儲かればよい

東京にはこんなお店ばかりじゃないか!

テレビじゃナイフフォークのマナーばかりか
難しいことばかり伝えレストランに入りずらい


美味しく食べてくれればそれでいいじゃないか!!

流行、流行ってビジネスばかり
本当に気持ちのない飲食店ばかり

オママゴト？

料理は愛情とは言いません
が
気持ちのない店は手を抜き、商品もいつしか誤魔化し
原価削減、経費削減

だいたい
レストランもシェフが変わってもいいの？
ここ同じ店なの？

美味しいものを伝えたい

知ってもらいたい

という思いから、またやろうかな
と思い、、

理想とはすこし違った形になってしまいましたが
頑張ります ]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11776696741.html Thu, 20 Feb 2014 02:53:11 +0900
なんて、みんななげいてます(泣)


しかし、東京にはこんな日でも満席の店は多々あり
むしろ雪のおかげ

いつもより外食する人が減っているのは確か

なぜ?

実は帰宅難民が電車走るまで飲みに
とか、
飲食店が諦めて早く閉めてる為やってる店が少なく
集中する
さらに、早く閉めた飲食店の従業員たちが遊びにでる

など
諦めず真面目にやったお店は繁盛したとか、しないとか

アルバイトスタッフなんかは、モチベーションガッツリ下がってたり

昔、恵比須で店長やっていた頃
雪の中自ら客引きに行ったら以外と捕まる捕まる(笑)
いつもいるはずの客引きが誰もいなくて
取り放題

皆さんもモチベーション上げて頑張ってみては

昔うちの父親に
「皆が遊んでるから、うちらの商売が成り立つ
一緒に遊びたいなら飲食店なんて辞めろ!」
って

ホント見に染みました

おしまい
]]> https://ameblo.jp/1978537878/entry-11773761557.html Sun, 16 Feb 2014 18:56:58 +0900