昨日の名古屋は、スパークリングを飲むにはカラッと晴れているわけでもなく、雨の降り出しそうなじめじめした感じ。

でもでも飲むのです

１．モン・マルサル　カバ・ブリュット　レゼルバ

２．ライテラー　シルヒャー　フリッツァンテ　２０１２

３．バロン・ドゥ・マルク・ブリュット

４．ルー・デュモン　クレマン・ド・ブルゴーニュ　ブラン・ド・ブラン

５．シレーニ　セラー・セレクション　スパークリング　ソーヴィニヨン・ブラン　２０１２

６．カザル・ガルシア　ヴィーニョ・ヴェルデ　ブランコ

７．アメストイ　チャコリ・デ・ゲタリア　２０１３

の合計７本です。

泡って飲み続けるとおなかがはってくるので、微発泡も加えてみました。（６と７）

それが正解でしたね～５種類くらいのむと、なんだかおなかいっぱい感がただよっている。ラムも、シャンパーニュの会とか行った時に感じることなのですが、全部泡ってほんとキツイの。

途中で白とか赤とか欲しくなる～って感じ。それは他の人もそうだったのね～って思ったのでした。

スパークリングワインの製法を説明しながら、それがどうコストに反映していくのかっていう説明を、ものすごく熱心に聞いてくださる生徒さんたち。

そして、この日のラムは、カバのハーフのガスを家で抜いておいて、ガス入りとガスなしで飲み比べをしたのです。

１日たっても、やや泡が残ってる感じがしていたんですけどね、でも、ガスが抜けた後のワインというものは・・・想像している以上に、なんだかうすっぺらなものだったのですよ。

貧弱すぎる白ワインーーーーーっていう感じかな。それ絶対選んで飲まないよーっていう感じです。

シャンパーニュもガスを抜いて飲んでみると面白い発見があると思いますよ～。

意外と評価がよかったのは、シレーニのソーヴィニヨン・ブランのスパークリングですね。ソーヴィニヨン・ブランって、スパークリングにしてもほんとにおいしーの。

華やかな香りも泡とともに立ちあがってくる感じも素敵。

ラムの一番は、ルー・デュモンのクレマンですが。コスパ抜群のクレマンと思いますよ

３番目のシャンパーニュよりも、コスパのよいシレーニとかルー・デュモンのワインの評価が高くて、なんかびっくりしました。

一年に１回のこの日のために、ものすごく勉強してきた人が沢山いることでしょう。

もしかして、覚えてないことが多くて、明日どーしよーって思っている人もいるのかな。

受験勉強のように、落とすための試験ではないので、今まで自分が覚えてきたことを全部吐き出して挑戦してみてください。

そして、この緊張感

いいですね～。ラムは、試験が始まる前のなんともいえない緊張感が好きですね。まな板の上の鯛の状態で、気持ちがいい。

非日常的な緊張感ですよ。

そして、何のために必死になってやってきたのかを考えるのです。

試験に受かることは、勉強した人だったら受かります。でも、その試験に合格してから何をしたいのか、今一度描くのです

皆さんに幸あれ

ウォッカの元になるウォッシュは、発酵できる農作物ならなんでもいいのですが、実際には穀物や糖蜜がよくつかわれています。

このとき、麦芽化した穀物を使うことはなく、添加酵素を使ってデンプン質を糖に転化しているのです。ジャガイモの場合は、煮ることでデンプン質を糖に変えています

ウォッカは、可能な限り純粋なエタノールに近いスピリッツを生産することが目的のため、香味成分はありません。そして、ほとんどのウォッカは、アルコールが最低９６％になるまで蒸留されなければなりません。

すごいですね～。このアルコール度数にするためには、複数の精留塔を持っているんです。

通常香りがないウォッカですが、特別に香り付けされたものもあり、この場合、ハチミツやヴァニラ、バイソングラス、胡椒などを原料に浸したり、ブレンドしたりします。

安価なスタンダード・ウォッカは、風味が乏しい糖蜜を使うことが多く、甘い印象のウォッカを生産します。上質なウォッカは、大麦、ライ麦、小麦などの穀物やジャガイモを使い、明確な風味を持っています。

大麦・・・軽くてキリッ

ライムギ・・より甘みがある

小麦・・・アニス風味、豊潤

ジャガイモ・・・独特のクリーミーさ

ウォッカも結構深いですね～。

ジュニパーです

ジュニパーの香りかわからないって・・・アロマ屋さんに行ってみましょう。利尿効果やむくみなど、体内循環に作用するジュニパー。エッセンシャルオイルとしても販売されているんですね～。

ジュニパー以外は、コリアンダー、柑橘類のピール（果皮）、アンゼリカ、オリス根（アヤメ根）などが使われています。

どんな植物がを配合させるのかが、最終的なジンの香りと密接に繋がりあっているのですよ

ジンの中でもよくみかけるのが、ロンドン・ジン。中性のスピリッツとジュニパー、その他の薬草をポット・スティルで再蒸留させたものです。蒸留後に、他の香りを足してはいけません。

薬草は香りの抽出のためにアルコールに浸されるのですが、どのくらいの時間浸すのかによって、ジンの香りの強さが決まってきます。

長いとスピリッツの香りはふくよかに、短いと軽い風味のジンになるのです

ロンドン・ジンではないものは、蒸留後に他の香りを足してもよかったりしてるんです（ディスティルド・ジン）

もちろん、もっとお手軽に必要な香りを精油や人工香料で添加するというやり方（コールド・コンパウンディッド・ジン）もあります。

暑い夏は、ついついジントニック飲んじゃいますけどね、ジンのすかっとした香りが好きだからラムはついつい飲んでしまうんですね～

さて、ジンはジュニパーで香り付けされているスピリッツですが、アニスで香り付けしたスピリッツもありますよ。

日本では、そこまでみかけないこのアニス系のスピリッツも地中海沿岸諸国では人気があるんですね～。

スター・アニス（八角）、グリーン・アニス、またはフェンネルが主要な香り。なんだか胃薬っぽいのです。これらを中性アルコールに香り付け、あるいは浸漬したものがアニス系のスピリッツ。

パスティス・・・フランス産アニス飲料。リコリスを加える。

ウゾ・・・ギリシャで生産されているアニス飲料。

ラキ・・・トルコやレバノンで生産されているアニス飲料。

アブサン・・・伝統的なアブサンはニガヨモギの香りを含み特有の苦みがありますが、現代風のものには含まれていません。

アニス飲料は、水を入れると白く濁りますよ

ラムもね、お盆とかほんとに焦って勉強していたけれど、新しいことはほとんど覚えられなかったかな～。

たとえば、ドイツの畑これまた多いんだちょびちょび覚えてたつもりだったのに・・・あーらわすれてるぅーーーなんてことはしょっちゅうです。

更に、アメリカのＡＷＡにも泣かされて

復習するたび、ガーン　　⇒ってこんな風になってた自分がいます。

結局ですね、頭に全体像が入りこんだのは今くらいなんですよ。覚えては忘れ、覚えては忘れの連続体なんでね。

なのでですね、これからお盆休みなのですが、この貴重なお休みの期間は、是非是非復習に使ってください。新しいことを覚えるのはやめて、今まで覚えてきたことを振り返って、あやうくなってしまっている記憶を定着させる、これに限る

それでも、やっぱり覚えていないところがでてくるからね。でも、覚えてないところがでたら、どーすればいいかラッキーってとりあえず思いましょう

なんでラッキーやねんって思っただって、げーーー覚えてないって思うと凹むでしょー。試験が始まる直前まで、実は覚える時間が残されているんです。なのでですね、おぼわらなかったところは、別の紙などに書いておいて、それを試験直前まで見るのですよ

諦めないことが肝心なのです。

逃げない自分がいることが大切なのです。

あともうちょっとで、今が一番焦ったり苦しい時期だと思います。でも、なんとか試験日まで勉強をつづけましょう

ラムも今年のお盆は、ＷＳＥＴの試験勉強をしてますから（ＷＳＥＴの試験は１０月なんだけど）皆さんと同じです。

ガーンってならずにラッキーと思おうそして、日中覚えるのに疲れたら、夜ワインのもっとって結局飲んでるー

まったここでもスペインが関係してくるのですが、このテキーラ造りもスペインと密接に関係しているんですよ～それは、彼らが蒸留技術を中米に持ち込んだからなんですね～。

そしてね、テキーラって実は、メキシコ政府によって規定されていて、なんでもかんでもテキーラじゃないのです。法定産地が決まっていて、それは５州あるのですが、そのいずれかで栽培・加工された青リュウゼツランを使って造らなければ、テキーラとは呼ばせんぞ、となっているのです。

５州って少ない・・・・つまりですね、テキーラと思って飲んでいるものがテキーラじゃない・・・それは・・・メスカルだーーー

リュウゼツランをベースにした蒸留液というのは、メキシコ全土で造られているんですが、この５州以外に与えられた総称がメスカル。

テキーラは発酵性糖分の５１％を青リュウゼツランから生じたものでなければなりません。たまに、サボテンとかアロエと勘違いしてる人も見かけますが、テキーラはサボテンとかアロエから造っていませんよ。似てるけど・・・青リュウゼツランです。

そして、残りはどんな糖分原料を使ってもいいぞーーーってことになってる。このバッサリ加減たまらんですね～。この世界、テキーラ以外、全部メスカルにも通じてます・・・。

とにかく、青リュウゼツランを使わなくちゃらならない。オール青リュウゼツランから造られたもの、それは、テキーラ１００％アガーベと表示ができるのです。

もし、ピュアな青リュウゼツランを知りたいとなれば、この表示があるものを試してみてくださいね

ワインはその年にできたブドウを収穫して、熟成させ、一部よいものは長期熟成が可能となるわけですが、テキーラの場合はこの逆

青リュウゼツランが成長するまでに８年以上かかるわけです。ちっちゃい子供みたいですね～。その８年もかかったものを更に熟成させてると・・・資金を回収する暇がないってことで（ほんとかよ）さっさと売りまくる。

青リュウゼツランの芯になっているところをテキーラ造りに使うのですが、これをスチームオーブンで焼き、デンプンを糖化させます。クッキングママっぽいですが、間違っても、家庭用オーブンは使ってませんからね。８年も育ったリュウゼツランはそれなりに大きいので。

そして、細かく粉砕。糖液を絞り出して、酵母で発酵させるのです。

テキーラは２階蒸留させなくてはなりませんが、蒸留器に規定はなく、ポット・スティルでもコラム・スティルでもどっちでもいいのです。

どちらにしても、そこまでスピリッツの精留度を高くすることはなく、テキーラの青っぽい、野菜の香りが残る・・・というわけですね～。

えーっと、テキーラが熟成されないのは、気候が非常に暑いため、熟成に向かないのです。もちろん、熟成させるものも一部ありますが、３年を超えて熟成されることは稀。

そしてですね、青リュウゼツランの香りが樽材の香りに圧倒されてしまう・・・というのもあるそうです。なので、テキーラは、素材そのものの香りを楽しむお酒なんですね～→こら、サボテンじゃないって。

塩とライムで一気に飲むスタイルが昔ありましたが、現在ではテキーラは上質のカクテルに使われたり、そのまま飲むスピリッツとして使われているんですよ～。

ラムはマルガリータが断然好きですね～

テキーラのスタイルだけさらっといきましょう。さらっと。

ブランコ・・・熟成させないタイプのテキーラ。最も純粋な形でリュウゼツランの特徴を表現しているのがコレ。

ホベン／オロ・・・多くのホベン（ゴールド）テキーラも熟成させないか、しても短期間です。色はカラメルや添加物で着色。ブランコよりも香りがやわらか。

レポサド・・・レポサド＝休めたという意味で、休まっております。木樽で最低２カ月・１年以内熟成されたテキーラ。

アニェホ・・・アニェホ＝熟成させたという意味で、６００リットル以下のオーク樽で最低１年熟成させたもの。熟成期間の短いテキーラに比べて、リュウゼツラン独特の風味は失われていますが、濃厚なきめや樽材由来の風味が加わっています。

ムイ・アニェホ・・・ムイ・アニェ＝非常に熟成させた、という意味で６００リットル以下のオーク樽で最低３年間熟成させた、超高級テキーラです。

ラムは、熟成させたテキーラよりも、シンプルなブランコのビヨンビヨン伸びる香りが好きですね～。ワインで余韻ってものがよくわからないんだけどっていってる人がいたら、テキーラ、試してみてくださいね～。

アジア原産のサトウキビを、１４世紀にスペイン人が持って帰り、そしてカリブ海諸島に持ち込んで・・・４００年以上の歴史を作って行くのです。

ほとんどのラムは、砂糖産業の副産物である糖蜜から造られているラム。一部、サトウキビのジュースを使って造られているものもありますが、この場合、特に草の香りと刺激が強くなります。

糖蜜は、見たことある人いますかね、、、結構黒っぽくて重たい、ドロドロした液体なのですが、発酵前に水で薄めなければならないのに対して、サトウキビのジュースはそのまま発酵することができます。

そして、アルコール発酵をさせるわけですが、発酵時間が長くなると芳香性の物質が多く発生し、香り豊かなラムになるのです。

ラムとウォッカって似てるなーってラムはずっと思っていたのですが、ラムのアルコール度が９６％を超えると、ウォッカになるそうですなんだ、間違ってたわけじゃなかったんだ・・・って思うラム。

ポット・スティルやコラム・スティルを用いて、様々なスピリッツが造られています。

ラムには、ホワイト・ラムとゴールデン、ダークなどがありますが、これは熟成の具合によるんですね。ホワイトは熟成させてません。オークあるいはバーボン樽を使って熟成させています。

そして、できあがったほとんどのラムは、年数、生産国、生産方法の異なるスピリッツをブレンドしているんですね～。

蒸留所では、幅広い種類のスピリッツを造り、ブレンダーがそれらを組み合わせているのです。色のついたラムは、カラメルで着色されている場合もあります。

カリブ海というと・・・・海賊のイメージがあるのはテレビの見過ぎかもしれないのですが、３種類あるラムの中で、伝統的な海軍スタイルのラムがあって、それがダーク・ラム。

様々な蒸留所や島で造られたラムのブレンドです。

そういえば、数年前によく見かけたモヒート。今でも見かけるかなバカルディのものをよく見かけますが、これがホワイト・ラム。コラム・スティルで造られ、一般的に弱い香り。ま、だからミントとか入れれるんだけどねカクテルベースに使われます。

ゴールデン・ラムも、カクテル・ベースとしてあるいは、そのまま飲む最高級ラム。

なんか、ラムもね、コラム・スティルを使うのか、ポット・スティルを使うのか、サトウキビのジュースから作るのか、糖蜜から作るのかによっても色んな違いがあるんですね～。

アイルランドに３つしかない蒸留所のうちのメインである、ミドルトンという蒸留所での典型的な製法です

蒸留所が３つしかないって、、、すごいびっくり日本の方がまだあるってことですかーーー

このミドルトン、ポット・スティルもコラム・スティルも使っているというので、結構規模が大きそうです。そのほか、余談になりますが、クーリー蒸留所、ブッシュミルズ蒸留所がありますよ。

アメリカに移って、バーボンですこのバーボンは、麦ではなく、トウモロコシが原料となっています。バーボン造りには、最低５１％がトウモロコシでなくちゃだめなんですね～。

残り４９％は、ライ麦、麦芽化された大麦、小麦などです。

そして、これらを蒸留させるとですねアルコール度が上がりますが・・・８０％を超えることはなく、内部を焼いた新しいオーク樽で熟成させる必要があるのだそうです。だから、あの香りなんですね～。

アメリカ合衆国全土で造ることができるバーボン、しかし、主にケンタッキー州で造っているって話です。

バーボンについてもう少しみてみましょう

バーボンは、ヨーロッパのウィスキーの造り方と色んな点で異なるのですが、ワァートと呼ばれる糖化した液体、これを前回の蒸留で生じた残液と混ぜるのです

この行程をサワー・マッシングというのですが、これは残液の中に残っている酸味のある残滓を加えることで、ワァートに酸味を加え、バクテリアの繁殖を抑えるのと、１回ごとの発酵に一貫性をもたせるために行われています。

つまりですね、ワァートの状態は甘い麦芽ジュースなんでまだ酵母がいないわけです。この液体をアルコール発酵させようとすると、外から酵母を入れなくてはいけないのですが、バーボンの場合は、残滓を加えることで酵母を加えているんです。

ここで大切なのが、確実に同じ酵母培養物を使うってことなんですね～。

んなこと初めて知ったわ

そして、蒸留ですが、最初の蒸留はビール・スティルという単式コラム・スティルで行われ、あまり精留度の高いスピリッツを造りません。

コラム・スティルでは必要なアルコール度を得た後で、ダブラーと呼ばれるポット・スティルで再蒸留します。

出来あがった蒸留液は、内部を焼いた新しいアメリカ製のホワイトオーク樽で熟成。エアコンのない貯蔵庫で自然の変化にさらしながら熟成させます。熟成過程で樽材から抽出物が分解されて糖分になり、世界でも数少ない天然の甘さを持つ、オフドライのスピリッツになるってわけです

テネシー・ウィスキーは、バーボンとまったく同じ製法。でも、熟成前のスピリッツをゆっくりとカエデの木炭でろ過している点が異なります。

リンカーン・カウンティ処理と言われることの工程をすることで、ウィスキーの強い個性を和らげ、スモーキーさを与えるんです。

ジャック・ダニエルはそんなことしてたんですよ～。

ハードリカーは、好きじゃないと全部同じようなものに見えてくるのですが・・・こうやって工程を見ていくと色々違うことがわかりますね。

グレイン・ウィスキーは、単式蒸留ではなく、連続式蒸留なのでより高い精留度まで蒸留され、味わいは軽くて滑らか。熟成は、モルトと同様です。

『シングル・ウィスキー』は一つの蒸留所で造られたウィスキーという意味ですが、シングル・グレイン・スコッチ・ウィスキーとシングル・モルト・スコッチ・ウィスキーの２種があります。

シングル・モルトが好きという方は、一つの蒸留所で造られたモルト・ウィスキーが好きってことなんですね～。シングル・モルトは高級品ですが・・・

このシングル・モルトも熟成年数の異なるウィスキーをブレンドすることもあります。『１０年もの』と書かれていたら、ブレンドの中で最も若いウィスキーが１０年だよって意味です。平均じゃないです。

スコットランド内でシングルモルトの生産は、ハイランド、ローランド、スペイサイド、アイラ、キャンベルタウンとう５地域で大いに作られているんですよ。

ウィスキーの味わいを変化させる大きな要因として、製法、蒸留所の創意や理念、蒸留器のタイプ、留分のカットポイント、ピートの風味の度合い、熟成期間、使用される樽材の種類があります。

シングル・モルトも結構複雑ですね。

続いてブレンド・ウィスキーですが、２か所以上の蒸留所で造られたウィスキーをブレンドしたのがブレンド・ウィスキー。

ここにもブレンド・モルト・ウィスキーとブレンド・グレイン・ウィスキー、ブレンド・スコッチ・ウィスキーがあります。

ブレンド・スコッチ・ウィスキーは、グレイン・ウィスキーとモルト・ウィスキーのブレンドで、すべてのスコットランド産ウィスキー販売量の大部分を占めています。

モルト・ウィスキーの強い香りと、グレイン・ウィスキーの軽やかさや優雅さを合わせることでより深いウィスキーの世界を表現できるのです。

スタイルの違う、それぞれの蒸留所のウィスキーをブレンドすることは、品質的に劣っていることにはなりませんよ。

ワインの場合、優れた単一畑の単一品種が重用されたりますが、ウィスキーの世界は別ってことで、面白いですね～

次回、スコッチ・ウィスキー以外のウィスキーの話をします

スコッチっていっても、色々あるその色々のところを根掘り葉掘り聞く時間がなかったのですが、せっかくなんでここで見てみましょう。

まず、スコッチウィスキーというものをおさらい。スコットランド内でアルコール度９４．８％に蒸留され、スコットランド内でオーク樽を用いて３年以上熟成させたもの、それがスコッチウィスキーと呼ばれるのですよ

スコットランドで造られているものを船で運んで、どっか別の国で熟成させたらだーめだめよ

そして、このスコットランドウィスキーをまずは２つに分類しましょ。それが、モルト・ウィスキーとグレイン・ウィスキー。

うんうん、知ってるって人、ウィスキー好きですね～。ラムは、どちらかというと、グレイン・ウィスキーのが好きですが・・・・。

モルト・ウィスキーは、麦芽にした大麦だけを使って、ポット・スティル（単式蒸留器）で蒸留したもの。

グレイン・ウィスキーは、麦芽にした大麦とその他の穀類を用いて、コンティニュアス・スティル（連続式蒸留器）で蒸留したもの、です。

まずは、モルト・ウィスキーから見ていきましょう。

モルト・ウィスキーが好きな人って、あの独特の香りが好きな方もいらっしゃるのですが、この香りなんだかわかります？？？それは、ピートなんだそれって。これはですね、麦に発芽をしろと促しながらも熱をかけて発芽させないで酵素だけを取り上げた人間の話をしましたね。麦から見たらむごい行為ですよ。せっかく芽を出そうとしてたのに

このむごい行為にピートが使われているのです

おーーーーどれだけ残虐なんだーーーとなりますが、ピートは真っ黒い塊で、キルンに入れる際の燃料になっているのです。日本のウィスキーを造っている会社も、わざわざピートを輸入してウィスキーを造っている銘柄もあるそうです。

そのくらい、ピートがあるないじゃ違うんですよ～。

そして、モルト・ウィスキーの蒸留スタイルは、ポット・スティル、つまり単式蒸留といいましたが、この蒸留プロセスがかなり重要＆企業秘密なんです。

だって、ピートで差別化できるんだったら、みんなピート使いますよね。

各蒸留所毎に大きさのことなる蒸留器を使って蒸留をするのです。ラムもね、とある会社さんの京都にあるウィスキー工場に行ったのですが、工場の中に幾つも形のことなる蒸留器があるわけですよ。

これこそ苦悩した、という感じがありましたね。どういった形にしたときに、どんなウィスキーが造られるのか、、、なんて研究がずっと続けられていたということです。

ただの金属の塊が実はそうではなく、企業秘密の塊なんだと思った瞬間でした

そして、できあがったウィスキーは樽で熟成させるのですが、この樽が最終的な風味の７０％まで関与していると言われているのです。

そして、スコットランドで３年熟成させていく間にこれらの風味ができていくということですね～。スコットランドに心馳せるじゃないですか。

スコッチ・ウィスキーは、スコットランド内で熟成させる必要はありますが、造られた醸造所内で熟成を行わなくてもいーーーんです

なので、ここぞという場所で眠っているスコッチ・ウィスキーもあるんでしょうなぁ～。そして、そのウィスキーが眠っている場所の湿度と温度がかなりその後に影響を与えるということで・・・同じ材料を使っても、決して同じウィスキーはできないってことです