大根のシャキシャキ感と、とびこやとんぶりのつぶつぶ感も魅力です。大根は薄く輪切りにしたら、中央ゾーンをスプーンの背でつぶすようにこすって凹ませるのが目安。あのワザを用いると円錐形の“大根のお皿”が創り易い。

（1）大根のお皿（土台）を作ます。１～２mmの輪切りにした大根の中心ゾーンを、スプーンの背でやさしく押しつぶすように回しながらこすって凹ませる（a）。それほど強くこしていると大根が切れてしまいますのでチェック。氷水に浸して辛みを抜き、シャキッとさせたら水切りします。

（2）エビ、アボカド、きゅうり、にんじん、ラディッシュ、具の大根を1センチ程度のさいの目切りにします。きゅうり、にんじん、ラディッシュ、大根は塩をふって水気を出す。こうしたをボールに入れ、塩、胡椒、自家庭製マヨネーズ、粒マスタードで味付けします。

（3）ご注文ごとに揚げポテトを平皿に敷く。（1）の大根の1箇所に庖丁で切れ目を入れて円錐形にし、揚げポテトの上に盛ます。揚げポテトの隙間に盛るということで、円錐形にした大根が開かないように安定させる（b）。

（4）（3）に（2）を彩りよく盛り、とびこ、クスクス、とんぶりをかけ、おかひじきをあしらいます。