今日は、朝築地に

しこみをして昼休みに近くの写真美術館へ

４フロアーある展示スペースのうち２Ｆと３Ｆ

２Ｆ「出発ー６人のアーティストによる旅」

３Ｆでは木村伊兵衛とアンリ・カルティエ=ブレッソン東洋と西洋のまなざし

２Ｆでは６人の旅が写真と日記で展示されており各々の気持ちが伝わってきました。

中でも、石井直樹さんと内藤さゆりさんには結構なエネルギーを頂きました。

石井さんは日本の心である富士山を。優雅で力強い作品からは写真とは思えない富士の大きさを感じました

内藤さんの作品はどれも色鮮やかで、６人の中でも一際華やいでいました。

右が石井直樹さんの作品、左が内藤さゆりさんの作品

どちらも紹介したい写真はまだまだ沢山ありますが、なかなか見つからず

ぜひ観に行って頂きたい写真展でした。

３Ｆ木村伊兵衛とアンリ・カルティエ=ブレッソン東洋と西洋のまなざし

木村伊兵衛（1901～1974）とアンリ・カルティエ＝ブレッソン（1908～2004）は、日本とヨーロッパと活躍した場は異なりますが、ともに近代的写真表現を切り拓いた写真家として重要な存在です。この二人は、ともに「ライカ」というカメラを人間の眼の延長としてとらえ、揺れ動く現実の諸相を切り取り、それまでになかった新しい「写真」のあり方を証明したといえるでしょう。二人の作品には普遍的ともいえる共通性を見て取れますが、その一方で、日本とヨーロッパというそれぞれが生きた現実の違いも、微妙ではありながら決定的な差異として見て取れることも重要な事実です。
本展では、木村伊兵衛とアンリ・カルティエ＝ブレッソンという偉大な二人の写真家の個性を堪能するだけではなく、近代的写真表現が絶対的普遍的でありながら、同時にいかに個別的相対的なものであったということを見ようとするものです。木村伊兵衛作品は東京都写真美術館のコレクションを中心に、またアンリ・カルティエ＝ブレッソン作品は当館のコレクションを中心に国内各美術館の所蔵作品も含め、全体で153点をご紹介しています。

戦後「ライカ」のカメラを手に日本とヨーロッパでの違いと接点を自分なりに見つける、

とても面白く、そして一枚一枚を丁寧に観ていけるギャラリーになっていると思います。

個人的な印象では、木村さんは、おおらかで真面目、でアンリ・カルティエはユーモアを持った人だという事

皆さんはどんな印象を持つでしょうか？

是非お出かけ下さい。

気温の差が激しい日が続きます、皆さん体調を崩されていないでしょうか？

今日はまだまだ寒い日が続くこの季節、お鍋に、おでんに欠かせない

大根を取り上げてみたいと思います。

• 桜島 （胴回りが巨大）
• 聖護院 （京野菜・球形）
• 辛味 （見た目はカブに近いが、汁気が少なく辛味が強い。主に蕎麦などの薬味に用いられる。京野菜など）
• 守口 （きわめて細長い。守口漬に使う）
• 源助 （加賀野菜。短く太い。甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでんに向いているとされる）
• 練馬・三浦・浅尾 （いわゆる白首大根）
• 宮重 （いわゆる青首大根）
• 紅大根（長崎原産の大根）

大根の種類はこのように沢山ありますが、今日はもっとも定着している、青くび大根を使って

話していきたいと思います

大根の調理方法はこれまた幅広く、サラダ、漬けもの、卸しなど生で食べる事や、炒めたり、煮たり蒸したり

と、火を通しても美味しく食べる事が出来ます。

その他にも、フライパンに油を馴染ませることや、タコの身を柔らかくするなどの効果もあり

まだまだ自分も知らない事がありそうな食材です。

まず、皮をむく事から始めるのが当たり前ですが、むく前にスポンジなどで表面を洗う事がポイント

捨ててしまいがちな、皮も結構美味しく食べれるので、捨てずに使いましょう、

ご家庭などでは、皮むき機でむく場合が多い事と思いますが、　むいた皮を刻んで、キンピラにしたり

塩でもんで、浅漬けにしても美味しく、大根の皮はその硬さから火を通しすぎても食感の良い料理

を楽しむ事が出来ます。

皮をむいた後生の調理から、大根にはビタミンＡ，Ｂ，Ｃの栄養があり、サラダや卸しなどが一番これを摂取しや

すく消化を助ける働きなんかもあるのでダイエットなんかにも良い食べ方でもあります。

サラダを作る場合、皮むき機をそのまま使い水を張ったボールに落とせば簡単に作る事が出来ます。

卸しでは普通の卸し目の他に鬼おろしがあり料理に合わせて使い分けてみるのもとｙ良い方法の1つです。

卸しでは、卸した後の汁の切り具合が肝心で、耳たぶくらいの硬さが良いと言われています、またドレッシング

など水分が多い物を掛ける場合硬くしぼっておく事も大切です。

柔らかい魚料理には普通の卸しをお肉料理には食べごたえのある鬼おろしを、鬼おろしの方は鍋料理などにも

重宝します。また大根が違いますが、お蕎麦や薬味に辛み大根を使うのも良い使い方！！

その日に食べきらない量を卸してしまった場合は、汁をとっておき汁に浸した状態で冷蔵しましょう。

続いて、火を通す調理

水分が多い大根、浸透する事を考えて、少し味付けを強く！！

おでん、煮物などがメインの大根調理する時に気を付けて欲しい所はここ

この赤い線まで皮をむくという事、すじがある大根皮を深めにむかないと後で残ってしまいます。

次に下茹でです、お米のとぎ汁、沢山のお水、強火、この３つが大切で茹でる大根の量より２まわりは大きい

鍋を使う事が大切です。完全に火が通らない内に冷ましてしまうと、柔らかさ味の浸透に良くないので気を付け

ましょう。

味付けするにあたって、肉、魚介、などと一緒に煮ると相乗効果で味がさらに良くなります。

その中でも、鰤、タコ、などは非常に相性が良い組み合わせです。

今日はその鰤大根を紹介したいと思います。

材料

鰤のアラ　500グラム

大根 １/3

生姜　　　１カケ

長ネギ（青い部分）１本分

調味料

水　　　　　１リットル

酒　　　　　１００ｃｃ

薄口醤油　８０ｃｃ

みりん　　　８０ｃｃ

＊皮をむいた大根を３センチの輪切りして下茹でします。

鰤のアラに塩を振ります。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止め鰤のアラをサッとくぐらせます、これを霜降りと言い臭みをとる大事な

行程です、　鍋に鰤のアラ酒を入れて沸かします、沸騰したら水、薄口、みりん、生姜、葱、下茹でした大根を

加えゆっくり炊いていきます。沸騰直前で火を弱火にし、ゆっくりと１時間火にかけて完成です

冬の味覚をご家庭で

旬彩Ｄｉｎｉｎｇ＆Ｂａｒ寅月

煮ていきます

鰤のアラを、鍋に並べ酒を

こんばんは～

今年もワインの知識を広げるべくワイン試飲に行ってまいりました

今回はモトックスさんの自然派ワインの試飲会

スパークリングを始め４５種類のワインを勉強させて頂きました。

自然派ワインって事で説明しておきます、自分も勉強になりましたので載せておきます。

自然派ワインとは、簡単に言うと、「自然な農法で栽培させたブドウを自然な製法で仕上げたワイン」ですが、その一言だけでは片付けられない、多くの魅力を持ったワインです。 　「自然派」と呼ばれる生産者は、ブドウ栽培を有機的なアプローチで行うのは当然なのですが、その中で一番重要視しているのが「土」です。彼らは、除草剤や化学肥料を使用することにためらいを感じています。なぜなら、その薬品などの影響で、土の中に住むミミズや微生物が死滅してしまうと、土が本来持っている活力を失い、ブドウ樹が弱り、病気に掛かりやすくなり、健康で良質なブドウが出来なくなるからなのです。 　また、彼らはブドウ栽培だけではなく、醸造も自然な手法で行います。アルコール発酵を促す酵母に、通常はセレクションされた酵母を使用するのですが、自然酵母を使用したり、ワイン本来の香味を壊すのを恐れて、醸造の過程にSO2（二酸化硫黄）を使用しなかったり、出来るだけワインに旨みを残す為に、濾過せず澱を残したまま瓶詰めしたりと、人工的な過程を極力排除する自然な醸造法をとります。このようなワイン造りをすることによって、味わいに自然な旨みと風味を与えてくれます。

自然派ワインの印象について、 どれも、サッパリした印象を持つ物が多く味と言うより、香り、風味などを強く感じる物が多かった気がします、なにぶん勉強中なもので偉い事は言えませんがそんな印象を持ちました。 そんな中値段と、味に納得の商品がこちら

ザクロ、イチジクの果実の香り。チョコレートとスパイスのアクセント。口当たりが柔らかく、熟した果実とタンニンが豊か。穏やかな印象に加え、程よい力強さも感じられる。

• ■ シチーリアI.G.T.
  
• ■ ブドウ品種 ： シラー 100%
  
• ■ 土壌 ： 石灰粘土質
  
• ■ 樹齢 ： 平均20年
  
• ■ 収穫 ： 手摘み
  
• ■ 生産本数 ： 50,000本
  
• ■ 栽培面積 ： 約27ha
  
• ■ 醗酵・熟成 ： ステンレス・タンク／主醗酵後、ステンレス・タンクにてMLF
  
• ■ 味のタイプ ： 赤・ミディアムボディ
  
• ■ 容量・入数 ： 750ml×12本入
• -----

品番 ： 640747　　バーコード ： 4997678407476
希望小売（税別） ： 1,200 円

自分のお勧めなのであしからず！！

そして、試飲会の後に、決まって寄るのがこちら

スパイラルビルのスパイラルガーデンです。

今回は、こちら

【Exhibition】上出・九谷・惠悟展 『九谷焼コネクション』
KAMIDE KUTANI KEIGO EXHIBITION
"KUTANI CONNEXION"

期間 :

2010.1.6～1.20

会場 :

スパイラルガーデン/1F

:

スパイラルガーデン/1F

使う・愛でる・遊ぶ―九谷焼からつながる、ひろがる日常への視点

スパイラルの2010年、最初の展覧会は上出・九谷・惠悟展「九谷焼コネクション」を開催します。本展では、明治以来の歴史を持つ石川県能美市の窯元・上出長右衛門窯と、その窯元を継ぐ立場である若手アーティスト・上出惠悟から広がる斬新な九谷焼の世界をご紹介

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


地球儀の焼き物と、和柄のドクロ

修行時代の店で数々の作品を使ってきましたが、遊びと融合した今回のイベントはまた一段と魅力的で、

新しい焼き物の世界を見させて頂きました。

残念ながら、もう展示は終わってしまいましたが、これからに注目して下さい。

次回のブログは、料理寅月　大根！！ですお役に立てて下さい。

知人から、書く事で願いに繋がる確率が上がるって聞いて始めています。

今年はここに記す、目標に向かって頑張っていきたいと思います。

新しい事を始める、なかなか一歩を踏み出すのは難しい事だけど

後々後悔のないように、1つ1つ想いを形にしていきたいと思う。

今年から始めている料理寅月　第三回は皆さん毎日１コは口にしているであろう

こちらの食材、

卵です、ちなみに調理後は、玉子となり料理名に使う字はこちらです。

調理の仕方は様々で、まず殻ごとお湯で茹でますと茹でると茹で卵になり、L卵でお湯が沸いてから

７分で出来上がります、中を半熟にする場合はかき混ぜながら５分弱が目安です、どちらも直ぐに冷水に

落とすのが基本です、塩と酢を入れてやると上手くいきます、茹で卵は鮮度の良い物でやるより１日くらい

常温の場所においておいた物の方が上手く殻をむく事が出来ます

温泉玉子を作る温度は６８℃でだいたい２５分が目安です、カップラーメンの容器に卵を１つ入れお湯を注ぎ

冷めるまで待っても出来ますが、黄身は柔らかめで仕上がりますので注意です。

次に、割った後の調理方です、

黄身と白身一緒に調理する事が大半の卵料理、目玉焼きに始まり、オムレツ、玉子焼き、茶碗蒸し、

パンやケーキ、カルボナーラ、つみれなどの繋ぎにも使われます。

白身と黄身に分けられますが、旨味はほとんど黄身にあつまっています。このため味にコクを出すときになど

黄身を加える事があります。逆に卵白は味の代わりに食感に変化を与えてくれます、ムース、はんぺんなどに

使われるようにふわふわした食感を出すときなどに使う事が多いです。

卵場合の味付けにも、コツがあり白身の味付けに掛る調味料の量と黄身では大分違いがあるので、料理によ

りますが、黄身２個を使う場合と卵１個を使う味付けでは卵１個のほうが調味料がかかります。

色々ある卵料理ですが今日紹介の料理は蕪の茶碗蒸しです、蒸し器の無いご家庭でも鍋と蓋があれば簡単に

作ること出来る料理です。

材料

卵１個

お出汁１８０ｃｃ＋５０ｃｃ

塩

醤油

蕪ｓｓ１個

片栗粉少々

三つ葉、柚子

＊まず蕪の皮をむき下茹でします。

茹で上がったら水で冷まします

＊ボウルに卵を割り、出汁（市販の本だしやコンソメ、鶏ガラの元などでも可）を加えホイッパーなどで混ぜま

す、出汁の味をみて蕪が入る分、少し濃いめに味付けします。一度ざるに通しておくと綺麗に行きます。

湯のみやマグカップに蕪を入れて容器の６分目くらいまで卵出汁を流し入れアルミホイルをし、８分～１０分ほど

強火で蒸します。蒸し器が無い場合は、鍋に３センチほど水を張り蓋をして蒸します。

蒸している間に、５０ｃｃの出汁に水でといた片栗粉を加え餡かけを作ります。

蒸しあがった、茶碗蒸しに餡かけを掛けて柚子三つ葉を加え完成です。

卵の性質を良く捉えて上手く料理に活かして下さい！！

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今年から、料理の知識を少しずつ更新するこのブログ

今日は玉葱の知識をお話します。

j今日は切り方のバリエーションから、その切り方を活かした料理入れるタイミングなどを

紹介します。

まずは、ｽﾗｲｽから


上の二枚にあるように、玉葱のｽﾗｲｽには繊維に沿った切り方と反した切り方があり

それぞれ好みもありますが、用途が異なってきます。

左の切り方反した切り方では、繊維が切られているので、煮込んだ時早く柔らかくなり他の味に馴染みやすい

少し厚く切った、後さらに1つ1つを7ミリ程度に切りそろえていけば、ピラフ、ラタトゥユなど具の均一さが大切な料理に大事な切り方に！！

逆に右の沿った切り方切り方では繊維が残っているため、ｽﾗｲｽしてサラダに使う時など早くシャキッとなります

後は切った厚さによりそれぞれに合わせる事も大事な事の1つ、入れるタイミングも、厚ければ最初の方に、薄ければ後に、食感を残すか、残さないかなど色々です。

切った後にさらに切るとみじん切りになりこの調理は幅広い料理の工程に使われます。

こんな風に縦にもめがあるスライサーか、フードプロセッサーがあれば簡単です

欧風カレーがその代表的な料理ですが、その他にもデミグラスソースや、生でマリネやドレッシングにもその使い方は本当に多様です。

ドレッシングに至っては、お酢とすりおろした玉葱、塩、胡椒、オリーブオイル、隠し味のハーブかスパイス

だけで結構美味しい物になります。玉ねぎを多めにお酢は味をみながら入れていくのがコツです。

林檎があれば少しすりおろすと食べやすい味に繋がるはずです！

皆さんの家庭で広く使われる玉葱ですが、日本料理での玉葱料理と言えば、かき揚げが一般的でしょうか！？

と言う事で、今日は、かき揚げの作り方を

シンプルに、玉葱と桜エビで

材料

玉葱1個

桜エビ１０グラム

薄力粉50グラム

水適量

＊ボウルを用意し

まず、最初に皮を剥いた玉ねぎを、繊維に沿って1センチ程度に切ります、衣が揚がるタイミングと玉葱に火が入る時間が同じなのがベストと言えます！

桜エビを合わせ

薄力粉２０グラムを混ぜ合わせます、残りの３０グラム」を水で固めに溶き少しずつ入れていきます。

全体に衣が、絡むくらいがベストです！！

鍋に3センチほどの油をひき、１６０℃の温度で1つ1つ揚げていきましょう。クッキングシートを使うと簡単に形を

作る事が出来ますよ！！

油にたつ泡が少なくなったら裏返して、少し温度を上げましょう、上げる時の温度は１８０℃くらいに

上げた後は、キッチンペーパーにのせキチンと油切りをしましょう。

なかなか難しいかき揚げですが1つ1つ確実に作ることが大切です！！

こんな風に1つの食材を説明しながら今年は更新するつもりです宜しくお願いいたします。

旬彩Dining＆Bar寅月

そしてあけましておめでとうございます、

色々考えていて更新遅くなりました。

いろいろ考えた末、今年の寅月ブログは自分の料理知識紹介と言う形で

行きたいと思います。もちろん寅月の近況報告もして行くつもりです。

宜しくお願いします。

そんな事で年明け第1回はこちら

鰹と昆布！？

本日は珍しく数学的な考えで、味の事についてお話しいたします。味付けの苦手な人もこれで旨くなれたらと

皆さんが毎日食べている、はたまた作っている料理、ここで大事な味付け

それはバランスによって、成り立っています。

バランスにある種類は、相乗と相殺です。

相乗を例に上げる上の写真昆布と鰹節、干しシイタケなどの組み合わせ

相殺の例は、砂糖と塩、醤油また野菜と魚、肉などです

大事な事はまだまだ沢山ありますが、味を決める上で大半を決めます！！

そして相乗の出汁の部分では相乗と共に反比例する！味の法則があります

それは相乗の値が…つまり旨味成分が多いほど、味付けの調味料の量は少なくなっていくという法則

高級料亭の味付けが薄いのに美味しい、という所はここがあるから（お金が・・・・）

味付けと言うのは足し引きが多い物で！！

この事を今日は肉じゃが作りの中で、も少し分かりやすく＋と－で説明して行きたいと思います。

肉じゃが

材料

牛肉　50グラム

ジャガイモ２００グラム

人参80グラム

玉ねぎ１/2コ

白滝

調味料

砂糖

塩

醤油

酒

みりん

水または出汁１００ｃｃ

ここで言う材料はマイナスこのまま食べて美味しいのは本当に美味しい食材だけです、

本当に美味しい食材でも基本的に調味料を少し使った方がより美味しくなります。

調味料をプラスと考えて下さい。その中のプラスとマイナスを色分けしてみました。

食材の中のプラスとマイナス

調味料のプラスとマイナス

ちなみに水もマイナスの部類です、味が濃くなった時に薄める役目ですね

解りにくいかもしれませんが、簡単な足し引きに置き換えると味の調整が楽に出来ます

＊まず材料を切り分けます。ジャガイモは崩れても良いように大きめに切りましょう、

＊ジャガイモ、人参、白滝を下茹でしておきます、

＊鍋に油をひき、肉、野菜を軽く炒めて、水を入れます、ここでより良い味の肉を使った方が後の調味料の量は抑えられます。

ここで水でなく出汁を入れた場合旨味が上がるので、調味料が抑えられます

今日は肉じゃがなので肉＞野菜というようになりたいです。余った野菜で作る場合香味野菜が多いと肉の味が消えてしまい、肉じゃがではなくなるので、気お付けましょう、逆にポトフ、など野菜の味を出す料理の場合肉＜野菜となるようにします。

＊ここで調味料を加える訳ですが、まずは酒、砂糖からそれを中和させるように

塩、醤油を入れていくのがコツです。また塩、醤油を入れすぎてしまった場合、砂糖少しずつ

入れて（小さじ半分）バランスを取りましょう、全体的に味が濃くなった場合は水または出汁を入れて少し薄めます。仕上げに少しみりんを入れる事でバランスを上手く取る事が出来ます。

こんな風にして、足し引きの考えで味付けをしていくと、割と上手くいくものなので一度試してみて下さい

旬彩Ｄｉｎｉｎｇ＆Ｂａｒ寅月

皆さんのおかげです本当にありがとうございます。

年明けからは、当店の名前の年になりいっそうの幸せを当店から、

皆様に送り届けたいと思っています。

そのための努力を今以上に、皆様の「ありがとう」のお言葉と笑顔に繋がるサービスを

心がけていきたいと思います。

１つ寅年も、寅年こそ、寅月を宜しくお願いします。

新年は４日からBar営業を５日からお食事の営業を始めさせて頂きす。

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今日は、今年の初しぼり試飲に行って来ました。

お酒の中でもスッキリとした飲みやすさが出る初しぼり酒今回は５０種類ほど、試飲させて頂きました。

その中のオススメを今日はいくつか紹介します。

まずはこちら

華鳩貴嬢酒生にごり酒

貴嬢酒で有名な華鳩の生にごりです！！

濃厚で、柑橘を思わせるさわやかな酸味と甘さ、

食前や、女性の方にお勧めです。

真澄吟醸生酒

名前の通り、澄んだ飲み口、そして深い味わい生酒の良さをとても上手く活かしています。

最後にこちら

こちらは日本酒ではないのですが、印象に残ったので紹介します。

【浜崎酒店】人吉産にこだわった、
３０，６％の高エキスの梅酒です。
梅は「白加賀」品種、ベースはヒノヒカリを
使用した、球磨焼酎です。
また通常の１，５倍の梅を使用しています。
甘すっぱい味は贅沢な味でもあります。
さすが、プレミアム梅酒。

これは非常に美味しかった、日本酒の試飲行ってるのに一番感動したのが、これとは・・・

しかしながら、本当にオススメな一品です。

宜しければご賞味下さい。

初しぼりは、日本酒の苦手な方にも入りやすいお酒です。

この機会に、日本酒に挑戦するのもお勧めです。

旬彩Dining&Bar寅月

華やかなイメージのクリスマスをこちらの小物で、

後日盛りつけした画像をアップしたいと思います
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