※熟成酒系は現在多種多様にある為、話が中々伝わらないので

　　ここでは、私なりに整理した一定の定義に基づいて書いてみる事にする

　【大カテゴリー及び種類分け】

　●低温熟成酒・・・・本醸造・純米酒・吟醸酒・純米吟醸・大吟醸酒・純米大吟醸酒、等で

　　　　　　　　　　　　　火入れ・生酒・生詰・無濾過・無濾過原酒　等の酒を低温で寝かせた酒

　●常温熟成酒・・・・本醸造・純米酒・吟醸酒・純米吟醸・大吟醸酒・純米大吟醸酒

　　　　　　　　　　　　　熟成適正酒　(一部の蔵元から長期熟成酒向けに出されている)等で

　　　　　　　　　　　　　火入れ・無濾過・無濾過原酒　等の酒を常温で寝かせた酒

　【中カテゴリー及び種類分け】

　●熟成酒・・・・・・・本醸造・純米酒・吟醸酒・純米吟醸・大吟醸酒・純米大吟醸酒、等で

　　　　　　　　　　　　火入れ・生酒・生詰・無濾過・無濾過原酒　等の酒を低温で

　　　　　　　　　　　　１年以上寝かせた酒で酒質や香味が整った飲み頃の酒

　●古酒・・・・・・・・・日本酒で製造から１年以上経過した(低温・常温)酒

　●熟成古酒・・・・・本醸造・純米酒・吟醸酒・純米吟醸・大吟醸酒・純米大吟醸酒、等で

　　　　　　　　　　　　　火入れ・生酒・生詰・無濾過・無濾過原酒　等の酒を低温・常温で

　　　　　　　　　　　　　１年以上寝かせ飲み頃になるまで熟成させた酒、主に３年以上

　　　　　　　　　　　　　１０年未満の酒

　●長期熟成古酒・・純米酒・純米吟醸・純米大吟醸・及び熟成適正酒　等で

　　　　　　　　　　　　　低温・常温で３年以上熟成させた酒

　　　　　　　　　　　　　主に１０年～５０年程熟成させている酒

　【小カテゴリー及び香味・酒質分け】

　●淡熟・・・・・・・・・・３年以上熟成させた酒で香味が整っていて熟成と言うにふさわしい

　　　　　　　　　　　　　酒質で淡い香味の酒、主に低温熟成の酒が多い

　　　　　　　　　　　　　また、常温熟成で長期熟成の初段階に入っている酒に多い

　●中熟・・・・・・・・・・３年以上熟成させた酒で香味、酒質が良く練れていて

　　　　　　　　　　　　　熟成と言うにふさわしい酒質で深い香味の酒

　　　　　　　　　　　　　常温熟成の酒に多く、主に１０年程の熟成酒に多く見られる

　●濃熟・・・・・・・・・・１０年～４０年程熟成させた酒に多く見られる

　　　　　　　　　　　　　解脱が終わり、香味酒質共に良く練れていて

　　　　　　　　　　　　　長期熟成と言うにふさわしい風格を備え

　　　　　　　　　　　　　香味の奥深さ、心地良い余韻の長さが特徴

　　　　　　　　　　　　　常温熟成の酒に多く、稀に低温熟成の酒もある

　　　※長期熟成研究会の研究成果を参照し表記に使わせて貰いながら

　　　　私の長い経験と自家熟成酒の研究結果を交え、まとめました

◆昭和・平成に日本酒の神様と呼ばれ、今日の日本酒の礎を築いた先生方。

●野白金一

　明治36年国税局より、熊本県に鑑定官として赴任、以来熊本の酒質向上の為尽力する

　熊本県酒造研究所設立、大正8年国税局を退官、研究所所長に就任

　昭和27年に熊本酵母を発見、育菌

　昭和39年に89歳で他界、その後

　昭和43年　熊本酵母が協会９号酵母に認定され、全国に配布される

　熊本酵母の発見により吟醸酒の品質が飛躍的に発展し後に

　全国新酒鑑評会で入賞するには、ＹＫ35・「山田錦を35％に磨き熊本酵母で醸す」

　事が必須だとまで言われ全国で盛んに９号酵母が使用され現在に至っている。

●坂口謹一郎

　東京大学応用微生物研究所初代所長で、「応用微生物学」の世界的権威。

　発酵、醸造に関する研究では世界的権威の一人と言われ「酒の博士」として知られる

　当時の醸造学の分野を、応用微生物学、現在のバイォテクノロジー分野と広く導き

　発酵の研究を通して、日本酒の世界に類を見ない醸造方や日本酒の奥深さに付いて

　その見識と豊富な知識で数多くの日本酒に付いての書籍を残し「酒の博士」と異名を取った

　博士は世界的に数多くの功績を残し、その一つがチーズから珍しいバクテリアの発見で

　フランスの農学学士院外国会員に選ばれ、国内ではブドウ酒酵母(Ｏc2号)の発見により

　国産ワイン製造の道を開き、数えきれない程の賞を国内外から受賞している

　日本酒以外にも、調味料の大量生産技術や今日の発酵製品の

　発展の扉を開いた功績は大きい

●穂積忠彦

●本郷信朗

　穂積忠彦氏の後輩にあたり

　国税局、東京醸造試験所の所長を退官後、酒造経営コンサルタンッを設立

　日本酒醸造の指導、普及活動に尽力をする

　昭和56年に日本吟醸酒協会が設立される、協会設立に尽力され

　また平成に入り、当吟醸酒協会が「利酒師」制度をスタートさせるにあたり尽力もされ

　その礎を築く

　昭和60年、長期熟成酒を目指す蔵元グループと共に長期貯蔵研究会を発足

　後に、長期熟成酒研究会に改名

　平成4年に全国の酒販店を中心に、長期熟成清酒勉強グループを結成し

　東洋大や東京農業大の元教授等を講師に迎え勉強会を重ね、ワインや紹興酒との熟成の

　比較や料理との相性など、その勉強会の内容は多岐に及び、また一般の消費者には

　東京と大阪で試飲会も開催し、長期熟成酒の普及にも力を注いだ

　現在の熟成酒・熟成古酒の広がりは本郷先生の尽力がなければ語れない。

　※本郷先生他界後、長期熟成酒研究会は再編され現在に至る