https://ameblo.jp/adacci-r/ 現役料理人による、ご飯の時間が楽しくなる食に関する豆知識や、レシピ等いろいろな情報を発信していきます！イタリアンが専門なので、イタリアンが多くなるかも知れませんが… ja
お正月、みなさんは美味しい物食べましたか？お節料理やお雑煮、お刺身などで新年を祝い、いつものビールやウイスキーを変えて、日本酒で和を楽しんだ方も多いかと思います。

今回は、オシャレなイタリアンお刺身というイメージの強いカルパッチョについてです。

カルパッチョというと、生の魚を薄切りにして皿に並べ、色の鮮やかな野菜を飾り、ドレッシングをかけたイタリア料理。
そんな風に思い浮かべる人が大半かと思います。

しかし、この様なカルパッチョはイタリアにはありません。
日本人には当たり前な魚の生食。
世界的に見ると、生魚を食べるというのは変わった文化なのです。世界の大半は魚には火を通して食べます。
この日本の刺身文化、世界に誇れる文化であり、個人的に日本人で良かったと思う文化の一つなのであります。
やっぱり魚は生が美味い。
その事に世界も気付いたようで、今では世界的に寿司・刺身が大ブームです。

そんな生のお魚大好きな日本という国にやって来たイタリア料理カルパッチョ。
日本の刺身文化の元で作り直されたのが、いま広く知られているカルパッチョになりました。

じゃあオリジナルなカルパッチョってなんなのか？
元々は生の牛肉が使われていました。
生の牛ヒレ肉を薄く切り、皿に張り付けるように並べ、マヨネーズベースのソースに、薄くスライスしたパルミジャーノ・レッジャーノ。

水の都、ヴェネツィアで生まれた料理です。
ヴェネツィアの老舗レストラン「ハリーズバー」が発祥と言われています。このレストランはカクテルのベリーニが生まれたお店としても有名です。
昔、ある伯爵夫人が医者に火を通した肉を食べることを禁止されていました。
じゃあ生肉を食べようと友人のハリーズバーのシェフにお願いし、出来たのがカルパッチョです。
そして生の牛肉の鮮やかな赤を、特徴的な赤色を使う画家、ヴィットーレ・カルパッチョの絵画に見立てて、「カルパッチョ」と名付けました。

つまりカルパッチョというのは人の名前なのです。そして生肉だったのです。
今は食べる事が増えてきましたが、日本人にとって生の牛肉を食べるのは抵抗を感じると思います。
そこで馴染みの深い生の魚に変えたと言うわけです。

由来を辿ると、もはやカルパッチョじゃありませんね…マグロならありかな？
でも料理というものは進化していく物。
海を越え、遠い国で鮮魚のカルパッチョとして進化したのです。

この生魚を使ったカルパッチョ、刺身ブームも相まってイタリアに逆輸入され、イタリアでも普通に食べられるようになってきています。
まさにイタリアと日本の文化の融合。

だから私達日本人が薄切りの生の魚に、オリーブオイルやビネガー等でイタリアンぽくするなら、それは立派な鮮魚のカルパッチョなのです。
何かのレシピ通りに作らないとカルパッチョじゃない！なんて事は無いのです。

普通のお刺身に飽きたら、自分なりのカルパッチョを作ってみてはいかがですか？ ]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11974631750.html Thu, 08 Jan 2015 11:43:30 +0900 食べ物の味というのは、この味覚に感触、香りに温度など様々な要素が重なりあって、味というものを感じます。

それでも一番重要な味覚。その味覚とは何なのか？何が作用しているのでしょうか？

～五味～
みなさんは五つの味を知っていますか？
食べ物の味を構成する五つの味。そして人間が感じ取れる、五つの味覚です。

＊甘味
＊塩味
＊酸味
＊苦味
＊旨味

この五つです。
学問的に言うならばこの五つですが、料理を作り、食べるときは辛味も重要な味です。
では、何故辛味は味とされていないのか？それは後術することにします。

～味はどこで感じる？～
人は味を主に舌で感じます。
人の舌には、味蕾と呼ばれる感覚器があります。そこに様々な物質が触れて、味を感じます。
この味蕾に、五味を感じる神経が繋がれているのです。
よく舌先は甘味、舌の脇は酸味などという、舌の部分で感じる味が違うというのは、研究によってどうやら間違いだった事が分かったようです。
でも舌先の方が甘味を感じやすいのも事実だと思うのですが…ただの錯覚なんでしょうか？

～味の正体～
○甘味
甘味の正体は糖質です。それも単純な糖質。
お米や麦などのデンプンも糖質ですが、単純な糖質では無いので甘味を感じません。
口で噛むことで、唾液の消化酵素によって単純な糖質へと分解されるので、ご飯を噛み続けると甘くなるのです。
人工甘味料等は、化学の授業で出てきたような、組成式だかなんだかにすると、糖質と同じ輪っかの構造があるらしく、その為甘く感じるのです。
つまり、糖質や人工甘味料に共通する輪っかが甘いのです。

○塩味
塩味は、その名の通り塩の味です。単純に塩味を感じるのは塩化ナトリウムだけしかありません。
この塩化ナトリウムは、水に溶けると塩化物イオンとナトリウムイオンにすぐ分かれてしまいます。
このナトリウムイオンが塩味の正体です。ナトリウムがしょっぱいのです。
もしかすると、理科の実験などで使ったナトリウムの板、しゃぶってたらおしゃぶり昆布みたいに塩味がするかも…？試した方いたら是非教えて下さい。

○酸味
酸味というのはphが低い、つまり酸性の物が酸っぱいのです。酸の味ですから、そのままです。
何故酸性が酸っぱいのか？それは酸性というのは、水素イオンを多く含んでいるのです。
この水素イオンが味蕾に触れることで、酸味を感じます。つまり、酸味は水素の味なのです。

○苦味
苦味、渋味を感じさせる物質は、沢山あります。
そして、苦味は舌の味蕾だけでなく、歯茎等でも感じることが出来るそうです。
アルカリ性の物は大体苦いです。アルカリという名前の語源が灰ですから、灰や灰になる前の焦げは苦いですよね。
また、化学物質も苦いです。歯茎や舌の表面に化学変化を起こし、他の物質に変えてしまう事があるそうで、それも苦いと感じます。

○旨味
この旨味というのは、今から100年ほど前に日本人が見付けた味です。海外では長い間無視されてましたが、今では世界の共通認識として旨味が認められています。
この旨味は、昆布出汁のグルタミン酸から発見されました。
合わせ出汁のエントリーに書いたように、昆布出汁の味は日本人しか分からないので、旨味を外国人が理解するのは難しかったのかも知れません。
この旨味の正体は、グルタミン酸やイノシン酸、コハク酸などのアミノ酸です。
そしてアミノ酸はたんぱく質の基です。
たんぱく質の塊である肉や魚、またその出汁が美味しいのは納得ですね。

○辛味
五味から仲間外れにされた辛味。
この辛味、実は痛みなのです。
味蕾で感じるのではなく、口の中の痛覚で感じます。つまり、口の中に痛いものが入ってくると、辛く感じます。
辛いものを食べると唇が痛くなったり、辛いものを触った手で目を擦ると悲惨な事になるのは、辛いものは痛いものだからです。
なので、厳密には味では無いのです。


～何故味覚は必要？～
何故味覚が必要なのか、それは食べれるものか判断する、ということでは無いでしょうか。
本来、酸味というのは腐敗した食べ物の味です。酸っぱい物は腐ってるから食べれない。
苦味は毒です。苦いものは毒だったり体に良くない物だから食べれない。
辛味は痛みなので、痛いということは体に悪い。だから食べれない。

また、糖質やアミノ酸は生きるためのエネルギーなので食べなくてはいけない。だから美味しいと感じる。
塩も生きていくのに必要不可欠なので、人は塩味を求める。

これが動物としての人間の味覚です。
しかし知恵を持ち、文明の発達した我々人間は、本来危険信号である酸味、苦味、辛味さえも楽しんでいます。
秋刀魚の肝の苦味がたまらない!!とか、レモンの酸っぱさが爽やか!!など。
つまり、動物としての味覚というのは、食べれるものか判断する為。
理性を持つ人間にとっては、美味しい物で幸せを感じるために、味覚というのは存在するのでしょう。

～酸っぱい、辛い、苦いを食べたくなるのはストレスの証拠!?～

酸味、苦味、辛味は上でも書いたように危険信号です。危険ということは刺激物です。
その刺激物を欲するということは、ストレスが溜まって、味覚の刺激によって発散したいという、心の声なのだそう。
激辛ラーメン食べたい！とか、酸っぱいものでスッキリしたい！などと思ったら、美味しく食べて、心を休ませてあげると良さそうです。
また刺激物を摂りすぎると、味覚が鈍感になってしまいますので、程々に。胃腸にも影響を及ぼすこともありますからね。ストレスが溜まっているなら尚更です。

～まとめ～
料理は化学だ！という方がいますが、確かに化学であり、科学だと思います。
一杯の味噌汁も沢山の物質で出来上がっています。一口の味噌汁でも、舌の味蕾は沢山の物質を感じ取っています。
その結果、美味しいなぁ幸せだなぁと感じるわけです。
そんな風に思いながらご飯を食べると、また違う楽しさが出てくると思います。 ]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11970784857.html Tue, 30 Dec 2014 10:33:04 +0900 和食でも、西洋でも、中華でも出汁というのは味の旨味や香りを担う、大切な要素です。
食材だけでは出しきれない部分を補い、料理全体のまとまりや、厚みを出します。
フランス料理では、いろんな食材や油分を使いますが、出汁いかんで旨い不味いが決まると言われる程です。
食材の味を活かした繊細な和食では、こと更出汁の出来で全てが変わってしまいます。

僕自身、専門がイタリア料理なので和食はそこまで深い知識を持っていませんが、日本人ですので、和食の合わせ出汁は作れるようにしたいものです。

～合わせ出汁～
昆布と鰹節

○昆布を固く絞った布巾で拭きます。

昆布は浜で乾かして梱包するので、小さいゴミが付いてる事があります。
昆布表面の白い物は旨味成分ですので、これは拭き取らないようにしましょう。

○鍋に昆布と水を入れ、しばらく浸けます。

出来れば2、3時間置きましょう。昆布の旨味成分は水にゆっくり溶け出します。

○火をつけ、弱めの火で沸かしていきます。

○沸騰する前、プツプツ泡が出てきたら昆布を取り出します。

沸騰させると、昆布のえぐみなどが出てきます。

○お玉一杯の水を加え、お湯を静めます。

○鰹節を入れ、火を強くします。

○沸いたら10秒程沸かし、火を止めます。

目安は、浮いてた鰹節が沈んで回り始めたら。
鰹節も沸騰させると、嫌な味が出てきますが、沸騰させないと旨味成分が出切らないので、少しだけ沸かします。

○さらしや、キッチンペーパーで濾します。

焦らずゆっくりと。勢いよく濾すと灰汁が混ざり、澄んだ良い出汁になりません。

○さらしにあけた鰹節を、軽く絞ります。

絞ると雑味が入ると嫌がる人もいますが、まだ旨味が残ってますので、軽く絞った方がしっかり味が出ると思います。

○濾した出汁を火にかけ、灰汁を取ります。

ボコボコ沸かさないように。沸かしすぎると濁ったり、出汁の香り成分が飛んでしまいます。

○香りの良い、美味しい合わせ出汁の完成。

全工程で丁寧に灰汁を取ると、更に洗練された出汁に仕上がります。


～昆布出汁は日本人にしか分からない!?～

この合わせ出汁は、昆布の旨味成分グルタミン酸と鰹節の旨味成分イノシン酸が合わさることで、相乗効果を生み出し、それぞれ単体より数倍も旨味を感じるのです。
それでもかつお出汁、昆布出汁というのは単体でも美味しい物です。関西では昆布出汁だけを使うことも多いです。

このイノシン酸、鰹節ですので動物性の旨味ですが、グルタミン酸は海草である昆布なので植物性の旨味です。

実はグルタミン酸、海草の旨味というのは
、単体では日本人にしか感じられないという研究があるのを知ってますか？

ある研究者が、フランスのコックを集めて昆布出汁を飲ませた所、みんな味の無いお湯だと答えたそうです。
そこにかつお出汁を加えると、しっかり旨味のある出汁だと分かったそうです。
イノシン酸との相乗効果は感じれる様ですが、グルタミン酸単体の味は分からないようです。

また、日本人には海外の人達より、味蕾という味を感じる舌の上にある器官が、多いことが分かったようです。
その為、日本人は繊細な味が分かるのです。
昆布出汁の旨味を感じれるのは、こう言うことが原因なのかも知れません。

長い間肉食を禁じられ、周りには海しか無い島国であり、外国との交流も無い中、先人達が日本の食文化を築き上げてきました。
きっとそのおかげで味蕾が増え、昆布出汁という美味しい味を感じることが出来る、繊細な味覚を持った我々日本人が出来上がったのでしょう。

そう考えると、何でもかんでも辛くする人や、何にでも酢をかける人などが増えてるようですが、実に勿体無い事をしているなと思ってしまいます。
辛味や酸味は刺激物ですので、過度に食べると、味覚を鈍らせてしまう原因になります。

せっかくもうすぐお正月。
忙しい時期ですが、出汁を引いて、繊細な味を楽しむのも良いんじゃ無いでしょうか？

]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11970273824.html Mon, 29 Dec 2014 00:14:07 +0900
大きく果肉が厚い桃太郎や、先が尖った鬼の角のようなファースト、イタリアの加熱して美味しいサンマルツァーノ、メロン並みの糖度を持ったフルーツトマト、津波の被災地を救うかと一時話題になった塩トマトなど。

太陽をたっぷり浴びて、真っ赤に熟したトマトは甘くて酸っぱくてとても美味しいです。
水分も多く、真夏に冷やしたトマトはそれだけでおつまみにも、サラダにもなります。

しかし、実はトマトって暑いの苦手なの知ってますか？
関東では5、6月頃が旬。その後だんだん北上し、真夏には北海道のトマトが一番美味しくなります。
高温多湿が苦手なのです。
実態とイメージというのは意外と違うものなんですね。

そんなトマト、今から500年ほど昔にも実態とイメージがかなりかけ離れていました。
南アメリカ大陸アンデス原産のトマトは、新大陸へと進出していった人達により1500年代初頭にヨーロッパへと持ち込まれました。
当時、鑑賞用として持ち込まれたトマトは、そのまま鑑賞用としてヨーロッパに広まります。
食用とされたのはそれからずいぶん後。

なんと当時は毒のある植物だと思われていたのです。
あの真っ赤な果実に毛の生えた茎、その茎から臭う独特の青臭さ。
それが得体の知れない新大陸から持ち込まれたのだから、毒々しく見えたのは仕方無いことかも知れません。

今では世界各地で食べられているトマト。ヨーロッパ全域で食べられ始めたのは、18世紀頃からと言われています。
食材としては新しい物なんですね。

では誰が最初に食べたのかと言うと、南イタリアの人達です。
イタリアというのは南北に長く、北と南では異なった風土を持った国です。
北イタリアは平野があり、肥沃な土地で裕福な人達が多く、南イタリアは山が多くて土地が痩せている所が多いので、貧困に苦しむ人達が多かったのです。
その南イタリアの貧しい人達がトマトを食べ始めたのです。
きっと飢餓で死ぬぐらいなら食って死んでやる！ぐらいの勢いでかぶり付いてみたんじゃ無いでしょうか。

また、アンデスという山岳地帯が原産なので、山の多い南イタリアでも場所を選ばない。
極力水と栄養を与えずに育てると、美味しいトマトが出来るという生命力で、痩せた土地でも栽培が出来る。
南イタリアにぴったしの食物だったのです。

トマトはイタリア語で「ポモドーロ」
日本語にすると「金の果実」または「金のリンゴ」となります。
食べ物の少ない南イタリアの人達には、まさに「金の果実」だったのでしょう。大勢の人達がトマトに救われたんじゃ無いでしょうか。

こういった経緯から、南イタリアではトマトをたくさん食べます。いろんな料理にトマトが使われています。
イタリア料理＝トマトというようなイメージは、南イタリアの人達の命を懸けた歴史があるのです。

ちなみに北イタリアの料理は、あまりトマトを使いません。トマトを食べる必要が無かったのでしょう。
なので世界一のトマト消費国はスペインです。

そんなトマトですが、とても健康にいいというのはみなさんご存じかと思います。
イタリアの諺で、
「トマトが赤くなると、医者が青くなる」
というのがあります。
トマトが熟して赤くなるとみんなトマトを食べる。そうするとみんな健康になって医者が商売上がったりになるので、医者が青くなる。
最初は毒だと思われていたトマト、今は健康になる食べ物として知られています。
しかも美味しいのだから素晴らしい！


オマケ情報
厳密にいうとトマトは緑黄色野菜ではありません。
赤だから。と言う訳では無く、カロテンの含有量が厚労省の定める基準値に達していないのです。
しかし、量を食べる事が出来るということで、準緑黄色野菜として緑黄色野菜に分類されています。ちなみにピーマン等も。

とは言え、リコピンやカリウムなどが豊富に含まれており、健康に良いのは事実。
病気になって青くなる前に、赤いトマトを食べましょう！
]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11969152330.html Fri, 26 Dec 2014 06:28:30 +0900 みなさん昨夜は鶏肉食べましたか？ロースト、ソテー、フライなど…
ちなみにクリスマスイヴにはチキン食べないの知ってますか？
そもそもクリスマスはキリストが誕生したことを祝うキリスト教の行事です。
イヴにはその事に感謝し、祈りを捧げ、慎ましやかに過ごすのです。
理由はいくつかあるようですが、キリスト教徒の多い欧米では、クリスマスイヴには野菜や魚を食べ、動物の肉は食べないのです。
その為、25日の日没後（厳密にはクリスマスは日没で終わり）豪華な食事をしましょう！と言うことで動物の肉を食べるのです。
鳥の肉を食べる習慣は、アメリカ経由で入ってきた文化。実際には各地域ごとにいろんな物を食べているようです。

日本ではただのお祭り、年末の風物詩なので、イヴだろうがなんだろうがチキンを食べます。

イメージでは丸鶏のローストですが、家庭で作るとなるとなかなか難しい。
ソテーだったら手軽で雰囲気も楽しめるんじゃ無いでしょうか？
と言うことで、鶏肉を美味しく焼くコツを紹介します。

今晩鶏肉食べるぞ！という人も、昨日鶏肉焼くの失敗した…という人も、これからの料理に役立つ知識ですので、是非試してみてください。
少し時間がかかりますが、皮がパリッと肉がジューシーになり、格段に美味しく焼けます。


○まずは鶏肉に塩コショウで下味を付けます。

○強力粉をまぶし、しっかり叩いて余分な粉を落とします。

薄力粉だとベチャっとするので、皮がパリッというよりバリッとなります。
強力粉がなければ、粉を打たない方が良いです。無くても美味しく焼くことは可能です。

○フライパンに少量の油を入れ、しっかり熱くします。

粉を打っているので、くっつかないように少しの油と、しっかり熱くするのが大切です。鉄のフライパンだったら煙が出るぐらいでもいいかも。

○皮を下にして、鶏肉をフライパンに並べます。

必ず皮を下にする事。身から焼いたらパッサパサのガッチガチになります。

○肉の上から平らの皿やトレー等でギューっと強く押さえつけます。

熱いので注意！火傷が心配な方は、アルミホイルを被せて、その上に鍋を載せてもいいでしょう。
皮をしっかりフライパンに当てさせる為です。放っておくと反り返って、パリパリ半減です。

○ジューという音から、水分を含んだジュブジュブという音になったら、押さえ付けるのをやめます。

分かりにくければ、10～20秒ぐらい押さえ付けておけばいいでしょう。
これ以降、肉を押さえることは厳禁です！肉汁が逃げてしまいます。

○火を一番弱くします。

一番の重要ポイント。皮目からゆっくりじっくり火を入れていきます。
時間はかかりますが、肉を並べるときに弱火にしてもいいでしょう。

○皮から脂が出てくるので、その都度キッチンペーパーや、ティッシュで吸い取ります。

これがパリパリにするポイント。油分が多いと、皮が揚がったようになってしまうのでバリバリになったり、上手く水分が抜けずにふにゃふにゃになります。
熱いのでお箸やトングを使いましょう。

○皮がこんがりきつね色になるまでそのまま焼きます。

焦ってはいけません、根気よく待ちましょう。きつね色のパリパリになるまで2、30分かかります。
この時点で、肉の表面の半分以上はまだ生の色をしています。しかし、肉の中のほとんどは火が入ってきているので大丈夫。

○いい色になったら、肉をひっくり返して火を止めます。そのまま一分程置いておきます。

最後に身から火を入れますが、余熱で十分。もし分厚いお肉だったら、ひっくり返して20秒ほどしてから火を止めて下さい。

○パリパリ、ジューシーなチキンソテーの完成

もし切ってから盛るのであれば4、5分暖かい所で休ませて下さい。その際、皮を上にして。
すぐに切ると、せっかく閉じ込めた肉汁が溢れてしまいます。

食べる際、中心部がピンク色をしている事があるかと思いますが、大丈夫。火は通っています。むしろ、ぴったしの焼き上がりの証拠です。

時間はかかりますが、一度試してみてください。今まで家で焼いてた鶏肉はなんだったんだ！？と思うほど美味しいです。
手順も文字にすると面倒そうですが、実際の作業は少ないです。


少し深い話を…

肉というのはいかにストレスをかけずに火を通すか、これが美味しく焼けるコツです。
しかし、熱は肉にとってのストレスなのです。
矛盾してますね、温かい氷を作れと言ってる様なもんです。
なので、大切なのは直接、急に熱を加えないと言うことです。これは魚も一緒。
炭火が美味しく焼けるのは、直接的な熱より、遠赤外線による加熱なので美味しく焼けるわけです。そして熱源からも離れています。

紹介した方法では、皮目からほとんど火を入れることで、肉には間接的に熱が加わります。
弱火で焼くことで、熱をゆっくり与える事が出来ます。
その結果、肉汁が沸騰し過ぎずに肉の中に留まり、肉の繊維が硬直せずにふっくらジューシーになるわけです。
皮がパリパリというオマケも付いて、鶏肉だけに当に一石二鳥。

また、この原理さえ解っていれば、他の調理法にも応用が出来るのです。

是非美味しいお肉料理を作ってください♪
]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11968738948.html Thu, 25 Dec 2014 05:36:30 +0900
世界一の美食大国・日本。外食の値段も海外に比べて格段に安い物があり、外食の頻度も高い国です。
食事への関心も高く、衛生についても最高に厳しい国であります。

有名なガイドブック、ミシュランで世界一星の多い都市、東京。二位のパリに続く三位の京都。
実力、クオリティーに関しても日本が世界で一番美味しい国なのです。

街には世界中の料理があり、市場には世界中の食材が並んでいます。

しかし、何でも食べれて何でも美味しい反面、季節に関係なく料理が食べられ、異なる文化の料理がいっしょくたにされ、たくさん食べるのは健康的ではないファストフード等も溢れています。

この事が一概に悪いとは言いません。
欲しいものが欲しいときに手に入る。最高のサービスだと思いますし、対価としてお金を頂けるほどの事です。

ただもう一歩深く、料理と言うものに向き合ってみることで、毎日の食事が変わってくると思うのです。
料理というのは文化です。
文化と言うのは、その土地の風土、季節、宗教などが噛み合わさって出来上がるものです。

人は生きてる限り物を食べます。動物も食べます。
料理を文化という面で捉えたとき、それはただ生きるために物を食べると言うことから、食事という文化的で喜びが伴う素晴らしいものに変わると思うのです。
そして、健康的な食事になります。
季節に合った料理は、その季節に掛かりやすい病気を防ぐ効果があることが多いのです。
これは、私たちに料理を伝えてきてくれた先祖、先人たちの知恵の塊であるからです。

どんな人でも、どこの国の人でも、どんな人種や民族でも、老若男女問わず美味しい物というのは、誰しも幸せを感じることが出来る素晴らしいものです。

そんな素敵な美味しい食事に、少しの料理の背景の知識と一緒に食べるなら、更に深みを増した味になると信じています。

そんな素晴らしい食卓の助けになればと思い、ブログを始めることにしました。
]]> https://ameblo.jp/adacci-r/entry-11968273859.html Wed, 24 Dec 2014 03:27:42 +0900