家族を笑顔にする【すし職人】

伝統仕込みの全て手作り恵方巻！(仕込み②おほろ編)

Fri, 19 Jan 2018 19:02:00 +0900

まいど～

名古屋北区辻町にある

「桜鮨」徳ちゃんです。

もうすぐ節分ですね。

「桜鮨」では昔ながらの伝統的な技術の仕込みで手作りの巻寿司を作っています。

前回はかんぴょうについて紹介させていただきました。

今回は「おぼろ」について。

「おぼろ」(でんぶ、ぼんぼりとも言う)って何からできているの？

そんな質問も多いです。

基本的には白身魚。

鯛で作れば「鯛でんぶ」、鱈で作れば「鱈ぼんぼり」、その他カラスカレイや座布団平目等で作る事ができます。

「桜鮨」ではメルルーサを使っています。

白身魚なんですが脂の乗りがちょうど良い❗

メルルーサをおろし、皮を引き、切り付けしてボイルします。

ミンサーで手作業でミンチにします。

(フードプロセッサーではうまくパラパラ、ホクホクにならない為)

そこに調味料と色粉を加え、鍋で水分がいい感じになるよう2時間程煎り上げていきます。

(夏場は地獄のような作業(笑))

たかが、「おぼろ」！

主役ではないです❗

しかし、先代の大将から「市販のおぼろはベタベタで甘すぎておいしくない❗」との言葉。

私も同じ思いです。

今や個人のお寿司屋さんさえ「おぼろ」を作り方を知らない人が多いようです。

伝統の味、技術を伝えたい、食べていただきたいの思いです。

甘さ控えめの魚の旨みを凝縮したこだわりのおぼろとかんぴょうが入った恵方巻はいかがですか？

１月31日迄のご予約でお得な早割です。

また、だし巻き玉子、シャリ、海苔について…

今日も読んでいただきありがとうございますm(__)m

伝統仕込みの全て手作り恵方巻！(仕込み①かんぴょう編)

Wed, 17 Jan 2018 12:45:00 +0900

まいど～

名古屋北区辻町にある

「桜鮨」の徳ちゃんです。

ブログはじめました。

もうすぐ節分ですね。

今では巻寿司だけでなく色々な物が巻かれて売られてますが(笑)

「桜鮨」では昔ながらの伝統的な技術の仕込みで手作りの巻寿司を作っています。

今回はかんぴょうの仕込みについて。

「かんぴょう」ってそもそもなんなの？

って方多いと思います。

ウリ科ユウガオの果実をひも状に削いで乾燥させたものです。

栃木県が名産ですが、今では中国産もあるそうです。

昔は手軽に食べれましたが、近年はかんぴょう作りの継承者が少なく、高単価となり希少な存在となってきました。

桜鮨では乾燥したかんぴょうを30〜40分程もみ洗いし、塩水に漬け一昼夜もどします。

水洗い後、巻きすの長さに合わせて切り付けます。

煮炊きに入るのですが、ここで

「桜鮨」のこだわり❗

数十年継ぎ足した、穴子の煮汁に調味料を加えた味付けで煮ていきます。

焦げつかないようにかき混ぜながら、穴子の旨みをたっぷり、かんぴょうに含ませます。

アメ色に煮汁がなくなったら完成です。(2時間程)

こだわりのかんぴょうが入った恵方巻はいかがですか？

1月31日迄のご予約でお得な早割です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

寿司屋って敷居が高いと思いませんか？

Sun, 01 Oct 2017 12:59:24 +0900

名古屋・北区で家族の笑顔を

大事にするスーパーすし職人の

【徳ちゃん】です。

いよいよ今日から10月ですね♬

この時期になるとお寿司屋さんって結構大変なんです。

なぜ？

それは

お正月に家族団らんの食卓に

櫻鮨のお寿司を届けるためです。

え～～

お正月の準備を今から～～

イクラの醤油漬けの準備やら

その他食材の準備など・・・

でもその前に歓送迎会や忘年会もありますよね～～

大変ですが

皆さんの笑顔を見たいので頑張ります。

今日も読んでいただきありがとうございます。

たまには回っていない寿司はいかがですか？

家族を笑顔にさせる【桜鮨】

愛知県名古屋市北区辻町1-32-1

県営辻町住宅ホワイトプラザ内

営業時間11：00～14：00　　17：00～22：00

定休日　火曜日

ホームページ　http://www.sakurazushi.jp/

駐車場3台有り

TEL　052-991-5353

ブログをはじめました。

Sat, 30 Sep 2017 12:57:47 +0900

名古屋北区の桜鮨です。

いつも、お世話になります。

この度ブログを始める事にしました。

よろしくお願い致します。

少し長文になりますが、お忙しい方は。

スルーして下さいね。

私の想いを聞いて下さい。

桜鮨、二代目店主の徳田秀樹です。

私は昭和四十九年六月二十日に名古屋にて

生まれました。

桜鮨は先代の父、克己が名古屋を中心に

東京銀座、大阪等で修業をし、昭和四十八年九月に辻町にて開業しました。

私はまだ生まれていませんでした。

幼少期は商売をしている事もあって、繁忙期にはおばあちゃんの家に泊まりに行き、父親とは遊んだ記憶が少ないです。

しかし、

おいしいお寿司をいっぱい食べさせてもらった事を、覚えています。

学生時代は野球が好きで小学中学と野球部でした。

でも、中学生になるとヤンチャばかりして、母にいっぱい心配させてしまった事を、今でも申し訳なく思っています。

高校を卒業し、母から

「父親が寿司職人なんだから、1度は包丁を握っておきなさい」

との言葉で、しゃぶしゃぶの木曽路に入社。

黒川店、徳川店、栄店等に勤務。

沢山の料理長、先輩、後輩等、色々な方と

出会い、

八年間和食の知識と技術を

修業させて頂きました。

そして桜鮨に入店。

父親が師匠に。

初めて父親と仕事をした時、本物の職人、本物のお寿司、

圧倒的な技術と知識。

初めて父親の偉大さに気が付いた事を

今でも忘れません。

（中京テレビ局で収録の際、

さかなくんと、、。）

それから10年間、父と家族でお店を経営。

そして妻典子との出会い。結婚。

長女、愛桜（あいさ）誕生。

しかし

その4ヶ月後、桜鮨最大のピンチが、、、。

父、克己の突然死、、、。（６３歳）

大黒柱を失った不安。お店を開店出来ず、

家族の収入が無い日々。

そんな時、皆んなに笑顔をくれたのは、

生後4ヶ月の愛桜の笑い声でした。

全員の協力で復活した日は今でも

心に刻まれています。

そして長男、旬大（しゅんた）の

誕生。

徳田家は女系のため、

唯一の跡取り（笑）。

家族が増え、

店で子育てをしなければならない状況の中

応援して下さったお客様方に、

本当に心から

感謝を申し上げます。

これからも

家族経営ならではの、

アットホームな楽しい空間でお食事できる

寿司屋を目指し、

食材の仕入れ、鮮度、調理法にこだわり

「真心」こめて丁寧にお作りしたいと考えております。

皆様からの

「美味しかったよ。」

「いつも、ありがとうね。」

こんなお言葉をいただく時が一番の

至福です。

最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

桜鮨徳田秀樹

店舗情報

Fri, 14 Oct 2016 14:20:56 +0900

回転しないお寿司や

桜鮨