シードル （仏:シードル cidre 、英:サイダー cider、西:シードラ Sidra、バスク語:サガルド Sagardo ）とは、林檎を発酵させて造るアルコール飲料で、発泡性であることが多い。

日本では、リンゴ酒とも呼ばれている。

世界各地で造られているリンゴ酒について

フランス

フランスのブルターニュ地方とノルマンディー地方のものが、とくに有名である。

シードルを蒸留すると林檎のブランデーが造られ、それら中でも特に有名なものが「カルヴァドス」である。

また、シードルと類似するものに、梨を原料とした「ペリー」がある。

19世紀末ごろまでは、ヨーロッパでは、衛生上生水を飲むことが大変危険なこととされたので、幼児のうちからこれらを飲んでいたようである。

フランスでは、ワインと同様に、「原産地呼称規制(AOC)」の対象となっている。

スペイン

古くからカンタブリア山脈一帯でシードラが造られてきた。

19世紀以降は、アストゥリアス州、ギプスコア県、ナバラ自治州北西部に生産地が集中している。

これらの地域では、祝祭の行事をする際、シードラは欠かせないものとなっている。

いつしか、地元原産のリンゴ栽培が減少したために、外国産のリンゴ果汁と混ぜてシードラが造られるようになった。

2002年11月より、アストゥリアス州では、地元原産のリンゴ果汁のみを用いたシードラに対して、DOPの「シードラ・デ・アストゥリアス（Sidra de Asturias）」の名称を許可した。

一般的に、アストゥリアス産のシードラは、バスク産シードラよりやや甘口であり、逆に、バスク産シードラは、アストゥリアス産シードラより酸味が強いとされている。

イギリス

イギリスでは、同じくリンゴ酒（多くの場合、発泡性のもの）を指している。

イギリスでは、無名ブランドのものが非常に安価で売られている。

また、口当たりもいいことから、アルコールを飲み始めた10代の労働者階級の子供が飲む最初のアルコールとしてポピュラーである。

北米

植民地時代のアングロアメリカでは、衛生的な飲料水が手に入りにくかったことから、ヨーロッパ人の入植者がリンゴ酒を醸造してよく飲んでいた。

1920年代の禁酒法施行とほぼ時を同じくして、アメリカ合衆国では、「サイダー」というと、通常は発泡性のリンゴジュースのことを指すようだ。

それは、かつてリンゴ酒の代替品の「ノンアルコールサイダー」として宣伝していたマーティネリ社の「マーティネリズ・スパークリング・アップルサイダー」の影響があるみたいだ。

現在でも、アメリカとカナダの一部では、普通、「サイダー」というと、アルコール分を含まない果汁100%の「リンゴジュース」のことを指している。

どうも、それらの性質は地方によって異なっているようだ。

例えば、アメリカのある一部の地域では、濾過や熱加工を施していない果汁100%の「リンゴジュース」のことを指している。

この飲み物は、秋から冬にかけての季節商品であり、褐色をしており、熱処理していないので日持ちしない。

また、時間が経つと濁っるばかりか、自然発酵して、二酸化炭素が発生するので、炭酸飲料のような味になってしまう。

ちなみに、アルコール分が、0.15％を超えるようなサイダーは、「ハードサイダー (hard cider) 」に分類されている。

また、他の地域では、一般的に、無濾過で、未発酵のリンゴジュースのことを指しているようだ。

中でも、ペンシルベニア州の州法では、「アップルサイダー」の定義があり、「リンゴから絞った、琥珀色、不透明、未発酵のアルコール分を全く含まないジュース」と規定されている。

なお、前述のマーティネリ社のスパークリングサイダーは、琥珀色の透明であり、地方によって「サイダー」あるいは「ジュース」という名称で販売されている。

また、日本で販売されている炭酸飲料のことを「サイダー」と言うのは、このサイダー (炭酸が入ったリンゴジュースという意味で) に由来しているようだ。

「ハードサイダー」は、ニューヨーク州とニューイングランド地方が主な産地であり、「サイダージャック (ciderjack) 」と呼ばれることもある。

ケベック州のオルレアン島では、冬季に、リンゴ100個から1本のアイスシードルが作られている。

そして、「サイダー」からは、琥珀色のリンゴ酢（サイダービネガー）が造られる。

ドイツ

ドイツでは、フランクフルトのリンゴ酒が有名だが、こちらは、「アップフェルヴァイン（de:Apfelwein）」と呼ばれている。

フランス産の「シードル（de:Cidre）」とも区別されている。

そして、フランス産のものとは味も異なる飲料である。

特に、発泡の具合がきめの細かいフランス産に対して、こちらは大粒なのが特徴である。

日本

日本では、第二次世界大戦後に、青森県弘前市の吉井酒造がフランス人技術者を招いて醸造したのが最初とされている。

これは、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証である。

日本語に訳すと、「原産地統制呼称」や「原産地呼称統制」などの意味になるようだ。

フランスの法律では、AOCの基準を満たさないものは、AOCで規制された名称で製品を製造または販売することが違法とされている。

なお、フランスの原産地呼称委員会（Institut National des Appellations d'Origine, INAO）が管理している。

上記の管理において条件が満たされている全てのAOC製品には、ラベルや製品そのものに印刷された証印によって識別されている。

可能な限り、不当表示を防止するために、いかなる場合であっても、AOCの名称を製品のラベルなどには使用出来ないようになっている。

生産者の住所における地名がAOC名称である場合には、5桁の郵便番号を使用して代替させている。

この場合、最初の2桁の番号が県を示している。

この番号は、同じく、自動車のナンバープレートなどにも使われている。

フランスの初等教育では、この県名を示す汎用番号を覚えさせられるため、ほとんどのフランス人は郵便番号だけで、県名や都市名を思い浮かべることが出来るようになっている。

歴史

AOCの原点は、15世紀に、ブルーチーズのロックフォールが議会の布告によって規制されたということに遡るようだ。

直接的には、近代的な法の整備として、AOCの前身となったのは、1905年に制定された「原料の偽装を取り締まる法律」である。

その後、1919年5月6日には、「原産地保護に関する法律」制定された。

これらの法律には、ある特定の品質の製品が、生産されている地域や組織を特定化したものである。

その後、度重なる改訂が試されながら、現在の法律となったようだ。

つまり、1925年には、この法律に基づき、ロックフォールが、チーズとしては、最初のAOCを獲得している。

また、1935年7月30日には、ワインの製造工程を管理する目的で、フランス農林省管轄の組織としてINAOが設立された。

INAOは、生産者・消費者・行政官の3者より構成される組織で、AOCの認定・運用などの業務を行っている。

ローヌ県シャトーヌフ・デュ・パプ（Châteauneuf-du-Pape）のワイン醸造家で、老練な法律家でもあった Pierre Le Roy 男爵は、INAO設立からわずか2年の後の、1937年に、コート・デュ・ローヌ（Côtes du Rhône）の名で、AOCを獲得している。

AOCのマークは、1950年代、60年代、70年代に、それぞれ作られた。

そして、それらのマークは、すべてにおいて、フランスの法律に基づかれ、統制・管理されてきた。

1990年7月2日には、INAOの管轄範囲が、ワインだけではなく、他の農産物にも拡大された。

AOCが規定する項目の最たるものは、農産物の生産場所であるが、その範囲は実に様々である。

様々な気候条件や土壌を含む広大な地域を認めるものもあれば、ごく狭小な範囲（例えば単一の畑）のみを指定する場合もある。

例えば、前述のコート・デュ・ローヌの名称で、そのAOCは、40,000ヘクタールの耕地が指定されている。

そして、シャトー・グリエ（Château Grillet）の名称で、そのAOCは、4ヘクタールに満たない小さな範囲である。

ワインのAOC

AOC製品の印として、ワインのラベルには、必ず、「Appellation Contrôlée」または「Applacion d'Origine（生産地）Contrôlée」の表示を入れる。

生産地の部分には、「Bordeaux（ボルドー）」などの地方名、「Médoc（メドック）」などの地区名、「Margaux（マルゴー）」などの村名が入る。

ブルゴーニュ・ワインの場合は、さらに「Romanée Conti（ロマネ・コンティ）」などの畑名まで入る。

AOC法では、品質を保持し、産地名称を保護するため、ブドウ品種による最低アルコール度数の規定、最大収穫量、栽培法、剪定法、また地方によっては熟成方法なども規制している。

ワインの他、ブランデーやラム酒などにもAOCが制定されている。

AOCの規定の例として

1.生産地域 ： その産地内でできたブドウ100%で作られている。

2.品種 ： ブドウの品種に関しても使用の可否に規定があるので、それが守られていること。

3.最低アルコール度数 ： 収穫期のブドウの糖度にも規定がある。

4.最大収穫量 ： 1ha当たりの最大収穫量が規制されている。

ワインの品質は、単位面積当たりの原料ブドウの収穫量が少ないほど高くなる（多いほど低くなる）傾向があるので、面積あたりの生産量を増やしすぎることはワインの品質低下に直結する。

このため、高い品質を維持するには、ブドウの花の開花の段階で調整し結実させる房の数を減らす必要がある。

5.栽培法 ： ブドウの樹齢が5年を経過していること、など。

6.剪定法 ： ブドウの樹の種類を考慮し、産地によっても異なる。

7.醸造法 ： ミュスカデ、ロゼワイン、シャンパーニュなどの発泡ワインには特別に規定がある。

産地によって異なる。

8.熟成法 ： ボジョレー・ヌーヴォーの発売日や、発泡ワインの熟成法は特に厳密に定められている。

9.試飲検査 ： AOCワインのすべてが、試飲検査を受けなければならない。

蒸留などの作業を経ずに、基本的には、アルコール発酵させたままの状態で飲まれるものを指している。

一般に、蒸留酒に比べると、アルコール度数は低くなる。

これは、アルコール発酵を行う微生物が、自らが作り出したアルコールによって活動を阻害されてしまうことに由来している。

醸造酒は、大きく分けると、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。

さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

単発酵酒

原料に糖分を多く含んでいる場合、酵母だけでアルコール発酵させることが可能である。

このような種類の酒を単発酵酒と呼んでいる。

糖分を多く含む果実などを原料にした酒を指し、例えば、ワイン（ブドウ酒）やシードル（リンゴ酒）、乳酒などがこれに含まれる。

複発酵酒

これに対して、原料がコメや麦などの穀類の場合には、デンプンを糖に変え、その後、アルコール発酵させることになる。

この場合、糊化（アルファ化）したデンプンをコウジカビなどによって糖化する場合と、穀物を発芽させて（麦芽に変えて）デンプンを糖化する場合の2種類がある。

このように、糖化とアルコール発酵の2つの工程により作られる酒を複発酵酒という。

例えば、ビールや日本酒などがこれに含まれる。

複発酵酒は、更に、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分類される。

前者は、デンプンを糖化した工程の後に発酵を行って作られる酒類で、ビールなどがこれにあたる。
後者は、デンプンの糖化とアルコール発酵の2つの工程を同時進行させて作られる酒類で日本酒がこれにあたる。

蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒類である。

スピリッツとも呼ばれている。

比較的、アルコール度数が高いアルコール飲料に仕上がる。

世界各国には、地域に応じた様々な蒸留酒が存在している。

蒸留の原理

酒類は、アルコールと水（およびその他の微量成分）の混合物である。

アルコールの沸点は約78.325℃であり、水の沸点は約100℃である。

両者の沸点には、差があるので、蒸留により精製が可能である。

酒類を加熱するとアルコールの方が蒸発しやすい。

この蒸気を集めて液体に戻すと、元の酒よりもアルコール度数の高い酒になる。

つまり、この度数の高い酒が蒸留酒である。

ただし、共沸という現象が発生するので、蒸留による方法では、アルコール度数は、96%までしか出来ない。

結論から言うと、100%のアルコールを蒸留で得ることは不可能となる。

この工程の後、そのまま保存したり、飲んだりすることもある。

また、樽などで、ある一定期間、熟成させたものを飲用することが多い。

各種の蒸留酒（五十音順）

アクアビット
アラック
アルヒ
ウイスキー
ウォッカ
スピリタス
オコレハオ
カシャッサ（ピンガ）
コルン
焼酎
泡盛
シュナップス
ジン
ソジュ
白酒（パイチュウ）
茅台酒
ブランデー
カルヴァドス
グラッパ
シンガニ
ピスコ
メスカル
テキーラ
ラク
ラム酒

つまり、酒税の賦課徴収・酒類の製造及び販売業免許等を定めた法律である。

今日の法律は、1940年に制定された「旧酒税法（昭和15年法律第35号）」を全面改正する形で制定されたものである。

なお、度数90度以上で産業用に使用するアルコールについては、別途、「アルコール事業法」で扱われる。

酒税法の詳細掲載は省略するが、構成について、下記に紹介しておく。

• 第1章 — 総則（第1条 - 第6条の4）
• 第2章 — 酒類の製造免許及び酒類の販売業免許等（第7条 - 第21条）
• 第3章 — 課税標準及び税率（第22条）
• 第4章 — 免税及び税額控除等（第23条 - 第30条）
• 第5章 — 申告及び納付等（第30条の2 - 第30条の6）
• 第6章 — 納税の担保（第31条 - 第36条）
• 第7章 — 削除（第37条 - 第39条）
• 第8章 — 雑則（第40条 - 第53条の2）
• 第9章 — 罰則（第54条 - 第62条）

酒税法上の分類

法律改正により、2006年5月より分類が変更され、一部の定義なども変更されている。

発泡性酒類

ビール
発泡酒
その他の発泡性酒類（アルコールが10度未満で発泡性を有するもの。この定義に当たるものは全て該当）

醸造酒類

狭義には、特に日本酒（清酒）を指している。

また、欧米では、「Sake」が外来語として日本酒を指す言葉になっている。

ここでは、前者について述べていくことにする。

丁寧な呼び方である「お酒」とは、エタノール（酒精、エチルアルコール）が含まれた飲料のことである。

通常、「酒類」や「アルコール飲料」とも呼ばれている。

また、ソフトドリンクに対して、ハードドリンクとも呼ばれることもある。

なお、西洋では、ワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。

また、「アルコール」とは本来、炭化水素の水素原子をヒドロキシ基で置き換えた物質の総称であるが、一般的な会話や文章では、特にエチルアルコールのことを指してアルコールとしている事が多いようだ。

ここでも、特段の断り書きがない場合、アルコールとはエチルアルコールの事を指している。

概説

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料と定義され、酒税の課税対象となっている。

そのため、アルコールを10%以上も含み、江戸時代には、酒であった「みりん（本みりん）」は、調味料として使用される場合でも、酒税の課税対象となっている。

なお、酒税法では「混成酒類」に分類されている。

製造方法や原料等は多種多様だが、原材料から発酵によって、エチルアルコールを生成することで共通している。

酒の歴史は古く、有史以前からつくられていたと見られている。

宗教ごとにお酒の扱いは異なっており、キリスト教カトリック教会などでは、赤ワインがミサに用いられている。

神道では、お神酒（おみき）は、神への捧げものであり、また身を清め、神との一体感を高めるための飲み物とされている。

宗教によっては、飲酒を禁じているものもある。

世界保健機関（WHO）は、アルコールはガンリスクを増大させるとして警告をおこなっている。

WHO傘下の国際がん研究機関（IARC）では、飲酒は、がんを引き起こす元凶と指摘している。

東アジアの人に多いとされているのが、遺伝的に、アルコール分解の働きの悪い人がいることである。

飲酒量に比例して、食道がんになる危険が、最大12倍にまであるようだ。

アルコールを毎日50g（ビール大瓶2本程度）摂取した人の乳がん発症率は、飲まない人の1.5倍、大腸がんの発症率も飲酒しない人の1.4倍になるなど、多くの健康被害の原因にもなっているようだ。

また、WHOの指摘をはじめ、その他の飲酒による健康への様々な悪影響も指摘されているようだ。

飲酒は社会的に見ると、様々な悪影響を引き起こしているということが明らかになってきている。

このことからも、酒は人々の健康や社会へ及ぼす影響が大きいのかもしれない。

人々の健康や公序良俗を守るために、あるいは、政府の税収を確保するために、酒の製造および流通（販売）は、多くの国において、法律により規制されている。

日本では、酒税法や未成年者飲酒禁止法などがある。

また、近年では、ジュースなどとの誤認を防止するため、果汁を配合したチューハイやカクテルなどの容器の前面に「お酒」と表記されたり、缶入りビールやチューハイなどの上部に、点字で「おさけ」などの表記がされるようになっている。

余談になるが、酒の代金のことは「酒代（さかだい）」といっている。

なお、酒を飲む代金のことは「のみだい」ではなく、「飲み代（のみしろ）」というようだ。

酒の強さ

日本では、「アルコール度数」を含まれるアルコールの容量パーセントで、「度」と表している。

正確には、温度15℃のとき、その中に含まれるエチルアルコールの容量を、パーセントで表した値に「度」をつけて表す。

販売されている酒の多くは、3度（ビール等）～50度前後（蒸留酒類）の範囲であるが、中には90度を超す商品もある。

日本の酒税法では、1度未満の飲料は酒に含まれない。

なお、日本酒には「日本酒度」という尺度があるが、これは日本酒の比重に基づくもので、アルコール度数とエキス分（酒類中の糖・有機酸・アミノ酸など不揮発性成分の含有量）に依存する。

英語圏では、度数のほか、アルコールプルーフも使われる。

USプルーフは度数の2倍、UKプルーフは度数の約1.75倍である。

英語圏で 「degree 」や記号の「 ° 」といえば、プルーフのことなので、注意が必要である。

酒に含まれているアルコール分は、ほとんどの場合、酵母による糖のアルコール発酵によってつくられている（テキーラは例外的に、「ザイモモナス」と呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している）。

果実から作られる酒（ワイン）は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こっている。

しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解（糖化）しなければならない。

糖化のためには、アミラーゼ等の酵素が必要である。

酵素の供給源として、西洋では主に「麦芽」が、東洋では主に「麹」が使われる。

酒の分類

酒は大きく分けて醸造酒・蒸留酒・混成酒に分かれる。

醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

醸造酒：原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒。

慣用名として、エチルアルコール (ethyl alcohol) と呼ばれる。

酒類の主成分であるため酒精とも呼ばれる。

数多くあるアルコール類の中でも、最も身近に使われる物質の1つである。

揮発性が強い。

殺菌・消毒の用途で広く用いられている。

近年日本では、自動車燃料として脚光を浴びており、世界中でもさらに大きく注目を集めている。

性質

一般的なアルコールの性質を持つ。

詳細については、このブログの「化学物質の総称としてのアルコール　前編および後編」を参照願います。

また、水を始めとする極性溶媒や炭化水素も含む各種有機溶媒など、ほとんどの溶媒と自由に混和できる。

合成

現在市場に出回っているエタノールは、大部分がアルコール発酵によって製造されている。

一部は、化石燃料由来のエチレンの水和反応等の有機合成手法によっても製造される。

反応

エタノールに濃硫酸を混ぜて、130～140℃に加熱すると、ジエチルエーテルが生成される。

また、160～170℃に加熱するとエチレンが生成される。

エタノールに適当な酸化剤を作用させる、または、脱水素反応などを施すとアセトアルデヒドに変わり、さらに強い酸化反応条件下では酢酸まで酸化される。

以上の酸化の過程を簡略した化学式で表すと以下のようになる。

エタノールに金属ナトリウムあるいは水素化ナトリウムを反応させると、水素ガスを発生しながらナトリウムエトキシドを生成する。

共沸と精製

水とエタノールの混合液を蒸留によって、二つの成分に完全に分離することはできない。

これは水とエタノールが共沸をするためであり、この時の共沸混合物はエタノールが96%（質量パーセント濃度）、水が4%であるため、通常の蒸留によって得られるエタノールの最高濃度はおよそ96%である。

含水エタノールは酢酸エチルあるいはベンゼンなどの成分が 存在すると、始留に水分が集まるようになる。

薬局方にある「無水エタノール」を作るときは、この三成分共沸によってさらに水分が除かれたのち、分別蒸留でさらに精製される。

利用

溶剤（有機溶媒）、有機合成原料、消毒剤などとして広く使われている。

用途別の使用量としては、飲用22%・工業用10%・燃料用68%である。（2003年）

飲用（酒類）及び医薬品以外のエタノール（いわゆる工業用アルコール）はほとんどが変性アルコールと呼ばれるもので、これにはエタノールにかなりの量あるいは少量のメタノールやイソプロピルアルコール等の物質が混入されている。

こうして、酒税の対象から外し価格を下げられるのである。

従って酒として販売されているもの以外のアルコールを、「エタノール」と表示されているからといって、薄めて飲むなどは極めて危険である。

外用剤や化粧品等に用いられている変性アルコールは工業用アルコールとは異なり、メタノールは使用しておらず有害性はやや低い。

メタノールよりは毒性の低いイソプロピルアルコールを添加するか、苦味や匂いを付加して飲用に適さないアルコールとすることにより、酒税対象から外している。

なお、平成12年からアルコール事業法が施行され、許可を取得すれば酒税を課せられない無変性アルコールを取り扱えるようになった。

製造

多くのアルコールが、酵母を使って果実や穀物を発酵させて得ることができる。

これらのうち、エタノールだけが発酵法で商業的に生産され、燃料や飲料の用途向けに用いられている。

他のアルコールは、天然ガス、石油あるいは石炭の副産物から工業的に生産されている。

直鎖で炭素が偶数個の高級アルコールは、油脂を加水分解して得られる脂肪酸を還元することで製造される。

最も単純なアルコールであるメタノールは、触媒の存在下に一酸化炭素を水素で還元すると得られる。

CO + 2 H2 + 触媒 → CH3OH

化学においてのアルコールとは、炭化水素の水素原子をヒドロキシ基 (-OH) で置き換えた物質の総称である。

芳香環の水素原子を置換したものはフェノール類と呼ばれ、アルコールと区別される。

最初にアルコールとして認識された物質は、エタノール（酒精）である。

この歴史的経緯により、一般には単に「アルコール」と言えば、エタノール、またはそれを含む飲料（酒類）のことを指す。

酒類は、主に酵母による糖のアルコール発酵により生産され、このとき少量であるが多種多様のアルコール類も同時に産生されて酒の香味成分となる。

アルコール類は、生体内での主要代謝物の1つであり、生物体に多種多様なアルコール体が広く見いだされる。

蝋（ろう:ワックス）は、セタノールなど高級アルコールであり、脂肪（中性脂肪）は、多価アルコールのグリセリンと脂肪酸とのエステルである。

そして、糖類もアルコール体である。

ケトースやアルドースのカルボニル基が還元されたエリトリトールやキシリトール、ソルビトールなどは、糖アルコールと呼ばれる。

構造

ヒドロキシ基が結合している炭素原子に結合している炭素原子の数で第一級、第二級、第三級という区別がある。

酸化すると第一級アルコールはアルデヒドとなり、第二級アルコールはケトンとなる。

第三級アルコールは酸化されにくい。

なお、メタノールは炭素原子どうしの結合を持たないが、酸化してホルムアルデヒドとなるので、一般に第一級アルコールに含まれる。

それとは別に、炭素数が少ないアルコールを低級アルコール、炭素数が多いアルコールを高級アルコールという。

低級アルコールは無色の液体であり、高級アルコールは蝋状の固体である。

さらに、結合しているヒドロキシ基の数がn個であるアルコールを n価アルコールという。

2価アルコールは特にグリコールとも呼ばれ、エチレングリコール、プロピレングリコールなどの例がある。

グリコールは一般に粘性や沸点が高い。