食品のアミノ酸はL型のαーアミノ酸で、20種類ありますが、人間の体内で合成することの出来ないアミノ酸8種を必須アミノ酸といい、食物から摂取しなければなりません。

アスパラギン酸やアマイド物質のアスパラギンは、アスパラガスなどの生長の旺盛な先端部に多く含まれているので、甘くておいしいのです。

また、γーアミノ酪酸はグルタミン酸の代謝成分として、未熟トマトに多く含まれていて、熟するに従い、逐次グルタミン酸となり、おいしくなってきます。

このような旨味成分のほかに糖類、酸類、香味などが関連しあい野菜のおいしさが生まれてきます。

旨味の要素としては、各種のアミノ酸類がありますが、一般に野菜類では旨味を示すグルタミン酸、アスパラギン酸、甘味を示すアラニン、苦味を示すロイシンなどを比較的多く含んでいます。

総合的な食味としては旨味成分のほかに、糖類、酸類、香味、テクスチャー(肉質)などが大いに関係しています。

また野菜には、食味に不都合なえぐ味、苦味、渋味、不味成分をもつものがありますが、これらの成分は灰分、有機酸、タンニン、アルカロイドなどです。

多くは水溶性であるため、水浸、加熱による溶出、あるいはアルカリ液で浸漬処理すると除くことができるものが多く、アク抜き処理法として伝統的には灰、ぬかなどが利用されています。

また、歯の再石灰化をうながし、歯を丈夫にする働きがあります。

関与する成分には、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、CPP-ACP(乳タンパク分解物)、茶ポリフェノールなどがあります。

●キシリトール・ガムチューインガム
本品はフラクトオリゴ糖の作用により、丈夫な骨を作るカルシウムの吸収が促進されるように工夫された飲料です。