管理人です。　

昨日の夜から後輩の出刃を２本研ぎ直していました。

ようやく、片方が完成しましたよ(^∇^)(^∇^)

彼は、自身の研ぎにおいて、少し力を抜きすぎているような刃付けを行う傾向にあることも、併せて発見しました。

力を入れて研ぐことはかなり重要なのですが、入れすぎると砥石の寿命を早く縮めることになりかねないため、それを気にしすぎるあまり、脱力しすぎていたことが、なかなか刃がつかないということを招く結果となっているようでした。

加えて、少し鈍角にもっていく傾向にもあるようで、数時間では完全に癖を抜く研ぎは行えませんでした。

また、刃先を重点的に研ぐ癖も重なって、関節も少し残ってしまう仕上がりに・・・。

１０００番を当てて、数回ストロークをしたところです。

よく見ると、刃元付近には当たっていないことがみてとれますよね。

１０００番で下地作りを終えたところです。

やはり、切っ先と刃元においてはまだ当たっていませんね。

特に、刃元の研ぎ癖がいかに強いものであるかがわかると思います。

これが、仕上げを当てた直後のものです。

こうしてみると、彼の研ぎにはほかにも問題があるということがわかるのですが、それは切れ味とは関係がありません。

どちらかといえば、研ぎ師さんの仕事であるような気もしますので、そのままにすることにしておきましょうかね。

あと、この出刃は強く歪が出ていることがわかったので、近いうちにそれも修正しなければなりませんね。

そこから、裏をある程度整えて彼のもとに返すとしましょうか。

しかしまあ、私の研ぎ場（仕事場？？）はまあなんと汚いことでしょう( ﾟ-ﾟ)( ﾟﾛﾟ)(( ﾛﾟ)ﾟ(((　ﾛ)~ﾟ ﾟ

また掃除しなきゃですよｗｗ

お代をいただかない代わりに、手伝ってもらうという選択肢もありますしｗｗ

今日も、朝から夕方までバイトの一日でした。

さすがにまだ若いといわれる年齢ではありますが、疲れは溜まってきますね。

数週間前からは、切れないとされている包丁で食材、取り分けて魚を調理することにしていました。

理由はいろいろとあるのですが、結局のところは、研ぎの技術が追い付いていない方の気持ちを理解するということが大部分を占めていました。

私の周りでよく言われているのが、新人が親方の教え通りに仕事ができず、才能がないのではないかと考えてしまい、半数が料理人の道をあきらめる、ということです。

これに対して反論することは簡単なのですが、いまいち根拠に欠けている部分が多く、私自身も納得のいく反論ができずにいました。

なので、身をもって彼らの気持ちを理解しよう、とやってみているわけなのです。

大将の目を盗んで、大将の包丁を写真に収めようとしたのですが、思いのほか客足が途絶えず、なかなかそうした時間を工面できませんでした（;´▽｀A``（;´▽｀A``

なので、かろうじて撮ることのできた数枚を参考にしたいと思います。

実際、切れなくても仕事をこなすことは容易でした。

かなり身に負担を強いることになってしまい、サバの身を傷めてしまいましたが(ﾟ＿ﾟi)(ﾟ＿ﾟi)

切れないということで、包丁を前後にぎこぎこと動かすことで、身が割れるわけですね。

要は、何度も同じ部分に刃をいれることにより、身をずたずたにするということです。

切れる包丁であれば、断面もきれいに整えられます。

とあるサイトには、細胞を切りとるということを包丁が行う、とありました。

つまり、切れ味によって細胞を切りとるわけですね。

これが、2枚や3枚におろすということに繋がってくるわけなのです。

なので、切れ味を持たない包丁というのは、食材の持つ細胞を破壊し、壊死させる感覚に近いのではないかと思います。

この写真は、切れる包丁で切った真鯛の身です。

スピードを求められる環境であり、手の込んだことをやっていると怒号が飛ぶので最小限の血合い処理です。

申し訳ない(x_x；)

この後、きれいにしあげましたので、ご心配なくｗｗ

裂傷を負った際、直りが早いのは当然のことながら傷口が綺麗な方になりますよね？？

それは、傷口にある細胞の損傷が極めて小さいからなのです。

ということは、食材にも同じことが考えられるのではないかと思います。

つまり、切れることで「切りとる」を可能にし、食材に角を足した状態で提供できるわけです。

しかし、切れすぎることで、今度は中骨を貫通してしまうこともあります。

まあ、この辺りは私の腕なのでしょうね。

研ぐ技術に、切る技術が加わることによって、さらなる高みを目指せる。

お造りはすごくシンプルです。

がゆえに、ごまかしがきかない。

いやはや、奥が深いですね、料理も研ぎも。

昨日も更新しようかと思って記事を書き始めたのですが、私自身が気にいらなかったので、没としましたｗｗ

申し訳ない(・_・;)

今日は、少し暖かすぎるくらいの陽気に包まれ、正直汗を肌に感じながら仕事をしていました。

この時期になるとハエが飛び、魚に止まるので、商品の管理においては気が抜けなくなります。

そんな中、後輩の指導をしていました。

州の真ん中ということもあり、客足もまあまあということでしたので、機会を設けられました。

彼自身うまくなりたい一心で作業を行ってくれるのですが、いまだにうまくいかないという状態でした。

相談を受け、しばらく後姿を観察することにしました。

（正面から見た感じでは、問題がなさそうだったので）

すると、私自身がおろす時よりも作業台が低いことに目が行きました。

なので、中骨まで切れ込んでいるのかを確認するたびに低姿勢となってしまい、結果、よく確認ができない可能性がありました。

あと、一発目で皮だけを切り込み、続く二発目で、骨に沿って中骨まで切り込むことで、身を残すことなくおろせるのですが、そこにも問題が・・・。

一刀目で深く切り込みすぎているため、骨に沿うことなく中骨に達し、挙句の果てに身を多く残すことになってしまっていました。

台の高さを調整し、問題点を指摘したのちに、基本的な鯛をおろしてもらいました。

こうして、他者から見て初めて改善点に気付けるのだなあとしみじみｗｗ

私自身にも、修正しなければならない点が多く・・・・

（人間的な意味でｗｗ）

しかし、今回もうまくいかない(つД`)ノ

・・・

できるまで、ひたすら繰り返し練習していました。

どうやら、いままでずっとこのやり方でやってきたらしく、癖になってしまっているようです。

癖は、一度身につくとなかなか抜けない。今日は体に新しい方法を覚えこませるための特訓と化していました。

私も、そして彼も、互いに熱が入り・・・・・・

で、気づいたら２０匹近くを三枚にｗｗ

身にして４０枚( ﾟ-ﾟ)( ﾟﾛﾟ)(( ﾛﾟ)ﾟ(((　ﾛ)~ﾟ ﾟ

どないすんねん、こんなに大量の鯛(´_ゝ`)ｸｯｸｸｸ･･

とりあえず、店で刺身用として売るためにパック詰め。

しかしまあ、今日は比較的暇な一日でして、半分以上が売れ残りました（;´▽｀A``

それと引き換えに、少しはうまくなったのではないでしょうか。

みなさんは、きちんと考えておろしてくださいね？？ｗ

ではまた。v(｡･ω･｡)ｨｪｨ♪v(｡･ω･｡)ｨｪｨ♪

毎日更新を目標に掲げ、なるべく手を休めないようにしております。

もうじきに、春休みも終わります。

なんというか、無駄に過ごしていたのではないかという、ある種の後悔が頭を支配しておりますｗｗ

特に何かをやってみたということはありませんが、敢えて挙げるのであれば、英検準１級合格を目標に少しずつ勉強をしておりました。

どういうわけか、日によって正答率や英文の解釈率に変動こそみられるものの、とりあえず続けてきました。

大学生活も残すところあと１年となってしまったので、この期間でなにか目に見える成果を出したいというのが動機でした。

これと並行して、研ぎもやっていたわけですが、実はもう一つやってきたことがあります。

それは、苦手とする人たちとも仲良くしていくということです。

これは目標であって、ゴールはないのではないかと思うのですが・・・。

細かいことは、隅に置いておきましょうｗｗ(ㆁωㆁ*)(ㆁωㆁ*)

私自身はそこまで自覚があったわけではありませんが、どうやら人見知りみたいですｗｗ。

笑わない、話さない、硬い。

まあ、ダメな三拍子が見事にそろっているわけですｗｗ

将来的には、人とかかわって仕事をしていかなくてはならないため、これでは苦労するわけです。

なので、なるべく壁を作らないように心掛けながら、接していました。

すると、少しずつではありますが変化がありまして。

心に余裕を持てるようになったせいなのか、上記の三拍子がなくなり始めましたｗｗ。

他人を批判することも過去にはありましたが、今は全く減りまして(ㆁωㆁ*)

少しずつではありますけれども、お仕事の依頼もいただけるようになりました。

その背景には、研ぎ仲間の、他人に対する批判や、わたしとは異なる考え方を見てきたことが影響しているのかもしれません。

少し長くなりますが、お付き合いくださいｗｗ。

他人を批判する人の多くは自分に自信がないため、そういった行動をとる傾向にあるのではないかと思うのです。

それは、自分自身を守るという意味ではすごくいいものではあるのですが、他者を批判することで生まれるのは否定でしかありません。

正義感が強いのも、いいことではあります。

しかしながら、この社会には理不尽がはびこっており、当然ながら、正義感だけでは仕事ができません。

間違っていると思えば、徹底的に正論を唱える。

当然ながら、自分自身はそれでいいかもしれませんが、言われている側からすればたまったものではない。

少し考えれば、批判をすることはもちろん、正論を唱えるということは相手に、自分の価値観を一方的に押し付けているだけにすぎないわけです。

自分の常識は、他人の非常識となりうるわけなのです。

なのですが、それでもという人が存在しますｗｗ

何が言いたいのかといいますと、人間はコミュニケーションをとることで人との関係を築きます。

これは、仕事でも同じことなのです。

つまり、人と人とがつながることで仕事をもらうことが、そこで初めて可能になるわけなのです。

これを理解していない人が（私の場合は研ぎ好きなので研ぎで例えますが）趣味である研ぎを仕事にした際に大きな障壁となるわけなのです。

とまあ、こんな感じです。

若造の見解なので、いろいろと思うことはあるかもしれません。

誤字脱字、乱文お許しください。

しかしまあ、もう少しうまくまとめられるようにしなければなりませんね。

相手にわかりやすような話し方も、今後は必要になってきますし。

あ、もう一つやることが増えましたねｗｗｗ

日々修行です。

ではまた。

写真を用いて説明を行いたいと思ったのですが、名前が入っていることと、ブログに載せる許可を得られなかったので文字だけになります。

買ったのは、白３の油本焼きです。

水本焼きとは異なり、刃紋がきれいに出ております。

鍛冶師、刃付け師ともに、きちんとした仕事をしているということもあり、そこまで苦労をすることはないかと思います。

完全に見た目での判断で、実際にはまだ研いでいませんｗｗｗ

少しだけ研ぎだしてみました。

思った通り、大きな狂いがみられず、研ぎ心地も上々です。

感触としては、白２の中でも比較的硬めのもの、言うなれば土井敬次郎さんのような鍛冶屋さんが打った刃物に近いのではないでしょうか。

しかし炭化物が少ないということもあり、よく研ぎおろせます。

生地を見た瞬間に、合わせもこのレベルで仕上げてくれたら研ぎが楽なのに、と思ってしまうような綺麗さでした。

なので、じっくりと研ぎあげていくような一本ですｗｗ

以前の柳は、鎬筋をくるわせてしまっており、いい切れ味を出すことができただけに悔しかったんです(｡＞0＜｡)(｡＞0＜｡)

今回本焼きを買おうとした理由のもう一つが、今の自分ではどこまでの切れ味を出すことができるのかという、ある意味自分自身への挑戦という部分もありました。

４か月前と比較して、格段にレベルが上がったなと私自身でもそう感じられるレベルまで来ました。

なので、人が使う刃物類はたいてい、見た瞬間に研ぎ癖をある程度把握できるようになりました。

しかし、こうしたことができるようになってしまうと、今度研ぎ直しを依頼された際に困ることになります。

それはつまり、研ぎ直しが困難であるか否かを見抜く力にもなってくるわけなのです。

例えば、刃が丸く研がれていれば、砥石がへこんでいることは大方推測がつきますし、一部分が極端に減っていれば、そこを重点的に研ぎぬこうとする癖がある。

刃元付近の鎬が蛇行しているものは、おそらく包丁の構造を理解していない。

まあ、こんな感じですねｗｗ

というわけなので、あまりのめりこみすぎてしまうと、研ぎ師になってしまうわけですｗｗ

ですが、こうした知識的経験が、研ぎを楽にしてくれるということもまた然り。

こういったことを踏まえて、本焼きの本刃付けに生かしていくつもりです。

多めに見積もって本刃付けで３０時間は要するかと思いますが、じりじりと攻めていこうかなと思います。

合わせの白３と、どこまで異なってくるのか、また記事にできたらなと思います。

というわけで、また明日。

皆さんは、花粉症を患っているのでしょうか？？？

花粉症と無縁の人がうらやましい・・・。

さてさて、しばらくぶりの更新です。

実は、私用で遠出をしており、その間全く更新できずにいました。

二日ぶりに帰宅したわけですが、そんな私の帰宅を心待ちにしていてくれたのは、彼女でも、ペットでも、友人でもなく、包丁でした( ﾟ-ﾟ)( ﾟﾛﾟ)(( ﾛﾟ)ﾟ(((　ﾛ)~ﾟ ﾟ

その本数、実に１３本ｗｗ

どうしてこうなった？！？！？！？

もとは、後輩が所属するサークルの催し物にありました。

在校生の何人かがそれぞれ出し物を行い、門出を祝うイベントを控えていたわけです。

その中の一人が、卒業生へのプレゼントとして包丁を贈る、と。

研ぐ本人は、やる気十分でしたが、数多くの砥石を所有しておらず、私のもとへｗｗ

ここまではよかったのですが、中身を確認して驚きの連発ｗｗ

刃線が狂いまくっているわ、えくぼだらけで研げないわ、柄付けはへたくそだわｗｗ。

もうね、私がやるしかありませんでしたよ、はい。

とりあえず、数日はもらうことになると伝えると、納期が明日だから早めに仕上げてほしいと(ﾟｰÅ)

む、無理ｗｗ

ですが、そんなことは言えず、仕方なく荒砥にて、大まかに削り落とす作業から始めました。

時間の制約もあったので、大まかに削るくらいで止め、下研ぎを行ったうえで切れ味を出すことだけを意識して仕上げました。

ここまで研ぎがしんどい作業であるとは思いませんでした。

まあ、経験を積むことができたことに加え、自分の考えをもとに研ぎぬいた結果、切れ味を出すことができたので満足満足。