女将さんの日記

スランプと感じた時

Fri, 19 Aug 2022 10:24:51 +0900

毎日1つの事に向き合っていると必ずスランプが訪れるものだと思います。向き合っていればいる程。

そうなった時、原因は加水なのか。蕎麦のポテンシャルなのか。部屋の温度なのか。考えられる要因は山ほどあり、その1つ1つを潰しながら答え自分なりに見つけていけなければいけません。

その時に意外と見落としがちなのが、『道具の見直し』。もちろん毎日使っていると劣化していくのはわかってはいるものの、長年使っていると体がその道具に馴染んでいる為実は気付きにくいポイントです。

包丁や、駒板、麺棒の状態を今一度見直してみるのはスランプ改善のかなりの近道になる事も。

挽きたてたて、打ちたて、茹でたて、の正解

Tue, 14 Jun 2022 15:16:07 +0900

石臼で挽きたての蕎麦が美味しい。

打ちたての蕎麦が美味しい。

茹でたての蕎麦が美味しい。

当たり前のように言われている美味しい蕎麦の条件ですが、実はそうとも限らない事も。

挽きたて、茹でたてに関しては私も異論はありませんが、“打ちたて”に関しては一概にそうとも言えない。これは蕎麦の挽き方に大きく影響していると考えていますが、細かく挽いた微分で打った蕎麦は打ちたてが美味しいケースが多い。

ただ、粗挽きに挽いた蕎麦は打ちたてではない方が美味しいケースが多い。少なくとも３時間以上は置いたほうがいいし、可能なら翌日食べた方が美味しい場合も多い

何故か。

粗挽きに挽いた蕎麦と言ってもその中には細かい微分も混ざっていれば超絶粗い部分もある。こうなると何が起こるかというと、“茹での正解”を見つけるのが非常に難しくなる。微分と粗挽き粉の茹で時間が同じな訳がないし、香りや味の出るポイントは確実に違う。その為打ってから少し時間を置いて粗い部分を少しふやかす。時間を置く事により水分量の全体のバランスを均一に近づけるイメージ。

こうすると茹で時間の最大公約数の範囲が広がる。味や香りがでるポイント、蕎麦のエッヂや食感の1番美味しい所が見つけやすくなる。という事です。

「打ちたてが美味しいかどうかは蕎麦の挽き方による」

十割蕎麦

Thu, 02 Jun 2022 15:10:05 +0900

十割蕎麦は打つのが難しい。
十割蕎麦は美味しい。

は、嘘。

十割でも簡単に打てる方法はあるし
十割でも美味しくない蕎麦もある。

“十割だから”はない。

粘土のように一粒の粒子が細かければ容易に繋がるし、砂のように粒子が粗ければ繋がりずらい。

細かい微分の粉のにも粗挽きの粉にもメリットデメリットがある。

打ち手側のメリットだけではなくそれは味にも食感にも大きく関係する事なので、

“十割だからすごい”という風潮は正直馬鹿馬鹿しい。

私の好きな蕎麦

Thu, 26 May 2022 11:01:51 +0900

今シーズン苦戦中の蕎麦ですが、ここにきてようやく自分の大好きで納得する蕎麦が昨日できました。

穀物感より甘みがちで奥から香るのは蕎麦の土っぽい大地の味。少し白っぽいお蕎麦です。（更科ではありません）

茹で時間は繊細で、３秒いつもより攻めて茹でたらピッタリ。もうもうもう。納得。これが私の好きな蕎麦！と自信を持って言える蕎麦ができました。

慢心はもちろんできませんし、明日同じ蕎麦が打てる保証もない。また試行錯誤の繰り返しにはなりますが、自分の好きな納得いく蕎麦ができるとやっぱりモチベーションは一気に上がりますね。

水回しをしている時に感じる手応えと茹でた時の美味しさが一致しない日々が続いていました。水回しの時は“この蕎麦絶対美味しい”と思えるのに茹でるとイマイチ。（と言っても結構美味しいです）このギャップがずっとありモヤモヤする日が続いていましたが、少しモヤが晴れました。

原因は…わかってます。反省中です。

明日はもっといい蕎麦になるように。
その時その時の蕎麦と真剣に向き合う。
決めつけも慢心もNG

明日もきっちり向き合いましょうね、蕎麦さん。

知識欲

Fri, 20 May 2022 11:48:52 +0900

子供の頃から勉強が嫌いでした。
嫌いというより、今思えば勉強の方法が分からなくてつまらなかったというのが正しいかもしれません。

勉強を“知識”の積み重ねとわかっていればまた視点は違ったのかもしれませんね。

蕎麦屋を始めるまではニコニコ愛想の良さが生きている上での最重要項目と捉えていた25歳の私は、自分の知識の無さに焦りを覚えました。

大将はお客様と多岐にわたるジャンルでマニアックな話をしている。私は興味津々で聞いているけれど気の利いた質問もできなければ深く理解する事もできない。

お客様との時間は楽しいけれど、自分の知識の浅さに落ち込むようになりました。

蕎麦屋を開店して1年程経った頃に私は「どうやったら頭が良くなるの？」と大将に聞きました。

お客様ともっといろんな事について深く話せるようになるためには、まず何から勉強すれば良いのか？と。

大将はまず、日本の歴史を勉強するよう教えてくれました。教科書に載っている歴史ではなく、いろいろな視点から見た歴史をと。

本当の歴史を勉強していくと今の経済や外交の事にも必ず繋がると教えてくれました。

私の知識欲はそこからだったのではないかと思います。

知らない事を知っていく事がこんなに楽しい事だと26歳で初めて知りました。

知識の積み重ねがこんなに楽しいとわかっていたら学生の時の勉強も、もっともっと楽しかっただろうなと。

知識こそが最大の財産だと思っています。
お金の価値や、価値観などはその時の情勢で全く価値のないものにもなりえる。
でもどんな時代になっても、どんなにお金がなくても仕事を無くしても、知識だけは絶対に無くならない。大切な財産だと思います。

情報は常に変化し、アップデートされるものですが、この知識欲はずっと変わらず持ち続けていようと思っています。

蕎麦を通じて学んだ事

Sun, 15 May 2022 08:22:07 +0900

物事を突き詰める事が苦手だった。
そこそこ器用で、ある程度の所までは何をやってもできた。蕎麦打ちもそう。

ある程度の所までは人よりちょっと早くできる。

でも何かを極めるという事はそこから先にいかに向き合うかなのだと蕎麦を通じて初めて知った。

正直、打つまでは誰だってできる。誰だって練習をすれば打てるようになる。

打ちやすい粉は世の中にはたくさんあるし、その粉の特性さえ分かれば打つのは簡単。

でも打つ事が出来る様になって、難しい挽き方の蕎麦も打てるようになってもそれは蕎麦を極めたという事にはならない。

蕎麦打ちが出来るようになっても蕎麦を知ったという事にはならない。

蕎麦は奥深い。

品種の違い
石臼の種類による違い
石臼の目立てによる違い
保存方法による違い
粒の大きさの分け方による違い
メッシュ数による違い
ブレンド方法による違い
水のpHによる違い
茹でによる違い

キリがない位でてくる疑問。

その疑問と自分の打った蕎麦との答え合わせ。

繰り返し疑問と向き合う事でようやく蕎麦の世界の入り口に立ってみたようなものではないかと思う。

きっといつも正解はわからない。
これが本当に正しかったのか、そもそも正解があるのかそれすも分からない。

この繰り返し。

深くて正解がない。

だから楽しい。

蕎麦打ちあるある

Sat, 14 May 2022 02:14:00 +0900

蕎麦を打ち終わってから

「あ〜この蕎麦は打ちやすくていい蕎麦だったなぁ〜」

と

“美味しい蕎麦”

は＝（イコール）ではない事が多い。

「この蕎麦打ちずらいしロスも多かったな」

の蕎麦は超絶美味しい事も多い。

蕎麦打ちあるある。

要は加水の話。

どこまで攻めるか、自分との戦い。

今年の丸岡

Fri, 13 May 2022 14:16:46 +0900

今年の福井丸岡の蕎麦の出来が天候の影響のせいかあまり出来がよくないように感じる。

水回しの時に感じた違和感はだいたい茹でてみるとその違和感が一致する。

茹での正解が見つからない現象。。

40秒（これは指針になる茹で時間）の前後10秒試しても現れない正解。

香りの出るところ、エッヂの効いたところ、中の弾力。

この全てが合わさって初めて“茹での正解”になるけれど、良い時の蕎麦はこれがはっきり一致する。

多少ずれてもそう怖くない。
多少ずれても美味しい！と思える蕎麦ができる。

けど出来の悪い時はこの正解を探しても探しても見つからない。

考えられる原因全てをあげて、どれがダメな原因だったか考える。

そもそも蕎麦自体のポテンシャルなのか。
私の加水の分量が間違っていたのか。
その蕎麦を最大限活かす細さではなかったのか。
加水の加減の間違いで打ち粉を吸いすぎてしまったのか。

「今年は丸岡の出来が良くないから仕方ない」では済ませられない。

その蕎麦のポテンシャルを最大限活かす事ができない自分のせいなのではないかと考え、ダメな原因を探って、原因を解消して、それでもダメなら蕎麦に原因があるかもしれない。

となる。

原因を探っていくと、ひょんな所に正解があったりする。

茹で時間を大幅に少なくしてみた。

今までは考えられなかった秒数に。

なんと、15秒。

出来の良い蕎麦の時でも5秒茹で時間を間違えると全く別のものになってしまう蕎麦の茹での難しさ。

それが今回はまさか…25秒も茹時間を外していたとは。。

7年毎日蕎麦と向き合って来ましたが、まさかここに正解があったとは。

固定観念に囚われていたことを大いに反省致しました。

改めて蕎麦の難しさと蕎麦の奥深さにある意味恐怖と興味で震えました。

精進、精進。