何気ない質問なのに質問に答えて多少面倒な事に発展する事があります。

それが

『好きな銘柄はなんですか？』

です。

それも日本酒の会やイベント等でそれなりに日本酒を飲んでいる人からの

質問だとすればタチが悪い。

その人たちにはある固定の解がありその中でその解のなかで相手が

通なのかミーハーなのかを勝手に当てはめています。

一応その人たちに向けたなんとなくウケの良さそうな銘柄とすれば

とりあえず迷ったら　不老泉　と答えれば何とかなります。

正直この質問はふわっとしすぎている感もあるので(^^;;

ここでの注意ポイントは自分が好きとか嫌いとかは関係なく

今流行りの通称プレミア酒は言わない方が無難で獺祭と言おうものなら鼻で笑われます（笑）

質問された自分のお酒の好きレベルが相手に伝わっていないのに甘口とか辛口とか

言っても微妙です。

僕自身獺祭を含めたプレミア酒は飲んでて安心する味の物が多いし

日本酒を普段飲まない人に勧めるのもこの部類のものが外れがなく普通に

美味しいと言ってくれます。

だけど日本酒好きが若干こじれて知識や蔵の人との仲の良さをアピールする人間は

そんな初心者向けのお酒飲んでて日本酒大好きとか言っているのが

ミーアーな感じがして嫌なのかもしれないです。

事実日本酒が好きで人より勉強をして色々な事を知っている人や飲食店の関係の人は上から目線の人がなんだか多く目立ちたがりの人が多い気がします。

最初からそう言うつもりで好きなお酒を飲んできたとは思うのですが

そもそも質問として成立していないのには気づいていないらしいです。

この銘柄が好きというのは蔵のストーリーやその時々の造りの良し悪しでも味は変わるので

極端な事を言うと味はイマイチでもストーリーが好きならば好きな銘柄にもなりますし

その蔵になるのを忘れてはいけません。

そもそも味に対しては個人の好みや飲んできた経験が反映されるのでどんな銘柄を

言われようともすきなのには理由があるはずなのでそこから話を拡げるべきとも思います。

そもそも銘柄で判断する時点でおかしいです。

話でお酒の味とは少しの変化で大きく酒質が変わる事が多いですし数年前に

美味しくなかったといえども今は格段に酒質がよくなっている事も珍しくないです。

中には蔵人が造りの途中で逃亡してふわっとした着地点になったお酒もあるので

なんとも言えない時もありますが・・・

お酒の味とは

・どこで飲んだのか？　　　

(移動をどれだけしたのか？)

蔵か、百貨店での試飲、近所の酒屋で買って飲んだのか、ネットで買って飲んだのか

・どんな温度で飲んだのか？　

同じ銘柄をある人は燗酒のイメージともいい冷酒のイメージといったりする事もあります。

・どんな時に飲んだのか？　

時期や飲む前に何を飲んだか食べたか

・どんな体調の時に飲んだのか？　　

疲れている時

・どんな状態のお酒を飲んだのか？　

開栓してからの時間　飲む前の空気との触れ具合

によっていくらでも変化するので

一度飲んだからといってその蔵や銘柄を否定するのは勿体無い

以前ネットで居酒屋のブログを見ていてそのお店はある特定の銘柄が嫌いだったらしく

ものすごく批判をしていたけど一体いつ飲んだんだろうと疑問に思った事があります。

最近では蔵間の交流や県独自で杜氏の育成機関を作って県全体の酒質向上に

努めていたりと色々と活動を進めている蔵が多いそうゆう蔵の人たちを

見ていると比較的若い蔵元さんが多い気がします。

一年違えば良い意味で全く酒質が違う事なんて事もあるので事日本酒に対しては

一度で判断するのは時期早々かと思います。

特にチャレンジをする蔵は経験がない分模索感が非常にあるお酒を出す事がしばしばなので時系列で追ってみるとまた違った楽しみ方も出来ると思います。

中には同じものを作るのは飽きるからと毎年酒米や酵母を変えてお酒を醸す蔵もあります。「

なんにせよ美味しいのももちろん大切な事ですがぶれないというのも

大事な要素かと思うので色々な観点でお酒を選んでみて下さい。

特に個人のレベルの話をしましたが今回は飲食店の考え方についてです。

飲食店に行くと純米酒のみを扱うお店も結構あります。

それに対し何故かと考えたことはありますか？

私が思うに大きく二つの理由かと思います。

まず『バランス』の問題です。　

前回、醸造アルコールを添加する理由に触れましたが添加をする大きな目的は香りです。

要は酒粕に残ってしまう香りの成分をお酒に残す為にアルコールを添加するのですが

これは非常に繊細なバランスでもってお酒は構成されている事にもつながります。

お酒は抜栓（蓋を開けた事）により酸化が始まりお酒の酒質もどんどん変化します。

となるとどんな風に変化していくかというと端的に言うとお酒が重くなります。

そして重くなった時、特有の香りも出てくるのでお酒の抜栓の時の香りにその香りが

プラスされ、なおかつ元々の香りはどんどん薄れていくので最初と比べると

全く違うお酒になっている事もよくあります。

なのでアルコールが添加されているお酒を扱うという事は非常にリスクを抱えながらの保管になってしまうので香りが穏やかな純米酒を多く取り扱うお店はあるのだと思います。

ですが純米酒でもいろいろな種類があるのでわかりやすい香り系もあれば穏やかな香り系

とざっくりありますがなんにせよ大きな冷蔵庫で純米酒を

保管していて純米酒のみ！！とお店をやっているところがもしあればそこは

派手さでお店を経営していて美味しいお酒の世界が狭いなぁと思います。

要は熱量が低くてお酒が好きというよりは流行りを優先させてお金の方が

好きな人なんだと思います。

逆に熱量が高いお店の純米酒のみのお店がどんな感じかというと

同じ銘柄のお酒の種類を数年にわたり全て所有するようなお店もあって

明らかに燗にする温度や酒器や提供のタイミングや肴どれをとっても一つ一つの深堀を

しっかりとしていて明らかにレベルが高いです。

そして純米酒はお燗映えするお酒が圧倒的に多いです。

お燗の技術も非常にレベルが高いです。

なのでこうゆうところで飲んだお酒を派手なお店で同じようにお燗で飲むとがっかりする事が普通にあります。

これが熱量かと素直に驚くと共に自身がその銘柄について何も知らないと普通に熱量が

高い同士の会話を聞いていても何も言えずただ聞くだけになってしまいます（笑）

そしてもう熱量が高いもう一つの大きな特徴は冷蔵庫が小さい事です。

そもそも冷蔵保管しないとダメな言い方を変えると弱いお酒は飲むと疲れますし

冷蔵の温度くらいでそんなに技術もいらない話なのでそこには力を

入れず少しだけ保管しています。

まずもって自分たちの軸がぶれていないのと狙う客層も違うと思っているので

独自の路線でこだわりをもって経営されています。

ただ残念なのが時代が香りジュース酒をまだ求めているのでそうゆうお酒を

沢山囲っているお店は繁盛し本質的な所を理解し実践されている本物のお店は

中々人が入っているのが少ないのが現状です。

そもそも純米酒が本当に好きな人たちは冷酒を最初から最後までそんなに飲まないです。

意外かもしれませんが普通にビールとかを普通に飲みます。

ビールのような喉越しが日本酒にあれば良いですがそこにこだわず自分が楽しくお酒を吞む為の良いなと思える選択が出来る感性が大切かと思います。

そしてちょこちょこ出てきてましたがマーケティング的な要素で『わかりやすい』からです。

説明としてはお米と水だけで作っているのが日本酒で飲んだらジュースみたいなお酒。

以上です。

これで日本酒がどんなものでどんな味わいかが簡単な説明で終わります。

ここに醸造アルコールがあると説明が一つ増えるのでめんどくさいのと

間違った理解をしている人に説明するのも疲れるのでだったらそもそも置かない様にすればと考えるお店もあるかと思います。

この間違った理解というのがめんどくさく、仮に純米酒のみのこだわりを持っている人から

すると気分を害する話に繋がり打ち上げにも直結すると思います。

あとは派手なジュース酒を幅広く取り扱って若い女性がよく来る様なお店では純米酒のみですと書いてあってもそんなに勉強になることが少なく行く事はお勧めはしません。

なので同じ純米酒でも香りは使用酵母や温度の違い等もあり控えめな所を

揃えている事が多いです。

なにを言いたいかというとそのお店がどんな種類をなんでそろえているかが

とても重要だという事です。

今流行りの香りが強く甘いジュースみたいなお酒を扱っている飲食店がいう純米酒のみを

取り扱っているという事と常温で保管して抜栓仕立ては飲まないという考え方の純米酒のみを取り扱っているというのは同じ純米酒のみを取り扱っています！！の意味もお酒に対しての理解も違うと思います。

言い方を変えると偶発的な考え方と意図を持った考え方の違いです。

そこら辺を理解し始めてくるともっとお酒を楽しむ機会は増えると思います。

それは、純米酒至上主義派と醸造アルコール添加容認派の戦いです。
 

純米酒派の人にとってはお米と麹と水のみを使用したお酒のみが

日本酒であって醸造アルコールを混ぜている日本酒は邪道と言うのが一般的な意見です。
 

まあ日本人らしい潔癖性気質というか完璧主義をこじらせたというか

他には醸造アルコールを使う事によって香りが良くのどごしも良くなるのは

素晴らしいがそれを醸造アルコールを添加せずに行える様にする事を

諦めてしまえば技術の進化はそこで止まってしまう。
 

所詮醸造アルコールはドーピングだ。なんて話も聞いた事があります。
 

実際に醸造アルコールを添加したお酒が新酒品評会の受賞が８割を占める所を

見ると単独のお酒としては評価が良いのかもしれません。
 

そもそも醸造アルコールとは何なのでしょうか？
 

以前は工業アルコールを日本酒に添加していた時代もあるようですが

それは論外として、今の醸造アルコールは廃蜜糖というサトウキビの

搾りかすを蒸留しきった物（９５％位のアルコール）を蔵まで運びすぐに

消防法の関係でそれを40％位まで薄めて使用するそうです。

本醸造酒でのアルコール添加は、香りを高めて飲み応えを抑えすっきり

飲めるようにするためのものです。
 

そして｢吟醸酒｣、｢大吟醸酒｣でのアルコール添加は、主に吟醸酒ならでは

のフルーティーな吟醸香を際立たせるためのものです。

｢もろみ｣をしぼると香りは、酒粕にとられてあまり残りませんが、

アルコールを添加すると、アルコールは水よりも香りの成分をよく吸収するため、

酒に香りの成分が比較的多く残ります。
 

アルコールを添加するからこそ、あのフルーティーな吟醸香が引き出されるので

ありアルコールを入れないと、搾り粕のほうにより多く香りが残ってしまう。

つまり純米タイプの吟醸酒は、吟醸香が立ちにくいとされています。
 

実際は醸造アルコールに関わらず
 

活性炭や酵素剤といった副原料を混ぜた方が美味しい物が造れるし

保存状態も良いまま保管出来るし味がぶれないし一定の品質維持できるといった面で

メリットが多いのも事実です。
 

ラーメンでも同じで無添加の方がなんとなく物足りない
 

公にはなっていないがうまみ調味料を入れまくって味を濃くしてある方が好まれやすい。
 

（醸造アルコールがうまみ調味料の様に体に悪いということではありません。）

実際にあるイベントでブラインドで十四代を十数種の銘柄を飲み比べると一位は

唯一のアル添の本丸という一番安いお酒でした。

技術としては昔からあるが最近の副原料の添加を問題視する人向けに

酒粕からアルコールを抽出し米由来の醸造アルコールを添加しています！！

と謳っている会社もあります。

結局お酒をどう捉えているか？の問題、アル添が悪い訳ではないし好みの問題
 

後はのどごしの問題なのでアル添のスッキリとした感じが好きな人や

飲み応えのある濃厚な感じが好きかどうか。
 

間違っては行けないのは純米酒だから安全なんだと言う考え。
 

純米酒と聞くとお米と麹と水のみで造った安全なお酒に見えるが、

日本酒を造る上で法律上ラベルに表記しなくていい物が割とあるのをご存知でしょうか？
 

俗にゆう副原料という添加物です。

ラベルには表記しなければならない物としなくても良いものがあります。
 

なので古式生酛と書いていない以上何かしらの副原料が入っていてもおかしくありません。
 

アル添酒は混ぜ物のお酒だから悪だみたいな考え方の人は意外と知らないだけで

しっかり混ぜ物の入った純米酒をやっぱり混ぜ物の無い純米酒が一番だよなと

言っているのかも知れません。
 

因みに日本酒の醸造用の教科書には生酛でも場合によっては速醸用で使用する乳酸を

添加してもよいとそれじゃあ速醸酛じゃないかとつっこみを入れてみなくなる様な一節があるそうな•••

また余談になりますが江戸時代には柱焼酎という技術がありました。
 

これは味が輸送中にだれない様にしぼったお酒に焼酎を混ぜたもの。
 

現在のアルコール添加は醪の段階で添加を行っており高級酒になれば

なるほど香りを高くし飲みやすく調整する為に行うので高度な技術とされています。

なので健康上醸造アルコールは悪くはないと理解しているけれど
 

添加していないアピールやそれを理解していない人に説明する手間を省く為に
 

醸造アルコールを添加したお酒は作らないと謳っている全量純米酒蔵というのもあります。

この説明と言うのが厄介で説明するまでもなくアル添だからまぜものの

お酒だからと決めつけてそもそも口に入れてもらえないというのもよくある話。

なので最近の日本酒を押し出している勢いのある日本酒専門の居酒屋も
 

そもそもアル添酒を取り扱っていないというのも耳にします。

ここまで色々と純米酒とアル添酒の事について触れましたが
 

大事なのはなんでお酒を飲むのかという事。

アル添されたお酒をバカにして純米酒じゃないと悪酔いするだの
 

身体に悪いだのと適当な事を居酒屋で言い、

周りの気分を害している事を気付かず知識で上に立ったと勘違いするために

お酒を飲むのか。
 

それともお酒は人と人とを繋ぐ架け橋であり素直に美味しいお酒が飲める事を
感謝しながら飲むのかです。

日本酒は造り方が味に直結しますし、造った後も保管の状態で

あっという間に味が変わるデリケートな物です。

だからこそ純米酒にこだわるのではなくそもそもお酒の管理や楽しみ方に

もう少し目を向けて楽しんでほしいなと切に思います。

あるということを書きました。 

今回はそのお米をどう処理していくかに続けていきます。 

お米にする処理としてまず最初にすることは精米になります。 

精米をするという事は何度も言っていますが 
お米の外側を削る事を指しその理由としては綺麗なお酒にする為に 
雑味成分を取り除くというのが大きな理由という事まで書きまし

お米を精米するレベルにもよりますがお米を削っていくという事は 
擦り付けて削り落としているのでそれだけ熱を持つと言う事にもなります。 

熱を持つと言う事はそれだけお米の水分も蒸発するという事になり 
そのまま次の工程にの洗米に移ってしまうとお米の水分が蒸発しスカスカになっている 
所に急激に水分が入ってしまいお米に対して重要な水分量がコントロール出来なくなり 
ベタついたお米になってしまいます。

この水分量のコントロールというのはお米を蒸す際にサバけの良いお米になるかにも

関係し麹菌のつき方にも関係します。

サバけとは蒸したお米をバラバラにほぐす際にほぐれやすいかほぐれにくいかの度合いで
サバけが良いとは簡単にお米がバラける状態の事を指します。 

また急激に水分が入った事でお米が割れてしまい割れる原因にもなってしまいます。 
なので精米した後のお米というのは常温で放置をし空気中の水分を吸わせるという  
枯らしと言われる重要な工程を迎えます。 

この期間は約１か月とも言われお米の適切な水分の含有量にしていきます。

精米後の枯らしを終えたお米は次に洗米を行います。

洗米は通常の飯米で普通に洗うやり方とは違いスピードとその後の吸水の仕方が違います。

まずもって家庭用とはお米とは精米をした事によりお米の粒が小さく、
枯らしを行い水分の量が精米時より戻っているといってもが違うので普通に洗っていては
あっという間に水分を吸い過ぎてお米を台無しにしてしまいます。

なのでここでは早く丁寧にがポイントとなります。

ここで有名な洗米機があるのですがウッドソンという会社のMJP洗米機というがあります。
これはジェットの泡でお米を洗米するという物になります。

この洗米機に限らず機械を使うというメリットとしてはその工程において
品質が安定すると言う事が挙げられます。

というのも小規模の蔵では特にこの品質が安定するというのがとても重要で

あるレベルのお酒を醸す、例えば10月に広島で行われる新酒鑑評会で

金賞をとる為の重要な要素として
注意することは基準に対してどれだけ近くに寄せる事が出来るのかというのが
大きな課題となります。

その点では福島県は5年連続県の金賞受賞蔵数がトップという素晴らしい結果を収めていますがこの県ではMJP洗米機はほぼ全ての蔵で採用されています。

これは個々の蔵で洗米という工程において人間が行うのと機械が行うのとでは
差が出やすいということが挙げられます。

金賞を取れるということはこと新酒鑑評会では単品でどれだけのレベルかということなので
要は雑味がなく綺麗な酒質で変な香りがないそんなお酒がまずもって最低条件になります。

洗米は洗う際に糠がなければないに越した事は無いですし仮に糠が残っていれば
そこが雑味の原因にもなってしまうので作業者の品質のばらつきの少ない洗米機を

採用する蔵が多いように思えます。

ですが全ての工程を機械が行えばいいかというとそんな単純な問題ではなく
表面上は全自動化が出来ていたとしても雑な仕上がりになってしまう工程もあるので
やっぱり長所短所をそれぞれ考慮し導入を検討した方がいいかと思います。

また人間の手を加えてジャムおじさんの「おいしくなーれ」と言いながらパンを捏ねたら
美味しいパンが出来るようにお酒も同じで人の「おいしくなーれ」がお酒の出来にも影響してくると思う今日この頃です。

さて次回は麹について書いていきます。

色々順番に書いていきます。

そのなんとなくの工程がわかれば日本酒のラベルに今まで見た事がない事が書いていても
少しの説明で理解できるのかとも思います。

そもそも日本酒とは？というところから入りますが

お米のデンプンを麹菌で糖にしてその糖を酵母菌でアルコールと炭酸ガスにした飲み物に

なります。

ここでいう糖とはブドウ糖の事を言います。

発酵ですがポイントは「粒の大きさ」です。
 

お米自体には糖が含まれていないので麹菌の酵素で粒の大きなデンプンを

小さな糖に糖化させてそこから小さくなった糖を数多くの種類のある酵母菌で

アルコールと炭酸ガスに発酵をさせています。

なのでしぼりたての生酒ですとシュワシュワという俗にいう活性が残ったままに

なっているのです。

これは火入れをしたり開栓の数が多いとどんどん抜けていくものにもなります。

そのお米の話からですが

お米の種類には大きく二種類あり酒米と飯米があります。

酒米は酒造好適米ともいい好適というくらいなのでそれなりにお酒造りに

適した特徴もあります。

特徴1
大きい

特徴2
心白が中心にある

細かいことを言うと山田錦の花はこんなのだ等の非常に細かい話になるので
さらっとこのくらいにしておきます。

ではこれらの特徴の何が好適と言わしめているのかですが

特徴１の大きいでは特に高精米のお酒造りの際に影響が出る話なのですが
お米の精米とは要は元のお米に対しどれだけ外を削って小さくしたかになります。

そしてお米を削る理由としてはお米の外側に多く含まれるたんぱく質と脂質が

綺麗なお酒造りには雑味となり邪魔となるためそれを取り除く処理として行われています。

そもそもこの雑味が外側に集中していることも良い酒米の条件にもなるのですが、
削るというのは同時に割れやすくなるというリスクもあるので
どんどん小さくすることというのはそのリスクも含めた工程ということになります。

当然元のサイズが大きければその分多く磨ける話になりますしこんなに

多く削れましたというアピールとにもなります。

なのでお米の粒が大きいことは吟醸酒造りでは重要な要素になります。

そして特徴２の芯白が中心にあるというのですが、
芯白とはお米の状態としては比較的もろい部位にもなり言い方を変えると
スカスカということになります。

このスカスカ具合がこの後にある麹菌でデンプンを糖に変える際に非常に有利に働くことから
この芯白が中心にあるということはお米の外を削り残ったところがこの芯白のみという事に
なるということになります。

お米の状態が悪いと芯白が中心からずれてしまうこともあり精米時に
割れやすくなる原因にもなります。

聞いた話によると腕のいい農家さんでは芯白を中心にコントロールして
お米を作れる人もいるそうです。

またお米には芯白自体が存在しないというお米も存在しこの米を使うと高精米にも

耐えうるのでそうゆう使用の仕方もあるそうです。

ここまでは酒米の話をしましたがこの酒米だけでも古代種と言われる
大学の中で標本でしかなかった種籾から復活をさせたというドラマがあったり
その酒米が誕生したドラマだったりと数多くのエピソードもあるので
またタイミングを見て酒米の歴史として違う記事に今後していきます。

ここからは飯米の話ですが、特徴としては
食べて美味しいというのがざっくりな特徴になります。

食べて美味しいということはそれだけ旨味成分であるアミノ酸が多いということになります。
アミノ酸は要はたんぱく質なのでこの成分が多いという事は雑味になる成分も
多いということにもなります。

また水分を多く含んでいることからその後の麹菌を繁殖させる際に人の手で蒸したお米を
バラバラにほぐして菌をふりかけるのですがこの際に酒米に比べ言い方は悪いですが
べちゃべちゃしている為なかなかバラけない＝サバけが悪いと言われる状態になります。

酒米中でも有名な山田錦と雄町を普通に炊飯器で炊き食べたことがありますが
お互い共通していたのがさっぱりした味でパラパラほぐれやすいお米だったと

記憶しています。

ちなみに購入したのはここです。

阿波屋

http://www.sakenoawaya.co.jp/sakamai.htm
 

ここは珍しいお酒が変える事やお店のおススメが自分の好みとマッチしている事もあり

よく活用しています。

豆情報ですがここでは一度お酒を購入すると裏メールマガジンで更に珍しいお酒の

案内も来るので覚えておいて損はないと思います。

さて次はお米を精米する話をしていきます。
 

それは日本酒以外のお酒の知識を吸収していくうちに日本酒の理解が

更に深まるということです。

そして感覚的な話ですが、日本酒の醸造技術が向上したから実現出来る事なのか

物珍しさから売り上げを上げようとしているのか

日本酒以外のお酒の技術を日本酒に組み込んでお酒作りをするところもちらほらとあります。

それらの事を知ると日本酒以外のお酒にも理解が深まるなと思うので少し記載していきます。

貯蔵する際やお酒を出荷する際に通常はホーローのタンク、もしくは木桶を使用しますが

ここでの木とは大抵杉のことを指します。

杉はシダーともいうのでシダー樽熟成と書いてあれば

杉樽なんだと思ってもらえればいいかと思います。

・オーク樽貯蔵

オークとは樫の木の事を言います。

ウイスキーでもこの樽を使用しお酒を熟成させるのですがこの手のお酒は

木の香りがまぁ凄いです。

香りが強すぎてこれが日本酒か？と思うくらいの味と香りでした。

最初に飲んだ時はウイスキー自体がそもそもあまり飲んだことがなく苦手意識があったので

ものすごく抵抗がありましたが、これを少しづつ飲んでいくと日本酒だけでなく

ウイスキーも少しづつ飲めるようになってきたのでウイスキーを飲む導入として

飲んでみると好きなお酒の幅が広がるなと思いました。

・シェリー樽貯蔵

これ一つで話がいくらでもできそうな位、奥が深いお酒ですが、

要はスペイン南部のアンダルシア地方の一部で作られた白ワインの醸造時に

使用された樽を再使用してお酒を貯蔵させ熟成させたお酒になります。

これはウイスキーの話にも繋がるのですが

昔ウイスキーの納税を間逃れる為にたまたまあったシェリー酒の空樽に隠しておくと

美味しく熟成されていたという偶然から現在では意図的に貯蔵に使用されています。

樽の木の種類がオーク（樫）なのでシェリー樽と言っても

オーク樽の事になるのですが大きな違いは一度白ワインの貯蔵で使用している事

シェリー酒と言わずお酒とは熟成されていく過程で濃縮され減っていくものです。

これを天使の分け前とも言うことがありますが

その量を調整する為に新しいお酒を継ぎ足して量を調整し更に熟成をさせるソレラシステムと

いう昔ながらのうなぎの名店のタレの作り方みたいなことをしています。

継ぎ足しでお酒を貯蔵しているため大手で歴史のあるメーカーでは

100年物のシェリー酒もあるくらいです。

そんなお酒の貯蔵させた樽は通常のオーク樽と比べてもより香りを強く感じることもあります。

またそもそもの数も少ないことからなかなか出会えないお酒でもあるので特に

ウイスキーやブランデーが好きな人は好みなお酒かと思います。

・マロラティック発酵
 

「マロラクティック発酵」とは、リンゴ酸という割とキツめな酸を乳酸という

同じ酸とついていてもまろやかな酸と炭酸ガスに変換してくれる一般的に

ワイン醸造で活用される技術になります。

寒い地域や熟度の浅いぶどうではリンゴ酸が強めに出てしまうことから

それをまろやかにしたいという思いから出来た技術とも言われています。

どうやってその発酵をさせるかというとスタータとも言われる乳酸菌を

酛を作るお酒作りの段階の初期に入れ発酵を待ちます。

酵母という微生物の中にはあえてリンゴ酸を多く生成する種類のものもあるので
これでお酒を醸しリンゴ酸を多く生成させてそれらを乳酸に変換させるということをさせると

通常の日本酒の倍の乳酸を含んだ日本酒になります。

単純な話でワインみたいな作り方をするのならワインを飲めばいいのではという事も

ありますが日本酒がいいのは楽しめる温度帯が非常に広いということ。

おそらく世界には数多くのお酒があると思うのですが、冷酒から燗までの温度で楽しめる

お酒は日本酒だけです。

またこのマロラティック発酵で醸したお酒は先ほどにも出てきた乳酸を多く含むお酒。

この乳酸は温旨酸（おんしさん）とも言われ温めて美味しいと感じる酸が多いので
燗酒向きなお酒とも言えます。 

冷酒では逆にリンゴ酸が冷旨酸（れいしさん）と言われているのでこの酸が多く含まれている

お酒を飲むといいかと思います。

またマロラティック発酵の効果として香りが複雑になりまた違った楽しみ方ができるというのと

リンゴ酸は他の微生物に食べられやすい性質を持っていて熟成が過剰に起こることが

多いですが乳酸自体は食べられにくい性質があるので熟成にも向いていると

いうことも挙げられます。

全量とはすべてのお酒という意味になります。

お酒の良さはお米を磨かず醸す純米酒が一番という意見もあるとは思いますが、

奥深い分説明に時間が掛かるのも事実だと思います。

逆にここの蔵で作っているお酒は全て純米大吟醸ですといわれたらどうでしょうか？

純米大吟醸＝品質の良いお酒みたいなイメージもあるのでわかりやすいのではないでしょうか？

山口で有名な獺祭の旭酒造も全量純米大吟醸なのですが個人的には楯の川の方が好きです。

理由は楽しめる幅が広いからです。

獺祭はすべて純米大吟醸（精米歩合50％以上）➕山田錦という酒米で醸しています。

このメリットとしてはまずもって酒米まで酒米の王様とも言われる山田錦で

固定しているので更にイメージが湧き分かりやすいというのと

製造側も条件を同じにする事で味の出来に直結するデータの蓄積がしやすいと

いうことが挙げられます。

同じお米と大きく3パターン（23％39％50％）の精米歩合でしか醸していない事も

消費者には購入する際にも分かりやすいポイントになり、それぞれの工程を全てデータとして

蓄積して次に繋げる事をしています。

また大きなタンクを使用するのではなく少量のタンクを多く用意する事で

大きなタンクで起こりやすいムラを最小限に抑えてます。

また建物は全フロア空調完備で管理されていることから四季醸造も可能で

旭酒造で一年で醸す量は普通の蔵で杜氏が一生をかけて経験する量と同じ量を

醸す事になるそうです。

最近では新建屋も建築し生産量も増えたのはいいことなのですが

生産量が増えた分、地域のチェーン店の酒屋や大型のスーパーでも見かけるようになりました。

ですがその多くが定価の２倍３倍の値段をつけているので

蔵の努力を綺麗に無駄にするなぁと思います。

醸されているお酒は綺麗なのに売る側が汚いんです。

結局よく見かける割になかなか買えないみたいな事が書いてあって嘘の限定品煽りをするので

酒屋さんやスーパーの人には酒好きをバカにしてるのかなとも感じますし、普通5000円出して

日本酒をポンポン買う消費者がどれだけいるのでしょうか？

そうしている間にも時間は経過し劣化し売れ残って値段を下げたとしてもそれを購入した人が

残念な思いをする気がしてなりません。

私自身もまずもってそんな所では他のお酒も買いませんし獺祭にもそんな扱いを

されてしまった可哀想なお酒という認識が出来てしまい離れてしまいました。

この認識をしている人は地味にいるかと思いますし、先程もイメージがとても重要な

商売なのでこれから獺祭の売れ残りが拡大していくような気もしています。
 

少し前まではなかなか買えなかったので飲食店から生産量を増やしてくれと文句を言われ

増やしたら酒屋がここぞとばかりに高値をつけて売り始める。

酒屋さんも商売だからしょうがないかと思う反面、日本酒離れの原因を作っているのは

そんな考えをもって商売をしているあなた達なんだけどなぁとも思います。

話を戻すと楯の川が好きな理由として酒質が綺麗で分かりやすい味わいなのと

幅が広いことです。

幅が広いというのは酒米の種類というのと絞り方でもそれぞれリリースしていて

酒米違いの楽しみや責め、荒ばしり、中取り等の絞り方でのそれぞれの個性を

楽しむ事も出来るので冷酒で飲むものを探している時には一度飲んでみる事をお勧めします。

また以前奥さんのお義父さんが用意してくれたお酒で抜群に美味いお酒がありました。

そのお酒は冷やでスルスル飲めるお酒で甘みもあり嫌なアルコール感もなく、

変に主張をしないので料理との相性も良くこんなお酒があるんだなと銘柄を見ると

見た事のない銘柄でした。

さぞかしいい値段がするのかと思い聞いてみると1升で1000円位との事。

それも近くのスーパーで売っている普通のお酒。
 

1升が千円くらいなので糖類や醸造アルコールは添加してありましたが

お酒に添加しているものが通常の熟成とは違う変化をもたらしているのか

開栓後の変化も少なく大人のカルピスとして長く楽しむ事ができました。

問題はそこではなくそれで十分場が楽しめたという事です。 

お酒を飲む時の目的は高いお酒を飲む事や純米酒にこだわり飲む事ではなく

美味しいお酒を出来れば同じ感性を持った人とまったり飲む事かと思っています。

のでこの事は今後色々なお酒を飲み目利きが出来るようになってから

ぼちぼちやっていきたいと思います。

中にはそんなお酒にもぶち当たる事もあるという事だけ覚えておいてください。 

熟成酒No5
作　恵乃智　

・火入れ酒

・純米吟醸

・お米　？？？

・アルコール度数　15％
 

・精米歩合　60％

・製造年月　26年4月　

・試飲時期　29年09月

・一口コメント

まず三重県の鈴鹿川というお酒も醸している清水清三郎商店の作（ざく）

このお酒は甘い感じが特徴的なお酒。

ただ火入れの技術が他の蔵と比べレベルが高く火入れの方がフレッシュ感があると

いう何とも不思議なお酒を醸しています。

この恵乃智（めぐみのとも）は3年以上経っているお酒。

購入時は冷蔵庫保管ではなく日が当たる店内の奥に売られていた。

特徴の一つである甘い感じが出すぎてて嫌だったのであまり飲まずに今に至る。

・冷やの評価（〇）
当時の甘過ぎる感じもいい感じの薄れバランスが取れた良い甘さに変化していた。

嫌なアルコール感もなくするするストレスなく飲める感じのお酒になっていた。
通常平杯で１杯の所を2杯飲む所から今回はスタートした。

・燗の評価（〇）
45℃ではのどにねばりつくような甘さが際立ちあまり好きではない感じだった。

そのまま60℃に上げるとねばりつく甘さではなくまた違った甘さが前面に出てきて

好みの燗酒だった。

このタイミングでデキャンタをしてみるとより雑味が消え甘みもまし香りもよくなり

このまま楽しみたいという気持ちが出てしまったので今回はここで終了。

だがそのまま放置して燗冷ましになるとどんどん気になる甘みに変化していくので

ゆっくり飲めなくで残念な感じ。

次回からは少量を60℃まで上げてデキャンタして飲もうと思った。

熟成酒No6
呼友（こゆう）　

・火入れ酒

・純米大吟醸

・お米　五百万石

・アルコール度数　15％
 

・精米歩合　45％　

・製造年月　24年11月　

・試飲時期　29年09月

・一口コメント

言わずと知れた久保田と同じ蔵のお酒。

最近投稿した記事の中にも記載しましたが久保田を取り扱う酒販店でも全国で

久保田塾という塾でお米を作ったところではないと卸してもらえない超限定酒。

と思ったらたまたまフラッと寄った酒販店が中々の久保田では有名なお店だったらしく

このお酒以外にもとんでもなく昔の呼友が売られていてそうゆうお酒じゃないんだけどなぁという感じで購入した記憶がある。

そもそもお米を精米できるというのはお米の

ポテンシャルでもあり例えば農薬を多く使っているお米はすぐ割れてしまうだとかの悪影響が起こりやすい。

お米自体の硬さというのも関係し通常久保田に使用されている五百万石は50％までしか

お米を削ることができないがこの呼友の

五百万石は農薬を使用していない関係で

更に5％削ることが出来45％の精米歩合を

実現した。

ただあまりタイプのお酒ではなくこんな感じかぁと自分でハードルを上げ過ぎで失敗したなと

した記憶もあり半分以上残っていたお酒。

・冷やの評価（△）

まず香りが嫌なアルコール感があり苦手だなぁと思うところから開始。

一口飲んで味に膨らみがなく渋みや苦みがありこれはお燗にしても

微妙そうだなぁという印象。

・燗の評価（△）

45℃では嫌なアルコール感が残り甘みもそんなに感じない。

デキャンタしてもそんなに変わらず温度を上げる事に。

60℃でも香りに難ありで渋みも残るが少し良くなる。

ただ気を抜くとすぐに崩れて気を遣う状態。

結局72℃まで上げて最後まで渋みが残るけど一番好きな感じになった。

やっぱり味に膨らみがないとそんなに化けないなぁと改めて思った。

テーマは「お酒を選ぶ際のコストパフォーマンス」です。

通常４合瓶で1500円～2000円位の価格帯になり

1升瓶だと2500円～3000円位が大体の相場でしょうか。

ではこの価格帯から外れたもので安いものはまずく高いものは美味しいのでしょうか？

結論はなんとなくわかるかと思いますがそんなことないです。

日本酒の誤解されやすいポイントの中で純米大吟醸が最も位の高い

お酒だと思っている人もいるかと思いますが、それは値段設定からくる話でもあります。

そもそも値段設定とはどうやって決められるかですが要は製造コストです。

そしてその製造コストで大きな割合を占めているのがお米の量と精米工数になります。

精米をするには長い時間が必要となります。

それは急いで削ってしまうとお米が熱を持ち割れてしまうからです。

ということはその分、設備の稼働と人件費がかかると言う事でもあり

それがあまりお米を削らないお酒とのコストの差になります。

そして純米大吟醸のように半分もお米を磨くつまり外側のお米は使用しないと

いうことは削る精米歩合が更に高まればそもそものお米の量も必要になるという事であり

お米の調達コストもその分上がるので全体の製造コストも上がりお酒の値段も

上がるという事になります。

中には７％とか８％とかのお酒もあるのでどれだけ元のお米がいるんだというお酒もあります。

そんなお酒は４合瓶で1万～3万位の値段になっていたりする事もあります。

最近では山形の楯の川酒造がとうとう１％のお酒を販売する事が決定し話題となりました。

気になるお値段は10万円との事。

そもそも精米がそこまで出来るというのもお米の持っている性質も関係しているようで

新潟の五百万石という酒米は心白というお米の中心にあり割とスカスカな部分があるのですが

この部分が多く精米歩合が50％が限界と言われそれ以上磨くと

すぐに割れてしまう事から高精米には向かないということもあるようです。

ですが久保田で有名な朝日酒造では久保田塾という蔵元主催のお米を育てそのお米で

お酒を醸すという企画もあるそうで、

減農薬でお米を作るとそれまで限界だと言われていた精米歩合より削る事が

出来るようになるという話もあります。


余談ですが扁平精米という精米方法がありお米は通常精米するとドンドン丸く

なっていくのですが丸くなるということは心白というのは楕円形をしているため

心白の周りを削ろうとするとどうしても余分に削ってしまうことになることから

扁平精米とはお米を楕円形に削る技術になります。

この扁平精米をする事で59％位まで磨けば通常の精米でいう50％相当になるようで

綺麗なお酒が作れるのにも関わらずお米の量が少なくていいという代物になります。 

話は戻り精米のその後の工程で洗米という工程がありますがお米は磨けば磨くほど吸水の時間も水を吸いやすくなることからシビアになり気をつかう作業も増えていきます。

ですが神経を使う分、綺麗なお酒もできやすく、使う酵母によっては雑味も少なく

香りの良い味に厚みのある白ワインのような味になります。

高い＝一番の構図をそのまま誤解させたまま海外に運び売り出すということもしているので

お酒を手っ取り早く理解してもらうにはいい戦略になっているのかもしれません。

海外と言わずに日本酒をあまり飲まない人からしてもなんか美味しい感じがするという

イメージはあるのでそれだけで手に取ってもらえる可能性もあるかと思います。

冷酒で飲むのなら純米大吟醸クラスが飲んでおいしい物も多いのでは

あながち間違えてはいないのでまぁ細かいこと言ってもなぁみたいな感じだと思います。

ですがお米を磨けば磨くほどお米の味わいがわかりにくくなるのも事実なので
綺麗さとお米の感じを残すという意味でも磨いて40％前後がいいとも言われています。 

自宅で熟成のお酒を楽しむようになってからは精米歩合の低い70％くらいのお酒が

個人的には置いた後の楽しみもありますし値段もよりお手ごろになるのでお勧めです。

上記の居酒屋でお酒を選びながら飲むという選び方も一つですが、

そもそも居酒屋で飲めるお酒の数は限られていますし、チェーン店の酒屋に行くと

数多くのお酒が並んでいてどれを選んでいいかわからないのも事実だと思います。
 

なのでそもそも冷酒で飲むことを前提にすると美味しいと思われる

条件というか状態にはある程度共通項があります。

・氷温貯蔵

これは過度に状態を変化させずにゆっくりと熟成をかけていく事を表していて

品評会等の精米歩合の高いお酒を丁寧に保管熟成をかける時にされる貯蔵方法になります。

あまり見ない表記にもなるかもしれません。

・蔵元直送

これは途中どこにも経由せずにそのお店に来ているということです。

酒屋によっては普通に常温で放置して思い出したかのように冷蔵庫に入れることもしばしばなので

その回数が減るということはお酒にとってはストレスのかからない事になるので

悪影響は少なくなるという意味になります。

・新聞紙やフィルムで包んである

新聞紙もフィルムも紫外線を遮断すると言った意味で使用されています。

お店で買うとしたらこれがあった方が気分的にもいいかと思います。

結局はこのフィルムがあるからといって雑な管理をされてしまうこともあるので

いいのか悪いのかよく分からない話なんですが。

自宅で暗所で保管をする際にこのフィルムがあればなお良いかなぁといった感じです。

新聞紙でも十分です。

要は暗所が大切なことなので。

・蔵人しか飲めないお酒

これを売っている時点で蔵人以外も普通に飲めるお酒になるのですが

ネーミングのセンスと売り方的な問題でいいと判断さえて売られたのでしょう。

これ自体はネーミングセンスはいいと思いますが売り方としてまずいなぁとも思います。

これ蔵の人気が有る所と無い所がやるのでは大きな違いですし

普通に商品化してやるのと内輪的なイベントでやるのとでも集客が違うと思いますし、

おそらく今をときめくプレミア酒の銘柄ではどこもやっていない売り方だと思います。

等々いろいろありますが

そこが重要ではなくその蔵でどんなお酒作りをしているのかが重要になります。

自分が好きな味の銘柄があったりすればこれらの

情報は価値があるものになりますが

これらを無名の蔵がしたところで好みか好みじゃないかは全く別の問題になります。

同じことがラベルに書いてあっても精米歩合や酒米や酵母や醸し方で全く違うお酒に

なるからです。

売り上げを伸ばしたいのはわかるけど重要なのはそこではないよと突っ込みたくなります。

結局は自分が美味しいか美味しく無いかというだけ。

その重要な味見ということで蔵開きというイベントがあります。

蔵によっては二回するところもありますが、これはその蔵のその年のお酒を飲むイベントになります。

できれば県をまたぐよりかは地元の蔵をまわる事も美味しいお酒に出会うためには必要とも思います。

どんな蔵にも共通することが地元のお客さんを大事にしているということ。

そして自分たちの酒作りで地域を活性化させたいと思っているということです。

なので蔵によっては地元限定の銘柄があったりリキュールになりますが地元限定流通の梅酒があったり

色々なことをしています。

どうしてもプレミア酒ばかりに目が行きがちですが、地元にどんな蔵があるかを知りどんなお酒を

醸しているかを利きに行き地元に根付いた蔵の文化に触れるのもいいかと思います。

色々と調べていると、その蔵の近くにある酒販店とは長い付き合いである事からPBとして

限定酒を醸していたり単純に希少価値の高いお酒を保有していたりもするので

地元で好きな蔵を探す事もお酒を楽しむ上では大事な要素になるかと思います。

また、酒販店だけに限らず、飲食店とのコラボで蔵元を読んで食事と合わせる会もあるので

そこも調べてみると蔵元さんや杜氏さんとの交流も出来るので参加してみるものいいと思います。

人の顔が浮かぶお酒を人生でどれだけ増やせるかもお酒を楽しむ一つの要素になるかと思います。