ピッツェリア 『ベッラ･ロッカ』 店主　のブログ https://ameblo.jp/bella-rocca/ 青森県八戸市、ナポリピッツァの店 『ベッラ･ロッカ』 の店主が、お店の紹介や飲食業の舞台裏をお話します。（現在、2015年の開業を目指して準備中です！） ja 「マルゲリータ」考　（その１２)
チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


「マルゲリータ考」　仕上げに振りかけるチーズについての続きです。


前回はパルミジャーノの話題でしたが、今日は

　　C ： グラーナ・パダーノ を振る

についてです。


イタリアを代表するハード系チーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」ですが、使い方によっては目立ちすぎてしまうというお話をしました。


そこで便利なのが「グラーナ・パダーノ」です。

同じイタリアのハード系チーズながら、熟成期間は短め（長くても2年程度）で、塩気も控えめで用途にも幅が生まれます。
マルゲリータに使った場合、パルミジャーノよりアタックが柔らかく、優しい味に仕上がります。

熟成期間の絡みでパルミジャーノの廉価版みたいな扱いをされた時期もあるようですが、いまでは各チーズの特性による使い分けが進み、確立した銘柄の一つとして使われています。


個人的には、風味のしっかりとしたモッツァレラ・バファラ（水牛のモッツァレラ）には個性のあるパルミジャーノをごく少量、牛乳のモッツァレラには当たりの柔らかいグラーナ・パダーノ（もしくは使わない）、という組み合わせがしっくりきます。

ただしチーズの銘柄や生地の作り方で微妙なバランスが求められるので、必ずしもそれが正解とは行かないところが難しい・・・・・ひたすらトライ＆エラーあるのみです！


ちなみに（前回、書き忘れたのですが）皆さんがよくスーパーで目にするパルメザンチーズ（粉チーズ）は、パリミジャーノとは別モノです。
でも、家庭で作るケチャップ味パスタ「ナポリタン」との相性はバツグンです（笑）。


（その１３）に続きます。
]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11969269313.html Fri, 26 Dec 2014 13:40:56 +0900 「マルゲリータ」考　（その１１） チャオ！

ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。



マルゲリータに振り掛けるチーズのお話、


　　　B ： パルミジャーノ・レッジャーノ を振る


について、2回目です。



前回もお話したようにマルゲリータにチーズを振る場合、通常は「パルミジャーノ・レッジャーノ」というチーズをすり下ろして粉状にしたものを用います。



パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアを代表するハード系チーズで、水分を限界まで抜くため、味の凝縮感も非常に高いチーズです。


熟成期間は長めで、通常は3年（短いものでは2年程度もありますが）、長期熟成モノでは5年を超える品も目にします。



この熟成期間の長さがパルミジャーノの個性に繋がるのですが、時としてその個性が邪魔となる場合があるので注意が必要で、使い方を誤るとパルミジャーノが勝ってしまってモッツァレラが負けるという逆転現象が生じます。


よってマルゲリータに使用する場合（理由は、あくまでも風味付けなので）、振る量はごく軽めとなります。



ちなみに最近では小分けのパックも売られているパルミジャーノですが、少し大き目のブロックを買って使い切れないという人が居ると思います。


保存性は高いチーズなのですが、どうしても調味料的な使い方が多いせいもあって、食べきる前に賞味期限を迎えてしまうことが多いようです。



個人的なオススメは、「焼きパルミジャーノ」　！！！


作り方は簡単！フライパンにパルミジャーノを適量入れたら弱火で加熱して、グツグツ溶けて均一な厚みになって少焼き目がついたら火を止めて冷ますだけ。


パルミジャーノからでる油分があるので、特にオイルを引く必要はありません。


冷めるとパリパリの薄焼き状になりますので、適度な大きさに割っておつまみなどに最高です！


これでワインを飲むと美味しいですよ～良かったら一度やってみて下さいね。



（その１２）に続きます。

]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11968769598.html Thu, 25 Dec 2014 09:31:19 +0900 「マルゲリータ」考　（その１０） チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


マルゲリータだけで引っ張ってきましたが、とうとう（途中でお休みを挟んで）１０回目となりました。

今回は仕上げに振りかけるチーズについてです。


これは、大別して3通り


　　A ： 乗せない

　　B ： パルミジャーノ・レッジャーノ を振る

　　C ： グラーナ・パダーノ を振る


チーズを最後に振り掛けるのは味にアクセントをつけるためです。

ただし、生地、ソース、チーズ（モッツラレラ）、で味が決まっていれば絶対に必要ということはありません。

特にSTG規格（また後で説明しようと思います）では「特に必要ない」とまで記されていますので、あくまでも職人さんの好みだと思います。


振らないことの良さは、モッツァレラ本来の風味を感じられるということです。

特に味がしっかりしているモッツァレラであれば、余計なものを加えない方が良かったりします。


あと、塩分が強めに感じられるモッツァレラの場合も、パルミジャーノは加えない方がベターです。

僕もモッツァレラを選定するため色々な種類の品を試しましたが、モッツァレラに含まれる塩分は作り手によって意外なほど差があります。

もし塩が強めのモッツァレラにパルミジャーノを振ると、塩のエッジが立ちすぎてチーズの旨味が隠れてしまいます。


逆に、塩気が薄いモッツァレラにパルミジャーノを強く振るのも完全にNGです。

塩分としてのバランスは取れますが、パルミジャーノの風味が勝ってしまって、モッツァレラを使う意味が薄れてしまうからです。

この場合は調味として塩を軽く振る方が、良い結果を得られることが多かったです。


（その１１）に続きます。
]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11968333559.html Wed, 24 Dec 2014 09:51:28 +0900 「マルゲリータ」考　（その９）
チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


マルゲリータ（のみならずナポリ・ピッツァに）幅広く用いられるモッツァレラ・チーズですが、

　　A：　モッツアレラ・ディ・ブファラ
　　　　　　→　本来のモッツァレラ　（水牛の乳が原料）

　　B：　フィオル・ディ・ラッテ／モッツアレラ・ディ・バッカ
　　　　　　→　ブファラの代用品として派生　（牛乳が原料）

の2種があるという話をしました。



では水牛モッツァレラの代用品として派生した、牛乳原料のモッツァレラは劣る物なのか？いえ、作り手によっては完全な「Ｎｏ！」でした。


少し前に吉田牧場のモッツァレラを使ったマルゲリータを食べたことがあります。
このモッツァレラがまた非常にミルキーで、下手なブファラを凌駕するほどだったのです。


吉田牧場は岡山県にある小さな牧場で、その筋ではかなり有名です。

この牧場の牛は（品種は忘れましたが）良質の乳を出し、しかも自然でストレスの無い環境で育てることで、上質なチーズとなるのです。


僕がいただいたお店は、宮城県仙台市の「ピッツェリア・デ・ナプレ」さんです。
食べたお店のメヌに、あえてブファラのモッツァレラが載っていないのも頷けました。


ご想像の通り、吉田牧場のモッツァレラは数が少なく貴重品です。
確か記憶違いでなければ、東北のピッツェリアで吉田牧場のモッツァレラを使っているのはココだけです。


（その１０）に続きます！
]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11967915900.html Tue, 23 Dec 2014 10:04:52 +0900 「マルゲリータ」考　（その８） チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


前回は、スーパーで売られているモッツァレラが、本来は代用品だったというお話をしました。


　　A：　モッツアレラ・ディ・ブファラ
　　　　　　→　本来のモッツァレラ

　　B：　フィオル・ディ・ラッテ／モッツアレラ・ディ・バッカ
　　　　　　→　ブファラの代用品として派生したもの


しかし実際は水牛のモッツアレラに触れる機会が少ないせいか、実際は「Ｂ」がモッツァレラのスタンダードとなりつつあり、その上級品が「Ａ」（水牛原料）という位置づけになっている感じがします。


コクやミルクの凝縮感では「Ａ」のブファラが美味しいのですが、逆に「Ｂ」はアッサリしていて、他の具材と組み合わせがしやすい面とも言えます。

事実、日本のピッツエリアの殆どは「Ｂ」（牛乳原料のモッツァレラ）を標準として、オプションで「Ａ」（水牛原料のブファラ）に変更可能なところが多いです。


ただし、このオプションとしてのブファラですが、お店側からすると材料ロスとの戦いになるので、やるかやらないかは微妙な部分があります。

少々高くても本来の味を楽しみたいというお客様がいらっしゃれば、お店としても用意した甲斐があるというものですが、賞味期限もありますからオーダーが入らないと全くのムダになってしまいます。

特に大都市圏ではない、地方のピッツェリアではオーダーの可能性はとても低いのが現状のようです。


その点、「Ｂ」のモッツァレラは他のメヌ（メニュー）でも使用頻度が高くて、食材も充分に回転しますので、あまり材料ロスを考えなくても良いという訳です。


なので、ピッツェリアに入って水牛モッツァレラが選択できるようなら、それはお店の心意気なんだなぁ～と感じてもらえれば嬉しいです。


（その９）に続きます！


]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11967537671.html Mon, 22 Dec 2014 10:54:20 +0900 「マルゲリータ」考　（その７）
チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


「マルゲリータ考」、モッツアレラチーズについての考察です。


マルゲリータのチーズと言えば、皆さんご存知の「モッツァレラ」ですね。
熟成期間の無いフレッシュチーズという種類に属するチーズで、独特の弾力があって美味しいチーズです。


ところで皆さんは「本物のモッツァレラ・チーズ」を食べたことがありますか？

「えっ、モッツァレラなんて近所のスーパーでも売ってるよ」
という声が聞こえて来そうです。


通常、マルゲリータに使用するチーズは、

　　A：　モッツアレラ・ディ・ブファラ
　　B：　フィオル・ディ・ラッテ／モッツアレラ・ディ・バッカ

大別して、この2種です。


「A」は本来のモッツアレラとも言うべき「水牛」の乳が原料のモッツアレラです。
いわゆる「本来のモッツァレラ」。
味わいは濃厚でミルキー、ピッツァとの相性もバツグンです。


ただし、ブファラには難点があります。

本来は野生品種の水牛は家畜としての飼育が難しく、採れる乳量の歩留まりも悪いです。

生産性が低いということは価格も高くなるわけで、その代用品として生まれたのが「Ｂ」（牛乳原料）のモッツァレラです。


私たちがスーパーマーケットなどで購入できる「モッツアレラチーズ」は 「Ｂ」の、いわゆる牛乳から作られた代用モッツアレラなのです。


単体で食べると牛乳から作った「Ｂ」のモッツァレラも充分に美味しいのですが、ブファラと食べ比べるとミルクの凝縮感は全く違います。


（その８）に続きます！
 ]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11966422837.html Fri, 19 Dec 2014 12:56:16 +0900 「マルゲリータ」考　（その６）
チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。




今回は、「塩」についてです。
（渋い話題ですみません）

ちなみに、ここで言う「塩」とは、焼く前に振りかけるものを指します。


恐らく皆さんはマルゲリータを食べるとき「塩」の振り方なんて考えないと思いますが、職人さんによってけっこうバリエーションがあるんです。


私が認知しているのは、

　　A ：　振らない
　　B ：　全体に振る
　　C ：　耳にだけ振る
　　D ：　ソース部分に振る

の４通りです。

これらは生地やトマトソースの塩分とも関係してきます。


「A」の「振らない」は、生地そのものの塩分が必要充分（もしくは強め）な場合に多く見られます。
つまり生地の味だけで塩気が足りているので、あえて追加で加える必要はないということです。


逆に「B」は、生地の塩分も、トマトソースの塩分も、共に控えている場合です。
すなわち焼きに入る直前の最終段階で調整のために塩を振るという考え方です。

塩を後から振ると食べたとき直接舌に触れやすいため、生地やソースに混ぜ込んだ時より（同量でも）アタックは強くなります。


「C」も生地の塩分は控えめですが、トマトソースの味がほぼ決まっている状態です。
つまりトマトソースが塗られていないコルニチョーネ（縁）の部分のみ追加で塩を加える手法です。

特に6～8ピースにカットにするジャパニーズスタイルでは最後に食べる部分なので、食味上のアクセントにもなります。


「D」は、ＳＴＧ規格のマルゲリータにも記載があるやり方です。
トマトソースの塩分を控えめにして、最後に調味するやり方です。
実際はトマトソースを作る段階で味を決めてしまって省略することもあるようです。


トマトソースに入れる塩はもともとトマトの風味を引き出すためなので、それほど強いものではありません。

しかしトマトの酸味との相乗効果で塩気として強く感じられることもあり、生地に合わせて控えるなど、トータルで多少の加減が必要です。


ちなみに、生地やソースの塩分を後から抜くことは不可能ですが、足すことなら可能です。

そういう意味では調整幅として「Ｂ」「Ｃ」「Ｄ」のやり方は融通が利くと言えますが、実際は「Ａ」も多いです。


（その７）に続きます！
「マルゲリータ」考、しばらくお休みしていましたが、再開です。 ]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11965972037.html Thu, 18 Dec 2014 09:12:45 +0900 ぺヤングの異物混入問題（その２）
チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


前回はペヤング問題に絡んで、食品に関するクレームの私見を記しました。


そのペヤング（まるか食品）、結果的には来年2月ぐらいまでかけて、ラインを止めてチェックや改善を行うみたいですね。

中には「そこまでしなくても、回収とかでイイんじゃない？」などの意見もありますが、僕個人としては「決断したなぁ」という気持ちです。


この問題について、初期対応には不手際があったとされています。
投稿者への対応、商品の回収範囲、説明や謝罪の経緯などなど。


それが批判にさらされた結果、通常の対応をしたのでは失敗のイメージはそのままです。
「ラインまで停止する」ことによって、（必要の有無は別にして）ある種の決意表明は出来たと思います。

あとは、せっかくやったその意思表示が、実のあるものになることを願う限りです。


ところでお店では異物混入にはかなりピリピリしています。
（たまに裏口の戸が全開だったりと、そうでないお店もありますが）

そこで、排水溝にはS字トラップ、排気口には細かい網、戸口には隙間埋めのパッキンなど、アレコレ対策をしています。


ここで皆さんにお願いしたいことがひとつ。
それは、「出入り口のドアは、キチンと小マメに閉めてあげる」 ことです。
（キホン中のキホンですが）


けっこうあるんです、遅れた仲間が来るまでドアを開けっ放しとか、（引き戸の場合）すっかり閉めずに隙間が空いてたりとか、子供さんが面白がって出たり入ったりを繰り返すとか。

自動ドアでもありますね～マット（センサー）の上にずっと居ながら雑談をしている方とか。
もちろんドアは開きっぱなしです。


お店の人がいくら気をつけてても、利用する皆さんのちょっとした行動で「異物」が進入する機会は増えてしまいます。
それに冷房や暖房にも影響しますしね。

うちはまだ開店前ですが、エコも兼ねてどのお店でも、ぜひ気を付けてもらえればと思います。

ベッラ・ロッカ からのささやかなお願いでした。
（＾＾）
]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11964830168.html Mon, 15 Dec 2014 11:15:38 +0900 ぺヤングの異物混入問題（その１） チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


久々に「マルゲリータ考」の続きを書込みする予定でしたが、ペヤング（まるか食品）の異物混入問題があったので予定変更です。


異物混入というのは飲食店や食品会社だけでなく、あらゆる業種で生じる可能性があります。
正直なところ100％防ぐことは難しいのではと思います。


問題は「万が一、起きたとき」どうするかですが、

　　１、保護

　　２、謝罪

　　３、説明

　　４、対応

　　５、今後

となります。


「１」 は、具合が悪くなったとか、怪我をしたとか、二次的な被害があったとか、生じた問題への被害者保護とかケアのことです。

「２」 は、生じた被害へのお詫び。

「３」 は、起こるまでに至った経緯や原因などの説明。

「４」 は、起きてしまったことへの代替品の提供や出荷ストップなど。

「５」 は、今後の防止策などです。


意外と多いのが「２」と （「３」をすっ飛ばして） 「４」 という「その場だけ謝って対応しておしまい」のパターン。

表面上は対応したかのように見えて、実は原因の解明などが後手に回って 「５」 にも繋がらないという悪い例です。

今回（ペヤング）の場合は 「４」 の対応が遅く、「２」 も充分でなかったため大きく報じられることになりました。


一方、同じような事例があった日清食品は、スムーズな対応で問題の解決と収束をはかっています。

これは「異物混入は（最大限防止するが）あり得るもの」という、準備体制が有ったかどうかの差だと思います。


クレーム処理は難しいです。
原因究明までに時間を要するため、早く何とかして欲しいお客さんとの温度差が生じやすいです。

あと「本当に困っている」お客さんが居る一方で、「クレームを目的とした」クレームもあるので、よりいっそう複雑になります。


昔は、クレームを言う方も言われる方も、ある程度 「気持ちを収めるタイミング」 と 「ゴメンナサイの気持ち（品）」 の落としどころが判っていた感がありました。

しかし、最近は 「権利」 や 「義務」 といった意識が強すぎて、勝つか負けるかの世界になってきたように思います。


今回の報道を見る限りは、まるか食品の対応はかなり不備があったように思います。

しかし、最初に投稿ありきの消費者の方も、苦情の伝え方としては（ＩＴ時代の特性を利用した）とても攻撃的なものであった気がします。

こういう問題は、お互いが正面から向き合わないと根本的解決に至らないと思うのですが、皆さんはいかがお考えですか？


ちなみに僕の場合は、まずはお客様相談室に苦情を言って、対応していただけなかった時には、二度とその会社の商品を買わないというスタンスです。

わざわざネットで曝すまでしなくても、そういう会社は大なり小なり業績に表れてダメになっていくことが多いので、静かにサヨナラすることにしています。


]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11964028614.html Sat, 13 Dec 2014 11:32:18 +0900 牛丼の値上げについて思うこと　（その３） チャオ！
ピッツェリア「ベッラ・ロッカ」 店主です。


牛丼の値上げについて思うこと、（その３）です。
前2回のお話しで、微妙に吉野家に肩入れしてるように思われても困るので、付記しますね。


牛丼はスゴク好きという程でもないし、かといって嫌いでもありません。
必要に応じて何となくタイミングが合えば食べるといった感じです。
単純に吉野家もその中の一つという訳です。


ファンの方には怒られそうですが、某チェーンＳ家では滅多に食べません。
好みの問題もあるので多くは書きませんが、例のワンオペの件でほぼ完全に行かなくなりました。

理由の一つとして「スタッフに優しくない企業は、消費者にも優しくない」からです。

オペレーションであれだけ徹底的にコストダウンしている企業が、商品の方でもコストダウンをしない方がおかしいです。

ホントのところは店長か幹部にでもならない限りわからないので、あくまで可能性としての話ですが。


そもそも、材料を手配して、調理して、場所も提供して、後片付けもして、いつでも出せるようにスタンバイして、それが300円前後ってのはかなりギリギリの設定です。

100円ショップの存在と同じで、皆さん慣れたから何とも思わないだけで、実際に材料を買って調理してみたらその価格の異常さが分ります。


前にも書きましたが、値段って一番分りやすいんです。
千円より500円、500円より300円が安いって、誰でも分りますから。


でも飲食業をやる側に立つとスゴク目につくんです。
その値段が店主の良心によるものなのか、代用食品などでコストを優先した副産物なのかが。
それはちょっと注意したり、考えて食べることで、皆さんにも分ります。

これからも機会あるごとに、そのヒントみたいなものをお知らせできたらと考えているので、値段だけ追うことの危険さを（食事を出す側としては）少し考えてもらえたら嬉しいです。


もちろん僕も安全で美味しいピッツァを提供できるように頑張ります！
]]> https://ameblo.jp/bella-rocca/entry-11963603867.html Fri, 12 Dec 2014 09:37:03 +0900