唐突ではありますが、本日を持ちまして、インターネットでのパン販売を終了させていただきます。

今までインターネットで購入していただいた皆様本当にありがとうございます。

またウェブ販売終了と同時に本ブログもいったん休止することとします。

今後に向けて色々なことにトライするために時間を割くことになりそうです。

ブログは私が気がむいたとき？？に更新したいと思っています。

尚、私の焼いたパンは

『農産工房　金沢大地』 ウェブショップ

で購入できます。

勿論、リアルなお店はそのまま継続しております。

お近くの方は、是非来店下さいませ。

たまに皆様のブログにお邪魔することがあると思います。

その際は宜しくお願いします。

とてもシッカリ者である。

姉妹が揃うと子供の頃に戻ったように賑やかになる。

『泣き笑い劇場』

である。

そんな姉さん宅には、柚子の木があり、ここ数年お裾分けをしていただいている。

ざっと４０～５０個程あるのでピールを作ることにした。

１．さっと洗って目にも眩しいレモンｲｴﾛｰの皮を剥く。

２．２～３ｍｍに刻んで塩を加えた熱湯に１０分程入れ苦味をとる。

３．ザルにあけて冷水に潜らせ水気を切る。

４．鍋に砂糖と水を入れて沸騰させ柚子を入れ焦げないように煮詰める。

５．それを乾燥させグラニューをまぶして更に乾燥させる。

出来上がり。

夏は天日干しで乾燥させたが今はオーブンの残熱を使ってやっている。

ほぼ１日で完成した。

鮮やかな色彩は生きてるし、勿論香りは残っているし、柚子独特の苦味もほのかにしている。

また、優しさのある匂いや味になっている。

去年ピール作りを知ることが出来たことで酵母パンに混ぜ込む素材もかなり

『手作り化』

が進んだ。

甘夏いよかん・梅・レモン・干しぶどう・今回の柚子・・・・。

安心安全などと言わずとも、それが当り前となるようにパン作りに努めたい。

リンゴも沢山あったのでコンポートを作りパンで包んで焼いた。

その際出た皮を使って酵母を取る。

実が残ったゆずも、同じくそうである。

時期を遅らせて蒔いた小麦が生え始めのヒゲのようにチクチクと新芽を出し始めた。

例えば、ひと口サイズにパンを切る。

バターやオリーブ油

これは、お好みの油脂を使って。

これまたお好みの具合に焼く。

これを皿にあける。

野菜炒めを作り、そこに先程のパンを入れてサッと混ぜて出来上がり。

こんなのもどうか。

小さめに切ってオムレツの具にしてもいい。

箸で食べると趣きが変ってチョッと新鮮。

サンドイッチをバターで焼くと美味かった。

これはクロックムッシュやサンドイッチ焼き器のバウルーがヒントにヒントになった。

そんな事、既に実践しているよっ！て方、大変失礼しました・・・・。

米パンの注文が重なった。

常連の方ばかりなので、今回は玄米を使いたいと伝えた。

快く了解してくれた。

玄米と言うことで水を少な目に仕込んだが思う以上に生地が柔らかい。

舐めてみると配合は違ってなさそうだ。

小麦粉を加えてゆくが、なかなかまとまる気配がない。

米パンの生地作りは

『ああだ、こうだ』

と理屈はいらない。

生地が平均化していればいい。

ポイントは硬さである。

捏ねるのを止める。

そこそこ生地にしまり感があるし、冬と言うことで何とかなるのではないかという見込みがあった。

よくよく考えてみると米粉５０％に対して玄米を２０％入れるのだから、１ｋｇ仕込で１００ｇの玄米を入れればいいのだが、全体量１ｋｇに対して玄米２０％と勘違いしていたようだ。

米粉１ｋｇのうち４００ｇが玄麦となればベタ付くのもやむを得まいパンの出来。

作業の中で何時もとは違うことがあった。

山型食パンとベイグルの２種作るのだが、ベイグルを茹でる際、湯に入れると沈んだのである。

イースト菌のパンなので発酵力が強いので沈むこと無く浮いているのが通常なのだが、玄麦が多いせいなのだろうか、そんなふうになった。

そんな風になった暫く後は（１分程すると浮き上がり、匂いがする。

力強さのある匂いである。

最中の皮の香りであると言えば解り易いかもしれない。

むっちり感もいつもよりも強いし味わいも深みと甘味がある。

昨年末のトリは米パンとなった。

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歳の始めに酵母パンを初めて焼いた。

これまでは、有得なかった。

小麦酵母のお蔭である。

これまでは中種の培養に２日は経つ。

放ってはおけないので、１時間に１～２度かき混ぜなければならないし、温度管理も必要になる。

発酵を促す作業が伴う。

それに対して小麦酵母は、こねて発酵させて冷蔵熟成させるのである。

熟成には２～３日がベストなので、まさにピッタリである。

元種も中種も、とても爽やかで甘い香りがする。

ベタツキも無く、シッカリとコシがある。

種の管理は重要である、初物が重なった。

ひとつは今季出来立ての干し柿を混ぜ込んだこと。

あとひとつは新しい

『焼き』

にチャレンジしてみた。

これまでは

『焼き』

にナカナカ目を向けられなかったが、歳も改まったので少し気持ちがリフレッシュしているので、そうなった。

干し柿は、これで５年程やっているが、正直な所、小さい柿ばかりだったので少し物足りない気もする。

今日は小物タイプのものは１６０度位で始めて、生地が伸びきって温度を上げて２２０度位で焼き上げた。

焼き色にムラが無く優しい色合い。

食パンタイプは１８０度位で始めて２１０度位で焼き上げたが、これも同様である。

自然な感じのする出来である。

今回は種も良かったので、そうなのかも知れないが何か新しいヒントを得た気がする。

これは

『釜ホイロ』

ではないか。

オーブンもある種、１つの発酵装置とみなせるのではないだろうか。

いきなり高温のオーブンに入れるとパンが伸びなかったり、酸味が強くなることもある。

ゆるやかな温度から、じわじわ焼き上げることがナチュラルなパンには負担が掛からず良いようだ。

今回よりもっと低い温度でやったほうが良いと言う見方をする人もいるのでチャレンジしてみたい。

１００度位かな？？？？

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寒波のお蔭で干し柿がグッと熟成された。

寒さに柿も身震いをしたことだろう。

それが美味しさにつながる。

さらされて耐え忍んで本能を持って変化する。

あの丸みのある固い橙色がこうなった姿を見ると、いい歳の取り方をしてきたなと思ってしまう。

飴色、琥珀色など、茶色の色は深みがあるし栄養価の高い食べ物が多い。

勿論、小麦もその１つだ。

干し柿の所々に白いオリゴ糖が吹いている。

以前４００個程作った時、冷蔵庫保存しておいたら何ヶ月位かけて真っ白になった。

その白い粉を舐めてオリゴ糖だということが解った。

粉糖のような口当たりで甘味も強かったように記憶している。

自然の創り出すものは飽和力と順応力がある。

今年も干し柿入りのパンが焼ける。

季節の風物詩として続けている。

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テントが無くなった店の外観です。

こんな感じです。

店の中からはこんな感じ。

逆光？なのか、とても暗い写真となりましたが、実際は明るくなりました。

今年も前向きに明るくいこう！！

と、心に誓うのでした。

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小麦の新芽が１０ｃｍ程に成長している。

『寒くなんかないぞ！』

とピンッとしている。

寒波が来ている時、一番元気に見えた。

雪の重みで破れたテント。

錆で耐力が落ちている。

骨組みを撤去した。

店が明るくなった。

隣の家が大きく見える。

空も広い。

これもひとつの区切りだろう。

背負う必要のないことまで無理やり背負ってきたような気がした。

前向きな努力が足りていなかった。

維持は後退になる。

新年を迎えているが仕事から実感は出来ない。

去年は小麦に何かと楽しませてもらった。

栽培・収穫・脱穀・製粉・パン作り。

僅か数個だったが、自分が育てたものでパンを焼くという夢の実現でもあった。

これに欠かせないのが小麦酵母の完成であった。

２年越しで何とか育てることにも成功した。

今年も前向きな努力をしようと思う。

読んで下さっている皆様も良い１年になりますよう祈念いたします。

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昨年終り突然寒くなった時のこと・・・・。

垂れ込めた鉛色の空。

急に風が吹き始めたかと思えば、雨が、ミゾレが、アラレが、

『ガッ』

と降る。

かと思えば、雲が切れ陽が射す。

雨垂れは輝き有機体のように美しく煌めく。

僅かな時間の流れで、この光景は現れる。

凝縮された自然の行為の果てにしぼり出された美しさだ。

夜、そっと雨はミゾレを含んで降ったり止んだりしていた。

真冬への入口の夜は静かで明朝は、本格的な雪かと思わせる。

ドアを開けると空気は冬であったが、雪は無く星空が広がっていた。

上を向いて歩き始める。

店に近付いた頃、銀色の一筋が流れた。

筋の真ん中辺りに丸みがあった。

普通丸みの後を尾を引くように流れるのではないのか？

以前見た時そんなだったと記憶している。

新聞を開くと

『ふたご座流星群のピンク』

の記事と写真が載っていた。

私の観た流星と同じだった。

良いことがあればなぁと想う。

そのためには、良いことに気付けたり、そう想える心の在り方を持っていないといけない。

冬あればこその四季である。

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本年も宜しくお願いします。

私も含め、みんな良い年になりますように。