もともと不精な性格なので、

ちょっと仕事がたて込むと更新が遅れます（笑）

現在、ラーメン屋を2軒同時オープン準備をしています。

そこで思ったことを今日は書きたいと思います。

ラーメン店開業をしたい人は特に重視してほしいことなんですが、

スタッフの研修についてです。

お店には各自のルールがあります。

飲食業界用語では「ハウスルール」とよく言われます。

・シフトの希望はいつまでに提出しましょう

とか

・仕事の始まる5分前までにはお店に来て着替えを済ませましょう

とか

・給料は何日に支払われます

といったものです。

ただこういうルールを持っているのはたいてい、

チェーン店か、もしくはチェーン店で働いた経験のある人のお店です。

個人のお店ではハウスルールがないことが多い。

「いつも決まったメンバーなのでルールにしなくても大丈夫」

といった感じで。

しかし、こういう点をあいまいにすると、

あとあとスタッフから

「聞いてないですよ～」

という反発を受けて、タイヘンな事態になることがあります。

なので甘くみてはいけません。

そこで

あらかじめ決めておかなければならない

【ハウスルール】

・給料の支払い日

・基本時給、22時以降の時給

・高校生の時給

・交通費は全額支給なのか、限度はいくらか？

・服装の規定　制服の有無、有料か無料か、ピアス・指輪など貴金属、腕時計、靴など

・身だしなみ規定　染髪、長髪、爪、ヒゲなど

・仕事の何分前までにお店に来るか

・まかないは出るのか、有料か無料か

・シフト希望の提出期限

少なくともこれくらいは決めておきましょう。

そして絶対に書面にして、面接の時に渡すこと。

あとは着替えスペースなど、スタッフの見えるところに貼っておいてください。

せっかくやる気を持っているスタッフが、

お金や時間のことでモメて、

辞めてしまうなんてことがあってはいけません。

なのでしっかりと説明をすることです。

ちなみに、私のお店では、

ラーメン業界の中では異例なほど厳しいルールがあります。

染髪禁止（学生でも黒く染めさせる。でなければ不採用）

長髪禁止（切ってもらう）

ヒゲ禁止（入店時に剃ってもらう）

貴金属禁止（ピアス・指輪などは外して出社する）

仕事の15分前までにはお店に来る（遅れれば遅刻扱い）

制服は買取

まかないは有料

などなど、

今の学生はほとんどアウトになるくらいのルールです。

私はこれくらい厳しいルールをお店の方におススメするんですが、

決まってこう返ってきます。

「そんな厳しかったら誰も働かない」

長くなったので続きは次回

と書きました。

前に私の指導する飲食店で、この話をしたところ、

「そんなことはいいから、売上を上げる方法を教えてください」

と言われたことがあります。

でも私は笑顔であいさつが一番の近道だと思ってるから、

また同じ話のループになったわけです（笑い）

あくまでこのブログは私の独断と偏見、

納得いかない人もたくさんいるハズです。

なので、私が説明するよりも、

この手法を使って成功した話を紹介したいと思います。

納得できれば参考にいてください。

（ちょっと長いですが辛抱して読んでください）

アサヒビールの元社長・会長の樋口廣太郎という人がいます。

日本の経営史に残る一人です。

京都大学経済学部卒

住友銀行の副頭取からアサヒビールの社長になりました。

小渕内閣では経済戦略会議の議長をつとめる。

と書くと、

インテリでエリート街道ど真ん中の経営者と思うかもしれません。

が、変わった人なんです。

この樋口廣太郎さんがアサヒビールの社長に就任したときは、

アサヒは万年２位でした。

毎年キリンビールに勝てませんでした。

社員もキリンにはどうせ勝てないと思っている。

負け犬根性が染み付いていた。

樋口廣太郎が社長に就任して、

まず何をやったか？

毎朝、会社の門に立ち、

一人ひとりの社員に大きな声で

「おはよう！」と言い続けたそうです。

アサヒの社員には「どうせ勝てない」という意識が染み付いていた。

なのでみんな元気がない。あいさつをしない。

そこで社長みずから毎朝、笑顔で大きな声であいさつをした。

エレベーターに乗り合わせてもあいさつをしない社員は、

エレベーターから引っ張り出してあいさつをさせたそうです。

その後アサヒはキリンを抜き、ビール業界トップになりました。

これはテレビ番組で樋口廣太郎自身が語っていました。

住友銀行副頭取からアサヒビールの社長をつとめた人が、

まず「あいさつ改革」をした。

私はこの話を聞いて、すごい経営者だなと思いました。

これには誰も異論はないと思います。

そのためにもES（従業員満足）が重要になります。

・自分の働くお店が「本当にいいお店だ」と感じられる

・スタッフ同士が尊敬し合っているお店

・スタッフのコミュニケーションが活発なお店

スタッフに愛されるお店じゃなければ

当然地域にも愛されないですよね。

それはわかったから、じゃあどうすればいいのか？

とりあえずお金をかけずに、今日からでもすぐにできて、

効果バツグンなこと。

それは笑顔であいさつをすることです。

「当たり前だ！！」と思いますか？

そんなことで従業員の満足度が上がるのか？

しかし、これが毎日できているお店は少数派です。

今できているお店は

さらに魅力的な笑顔になるように練習してみましょう。

店長がスタッフ一人ひとりに

笑顔であいさつをする。

お店の前を通る人にも笑顔であいさつをする。

学校帰りの小学生にも「おかえり」を言う。

最初は恥ずかしいかもしれませんが、

やってみると気持ちのいいものです。

この笑顔であいさつすることが、従業員満足向上の

いちばん手っ取り早くて近道の方法です。

続きはまた次回

一般的な飲食店のセオリーでは、

「店長によって±３０％売り上げが変わる」

と言われます。

つまり１００を基準としたら、７０～１３０まで違う。

月商５００万円のお店の場合、

店長によって３５０万円～６５０万円の範囲で

売り上げが変わってくるってことですね。

私はもっと幅が大きいと思います。

下は０円（閉店）～上は限りなく価値がある

と考えても極端ではないでしょう。

店長次第で、今後そのお店が増えてチェーン化すれば、

一店舗だけの価値ではありません。

しかし、それ以上に飲食店にとって大切なことは、

「地域社会に必要とされるお店になる」

ことです。

地域に愛されないお店は長くは繁盛しません。

だれでも似たような経験があると思いますが、

有名なお店の話をしたときに、

「あのお店、俺んちの近所だよ！」

「俺のいきつけなんだよ！」

「小さいときから行ってるよ！」

というセリフを聞いたことはないですか？

お店が、その地域の人の自慢や誇りになっている。

そういうお店を目指すことが、実は繁盛への一番の近道です。

売上を考えるよりも、

どうすればお客様や地域社会に喜んでもらえるかを考えるのが大事です。

「繁盛するから、愛される」のではなく

「愛されるから、繁盛する」

この順番を間違えてはいけません。

いちおう経営ブログなので

ちょっとだけ小難しい話をさせてください。

ES（Employee Satisfaction）という言葉があります。

日本語でいうと「従業員満足度」 と訳されます。

いわゆる経営用語ですが、飲食業界でも数年前から

「ES＝従業員満足」を高めようという動きが活発になっています。

わかりやすく言うと、

「もっと働き甲斐のある職場にしよう！」

っていう単純なことです。

それを難しくするとESになります。

（かなりシンプルにしちゃってますが、シンプルに考えましょう）

お店の状況によっていろんな方法があるんですが、

とりあえず簡単にできて、お金のかからないことから手をつけましょう。

「言葉を変える」

です。

もうひとつ、原価率を下げて利益を出すのに大切なことがあります。

それが「歩留まり」を上げる、っていうことです。ブドマリと読みます。

知ってる人はまたまた「そんなの当たり前すぎる」、と思うかもしれません。

なぜ今日この話をするかというと、ある経済誌の記事を読んだんです。

ハショッて書くのでわかりにくいですが、

こんな記事の内容です。

世界最大の企業であるトヨタ自動車での話。

昨今、自動車の原材料の鉄の値段が高騰してるので、

部品の歩留まりを調べてみた。

トヨタの歩留まりっていうのは、

「仕入れた鉄から何％の部品が作れるか」、ということです。

同じ用途の部品でも、車種によって歩留まり率に差がある。

その差を調べてみよう、ということになった。

ボディ開発の責任者は、

「せいぜい１０％の差だろう」

と思っていた。

出てきた数字は、

最も歩留まり率の高い部品で９０％ （仕入れた鉄のうち９０％が部品になった）

最も低い部品で５０％ （仕入れた鉄のうち５０％が部品になった）

つまり同じ部品でも、車種によって４０％もゴミになっていたんです。

世界中の工場が視察に来る「トヨタ式経営」、「ムダとりの鬼」「利益２兆２０００億円」

のトヨタが、４０％ものムダを出し続けていたんです。

（※一部の部品で）

なので、みなさんのお店にも

歩留まり率の改善できるものが必ずあります。

方法はまた。

自宅でもできる実践的なコトとは何か。

それはタレ作りです。

スープは、自宅とお店の寸胴の大きさと火力が違いすぎる

という理由から、自宅での試作は実践的ではない。

と言いました。

しかし、タレは自宅でもお店と同じか、

それに近い量を試作することができます。

それとタレ作りが大切な理由がもう一つあります。

それは、

「ラーメン店にとって、タレこそ命」

ということです。

ラーメン本を読んで、スープのレシピはよく載っていますが、

タレのレシピはあまり載っていません。

また載っていてもお店のレシピとは違います。

極論すれば、美味しいスープは素人でも作れます。

いかに美味しいタレを作るか。

スープのブレを補正する力を持ったタレを作るか。

これが最も重要です。

ラーメン店で修行した場合でも

タレの作り方は最後に教えてもらえます。

スープができたからといって

開業できると思うのは早いのです。

【今日のまとめ】

①美味しいスープを作るのは簡単

②自宅ではタレを中心に試作を繰り返すべし

③タレの完成があなたのラーメンの完成

独学で開業を目指す人は、

ラーメン本を読んで、自宅でラーメンの試作をすると思います。

私も独学派なので、自宅キッチンで試作をしました。

３０センチ寸胴（ちなみに寸胴は直径で表記します）を買ってきて、

ラーメン本を見ながら、鶏ガラ・豚骨を煮始めたわけです。

レシピはラーメン本やインターネットのラーメン自作系のサイトで探しました。

初回からまずまず美味しいラーメンが出来ました。

「思ったより簡単だ」と思い慢心してしまいました。

実はラーメン本のレシピを元に作っても、

まずまず美味しいラーメンは出来ちゃいます。

試作を続けて、いよいよ開店になると、

思っていたスープが出来ませんでした。

通常のラーメン店では48～60センチの寸胴を使います。

当然業務用ガスバーナーは家庭のコンロと火力も違うため、

火加減で苦しみました。

これは独学派がよく陥るケースです。

自宅で美味しいラーメンが作れたとしても、

お店では出来るとは限らない。

なので、お店の工事が終わって引き渡されてから、

お店で本番の営業サイズでの試作を繰り返すことが肝心です。

さらに火力の感覚を掴むまでは、スープの出来がかなりブレます。

スープのブレは開店当初ほとんどの人が悩みます。

独学派有名店ですら、開店してすぐに休業、

味を整えて再開

というケースがよくあります。

【結論】

①自宅での試作はあくまで試作。

②試作はなるべく大きい寸胴、強い火力で。

③ラーメン店にとって難しいのは、毎日安定したスープを作ること。

④開店前にスープが安定するまで店舗で試作を繰り返しましょう。

私の場合、味の安定化～理想の味が出来るまで、

結局１年間、毎日レシピを変えて試行錯誤しました（笑い）

ただ、ひとつ独学派が自宅でもできる実践的なことがあります。

それは次回

いろんなラーメン本を読むと思います。

よりたくさん本を読んだ方が、

成功する確率は高くなるでしょう。

ただ、読み方によって効果に差が出ます。

つまりプラスにもマイナスにも効果があります。

前回紹介したラーメンの本２の素晴らしい点は、

従来の本よりも、より具体的で実践的なトコロです。

今までよりちょっとつっこんだ内容です。

例えば、

人気ラーメン店へのアンケートのコーナー。

「あなたのお店では何種類の醤油・塩・味噌・小麦を使っていますか？」

「化学調味料を使っていますか？」

という質問があります。

回答数２０のうち

１種類 ：１０

２種類 ：１０

となっています。

意外と種類が少ないと思いませんか？

実は人気店はシンプルな味作りをしているんです。

この塩じゃなければ味が出ない…

何種類の塩を使ってブレンドして、…うんぬん

ということをしなくても美味しいラーメンは作れるんですね。

逆にいえば、お客さんにはそこまで違いはわからないし、

わかるつもりもありません。

神の舌を持つ人くらいなもんです。

独学で開業を目指す人はつい、

いろんなことを試しすぎる傾向があります。

あくまでシンプルに、しっかり利益の出るラーメンを作ること。

それがお店を長く続けるコツですし、

長く続けることこそが最大のサービスです。

読み方によってラーメン本はすごく役に立つ

という話でした。

次回ももう少しだけラーメン本の話をしたいと思います。

発行：柴田書店
発売日：2008/8/30
定価：2200円＋税

ラーメン技術読本
限定ラーメンをつくるということ
力の源カンパニーの真髄
武蔵×せたが屋
個性派ラーメン77杯
ラーメン二郎症候群
サイドメニュー逸品集

もう書店に並んでいます。

最近のラーメン経営本の中では、

けっこう充実した内容なのでおススメです。