bishieのブログ

bishieのブログ https://ameblo.jp/bishie/ パン作ったり、お酒飲んだり、インコと戯れたり ja ゆず酵母(元種仕込み〜)
去年中に仕込んでいたゆず酵母をまとめていなかったので今更ながらに

元種仕込みから4日目の状態です。あまり元気に発酵している感じではなかったのですが、ビンがいっぱいになってしまっていたので、ここで仕込み。

今回の配合は
小麦粉200
砂糖20
塩4
油20
液種120

ゆずで若干苦味出るかなと思って、少し甘めの配合になっています。

ボリュームはあまり出ていませんが、なかなか美味しく仕上がり、ゆずの香りがしっかり残ったいいパンに仕上がりました。

これまで作った酵母パンの中でも1番美味しいかもしれません。

翌日に2回目の仕込みも行いました。砂糖の代わりに蜂蜜を使ってどの程度変わるのかの実験です。

配合は
小麦粉250
砂糖20
蜂蜜10
塩5
油25
液種150

1度仕込んだ後に、粉を継ぎ足さなかったもので発酵具合が1度目より悪くなったものの、形はそれなりに。(上部が火脹れ起こしているのが若干気にかかりつつ)

味ですが、ゆずの香りは消えず、蜂蜜の濃厚な甘さが残ったパンになりました。ですがとても甘いです。

そういえば、蜂蜜は砂糖の7倍甘く感じるとか聞いた気がします。パン作りに蜂蜜使う時にはバランスに気をつけないと難しいですね。でも使う蜂蜜によって表現する幅が広がりそうなので、研究したいところです。

内相はこんな感じです。右が1回目です。
どちらもホームベーカリーのプログラムモードを使っているので、自家製酵母の発酵時間に合わせていないので、発酵不足感がありますね。

次に仕込む時は自分で設定しようと思っています。

今年も色々な酵母パンを仕込みたいですね。冬はなかなか旬のものがないので、どうしようかしばらく悩んでいましたが、本日ニンジン酵母を仕込みました。また時間はかかると思いますが出来上がったら書こうと思っています、よろしくお願いします。
]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12114568842.html Wed, 06 Jan 2016 20:24:47 +0900 ゆずの自家製酵母パン(液種仕込) ゆずの酵母パンを仕込み始めたはいいものの、1週間以上かかりました。

4日目の写真ですがこの頃になってもあまり泡が出てこず、ちょっとドキドキしていました。
見た目もダメになってる感じはなく、ゆずの爽やかな香りもしていたので不安はなかったのですが、何日かかるんだろうといった話で。

8日目に無事液種作りが終了しました。泡がいっぱい出て、果肉は崩れ気味、香りは仕込み始めほどの強さではなく、味にピリッとしたものを感じます。

現在元種を仕込んでいます。2日目の今日の朝の写真ですが、少し伸びてきています。
元種ものんびり進むと思いますので焦らずに仕込んでいきます。また完成したら書きます。

]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12103731986.html Mon, 07 Dec 2015 16:47:20 +0900 ゆず酵母の自家製酵母パン

旬とか欲しいタイミングを逆算して仕込まないといけないのが、酵母の大変な所ですね。
ここから2週間くらいかかってしまいますので。

この時期だと売り場はクリスマス一色ですね～。というわけ(どういうわけか？)で酵母も冬至を意識したゆずなのです。

柑橘系は安定感高いのに特徴のある酵母が出来るので重宝しています。これが終わったらイチゴかなとか、まだ早いか、など気が早い事を考えつつ仕込み仕込み

今回もいいパンが出来ますように神様、セルビシエ様に祈りつつ
]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12099918763.html Thu, 26 Nov 2015 15:16:36 +0900 みかん酵母のグリッシーニ

これまでは酵母が上手くいっていなかったので普通のパンしか持って行けなかったので嬉しいですねー

とはいえグリッシーニは発酵取らないので安定なのですが。

生地はしっかり仕込むといいですね。いつもとは大違いです

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配合は

強力粉1000g

薄力粉1000g

塩50g

砂糖140g

マーガリン160g

元種540g

液種1000g

水200g

です。

元種の固さで水分量で入る水の量変わるので、回しながら調整です。(今回は少し粉足しました)

ミキシングはさっくり感出したかったので短く。

粉も混ぜて中力粉にしてあるのはそういう事です。

40gで切って棒状にのします。もっと大きくてもよかったのですがあげた時に食べやすい大きさに

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発酵は取らずに分割成形でそのままオーブンに3スチームありで25分くらい焼くましたか。

まあムラもありますがこんなものでしょうか。

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食べてみると、みかんの香りがして爽やかです。

酵母種でしっかり熟成しているので旨味も充分。

なかなか満足の行く出来ですかね。

しかし2k仕込みだと取れる取れるw

結局、100本出来ました。

その中から自分用と別のところに持って行く用を取り分けて70本くらい持って行く事になりました。

最近人数増えてきたとは言えこれだけ作れば大丈夫でしょう…大丈夫たよね？

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みかんの酵母がどれだけ存在感を出してくるのか読めなかったので、普通のマーガリンにしたり、粉チーズのアレンジもしなかったのですが、風味はするものの味に影響はない感じなので、オリーブオイルで仕込んだり、チーズつけてみたり、色々やってみたくはありますね。

とりあえず喜んでもらえたらいいなあ。

と思いつつ、OB会へ出発

]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12098308344.html Sun, 22 Nov 2015 12:12:06 +0900 アテモヤの自家製酵母パン(元種、仕込み) 最近、瓶の煮沸しっぱなしな気がしますw

2日目は撮り忘れてしまったので3日目(今朝)ですが、ちょっと発酵が弱いですが、これで仕込みます。

匂いはなんとも言えない面白い匂いですw

配合はみかんの自家製酵母と同じで、200gベースです。
朝に完成するようにして、仕込み開始…スイッチを入れるのは21:00ですが…

]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12095170511.html Fri, 13 Nov 2015 18:43:42 +0900 みかんの自家製酵母パン仕込み中(試食、2回目仕込み) 100gベースだとボリューム感はないですね。

切った感じもふんわりではないですが、ちゃんと発酵はしているようで安心しました。
もっとふんわり仕上げたいの時は、元種をあと数日継ぐようにするといいのでしょうか。

みかんの風味がしっかりいて美味しい。今回はあえて酵母の味を出すためにシンプルな配合にしたので上手くいって嬉しいですね～。

食事に合わせると美味しい感じですね。ハムとか…。
ハムあったっけと思って探してみたらあったので合わせてみました。
ハムの塩分とみかんの柑橘系の酸味が相まって美味しいですね。正解です。

11/13、2回目仕込みました。
今回は配合は同じで200gの小麦粉で仕込みました。こっちの方がカッコいいですね。

ただし、ホームベーカリーに羽が外れてしまって異物混入ですw

]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12095166545.html Fri, 13 Nov 2015 18:27:24 +0900 アテモヤの自家製酵母パン(5日目)アテモヤ試食瓶煮沸して、元種作りに入ります。瓶冷蔵庫に入るかな？

そのまま食べようと置いておいたアテモヤもいい感じになったので切りました

写真があまり美味しそうでないのはご愛嬌でw
味はクリーミーですが、思ったよりつるんとしていますね。種の周りの感じといいなんとなくライチを思わせる食感です。

値段とか入手難度を考慮に入れないにしても、パンの何かに使うというのは難しそうですね。
酵母パンをデニッシュにしてシロップ漬けた身をトッピングしてみるとか、熱を加えてみるとどうなるかとか色々試してもみたくはあります。 ]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12094319120.html Wed, 11 Nov 2015 12:10:36 +0900 みかんの自家製酵母パン仕込み中(元種3日、配合)
昨日の混ぜる前

今日の仕込み前も様子です。開けるとみかんの香りがします。
これはうまくいきそうです。

特に特別なことはやらずに、基本的な作り方をするつもりです。
(みかん酵母がいい感じなので何回か焼くつもりです)

今回の配合は
小麦粉100
砂糖8
塩2
油7
元種100
液種65

フツーの食パン配合です。水分を液種にすると発酵が安定する感じがするのでいつも入れています。17:45に焼きあがり予定です。

あとは酵母が頑張ってくれるのを祈って待つだけです。上手くいっていますように、ナムナム ]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12094309250.html Wed, 11 Nov 2015 11:34:16 +0900 アテモヤの自家製酵母パン(液種3〜4日目)
3日目の様子も2日目同様ですね。泡が少し出てるくらいです。

そして4日目もあまり変わらないだろうと開けてみると、一気に発酵進みましたw
ある程度以上酵母が増えるとこうなるのですよね。今日暖かかったからかもしれませんが。

味を確かめましたが、クリームっぽさが増していますね。美味しいです。
酵母としてはまだなので、あと数日放置ですね。

もう一個買ってきたアテモヤがそろそろ食べ頃なので、明日あたり切って書こうと思っています。 ]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12093705669.html Mon, 09 Nov 2015 18:48:33 +0900 みかんの自家製酵母パン仕込み中(元種1〜2日目) パンが焼けるまであと3日ほど。早く焼けないですかね、ワクワク。

みかんは取り出します。1週間も水に浸かってただけなのにダメにならないのですよ不思議ですよね。

液種の方は水を足して、砂糖を入れて、数時間放置してから冷蔵庫に入れます。

元種は、また新しい瓶を煮沸して、小麦粉と液種と同量(果物にによって違いあり)程度で、ポテっとした感じになるのを確認します。今回は100gずつ入れました。
腐敗防止の塩をひとつまみ入れて、朝まで表に出しておきます。

朝、こんな感じですがほとんど膨らんでいないですね。これを日数かけて継いで、倍くらいに発酵するようになるとパンに使えるようになります。

2日目のかき混ぜ段階ですが、ちょっと膨らんだ感じですかね。

今日も昨日と同じく、液種と小麦粉を100gを足してかき混ぜて終了です。

]]> https://ameblo.jp/bishie/entry-12093535518.html Mon, 09 Nov 2015 09:15:09 +0900