https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/ カフェとかパブとかバールとか、そういうのが、なんかすごい好きで、いろいろ調べてみよーと思って始めました。喫茶店、ドリップコーヒー、カフェラテ、カプチーノ、イタリアのバール、いろんなビール、ビアパブ。文化的なとこにも興味あります。 ja
技術面の評価は来週は来週の結果を待つとして、

「2分30秒以内」ていう制限時間内に間に合ったのは個人的に嬉しかった。

今までのバイトでも今の仕事でもそしてスクールでも、

「丁寧だけどスピードが…」って言われることが多かったから。

もちろん雑じゃ駄目だけど、自分なりにちゃんとやって時間内だったからけっこう嬉しかった。


]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11616366914.html Sun, 15 Sep 2013 13:22:48 +0900 エスプレッソの抽出手順（マシンを使う場合）


業務マシンを使う場合のエスプレッソの抽出手順です。


（事前準備）
・ホルダー（コーヒー粉を詰める部分）、カップを温めておく

抽出したエスプレッソの湯温が下がると味も変わってしまうため、カップは必ずあらかじめ温めたものを使います。

ホルダーも同様。
また、ホルダーを一度湯通しすることで金気を取っておく。

カップウォーマーが付いてないタイプのマシンなら、粉を詰めずに抽出ボタンを押し、ホルダーを湯通ししつつカップにお湯をためて湯せんしておく。

カップウォーマー付きのマシンならカップをあらかじめ載せておく。

ホルダーは最初は一度湯通しし、連続で使用するなら二杯目以降は前回抽出した粉を捨てずにホルダーに詰めておいてもいい。

※イタリア式はホルダーに粉を詰めっぱなしが多く、シアトル式（スタバとかのアレンジエスプレッソのとこ）は毎回ホルダーの粉を捨てるとこが多いみたいです。



（手順）
①ドーシング：豆を挽きホルダーに粉を落とす
↓
②タンピング：粉の表面を平らにプレスする
↓
③抽出



①ドーシング：豆を挽きホルダーに粉を落とす

豆はそのとき使う分だけ、毎回挽いて使うのが理想です。
挽いたコーヒーの粉をホルダーに落としていきます（ドーシング）。

ポイントは
・常に一定の粉量を落とす
・落とした粉の形が綺麗な円錐形になるよう、ホルダーの中心に粉を落とす
ということ。

粉量はあらかじめ豆の量を計量する方法もありますが、業務用の場合は豆をあらかじめグラインダーにセットしている場合が多いので、目で見て常に一定量を計量できるよう訓練する必要があります。

また、落とした粉の形が綺麗な円錐形になっていないと、タンピングしたときに圧力を均等にかけられず粉の密度が均一にならないので、きれいな山盛りにする必要があります。


②タンピング：粉の表面を平らにプレスする

圧力が均等にかかるようにするため、タンパーという専用の道具を使ってホルダーに盛った粉を平らに押し固めます。

このときに粉の表面が水平になっていないと、お湯が低い方に流れてしまい十分に抽出されません。

また、密度が均一でないとお湯が密度の小さい部分に集中してしまい、やはり十分に抽出されません。

マシンから加えられる圧力が粉の全面に均一にかかり、お湯が均等に行きわたるように押し固める必要があります。



③抽出

ホルダーをマシンにセットし抽出ボタンを押します。

このときにホルダーをマシンにぶつけてしまったりすると、せっかく押し固めた粉が浮いてしまったり傾いたりして圧力が均一にかからなくなってしまうので丁寧に取り付けます。 ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11612043376.html Thu, 12 Sep 2013 10:28:37 +0900

「バリスタ（Barista）」とは、イタリアで、コーヒーやアルコールを提供する「バール（Bar）」で働く人（Ista）のこと。

エスプレッソ、コーヒーだけでなく、ワイン、カクテル、グラッパなどアルコール類の専門知識と技術を持ち、またカウンター越しに接客を行うプロのサービスマンでもある。


本場イタリアでは、エスプレッソは1杯150円程度で、立ち飲みが一般的。
日に何度も利用するお客さんが多いので、常に一定のエスプレッソを提供できることが必須条件となるそうです。


また、お客さんが自分の好きなバリスタを選んでオーダーするので、接客能力も必須条件。

バリスタのチャンピオンシップでも、コーヒーの味だけでなく服装やパフォーマンス、身のこなしの美しさ、提供の際の説明なども審査対象になるそうです。


日本でもバリスタの認定資格ができ、認知されてきています。
日本バリスタ協会（JBA）ホームページ
http://www.jba-barista.org/index.html ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11610021077.html Mon, 09 Sep 2013 12:20:37 +0900 基本のエスプレッソ
（エスプレッソ・ノルマーレ）

＜抽出条件＞
・粉量　約7～9ｇ

・抽出圧　9気圧

・抽出時間　20～30秒

・抽出量　25～30ml

・抽出温度　約90℃


基本のエスプレッソのレシピ。

抽出圧と抽出温度は、マシンを使うので特に何かするわけではないですが、
1杯あたり7～9ｇの粉を使い、20～30秒で25～30mlのエスプレッソを抽出するのが基本。


ちなみに、昔バイトしてたカフェでは30mlでした。
お店によって若干異なるようです。
が、だいたいこの辺の数字みたいです。



この「基本のエスプレッソ」は「エスプレッソ・ノルマーレ（Espresso Normale）」と呼ばれ、このレシピを基準として、いくつかバリエーションがあります。

「エスプレッソ・ドッピョ（Espresso Doppio）」
・粉量　14～18ｇ
・抽出量　50～60ml
ノルマーレをちょう2倍の量いれたもの。単純に２倍にしただけでも、味わいはより濃厚に。
ドリップコーヒーの「ダブル」と同じ意味。

「エスプレッソ・リストレット（Espresso Ristretto）」
・粉量　約7～9ｇ
・抽出量　15～20ml
ノルマーレと同じ粉量で、抽出量を少なくしたもの。
コーヒーのごく上質な旨味だけを楽しむ飲み方。より凝縮された味わいに。
「Ristretto」は「濃い」という意味。

「エスプレッソ・ルンゴ（Espresso Lungo）」
・粉量　約7～9ｇ
・抽出量　30～40ml
ノルマーレと同じ粉量で、抽出量を多くしたもの。
少し酸味もあり、やわらかい味わいになる。
ドリップコーヒーの「ロング」と同義（アメリカンコーヒーみたいな感じ）。
]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11609993315.html Mon, 09 Sep 2013 11:39:09 +0900
まるを書いてから、ハートのヘコミ部分をぐっと押して、
とんがったとこをシュッとやるんですが、


むずかしい！


これが一番まともかな？




手前は「リンゴです！」って言えば「おー！」ってなりそうだ笑


早い段階で丸が出来上がってないと押し込んだりひげを作る時間がないです。

もやもやとコントラストもはっきり出てないですねー。
これはミルクの注ぎ始めに勢いよく注げてないからだそうです。

まずはやっぱり「基本のマル」をマスターするのが先決のようです。


そのうちカプチーノの注ぎ方もまとめまーす。



ちなみにハートのお手本。



うつくしいですねー！ ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11609975162.html Mon, 09 Sep 2013 11:20:59 +0900
「エスプレッソの扉」というホームページです。


エスプレッソやマシンの歴史など、とても詳しく、当時エスプレッソやカプチーノのことを知りたいなーと思っていて、よく、仕事中に読んでいました笑

今は文字化けして見れなくなっちゃって残念ですが…
なんか他の人も見れないみたいなのでおそらく全般的にそうなのかと。見れる人いるかな？


すごい勉強になったんです。

だからおれも、ちょっとでも自分の勉強したことを吐き出してこうと思ってます。
おれと同じように、エスプレッソとかに興味持った人のなんかの役に立てばなーと思ってます。 ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11609960129.html Mon, 09 Sep 2013 10:59:24 +0900 美味しいエスプレッソの条件 - 5つのポイント


美味しいエスプレッソの条件
：美味しいエスプレッソといえるための条件、着目するポイント。

①クレマ（クリーミネス）：表面の細かい泡

②アロマ：香ばしい芳香

③ボディ（感）：コク・濃厚な旨味

④フレーバー：香味・風味

⑤アフターテイスト：飲んだ後の余韻（持続性があること）



①クレマ（クリーミネス）：表面の細かい泡

新鮮な豆を使い、最適な条件で抽出されたエスプレッソには、表面に「クレマ」と呼ばれる、暑さ２～３ミリの赤味がかった茶色の細かい泡の層ができる。
滑らかな、ツヤのあるクレマが良いエスプレッソの条件の一つ。

これは、コーヒー豆に含まれる炭酸ガス。
ガスが抜けきった鮮度の悪いコーヒー豆ではクレマはできない。

また、抽出が足りないエスプレッソでは白っぽく、層の薄いクレマしかできず、逆に抽出が過ぎたエスプレッソでは濃い茶色のクレマになってしまう。
コーヒー豆のグラインドや粉の量など、最適な条件で抽出することが必要。


②アロマ：香ばしい芳香
クレマを割ってみたとき、コーヒーの液体から独特の香ばしい芳香がすること。
ティスティングの際は、クレマの色・ツヤを確認した後、クレマの層の厚さを確かめながらクレマを壊し、アロマを確認する。


③ボディ（感）：コク・濃厚な旨味

舌にのせた際に、しっかりとしたとろみがあること。
※「ボディ」というのは、味ではなくトロっとする感じ。とろみ感。あくまで感覚のことだそうです。
とろみの原因はコーヒーに含まれる油分。やはり新鮮な豆でなければ十分なボディ感は引き出せない。


④フレーバー：香味・風味

飲み込んだ後に、香り・風味が十分に口に残ること。
※「アロマ」は外から入ってくる香り、「フレーバー」は鼻から抜ける香り、口に残る、内側から感じる香味のことだそうです。わかりにくいですが…


⑤アフターテイスト：飲んだ後の余韻（持続性があること）

飲んだ後にしっかりと余韻が残ること。


これらの条件を満たすのが、「美味いエスプレッソ」ということになります。 ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11608532384.html Sat, 07 Sep 2013 11:03:53 +0900

「４Ｍ（クワトロ・エンメ）」
美味しいエスプレッソを淹れるための4つのポイント。

1.豆【Miscela　配合・ブレンド】

2.グラインド【Macinato　メッシュ】

3.マシン【Macchina　機械】

4.技術【Mano　腕】




1.豆【Miscela　配合・ブレンド】

まずコーヒー豆には、単一品種のみ使用したストレート豆、複数種使用したブレンド豆があるが、全体的に同様のフレーバーを安定して提供するため、一般的には4,5種類の品種をブレンドした豆を使う。

品種としては、酸味・苦みのバランスがとれていて、比較的香りの高いアラビカ種をベースに、非常に苦みが強いが病害虫への抵抗力が強くな安価なアラビカ種をスパイスやカフェイン成分を狙ってブレンドする。


コーヒー豆は非常に油分が多く（約16％）酸化しやすいため、空気に触れないよう密閉し、油分が溶けないよう冷蔵（長期保管する場合は冷凍）保存が必須。

酸化した豆では雑味がし、美味しいエスプレッソは淹れられない。

なお冷凍保存した豆を使う際は袋を開封せずにまず常温にもどすこと。
開封してしまうと豆の表面が結露し、その水分によって結露してしまうため。


2.グラインド【Macinato　メッシュ】

豆の粗さのこと。
特に、湿度や温度変化に合わせてグラインダー（コーヒーミル）の挽きの粗さを調整すること。

焙煎した後のコーヒー豆は乾燥している（豆の水分は1％もない！）ため、空気中の湿気を吸いやすい。
豆が乾燥している方が砕けやすく、同じ粗さで挽いても湿気っていれば挽きあがりは粗くなる。

挽きあがりの粗さが違えば当然エスプレッソの味も変わってくるので、季節やその日の天候、気温、湿度によりグラインドの粗さを調整して、エスプレッソの味がぶれないようにする必要がある。

といってもプロのバリスタの方も毎回毎回調整するわけではなく、朝と午後、夕方など時間帯によってときどき調整するようです。


3.マシン【Macchina　機械】

エスプレッソは専用マシンを使って圧力をかけ、水圧によって一気に抽出するコーヒー。
マシンが必須の飲み物。
なのでマシンの構造、性能を理解し、そのマシンにあわせて最高の味を出すことが不可欠。

特にイタリア製のマシン（が多いのですが）は個々のマシンによってクセが多いらしく、自分が使うマシンと「仲良く」なる必要があるようです。

また前述のようにコーヒー豆は油分が多いため、メンテナンスを欠かさないこと。
ギトギトになってしまうと不潔なだけでなく、マシンにこびりついた油分が酸化して、異臭や雑味の原因にもなる（これはグラインダーも同様）。


4.技術【Mano　腕】

抽出する人の技術。
上記のような豆やマシンの特性を理解していること、メンテナンスも含め正しい技術を身につけること。

イタリアでは「バリスタ」という専門職が存在します。
美味しいエスプレッソの条件の一つに「人」が入っているのは西洋人らしいですね。

イタリアのバリスタに求められるの「Mano」には、こうした専門知識や技術のほかに、お客様と接する礼儀正しさ、服装や、フレンドリーさ、お客様の好みに合わせて味わいや温度を調整してあげる心遣い、そういった接客能力も含まれてくるようです。




ちょっと違う解釈なんかもあるようですが、エスプレッソを淹れる際のポイント、こんな感じみたいです。
（参考）Espresso Express - 4M(クアトロ・エンメ)
]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11607677148.html Fri, 06 Sep 2013 00:37:22 +0900

「Espresso」とは、
①深炒りのコーヒー豆に
②気圧をかけて
③短い時間で一気に抽出したコーヒーのこと。

「Espresso」は「急行、特急」という意味。


イタリアで1901年に初めてエスプレッソマシンが登場したのが始まりだそうです。

日本では1980年にドトールコーヒーが紹介し、普及してきたようです。
1996年にスターバックス１号店が銀座に出店してブームに。

実は学生時代4年間ドトールコーヒーでバイトしてたんですが、ドトールの創業者の方は確かイタリアのバル文化に感銘を受けて創業したとかナントカ…うろ覚えだけど^^;

関係ないけど「DOUTOR」っていうのはブラジルの街のストリート名だそうです。豆知識(笑)



①深炒り
：一般的には、「極深焙」という、一番深く炒った豆を使用する。
酸味はあまり感じられず、苦みが強く出る。

②気圧をかける
：9気圧の圧力をかけて抽出する（この気圧は世界共通）。
そのために専用の装置が必要で、いわゆるエスプレッソマシンや、直火式のエスプレッソメーカーなどを使って抽出する。
いずれもお湯を沸かした蒸気の圧力で抽出する。

③短い時間で一気に抽出する
：コーヒーのエキス分が凝縮されるだけでなく、お湯や空気に触れる時間が短いため、カフェインや雑味の少ない、濃厚なコーヒーを抽出できる。


☆☆☆


「Espresso」は「急行、特急」という意味のほかに「特別な」という意味もあるらしく、誰かのために特別にいれた特別なコーヒーという意味もあるんだとか。

なんかこっちの意味のほうが好き。 ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11607015266.html Thu, 05 Sep 2013 03:52:33 +0900

1、軟水と硬水

水には、水中に含まれるミネラル分の割合によって「軟水」と「硬水」がある。

WHO（世界保健機構）の分類によると、水1Lあたりに含まれるカルシウムとマグネシウムの量（硬度）が120ｍｌ未満のものが「軟水」、それ以上のものが「硬水」。

一般に硬度が高い（ミネラル分が多い）ほど、水自体にしっかりした風味があるので雑味が出やすくなる。

ヨーロッパや北米の水は硬水が多く、日本の水はほとんどが軟水。


（参考）ミネラル量と水の硬度、硬水と軟水の違い/evianホームページ
http://www.evian.co.jp/water/type/04/


2、紅茶と水

紅茶を抽出する場合、軟水の方が夜景なものが入っていない分、水色（すいしょく、紅茶の色）がきれいに出やすく、また水自体に風味が少ないため、紅茶の味も出やすい。

硬水の場合、ミネラル分によってやや水色が白く濁ることがある。また、紅茶の味も比較的出にくい。


☆★☆

イギリスで生まれた「ゴールデンルール」に「Measure your tea,one for a pot」（茶葉の分量を量り、ティーポットにももう一杯）とあるのは、硬水だったからなんでしょうね。

日本の水道水でいれる場合は軟水で抽出しやすいので、「one for a pot」（ティーポットにもう一杯）は必要ないそうです。

そういえば、イギリスの「バス ペールエール」っていうビールも、輸入の瓶のと、生ビール（たしかアサヒビールがつくってる）だとあじが違かった。生はちょっと味が薄い気がしたのは水が原因かも。


3、水の取り扱い

①流水を使う
流水は、水道管を通るあいだに酸素や二酸化炭素を含むので、お湯を沸かすにつれ対流がおこりやすく、紅茶を抽出しやすくなる。

②沸騰後、1分間加熱する
蒸気と一緒に不純物をとばして雑味を抑えることができる。

※要はカルキ抜き。浄水器を使用してる場合は不要。
　普段水道水を使うときも、しばらく沸騰させた水を使うといいようです。
（参考）水道水の美味い町 > 水道水に美味い・不味いはあるのか?
　http://www.hotdrum.net/01/

③沸騰させ過ぎず、すぐ使う
沸騰を続けていると水分中のミネラル等も飛んでいってしまうので、時間がきたらすぐ抽出する。 ]]> https://ameblo.jp/cafe-pub-bar/entry-11606300375.html Wed, 04 Sep 2013 03:01:30 +0900