前菜からメインまで、たっくさんのアラカルトメニュー。

うーん、どれにしようかな。

「ねえ、何が食べたい？」と彼女に聞いても、

「うーん、どれも美味しそう」と、なんの足しにもならない答え。

まぁ、初めてだし、店員さんにオススメを聞いてみるか。

「すいませーん。」

（店員来る）

「このお店のオススメはどれですか？」

「うちの料理は全部オススメですから！！

オススメできない料理はおいてません。」

となるんですよ。

これは、イタリアンとかビストロとかに特有な現象な気がします。

居酒屋慣れしているとこんな頼み方をしがちですね、はい。

イタリアンとかビストロもしくはフレンチというのは、料理を流れでとらえます。

決して、あの一品を食べとけとか、そういう成り立ちではありません。

前菜があって、パスタがあって、魚料理があって、肉料理があって、

さらにそこにワインがあって、それらを全て合わせて完成しうるものです。

なにか名物料理があって、その一品に注文が集中するという状況が考えにくいジャンルです。

餃子専門店とかじゃないわけですよ。これ食っとけ、というものではないわけですよ。

とあるイタリアンのシェフと話していたとき、

「時々こういうお客さんがいて、困るんですよ。

　この店の得意料理を出してくれ、って。

　こっちとしては食べたいものを出したいのに、初めてきて好みもわからないのに出せるわけないでしょ」

と言われたことがありました。

料理コンセプトががっちりピンポイントで決まっていて、チェーン展開しているようなお店で、

それこそこれ食っとけ的な店であればこそ、

通常の専門料理店ではこれ食っとけにはならんわけです。

まぁ、でもこのへんが、イタリアンとかフレンチの敷居の高さを生んでいるのかもしれませんね。

ある意味、メニューに載っている料理のイメージができない人にとってはメニュー決めは苦痛でしかないだろうし、

居酒屋的な気軽さもないですし。

このあたり、イタリアン業界の考えるところかもしれないなぁと、思う今日この頃です。

それでは、皆様がもっとイタリアンに親しみを感じていただけることを願って。

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「私は今日はお魚がいいわ。あなたは？」

「うん、僕はがっつりお肉がいいな」

「でもパスタは魚介がいいから、このホタルイカのにしたいわ」

「じゃあ、僕はこれはヘルシーにこの菜園風スパゲッティにしようかな」

「かしこまりました」

なんてやり取りは、プリフィックスコースの設定してあるお店ではよくあることです。

これは、４人の団体であれば、前菜は見事に４種類、パスタも４種類、メインも４種類。

６人であれば、それらが全て６種類ずつ、ということになるわけです。

そして、それらはシェアされることもあり、一回の来店でたくさんいろいろな種類が食べられて、

あ～あ大満足贅沢だわ

なんてわけ、ないわけですよ。

あなた、損してますよ、実際は。

たしかに、こういう楽しみ方も、プリフィックスコースというシステムを考えれば、アリかもしれません。

いや、むしろ店側がそういうシステムでお客様の満足度を高めようとした結果が、

こういうやりとりを生んでいるのかもしれません。

かくいうワタクシも、仕事として見学の意味もかねてレストランに行くときは似たようなことをすることもあります。

でもね、

レストランって、そもそもおもてなしの場、なんですよ。

そこにはホスト役がいて、ゲスト役がいて、そしてサービススタッフがいる。

ホスト役の人が、何かの用でもてなしたいゲスト役のために、

自分が料理を作ったりワインを用意したり、インテリアを準備したりするかわりに、

レストランにそれらを依頼して整えてもらう、というのがレストランのそもそもの使い方なわけです。

で、あるから、レストランで大事なのは、

いかにゲスト役の人に楽しんでもらうか

ということなわけです。

しかし、なんだか僕の住む街では、そういう視点が全くもって無視されているような気がします。

レストランは、私を楽しませてくれる場所。

レストランは、私が満足する場所。

レストランは、私をもてなしてくれる場所。

そこには、私とレストランという二者しかない。

では、もし、そこに私とあなたとレストラン、という三者の視点があればどうなるか。

答。

↓↓↓

私は、あなたと同じものを食べます。

なぜか。

「あなた」が今それを食べて美味しいと思ったものに対して、

「私」も美味しいと思ってますよと伝えることができるわけで、

今美味しいものを一緒に食べていますよ、という感動を共有することができるからです。

好きなものの話で共感できたときって、嬉しいでしょう？

感動の共有って、人がとっても喜ぶことのひとつなんです。

おもてなし、という視点を考えればこれはとっても大事なポイントです。

これは季節感が食感で表現されていますね、

こんな味わいの野菜は珍しいですね、

今日のワインとの相性もばっちりですね・・・

これらの食の感動の共有は、同じ皿を「私」と「あなた」が食べなければ得ることはできません。

え、でもそれって、みんなが別々の皿を頼んで、

シェアすればいいじゃんか。

・・・

なんて言わない言わない！

あなた大人でしょ！？常識人でしょ！？

レストランで自分の料理を相手の皿に乗せるなど、皿を越えたやりとりは

取り分けを前提としたアラカルト料理の場合をのぞいて、

そもそもマナー違反です。

コースなんですから、自分の目の前のものを食べてください、はい。

ゲスト役というのは、

夫婦であれば奥様、

カップルであれば彼女なわけです。

何にも接待とかお誕生日会とか、そういう特別なものばかりではないわけです。

レストランに行くということは、欧米の食文化を楽しむことにもつながります。

ゲスト役とホスト役がしっかり役割わけされている欧米の文化にも慣れ親しむ意味で、

今度レストランに行くときは、ちょっと違う心もちで行かれてはいかがでしょうか。

それでは、みなさまの楽しいレストランライフを願って。

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その二つの間に【マリアージュ】という言葉があるように、その二つの組み合わせというのは、

イタリア料理（もちろんフランス料理も）を楽しむために、とても重要な役割を持っています。

イタリア料理であれば、地方料理にその地方のワインを合わせたり、

味付けやソースの一部分にフォーカスをあててそれに合ったワインをセレクトしたり・・・

ワインと料理がばっちりあったときの味わいというのは、本当に感動ものです。

料理がワインの味をひきたて、

ワインが料理の味をひきたて。

とにかく、ワインというのは、

レストランにある限り、単体ではないし、

料理と共に楽しむものだという認識があってしかるべきなのでございます。

だからこそ、

ワイン選びというのはとっても大事。

だからこそ、

ソムリエさんがいるわけですね。

だからこそ、

カボリフィオーレがいるわけです。

「本日はワインはいかがなさいますか？」

「えーっと、リーズナブルなもので！美味しいやつを、お願いね！」

というやりとりが、けっこうあるのですが、

リーズナブルっていくらやねん

って思うわけです。

まぁね、常識的に考えたら、うちに置いてあるワインの中で一番安いところをもってこいということなんだろうけれど、

それじゃあ選択の幅がかなり狭まるわけですよ。

料理に合うワインを選べないんですよ。

だからリーズナブルって言われようがなんだろうが、僕は普通にセレクトして持っていきます。

「高いわあ！」と言われても、

「これがうちのリーズナブルラインですから」と言わんばかりの気持ちでいきます。

せっかくならば、料理を引き立てる美味しいワインを飲んでもらいたいと思う気持ちからです。

イタリアンを食べにきて、ワインも一緒に召し上がる場合は、

ぜひそこには【マリアージュ】というものがあるんだという認識をいただいて、

ソムリエにワインをお任せする際は、【ご予算】というものをぜひお伝えいただきたい。

これはその場で、「コースの値段くらいで・・・」とお連れの方にわからないように伝える方法もあるし、

電話予約の際に「全体でいくらくらい」と伝えておくのもスマートですね。

ワインの値段がわからなくて不安であれば、お電話でだいたいの相場を確認しておくのもアリです。

大事なのは、お店の人と十分なコミュニケーションをとること。

これ、レストランを楽しむための、一番の方法です。

それでは、みなさまの素敵なレストランライフを願って。

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参照　講座１：そろそろ予約をすることを覚えよう

それは、レストラン側の心の準備というのもあるし、

厨房もホールも、その日の予約状況にしたがって作業の段取りを変えることがあるからです。

レストランは、みな共通して、お客様にできる限り優雅で楽しい時間を過ごしていただきたい・・・

という想いを持っているもので、そのために最大限の努力をしているわけです。

それが、【飛び込み】という行為によって、一気に狂わされるわけです。

狂おしいまでに。

【飛び込み】ということで、自分が料理を待たなければならないだけでなく、

ほかのお客様にも実は影響を与えてしまう可能性があるということを知っていただきたいなぁと思うのです。

レストランというのは、パブリックな場であり、大人の社交場でもあるわけですから、

そこを訪れるお客様にもそれなりのマナーを知っておいていただきたいなと切に願っております、

カボリフィオーレ＝ハセガワでございます。

さて、今回は、その予約をしたにもかかわらず、というお話でごじゃいます。

例えば、寒い冬のある日のこと。

その日は４名様、コース料理のご予約が入っておりました。

８：００スタートという、少し遅めの時間でありましたので、

それまでに店が混雑してしまうことも予想して、食材の仕込みなど、準備は万全にしておきました。

８：００すぎ、まず３名様がいらっしゃいました。

あれ、一人は遅れられるのかな、と思っていると、

その際、開口一番

「一人がだいぶ遅れるから、コースは３人だけで、

あとは遅れてきてから適当にパスタだけとか頼みますわ」

は？

あ、じゃあコース４名様分の料金を払っていただける、というわけはなく、

さらにいえば、食材は無駄に。

アフリカの子供たちもお怒りですよ。

冒頭にも書きましたが、レストランというのは、お客様にできる限り楽しんでいただくために、

来店される前にかなりの段取り準備をしているわけです。

当日、来店されていきなりの変更というのは、それを全くもってぶちこわすわけです。

そりゃあ、どうしようもない事情もあります。

仕事が長引いたとか。

トラブルがあったとか。

のっぴきならない理由があるのかもしれません。

でもですね、せめて、

レストラン側は段取りをしていて、それらは無駄になっている

ということを知ってください。

それは食材を大事にするということでもあります。

これは、当日の急な食材変更でも言えます。

来店されてから

「わたしぃ、こひつじとかぁ、臭いがあるのは食べられないのぉ～」

とか言われても困ります。

あなた、その日にあなたが食べられる食材がなかったらどうするんですか。

しかも、これも、同じく食材の無駄をひきおこします。

レストランを楽しむということは、いかにレストラン側と上手にコミュニケーションをとるかということ、

という気がします。

皆様もレストランと上手にやりとりして、今以上の楽しみを感じてくださいませ。

また余談ではありますが、ある調査によれば日本では年間６０００万トンの食糧を輸入し、

そのうち３０００万トンは無駄にしているという数値も出ています。

これは発展途上国の４６００万人の年間消費量に相当するとのことです。

食を楽しむというのであれば、

その食の背景までも感じて、広い意味で楽しんでいきたいなと、

自戒を込めて思いにふけるカボリフィオーレでありました。

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Antipasto　アンティパスト　 　　　　：前菜

Primo Piatto　プリモピアット　　　　：第一の皿　パスタ

Secondo Piatto　セコンドピアット　：第二の皿　メインの魚または肉料理

Dolce　ドルチェ　　　　　　　　　　　　：デザート

で構成されます。

この構成にしたがって、レストランの料理というのは、

シェフが食材選びから調理法はもとより、

料理の組み合わせのバランスも考えて、つくられているものです。

であるから、前菜からメインまでを味わうというのが、レストランでの礼儀です。

もし体調が悪いなどであれば、

アンティパスト、プリモ、セコンドのどれかをスキップするのもアリです。

でも、パスタだけが食べたいのであれば、パスタハウスに行けよ、というのが本音なわけです。

パスタだけ食べてもレストランの料理というのは完結しないわけですから。

特にセコンドは、シェフが腕をふるうステージであり、

食材・調理法ともに一番こだわりを持っているメニューであるため、

店に対する敬意として、セコンドを食べないというのは失礼なわけです。

であるから、むしろパスタは飛ばしてでも、セコンドを楽しむのが自然です。

ラーメン屋に行って、ビールとおつまみメンマだけ食べて帰るようなもんでしょうか。

それで「おやじ、会計して」なんて言ったら、

店主もキレますよ。

なので、レストランではきちんとセコンドまで食べましょう。

と、ここまで読んで、

ピッツァは？

という方もいらっしゃるかもしれませんが、

通常レストランにはピッツァはありません。

なぜならピッツァというのは、イタリアのファーストフードであり、

いわゆるマク○ナルドであり、ロッ○リアであるわけです。

わたくしも時々

「ここはピッツァは置いてないの？」

とお客様に聞かれることがございますが、

そんなものはありません。

食べたければピッツェリアへ行ってください。

そんなこと言ってたら、今夜口説こうと思っているお隣のレディに

「なにこの人、

レストランでみみっちいことしようとしてるワケ？」

なんて思われます。ご注意を。

皆様のかっこいいレストランタイムを応援します。

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ああ、みんなフランスワインのことは知ってるもんだな、と思うことが時々あります。

ボルドーが好き　とか

ブルゴーニュばっかり飲んでる　とか、

ボジョレーみたいな薄いのはイヤよ！！　とか。

まぁいろいろおっしゃっていただけます。

それに合わせて、好みにばっちりなイタリアワインを出せたときは結構快感なんですけれど、

こういうワインのやりとりというのは、レストランの楽しみの醍醐味の一つですね。

それは食前酒や泡モノなどでも例外ではなく、

お祝い事や、特別なデートの際に、その場を盛り上げようと、

「じゃあシャンパンをボトルで」

と、彼氏さんが美しい姫のために、ワタクシめに申しつけくださることがございます。

「シャンパンをボトルで」

ええ、

「シャンパン」なわけですか、はい。

「はい、A卓様、シャンペーンッ入りましたっ！！！！」

（心の中ではホスト集団がコールの嵐）

その瞬間、僕の中の売上向上委員会は容赦なく若いカップルだろうがなんだろうが

ボトル単価１０，０００円を超える、まさしく「シャンパーニュ」様をお客様の前にご用意するわけです。

いや、なんのことかわかりづらいと思いますので、ちょっとご説明を。

シャンパン、

つまり　シャンパーニュ　Champagne　というのは、

フランスのシャンパーニュ地方特産の発泡性ワインであり、

そこで、ある特定の製法で作られたもののみが名乗ることのできる名称であります。

これはフランスの法律でしっかりと定められています。

ちなみにフランスでシャンパーニュ地方以外で作られたものは、

ヴァン・ムスー　Vin Mousseux　と言います。

話はイタリアンリストランテに。

イタリアンにおいては発泡性ワインは　スプマンテ　Spumante　と呼ばれます。

そういう名称の違いがあるために、少し知識のある方であれば、

「スパークリングをください」

とか

「スプマンテをグラスで」

と言ってくださいます。きちんとイタリアンの立場を立ててくださっているわけですね。

イタリアのスプマンテと比べて、フランスのシャンパンは、基本お値段が高いです。

それは、有名がゆえにというのもあるし、伝統と高品質に裏づけされている部分もあります。

で、あるため、ワタクシの所属する店でも、きちんとワインのメニューには

Sparkring

と

Champagne

を分けて表示しております。（SpumanteはSparkringの欄に表示）

きちんとシャンパンだけは「高いですよ」と別表記にしているわけです。

であるのに、そこで敢えて

「シャンパンをボトルで」

とおっしゃっていただくお客様のお気持ちを察しないわけにはいかないわけなのですよ。

「ああ、

イタリアのスプマンテじゃこの場は盛り上がねぇんだよ！

伝統と品質に裏づけされた

シャンパンを持って来い！！！！

ということですね、お客様。」

と。

というわけで、レストランに食べに行って予算も告げずに

「シャンパンをボトルで」

と言ったら高いのが出てきます。覚悟しましょう。高いだけに美味しいですけれど。

「いや、こんなに高いのは・・・」とかっこ悪いことするくらいなら、

美味しさでぜひ満足してくださいませ。

皆様の快適なレストランライフをお祈りします。

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あなた、マスコミに騙されてませんか？

いや、かく言う以前、ワタクシも騙されそうになったわけですよ。

ある時に読んだ地方版フリーペーパーの記事。

そこには【ナポリ料理】専門店を特集した見開きにも渡る特集がありました。

誌面の１／４もあろうかという特大サイズの写真で、手打ちパスタをパスタマシーンで

伸ばしているオーナーシェフの姿が目を引く、堂々とした特集でした。

あー、美味しそうだなぁ･･････

ん？

おい、ちょっと待て。

なんでこの人、【ナポリ料理】やってんのに手打ちパスタ伸ばしてんの？

え、ナポリって、乾麺じゃないの？

乾麺発祥の地でしょ？

しかもピッツァないし・・・

いやいや、もしかしたら僕の知識があやふやだったのかもしれない。

という謙虚なカボリフィオーレはネットと、細々とした人脈と、見慣れない専門料理書を駆使して、

ナポリ料理の勉強に励みました。

するとわかるわかる。ナポリ料理が。

まず、手打ちパスタはあるにはありそうだけれど、

だいたいショートパスタ。

フジッリとかですね。

フジッリ。トマトソースにて。この写真は乾麺です。

さらにわかったのは、この特集されたお店、結構いい加減。

【ナポリ料理】なのに、

ローマ料理やらアブルッツォ料理やら、ありすぎ。

ナポリはカンパーニャ州です。

極めつけは「ニョッキのゴルゴンゾーラソース」。

ゴルゴンゾーラは北イタリアのチーズです、はい。

南イタリアはペコリーノチーズが主体です。

手打ちパスタも良く見ると、アブルッツォのキタッラや、ピエモンテのタリオリーニなど（北イタリアね）、

もうめちゃくちゃ。

おい、ナポリはどこへ行った。

イタリアは南北の経済格差が激しい国です。

北イタリアはその豊かさを象徴するように、牛や卵を使った料理が多いし、

南イタリアは貧しいがゆえに羊しかいないわけです。

だから子羊の料理やその乳で作ったペコリーノチーズが主体なわけですよ。

そんなことも知らないフリーペーパーの編集長が、

プロライターと言われるが実際は

【お店の人から聞いた話を全部鵜呑みにして適当に書きやがる素人ライター】

の記事をさらにそのまま鵜呑みにして

「これは～～地方専門の店だ！美味しいよ！」なんて書いているわけですよ。

あまりにこういうことが続いたもので、ワタクシ、カボリフィオーレは一度、

とある編集長に電話したことがあります。

といっても「ふざけんなテメェ！」口調じゃないですよ。

あくまで「こういう記事書かれると読者も混乱すると思うんですよね・・・」な感じに。

クレーム電話、善良ないち市民風。

そのときのやり取りの中に、

「知り合いの旦那さんにイタリア人の方がいて、

その人がこのお店は美味しいって言っていたので

取材したんですよー」

知るか！

美味しいかどうかを言ってるんじゃない！！

その編集長も実際に行ったことがあって、美味しいと思ったらしいのですが

そんなことと記事の【～～地方の美味しいお店】とは関係ないわけです。

適当な記事を乗っけて、国民を混乱させるのはやめてほしいです。

というわけで、皆様、マスコミを信用してはいけません。

彼らはいい加減です。

【～～（地方名）料理専門の美味しいお店なんだぜ】とうそぶく前に、

『料理王国』や『料理通信』などの専門書でも読みましょう。

にわか知識でデートに誘ったところで、

あなたの彼女はあなたの何億倍もイタリアンについて詳しかったりします。

「なにこの人、トリュフがかかってれば全部ピエモンテ料理だと思ってんの？」

なんて思われてしまう前に、ご注意を。

皆様の素敵なイタリアンデートを応援します。

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ワタクシ、カボリフィオーレ＝ハセガワが中学生のとき、

なぜだか好きでやったらめったら食べていた、あのぺペロンチーノ。

よく作っていただきました。いつもごちそうさまでした。

ぺペロンチーノは、

材料ににんにく、オリーブオイルと唐辛子、そしてパスタのゆで汁だけでつくることのできる

簡単お手軽パスタソース。

正式名称は

spaghetti　　　 aglio 　　　olio 　　　e　 peperoncino

スパゲッティー　アーリオ　オーリオ　エ　ぺペロンチーノ

です。（スパゲッティーに絡める場合）

アーリオがにんにく、

オーリオがオリーブオイル、

ぺペロンチーノが唐辛子の意味ですね。

いまやミートソース、ナポリタンについで、日本人なら誰でも知っているこのぺペロンチーノですが、

決してレストランで頼むのはやめてください。

現地イタリアで外食した際、

「ぺペロンチーノをつくってくれ」

と言ってみると、

まず作ってくれることはないそうです。

相当お願いしても無理だそうです。

イタリア人曰く、

「そんなものは家で作って食べろ」

だそうです。

（それでもイタリア人は気さくなのでニコニコしているらしいですが）

ぺペロンチーノは、家庭で食べる料理であり、

日本で言えば醤油炒めご飯くらいのレベルであり、

食材が無くて困っている時につくるために、イタリアでは

「絶望のパスタ」

とまで言われるパスタなのです。

誰が料亭に行って、醤油炒めご飯を頼みますか？

レストランに行って、ぺペロンチーノを頼むというのはそれほど意味不明な行動なわけです。

レストランでぺペロンチーノを頼むお客様の心理はだいたい決まっています。

ぺペロンチーノというのは、材料がとてもシンプルがゆえに

「料理人の腕がはっきりと出る」

料理でもあります。

ガーリックオイルの作り方、パスタとオイルの絡め方、絶妙のゆで具合。

「美味しいぺペロンチーノを出す店は、本当に腕がいいんだぜ」

なんて５０過ぎたチョイ悪気取りのおじさまが、

同伴で来ているクラブの女の子に自分の博識ぶりを披露するために注文するのが約８割。

あとの２割は、単に間違ってレストランに来ちゃったお方です。

食べたいものと提供しているものがマッチしていないわけですね。

せっかくレストランに高い金を払って、貴重な時間を割いてくるわけですから、

もっと美味しい、家では作れない料理を食べて帰ってください。

ぺペロンチーノは自宅でも簡単に作れますから、ぜひ練習してみてください。

カボリフィオーレも時々、自分で作って食べます。

ぺペロンチーノが作れれば、キャベツとアンチョビーを加えてみるとか、

応用が利いてとっても楽しいですよ。

皆様の素敵なイタリアンライフを願って。

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地方都市の高級店にとっては永遠の課題と言っても過言ではない、このお客様。

課題１：そろそろ予約することを覚えよう でも書きましたが、

店のジャンルによっては、飛び込みというのは店にとってもお客様にとっても

全くもってメリットなし。

あるとすれば、暇な日のお店の売り上げ確保みたいなもので、

予約というのは食事を楽しむ上で、とっても大事です。

勇気をもってダイブする必要なんてないわけです。

ただ、僕の住む町では、この予約をする、という習慣がないのか

全く予約のない日なのに、一日終わってみればその月一番の売り上げをたたき出す日なんてのも

珍しくはないわけです。

なので、ワタクシもずいぶんとダイブになれましたが、

本音としては、

ってな感じです。

閑話休題。

実はありがたいことにコメントをいただきまして、

ちょっと引用させていただきます。修作殿、ありがとうございます。

質問もさせてください。前ランチ行く時思ってんけど、ランチも予約っているの？
なんかランチってディナーよりは軽いイメージあるから必要ないと勝手に思っててんけど、、、
気になったから聞いてみました。

なるほどなぁと思いました。

カボリフィオーレ的視点からはとっても興味深い話題だなぁと思ったので、

丁重にお取り上げさせていただこうと思います。

さて、こちらにお答えする前に、ちょっとお話しておきたい内容が。

一口にイタリアン、フレンチと言ったところで、

実はいろいろなお店のジャンルがあるということは、たぶーん、なんとなくご存知のはず。

例えば、和食で言えば

元気なおばちゃんがいつも味噌汁に指突っ込んで持ってくる定食屋があり、

ジャジーなBGMの流れる間接照明であなたの魅力も３割増しの高級居酒屋があり、

メニューなんて存在しないし値段なんて言い値だぜ的な割烹もあるように、

ざっくりわけて、

フレンチには

●RESTAURANT　レストラン

●BISTRO　　　　　 ビストロ

イタリアンには

●RISTORANTE　リストランテ

●TRATTORIA　　トラットリア

●OSTERIA　　　　オステリア

●TAVERNA　　　 タベルナ

●PIZZERIA　　　 ピッツェリア

●BAR　　　　　　　バール

（あと、カフェッテリアとかジェラテリアとかなんとか色々）

があります。

フレンチは門外漢なので、簡単にだけ説明しますと、

レストランというのは、前菜からデザートまでコース仕立てで食事をするところ、

ビストロというのは、居酒屋と考えてもらえばOKです。

ビストロはそもそも、パリ市内にフランス全土から出稼ぎに来ていた労働者たちのために

各地方の郷土料理を寄せ集めて提供したことがその発祥と言われています。

だから、ビストロと言えばだいたい似た感じの料理が多いですね。

田舎風テリーヌとか、トリッパの煮込みとか。

あんまりフレンチに言及してボロが出るとお恥ずかしいので、

イタリアンに話を変えます。

イタリアンの分類は、もう少し説明を加えるならば以下のとおりです。

●RISTORANTE　リストランテ

雰囲気を楽しめる、格式のある高級店を指します。

内装や食器にも高級品が使われ、サービスも料理も特別感を感じられるもの。

ドレスコード（ジャケット着用が必須など）があったりするので、注意が必要です。

コース、またはコース仕立てにアラカルトを注文するのが一般的で、
ワインも高級品をそろえています。

●TRATTORIA　　トラットリア

リストランテよりは家庭的でカジュアルですが、コースまたはコース仕立てに注文するのが一般的。
プリフィックスコースなどを用意しているお店も多くあります。

料理自体にはそれほど高級感はなく、素朴でシンプルなイメージ。

郷土料理がベースになっていることが多いですね。
高級居酒屋みたいなところでしょうか。

●OSTERIA　　　　オステリア

もとは「旅篭」の意味で、日本で言う「居酒屋」「大衆食堂」。
必ずしもコース仕立てでオーダーする必要はなく、パスタなどの大皿料理を
みんなで取り分けてにぎやかに食事をするイメージです。
ただ、実質はリストランテと変わらないお店もあるようです。
ＴAVERNAタベルナ　も似たようなイメージですね。

●ＰＩＺＺＥＲＩＡ　　　ピッツェリア

専用の窯を持つ、ピッツァ専門店。
軽く夕食をとりたい方のために、前菜からデザートまで一通りのメニューを揃えているところが多いようです。
ちなみにピッツァは、本来軽食（ファーストフード）なので、高級店では扱いません。
リストランテに行って「ピザは無いの！？」とか間違っても言わないように。恥ずかしい思いをします。

ただし、トラットリアやカジュアルな雰囲気のリストランテでは、おいてある場合もあります。

メニューをちゃんと見ましょう。

●BAR　　　　　　　バール

早朝から深夜まで営業しており、コーヒーや酒、軽食と何でも揃っています。
イタリア人は、朝はバールでエスプレッソをクッと流し込み、夕方仕事が終わるとバールに集まりビールやワインでがやがやと騒ぎます。

そんな店に通いたいです、ワタクシ。

と、なるわけですが、ここで先の質問に。

ランチというのは、確かにディナーより軽いです。

価格設定も特別安くしていることが多いです。

ディナーは単価８，０００円くらいのお店でも、ランチは１，０５０円でやっていたりとかよくありますよね。

それでも、たとえば、京都のリストランテ　イルギオットーネのランチ。

ランチにしては３，６７５円～と、安くはないですよね。

ここは、系列店では「当日席はございません」とはっきり書いています。

ほかには地産地消イタリアンで有名な山形のアルケッチャーノ 。

ここも、ランチは３，５００円からですね。しかも、要予約と丁寧に書いてあります。

こういうところは予約が必要なわけです。

そう、つまり何が言いたいかというと、

リストランテやそれに準ずるクラスのトラットリアなどでは、

ランチでも予約をした方がいい、というか予約が必要です。

または、人気シェフのいるお店、有名店などももちろん予約した方がいいですよね。

ダイブしたは良いけれど席が空いてないとなると、次のお店を探すのも面倒ですし、

デートであればかっこ悪いわけですよ。あなたの魅力も半減なわけですよ。

段取り上手は仕事上手、な素敵社会人を演出できないわけですね。

それに対し、街の洋食屋さんみたいなカジュアルなビストロ・イタリアンであれば

予約はおそらく必要ないですし、もし心配であれば行く前に一本電話を入れればいいでしょう。

予約するに越したことはないですが。

大事なことは、イタリアン・フレンチにはお店のジャンルが色々あって、

その店ごとに服装や振る舞いを変えて臨むのがスマート、ということです。

店のクラスは、店名に書いてあることもありますが、なくてもだいたい価格帯で判別できます。

ネットが充実している世の中なので、下調べも楽でしょうから、ぜひリサーチしてから行くのがおススメです。

あとは経験、です。色々行ってみることでわかることもありますし。

皆様の素敵な洋食ライフを応援して。

レストラン業界のいろいろな先輩方が料理とワインの関係を、

料理が女性で、ワインが男性。ワインは料理の味を引き立てるエスコート役だ。

とか、もしくは逆に

洋食ではワインが主役。ワインを美味しく豊かに楽しむために料理がある。

などなど、料理とワインを結びつけて著書などに書いていらっしゃいます。

その関係にはいろいろな意見がありますが、共通して言えることは、

フレンチでもイタリアンでも、さらにはスパニッシュでも、

ワインと料理はお互いを引き立てるものであり、共に楽しむものである。

ということ。

そこで、タイトル。

レストランで働いていると時々、最初のドリンクで

「赤ワインのグラスをお願いします」

とおっしゃるお客様がおられます。

しかもそういう方に限って、なぜか得意そう。

時には先述の「選べるなら、チリワインのおもーいやつがいいです」とのダブルパンチできます。

参考：講座２：「チリワインみたいな重いのがいいです」は卒業しよう

ここまでくると「あんた何しに来たの？」と矢吹ジョーばりのクロスカウンターをお見舞いしたくなりますが、

もちろんお客さまなのでそんなことはしません。

ただ、

「赤ワインの前に食前酒などはよろしいですか？

　前菜類（特にコースで魚介類を使用している場合）には、

　赤ワインだと料理に対して強すぎるかもしれませんが・・・」

とだけ念のため確認いたします。

でも、だいたい経験上、８割は「あ、大丈夫ですよ」と言われますけれど。

果たして何が大丈夫なのか全く不明ですが。

赤ワインには、タンニン（渋み）が含まれており、

酸味や味わいも白ワインやスパークリングより強いものが多いです。

こういった赤ワインの味というのは、生の魚と合わせればその生臭さを引き立たせるし、

原則として優しい味つけの多いアミューズ（コースの最初に出るつき出し）の繊細さを全くもって無駄にします。

「最初に食べるものだから、舌とおなかを慣らすために淡い味付けのものから・・・」

というシェフの気持ちも台無しです。

冒頭にも書きましたが、ワインと料理はセットです。

だからこそ、料理一皿ごとに別のグラスワインを楽しむというのが、レストランでは一番の贅沢ではないかと

ワタクシは個人的に思っております。

だが、現実的にはグラスワインの種類が少なかったり、予算的に難しかったりなど、

最初に何か一杯とボトルでワインを頼むというのがセオリーになってくると思います。

で、あればこそ、最初にはぜひ食前酒を頼んでいただきたい。

スパークリングワインを片手に、その日のメニューを眺めながら、

「今日はどんな食事にしようか」

「ねえ、何が食べたい？」

とデートの相手と一緒に想像を働かせる…。

そして、料理を決めてから、それらに合わせたボトルワインをソムリエに相談して決めていく。

そんな楽しみ方を身に着けてほしいなと思います。

食前酒についてはまた後日改めて書こうと思いますが、

まずは最初から赤ワイン、というのはレストランでは卒業してほしいなと思います。

前菜の繊細な味わいからぜひ楽しんでいただくために…。

料理とワインの素晴らしいマリアージュに皆様も出会えることを願って。