チャーミー坂井のブログ

漬け丼

Thu, 15 Nov 2012 01:51:58 +0900

集中豪雨だった。
小森ダムは200tの放水を始めていた。

瀞ホテルは瀞峡の崖上にあり、眼下に北山川が流れている。
あの日、
転覆隊は「夕方、ホテル前の船着き場に帰還するであろう」と、
瀞ホテル主人に告げて出て行ったものの、
夕方を過ぎて流れてきたものが
折れたカヌーとパドルだったのを見た瀞ホテル主人が救助隊を組織、
漁師の船外機付きの船で“小和田の瀬”まで救助に来てくれたのだった。
（昨年、2人のパドラーが水死する事故が起きていた）
転覆隊は連続轟沈して四散。
相互の連絡さえ取れなくなっており、
行方不明者（ノモ勝村、ターミネーター春日）続出。
「も、もうしませ～～～～～ん」
「ま、まいりました～～～～～っ」と、
戦意喪失。
危険な水の上から退避して岩の上にいた。
カヌーを川から上げられた隊員はいい方で、
アンパンマンなどはカヌーどころか装備品全て流されて、
腰に黄色い防水袋を括り付け浮き袋にしているだけの、身ひとつ。
“小和田の瀬”のエディでは救出できない4艇のカヌーがぐるぐる廻っていた。
そのまま岩の上で一夜を過ごすつもりだった。
「これは新聞沙汰になる」
「絶対、誰か死んでいる」と呟きながら、、、、

あれから、
20年。
あの瀞ホテル主人はすでに亡く、
瀞ホテルは廃墟になっていた。

●「招仙閣」を「瀞ホテル」と改名したのは時代について行こうとしたのだろうか？今は全てが、夢の後。

●20年前の写真。全員揃って食事ができる。たったそれだけのことがどれだけ幸せか。しみじみとした実感があった。

あるイベントがあり、会社の会議室で“鮪の解体ショー”があった。
その現場で“中落ち”を食べた。
3秒前に切断された背骨の周りについていた肉をスプーンで擦り採った“中落ち”である。
最初に試食したのは2～3人。
「美味～～～～～い！」黄色い悲鳴のような絶賛。
試食の順番がワシに廻って来た。
「あれっ」
そのモノは鮮明な赤というより、艶のないどどめ色。
「あれっ」
不味い。と、いうより、全く味がしなかった。
そういえば、
試食の直後、みんなの表情に現れた一瞬の間。
「美味し～～～～い！」の前の一瞬の間。
あれこそが真実だったのだろう。
全員での楽しい会食がその後に続く、注目の試食。
目の前で鮪をぶった切ったのだから新鮮そのものだ。美味しくないはずがない。
味を絶賛し景気づけしなければならない文脈。
「美味し～～～～い！」そう叫ぶ以外に、そもそも道はなかったのだ。

ステーキ肉の熟成はよく聞く話しだが、
その後、冷蔵し自宅に持ち帰った鮪は鮮明な赤色。味も“普通に美味しい鮪”の味になっていた。
こうも具体的に鮪の酸化というか熟成を目の当たりにしたのは、初めての経験だった。

明日。
伝説の“小和田の瀬”をアタックするしないは別にして、
鮪がある。
地元で手に入れたキハダ鮪。
半分は刺身、あとは漬け丼でいただきます。

漬ける時間は鮪の状態（脂の量）によると思うけれど、3分～5分。
漬け過ぎるとせっかくの鮪の味が台無しになる。
“煎酒”は日本酒に梅干しと鰹節を入れて煮詰めた調味料です。

（一人分）
鮪（削ぎ切り）：60g～
御飯：　　　　　どんぶり一杯分
海苔：　　　　　適宜
生バジル：　　　3～4枚
山葵（擦る）：　適宜　
大根（おろす）：適宜

漬けだれ
醤油：　　　大さじ4
味醂：　　　大さじ2
煎酒：　　　大さじ1

松茸御飯

Sat, 06 Oct 2012 02:45:51 +0900

一線を超えてやろうと思った。

松茸を“食べ過ぎ”てみる。
「ワシはもういいよ～　隊長！よかったら
もう一本どうですか？」
と、ひとに譲ってみる。
熾き火で丸ごと焼いた、焼きたての松茸が、
誰も手を伸ばさないまま、冷めて萎んでゆく。
そういう目に松茸をあわせてやる、というのも悪くない。

人はいったい一生に何本の松茸を食べるのであろうか？
たぶん、それは、たいした量じゃない。
別に、松茸を喰うためにこの世に生まれて来たわけじゃないけれど、
“食べ過ぎ”てみる、そんな贅沢が一生に一度もなく、
この世からいなくなっていいものか。
そのような退場も、いかがなものか。と、思う今日この頃である。

●人類で、松茸の香りを好むのは日本人だけらしい。日本人とイノシシ以外には価値のないキノコなのだろう、松茸は。

●北山川の俯瞰、エントリーポイントのすぐ先に恐怖の“瀬”がある。

2012年9月、北山川。
20年前に転覆隊は、梅雨前線による集中豪雨で
大増水したこの川に突入して惨敗、
遭難騒ぎを起こしていた。
救助隊に助けられるような事件
は、その後の20年、経験していない。
伝説の川である。
難易度は横綱。
20年経っての再会は、またしても
大雨。
隊員達の脳裏には死に損なったあの瀬が、超リアルに蘇っていた。

さて、
バトルが終わればメシである。
大雨、いまだ止まず。
やむをえず屋根付きで焚火が使える調理場のあるキャンプ場に撤退。
こういった、やや沈んだ局面で料理に求められるものは「華」だろう。
焼き松茸。
1～2品おいてから松茸御飯を出す予定だったが、
「一挙に全部、焼いてしまった！」
隊員達は大騒ぎである。
明日に予定されている恐怖の大王“小和田の瀬”のことも、すっかり忘れている。
見たこともないとんでもない量の松茸が、無造作に焚火で焼かれている。
問答無用の局面。
2品分、焼き松茸も松茸御飯も、十分にこなせる量を買っておきながら、
“無駄”を出すためにひとつに絞る。
確信をもって松茸を余らせる。
まぁ、、、馬鹿です。無惨なほど愚かです。
ただ、タブーを破るその罪悪感。切なさ、解放感、そして愉悦。
戒律を破るのにも似たそのときめき。その愚かしさ、たまらない味である。
この味は悪くない。
それが、「贅沢」と、一言で片付けられてしまうことであったとしても、

松茸というものは、昭和16年頃には現在の50倍くらい
（推定、年間12000t）採れていたらしい。
昔の人は、普通に、
今の我々が海外産の松茸を手頃な価格で食べている量の“国産”を食べていたことになる。
豊だったのだ、昔は。
転覆隊が北山川バトルで食べた松茸は北朝鮮産を中国ルートで輸入したもの。
築地の青果市場で買い求めた。
焼き松茸は、コースでいえば２の手、その宴会を支配する重要な局面。戦争でいえば空爆。
松茸御飯はコースの位置付けとしては〆。戦争でいえば掃討局面の歩兵戦といったところ。
印象としての松茸御飯は焼き松茸のバリエーションにすぎないだろう。
でも、バリエーションにも感動はある。
松茸御飯の見栄は土鍋のふたを開けた瞬間。
この一瞬こそは客に見せなければならない。
「うわっ～～～～～～～～っ！？」歓声があがる。
湯気の向うに想像以上の松茸が見える。
その量で圧倒！
ここだと思う。この料理の最高の瞬間。
数分後の未来、幸せが見える。

（材料）
米：　　　　　　2合
松茸：　　　　　6～７本

（調味料A）
日本酒：　　1/4カップ(煮きる）
薄口醤油：　小さじ2
味醂：大さじ1
だし：　　　1＋3/４カップ（削り節＆昆布）
塩：適宜

1：米はとぎ、30分浸水させザルに1時間上げておく。
2：松茸は、洗わない。石づきの部分を削り落とし、1m厚に切る。
3：土鍋に米、その上に松茸を散らし、Aを注ぎ入れ炊き上げる。
4：炊きあがったら、蒸らさずに茶碗に盛りつける。

姿焼き

Thu, 06 Sep 2012 21:37:56 +0900

太古の日本へタイムスリップしたら、きっとこんな風景なんだろう。
広葉樹林の森、清涼な川、圧倒的な虫の気配、
カムチャッカはどこか懐かしい風景だった。
カヌーで旅を始める前に岸辺を覗き込んでみる、
雑魚ではなくトラウト系の幼魚が群れていた。
日常が魚獲りだった、少年の頃の川の匂い。
40年振りの裸の直感。
疑いようもなく“デカイのが”がここにいる。
この懐かしい匂いが、それを告げている。
この川は、間違いない。

●カムチャッカで川旅ができること自体、法外なシアワセだった。釣れようが釣れまいが、そんなことはもうどうでもよかったのだけれど、、、

●転覆隊は結成以来20年以上“旅”をしてきた。かなり流されもしたけれど、自分の腕で漕いだ分だけ“新しき地平”を見てきた。

1997年、夏。カムチャッカ、ヴィストラヤ川で釣りまくった。
転覆隊は国内の川で、釣りは全くやらない。
「せっかくのカムチャッカだし、
危なげな瀬は少ないし、今回は釣ってみますか～」
といった程度のノリで、道具一式はヤマジン三浦手配の“初心者キット”だったが、
それがあったおかげで、
図らずも黄金の日々、になってしまった。

サーモンなのかトラウトか。
岩魚とは明らかに違う見たことのない巨体。４～５種類はいたろうか。
今、思えばその中にイトウ（タイメン）もいたのかもしれない。
あの扁平ぎみのツラはモンゴルで見たことのあるのツラだ。
そんなのが、竿の扱いもロッドの巻き方も知らない我々のルアーを追いかけて、
猛然と足下まで追って来る。
空中にルアーが巻き戻されると、あからさまに「ちえっ！」といった顔をしてUターンしてゆくのだ。
おそらく、あの一週間で一生分、釣リに関する運を使い尽くしたのだと思う。

転覆隊は、幸福だった。
疑いようのない幸福のなかにいた。

●｢チャーミー」というニックネームを貰ったときは、好きではなかった。釣りガイドのユーゾロフをはじめロシア人スタッフに「チャーミー！」｢チャーミー！」と呼ばれるうちに、このニックネームの素晴らしさに気付いた。

ところで、
生の魚を焚火で姿焼きにするのは、意外にも難しい。
釣れた魚を網に乗っけて焼くと、秋刀魚や鰯がたいていそうなるように、
身に火が通る前に皮が焼け爛れてボロボロになる。
そのうちに、滾った油に火がついて同時多発的に発火する。
焦げる。身が骨から剥がれ落ちる。
味はともかく、見た目は最悪。

皮と身では、どうやら熱変成の温度が違うらしい。
つまり、皮がちょうど良く焼ける頃、身は生焼け。
身がちょうどほっかほかの頃、皮は焦げたミイラになっている。

金串を打ち、移動し易くして火加減をコントロールできるのは小型の魚までで、
太い串を打ち、頭を下にして地面に垂直に立てて、直火で気長に回転させつつ焼くしかなさそうだけれど、
焚火の環境は、たいていの場合、地面が硬く、それを許さない。
そういう意味で「囲炉裏」というシステムは、
理想的な姿焼きが可能な日本人の知恵なのだと思う。
底が灰なので、串打った魚を垂直にキープできるし、火加減を調整するための移動も自由。
滾った油が落ちても灰が吸収して、燃え上がらない。

魚をベイクするという発想をワシに教えてくれたのは、
丸元淑夫さん（本だけど）、
オーブンで180℃でベイクすると、魚は焦げないで焼ける。
（だから、変な匂いもしない）
皮と身を同時に美味く焼く方法として、
骨まで達する切れ込みを入れるカッティングは、
小山裕行さんから教わった（これも本だけど）
最近は、二重の火入れ（180°＋250°）をして最後に表面を焦している。

ひつまぶし

Tue, 07 Aug 2012 08:51:47 +0900

2012年、夏の転覆隊バトルが
ヌビナイ川に決まりそうになっていた頃に、
シーソラプチ川と並ぶ北海道一の清流で、鰻でも焼いてみるか。
と思った。
ヌビナイ川での冒険？が始まるその前に、
「鰻をめぐる冒険」が始まった。

●ヌビナイ川に集結した転覆隊。隊長は強力無比な雨男なのだが、この日は晴天。北海道屈指の水質に歓声が上がる。

佐賀の実家は筑後川の支流、城原川のそばで、
兄の趣味が“掛け針”（鰻用の仕掛けを地元ではそう呼んでいた）だったこともあり、
鰻は筑後川支流の天然モノを、
母親が捌いて蒲焼きにしてくれたものを、兄の分まで食べていた。（なぜか兄は鰻を食べなかった）

あれから45年以上経ってしまった。
思えば、夢のような食卓だった。
そこらへんにウヨウヨいるものをタダで捕まえてきて食べているだけだから、
当時はそれが贅沢だとは思いもしなかったけれど、、、

さて、
早朝、築地場内・川魚専門店「伏新」で鰻を捌いて串打ちしてもらい、
その足でそのまま出社して、会社の冷蔵庫に突っ込んで、
夕方、脱兎のごとく帰宅。一旦、蒸してから塩を振って焼いてみた。
捌いてから９時間以上もたっているというのに、その「白焼き」は、
驚愕の美味さなのだ。

こんなことぐらいで次元の違う美味さになるのであれば、
鰻屋は一体、鰻に、何をしているのだろうか？

●ヌビナイ川は「玉石」がゴロゴロしているのが印象的。高低差があり岩がらみの展開だが、水量はいまいちだった。

どうやら、火を入れて下処理したものをストックしておき、
注文が入ると10分程度焼き直して誤摩化しているのが、蒲焼きの正体らしい。
経済効率優先。味は二の次。
こうなってくると、捌きだって、串打ちだって、自前でやっているのかどうか、、、
鰻屋は、楽をし過ぎていると思う。
鰻屋は、もはや敵ではない。

注文がきてから捌いているはずの鰻専門店にしても、
焼けてから客の前に届けられるまでの法外な時間。あれは一体なんなのか。
備長炭で焼かれた天然鰻、そのことに偽りはないだろう。
ただ、中居さんが着物で恭しく摺り足で運んで来るうえに、漆の重箱で密封されているものだから、
鰻は器の中で不要に蒸され、ベタっとヘタっていないだろうか。
その証拠に重箱の蓋の裏には、水滴。
熱量が器を温めることに廻って、肝心の鰻が、もはや、「あっちっち」とは言えない状況。
鰻専門店は不遜で、様式化してしている。
やっぱり、ちょっと馬鹿だと思う。

『災害のときは“たれ”を持って逃げる』というよく聞く話しは、
「捌いてから客に提供されるまでの時間」をいかに短縮出来るかという、
身も蓋もない本質がフォーカスされないように
巧みに仕掛けられたプロパガンダなのかもしれない。
蒲焼きの美味さの在処は“たれ”などにあるはずがない。
鰻の美味しさとは、「身も蓋もない話」
これにかかっているのではないかと思う、今日この頃である。

●まずは焼き蛤から、デカイ！見たこともないデカさだ！不味いはずがない。美味いに決まってます。贅沢だぁ～

焚火はどうか、
火から客までの距離は1m以内。
河原には、女も座敷も経済効率もないけれど、
裸の炎の威力、そのままが鰻の皮のうえにある。
「あっちっち」と、炎を感じるべき場所は舌でなければならない。
重箱の裏蓋であってはならない。

焚火は無敵である。
無敵という言葉を躊躇なく使わせてもらう。

●場内の川魚専門店「伏新」に発注した串打ちされた鰻。10分蒸してから刷毛で“たれ”を塗りながら焼いている。

第1焚火の上に大鍋。
軍曹朝比奈が唸りながら団扇で風をおくる。最大火力で鰻が蒸されている。
「10分経ちました～」ミシュラン大山が大鍋の蓋を明ける、
朦々たる湯気。歓声が上がる。
一人あたり３匹半。
第2焚火の薪を外に出し、ジャニーズ村田が熾き火をつくる。
ジャグジー宍倉が網の上に鰻を並べてゆく。
焚火で焼く。鰻から油が滾る音。
噴き上がった油が火に落ち、同時多発的に煙。
「それはあっち～」「これはそっち～」「あっちっち～」
阿鼻叫喚のなかで鰻の配置を変える。
レレレの坂口が山葵を擦リ始めた。

まずは白焼きから、続いてひつまぶし、茶漬けへと続く旅。
今宵は未だ見ぬ地平へ連れて行く、連れて行きます。

鰻は「川魚専門店」で捌いてもらう。それを串打ちして蒸し器で10分蒸す。
オーブンで“たれ”（市販）を刷毛でぬりながら焼く（300°で3分x3回）
たったそれだけです。
焼き上がった鰻を一口大に切る。ご飯にも“たれ”を一刷毛塗って、
炙った後に千切った海苔、刻んだ万能ネギをトッピングする。
茶漬けには、お茶ではなく、昆布と鰹節の出汁に塩少々がより合うと思います。
あ。それから、山葵は本物を擦ったものでお願いしたいところ、

丸鍋（すっぽん）

Thu, 17 May 2012 16:47:23 +0900

「とても家庭では出来ない」「高級食材すぎる！」と、
“神聖視”されている料理がある。
でも、よくよくその内情を調べてみれば、
さしたる根拠もなく、
虚実皮膜の幻想を見せられていたことに気付かされることが、よくある。
「鯨」「サムゲタン」「松葉蟹」「河豚」
転覆隊の料理は、ことごとく、そこに切り込んでゆく。

意外にも、やってみれば、
「な～～～～～んだ、こんなこと！」てな、展開。

暗示にかかったままの隊員たちは、
「河原でこんな贅沢していいの！？」
「神をも恐れぬ行為なのではないでしょうか！？」
「レストランでも喰ったことないっすよ！」
などと、子供のように目を輝かせている。

2012年、冬が終わる頃、四万十川。
当初、野田さんがまたキャンプサイトに遊びに来ることになっていたので、
この川遊びの達人を、今回は“すっぽん”で迎撃することに決めていた。
決めてはいたが、ワシは“すっぽん”に触ったこともなかったのだ。
そのようにして、転覆隊の“すっぽん”を巡る旅は、始まった。

●やっと雨があがった四万十川。いつもより下流からのエントリーだったが、増水していて気は抜けなかった。

●四万十川は転覆隊では4回目の遠征になる。久しぶりの野田さんとのツーリングになる予定だったが、、、、

“すっぽん”
そもそもが、一生でそんなに食べない食材だし、
何処で売られているかも知らなかった。
ただ、数年前に築地の場内で“すっぽん”を発見し、
「なるほど、こいつもここで売っているのか」と合点したものである。

子供の頃、佐賀の田舎の“城原川”近くで育ったワシは、毎日が「川遊び」
「魚獲り」ばかりやっていたけれど、
亀はあるけれど、“すっぽん”を捕まえたことはなく、
獰猛で、噛むこともあり、獲物としてはちょっと神がかった存在だった。
櫛田神社（平安時代からある神社）の堀を干した時に、
巨大な“すっぽん”があがったのを目撃した程度、

丸鍋（すっぽん鍋）は、
杉並の専門店で食べたことはあったが、
全体がしつこい印象で、感動はなかった。
ただ、岐阜の「開化亭」や元麻布の「かんだ」で、
コースの一部として提供された“すっぽん”の個性が面白く、
コラーゲンが売りかもしれないが、
あっさり炊いたほうが可能性はあるのかなぁ～という気分は、あった。
一方で、グルメ番組などで、
京都の老舗で、高温で一昼夜火入れされる専用の鍋
の映像とか見せられているものだから、
この料理の敷居は極端に高い。
しかも、肝心の“すっぽん”の捌き方は門外不出という触れ込みで、見せない。
こういう幻想の作り方は、ワシが広告を商売にしていることもあって、決して嫌いではないが、トリックだと思う。
見せるものは、客寄せのパフォーマンス。見せないものにこそ本質が、たいていはある。
鍋の出来で味に与える影響は少なく、自分でも捌けると解った瞬間に、参入するライバルがあるだろう。

高級食材と思われている“すっぽん”は一匹、約5000円(大きさにもよりますが）
一枚で２～3人分、シメになる雑炊までのパフォーマンスを考えると、決して高価過ぎることはない。
しかも、料理法は拍子抜けするくらい簡単なのだ。
障壁は“すっぽん”を捌くこと。
これさえ出来れば、「丸鍋」は誰にでもできるし、まず失敗しない。
しかもそれは、築地の場内にさえ行けば、喜んでタダでやってくれるのだ。
ワシなんか、練習用に買ってみた際に、捌くところを見せてもらった瞬間に、
本番(四万十川）では、自分で捌くところから始めることに決めた。
いくつかの小さな失敗が起きて時間は懸かるだろうが、
これは“掴み”になる。イベントになると思ったからである。

●裏返せばすぐに首を出すはずの“すっぽん”が、籠城したままテコでも首を出さない。それだけが原因ではないが、結局。「丸鍋」にたどり着いたのは22時過ぎという、ありえない展開になってしまった。

河原での料理は楽しい。
午後5時ちかく、カヌーのバトルが終わり、
よろめきながらたどり着く河原が転覆隊のキャンプサイトである。
そこらへんの石で竃（かまど）を作り、四方八方から流木を拾い集め、焚火にする。
男の「ままごと」が始まる。
メンバーの全員が、日が沈むまえに晩餐にありつこうと、分業で食材と格闘？
そのうち、冷えたビールが廻ってくる。
世界を照らしているのは、焚火の火だけになる。
そうやって、全員でつくりあげた料理である。
すでに、美味しい不味いの彼岸を超えている。
無敵である。
無敵の丸鍋（すっぽん鍋）
みんなで焚火の鍋を囲む、ここにある幸福感は、
他を捜しても、ちょっとありえない。

1：ネギは4cmに切りそろえ、“焼きネギ”にしておく。
2：一口大に切ったすっぽんの身を熱湯で霜降りにした後、皮を剥く。
3：鍋に800g（1匹）あたり日本酒1800cc。水1800cc。だし昆布を入れる。
4：火にかけ、灰汁を取りながら沸騰をキープ。半分量まで煮詰める。
5：薄口醤油で味を決め、“焼きネギ”を入れ、露生姜で食べる。
6：残りのスープに洗った御飯、溶き卵を入れ、刻んだネギ、露生姜で食べる。

（３人分）
スッポン：　　　　1匹
長ネギ：　　　　　3～4本
生姜：　　　　　　1片(搾る）
昆布：　　　　　　8cm角くらい
日本酒：　　　　　1800cc
薄口醤油：　　　　適宜

卵：　　　　　　　1個（溶き卵）
御飯：　　　　　　適宜（洗う）
万能ねぎ：　　　　適宜（刻む）

チキンとエリンギのクリームソース

Mon, 07 May 2012 13:58:24 +0900

悪魔のフケのように、白いシチューの上に
それは黒く、ちりばめられていた。

二度と行きたくない丘がある。
さっきまでヒグマがいた場所。
1996年、カメラマンの星野道夫さんが、
ここカムチャッカでヒグマに襲われ亡くなる事件が起きているが、
ヒグマのテリトリーにテントを設営するのは、あまりに明白な間違い
ではなかったかと、今でも思う。

1997年夏。カムチャッカ、ヴィストラヤ川。

しかも、そこは蚊(バイティングフライ）の巣窟だった。
アマゾンもボルネオもアラスカも経験したが、
空気中の蚊の濃度があそこを超える土地を知らない。
真っ当に目が開けていられない。息を吸うたびに、口の中に蚊が入ってくる。
肺に蚊が詰まりそうである。
気が狂いそうになった。

昨夜、気温が下がってきたら、なんとなくいなくなった蚊(バイティングフライ）が、
朝。テントを黒い雲のように包囲している。
なにしろ、一歩もテントから出られない。
そうこうしているうちに、ロシアのガイドが、決死の形相でテントの中に朝食を届けてくれた。
仕事とはいえ、アンタらはエライ！

それは、昨夜のうちにワシが仕込んだシチューだった。
パルミジャーノ・レジャーノで仕上げるつもりだったが、未完成のまま出て来た。
チーズ抜きの、塩が決まっていない中途半端なクリームソース。
しかも、白いはずのクリームシチューが蚊の死骸で
カルボナーラになっていた。

食べました。
この状況ではやむおえません。
今日も４０Km以上、カヌーを漕がなければならない。
食べました。
悪魔のフケを避けながら、
食べました。
生ぬるうございました。

●ガイドのスペシャルサービスは、密封した軍用テントのなかに焼け石を積み上げての“簡易サウナ”。川柳の葉っぱを水につけ焼け石に触れれば、水蒸気が吹き上がる。ロシア人との裸の熱狂。茹で蛸になって川に飛び込み身体を冷やしていると、頭部を光らせた謎の宇宙人は現れた。(生殖器の形状、特徴から察するに江戸テツとの噂もある)

1：鶏肉に塩胡椒で下味をつける。
2：ジャガイモは皮付きのまま下茹で、皮を剥いておく。
3：エリンギは大きめに手で裂く。
4：フライパンにオリーブオイル、鶏肉の表面に焼き色をつけ、
　　白ワインを注いで香りをつけ、煮詰める。
5：一旦、鶏肉を取り出し、バターを加え、薄切りの玉葱を飴色になるまで炒める。
6：鶏肉を戻し、エリンギ、ジャガイモ、生クリームを加えて煮詰める。
7：パルミジャーノ・レジャーノを加え、塩胡椒で味を決める。

（4人分）
エリンギ：　　　　　　　　　　　　6本
いゃがいも：　　　　　　　　　　　小10個
鶏肉（水炊き用の骨付きぶつ切り）：500g
玉葱：　　　　　　　　　　　　　　１個半
白ワイン：　　　　　　　　　　　　200cc
生クリーム：　　　　　　　　　　　400cc
パルミジャーノ・レジャーノ：　　　大さじ6（すりおろし）
バター：　　　　　　　　　　　　　大さじ3
オリーブオイル：　　　　　　　　　大さじ2
塩：　　　　　　　　　　　　　　　適宜
胡椒：　　　　　　　　　　　　　　適宜

海老と菜の花のタリアテッレ

Thu, 22 Mar 2012 19:47:29 +0900

　
　
さんざん無茶をやってきたわりには、
転覆隊のバトルは怪我人を出さなかった。
これまでは、
西表島ジャングル横断以前は、
と、言わなければならない。

2011年、真夏。
いきなり隊長が早期退職。
そして、
「サラリーマン人生の締め」として選んだバトルが、西表島ジャングル横断。
是非もない。
行かなければならなかった。

ワシは仕事も含めると西表島には２０回近く行っている。
行ってはいるが、島の「核心」に触れてこなかった。
道がなく、海からのエントリーしかできない島半分の海岸は、
素人を寄せ付けない原始の海がある。
常に変則的な波がたつカヌー難所「パイミ崎」もあり、
パドラーさえも容易には近づけない。
そこには未知の珊瑚礁が隠されている。マンタの穴場が潜んでいる。
それでも、海は「核心」ではない。
西表島の「核心」とは、、、、

ずっと気になっていた。
あそこには、何かがある。
観光コースではない亜熱帯ジャングルの奥。
島に「核心」があるとすれば、あそこでなければならない。
禁断の森。

流石、隊長。そこをついてきたか。と、思った。
だがそこでは、
夕立のように、蛭が降って来るらしい。
ヤシガニは小型の戦車のようで、動くと森が揺れるらしい。
地図にも記載されていない巨大な湖があって、
そこのハブは、立って歩くらしい。
そして、行方不明になったまま帰らぬ者の噂。
神話の世界である。

夏の西表島のジャングルを横断すると告げた時の
アウトドアショップ（山専門）の店員の驚愕の表情が忘れられない。
「あそこを夏にやったヒトを知りません！」
「秋にやっても、汗みどろ」
「蚊と蛭の巣窟です！」

ジャングルの道はぬかるみ、苔一面の川は滑り易く、そこを何度も超えるらしい。
触れるだけで皮膚が“かぶれる”葉も多く、
高温多湿のなかで長袖長ズボンは必須。そのうえに蚊避けのネットを被るかもしれない。
蛭よけのスノーブーツカバー、
米軍がベトナム戦用に開発した蛭避けクリームを勧められた。
水の補給を絶やさず、1時間ごとに蛭だらけの川に飛び込んでクールダウンしなければ
オーバーヒートして熱中症になるという。
夜は気温も下がる、雨具もシュラフも持っていく重武装。
そのうえ、水は２リットル以上携帯する。

そして、バトル直前、
頼りにしていたガイドのスネーク山元（転覆隊西表支局）が逃亡する
という、ありえない展開になる。
代打で若手のいかにも山男といった風情のガイドが2人たった。

異常な事態になった。
ガイドが遅れてバテている客を蹴る。
疲れすぎて立ったまま寝ている客を蹴って起こす。
まるで亜熱帯の「八甲田山」である。
骨折者３名（雄叫び。ジャニーズ。ベープマン石川はもともと折れていた手首が悪化して入院した）
熱中症者３名（フランケン。パンパース。ノモ）
地蜂に刺された者２名（軍曹。ノモ）
剥がれた隊員の足の爪、約６枚（雄叫び。フランケン。パンパース）

不思議だと思う。
これだけ怪我人、骨折者までだしているのに、
ジャニーズ村田に至っては、骨折した肩はあの夏以前の状態に未だに回復していないというのに、
隊長からは、申し訳なかったの一言もないのだ。
それどころか、「サラリーマン引退記念バトルに相応しい犠牲者であることよ～」
「だは、は、は、は、、、」と、笑われて終わり。

転覆隊で起きたことは、
悲劇にならない。
喜劇にしか、ならない。

●左がワシ、右が雄叫び。ヘラヘラ笑っているが、雄叫びの左手はすでにこの時、折れていたのだ。

山に持って行ったパスタはレトルトのカルボナーラ。
そこに捕まえた手長エビを適当に放り込んだ。
ソースが足りず、麺だけがやたら多い、
餓えた胃を満たすための塩味のカルボナーラ。
今、こうして品川のキッチンで、
食材を選んで、できることは全て盛り込んで作り直しているが、
この味が、あの粗末なレトルトのパスタに勝てるのかというと、
勝てない。

(3人分）
タリアテッレ：　　　　　　　 240g
海老：　　　　　　　　　　　15～20尾　　　　　　　
生クリーム：　　　　　　　　250cc
パルミジャーノ・レジャーノ：大さじ3
白ワイン：　　　　　　　　　100cc
玉葱：　　　　　　　　　　　１個
卵黄:　　　　　　　　　　　　2個分
オリーブオイル：　　　　　　大さじ３
無塩バター、ナンプラー、塩、各適量

(海老の下味付け）
カルバドス：　　　小さじ１
塩：　　　　　　　ひとつまみ
卵白：　　　　　　１／３個
片栗粉：　　　　　小さじ１
EVオリーブオイル：小さじ２

1：菜の花は食べやすい長さに切っておく
2：フライパンにオリーブオイル（中温）、
　　下味を付けた海老に約7割火を通してして取り出す。
3：無塩バターひとつまみ加え粗みじん切りの玉葱を入れゆっくり加熱。
　　透き通ってきたら黒胡椒をふり、ナンプラー、塩を加えて、
　　白ワインを注ぎ入れ煮詰める。
4：生クリーム、パルミジャーノ・レジャーノを加えてとろみがつくまで煮詰める。
5：タリアテッレを茹でるための塩湯で菜の花を湯通しする（30～60秒）
6：下処理した菜の花と海老、たっぷりの塩湯でやや硬めにゆで上げた
　　タリアテッレの湯を切って、ソースにからめる。
7：最後に卵黄を加え手早く混ぜ合わせる。

トマトとアボカドのサラダ

Thu, 26 Jan 2012 19:41:32 +0900

ニュージーランドに、
西海岸から東海岸までの約243kmを、
バイク（自転車）＋トレッキング＋カヌー＋マラソンで一気に横断する
[Coast to Coast]と呼ばれる鉄人レースがある。
今年がちょうど3０周年にあたるらしい。
そのコースをアレンジして、マラソンではなくカヌーで海へ抜ける「計画」を隊長が立てた。
その「計画」の発表の場は、部室と呼んでいる、
いつもの「恭恭」（きょんきょん）の個室ではなく、
新橋高架下の「和民」であった。
60kmのバイク（自転車）、40kmの沢登り、143kmのカヌー（ワイマカリリ川／4級の瀬が連続する渓谷を抜けて大平洋に注ぐ川）
「計画」を聞かされた隊員たちは、
3級のショットオーバー川やクレアランス川でさえ壊滅的打撃を受けた忌まわしき過去を思い出し、
（ニッージーランドの4級というレベルは命の保証がない難易度。
日本最強の吉野川でも3級になる）
ほぼ全員が、この話は聞かなかったことにしようと無視。
挙って別の話題に雪崩れ込んだのだった。
伝説的な転覆隊の馬鹿騒ぎが、「和民」で炸裂。
「そこの学生さんたち、もう少し静かにして欲しい」
ほかのお客様からクレームがきています。と、店長に水を差される。
山手線と京浜東北線が行き交う高架下の「和民」で、騒がしいとのクレーム。
しかも学生に間違われた。
誰がクレームをつけたのか？あたりを見回していたら、
睨んだわけでもないのに若いサラリーマンの一団が目線を外し、早々に店からいなくなった。
たぶん、怖くなったのだろう。

隊長の「計画」は無視され、
「計画」は「計画」倒れになるかにみえた。
正月早々、なにが悲しくて、ニュージーランドまで行って、
肉体の限界に挑まにゃならんのか？微塵もその動機が見いだせない。

ワシも、この変なトライアスロンには何の魅力も感じなかったが、
年始からの10日間は転覆隊のために空けていたので暇だし、
ステーブ・ジョブズの言葉　Stay hungry,Stay foolish. を思い出し、
また、裏で尽力してくれているタツ（ニュージーランド支局長）と美穂(タツの嫁さん）さんに会いたくて、
行くことに決めた。
結局、意地になった隊長が1ヶ月かけて勧誘しまくり掻き集めたのは、
ワシも含めてたったの4人だった。
2012年1月。

●出発地点のクマラビーチ（西海岸）隊長以外の３人は寝不足で、ヘロヘロの二日酔いだった。

1/4クライストチャーチ到着。
タツと全行程の打ち合わせ、食材の買い出し、ホテル泊。
テイクアウトのタイ料理をつまみにニュージーランドワイン（ピノノワールの銘酒）を飲みに飲んだ。
特に同室になったワシ（チャーミー坂井）と軍曹朝比奈、パンパース横森（新人）は、
軍曹が結婚の許しを請うために、親父さん（義父）と初対面した時の話で盛り上がり、
軍曹の名である「勇」の３段活用
「勇む」「勇まれ」「勇まんか」に花が咲く。

年収を聞かれて、「すくないなぁ～～～～っ」
と、親父さんに言われた時、なぜ黙って頭を垂れるのか！？
「あんたが美和子（軍曹の妻）にナメられてんのは、そこよ！」
「そこで、勇はなぜ、勇ま～～～～～～～ん！」
初対面の男に年収を聞いて、
「、、、、、、、、、少ないなぁ～っ、、、、」なんて言う
「下品な仕打ちに、毅然と刀を抜くのが勇やろが～っ！」
あんたに「勇」と名付けたお母様は、
人として勇気を持たなければならない局面でこそ、
立ち上がって欲しいとの願いを込めて「勇」と名付けたのだと思いまあす。
「あんたは、お母様の願いに答えとらんね～～っ」
「勇のくせに、何故勇ま～～～～～～～～～～ん」
「あんたは親不孝しとるよ、、、、、、、勇くん」
「勇」「勇まれ」「勇まんか～～～～～～～～！」

「年収は、、、、確かに、今は、十分な「量」が確保できていないことは承知しております。
が、
男の価値は年収だけではありませんよ、父さん」
「自分の“なに”を売ってお金を得ているのか？その質こそが問題なんじゃあないでしょうか？」
「私はプロデューサーとして“余人には換えられない情報”を売って
お金に換えております。そして、この仕事には未来があります」
と、毅然とするのが勇やろが～～～～～～～っ！
パンパース横森は寝ながらも、同意を求められると、
「勇は、もっと勇むべきだと思いまあ～～～～す」
などとグラスに注がれるピノノワールの一気飲みを繰り返し、
とうとうベッドへたどり着けぬまま床で翌朝を迎えたのだった。
軍曹も移動中のクルマのなかで、昨夜のピノノワールをマーライオンする始末。

●山小屋でのスナップ。この後、ワシ（チャーミー坂井）は隊長から一口もらったカップヌードル／カレーに歓声をあげることになる。これも無敵の味。他国のカップ麺では、ここまでの感動はない。圧倒的で、独立排他的な味。

2日目のトレッキングは、
ガイドもなく10時間以上歩きっぱなしで未知の山小屋にたどり着かなければならない。
トイレットペーパーの芯の厚紙さえ抜いて行くほどの行程である。

食料として持ったのは全て個人装備の非常食。
そのなかにみんなで食べるための、１個のトマトとアボカドペーストを忍ばせておいた。
それは標高1000mの高地の、抜けるような空の下で炸裂した。
無敵のサラダ。
坂井家3大サラダの筆頭がこのサラダだったが、
10時間のトレッキングがアボカドをペーストにするという進化を促した。
「うわーーっ、なにこれっ！」
「今まで食ったトマトのなかで一番うまいよーーっ！」
「なんちゅう相性！
合うなーーっ！トマトとアボカド」
カーマインとサップグリーンの決定的交差。
軍曹朝比奈に言われるまでもなく、
つくった本人が、空に抜けて行くフォルティシモの感動のなかで、そう思った。

●ワイマカリリ川は、蓋を開けてみればアドレナリンが出るような瀬は少なく、途中で本流
の水量がなくなり「川の終わり」に遭遇してしまう始末であった。

1：トマトは完全に熟したものを使う。へたを取り除き、1/4に切る。
2：アボカド、EXVオリーブオイル、柚子胡椒を混ぜてクリーム状にする。
　　ワシは「バーミックス」を使ってますが、ミキサーでも、もちろん出来るはず。
　　フードプロセッサーではクリーミーに混ざらない。
3：クリーム状になったアボカドをトマトに盛る。

（3人分）
トマト（完熟小ぶり）： 4個
アボカド：　　　　　　 1/2個
EXVオリーブオイル：　小さじ1
柚子胡椒：小さじ1

四川麻婆豆腐

Tue, 17 Jan 2012 14:21:40 +0900

日本一、クマ密度？が高い知床半島。
その海岸に、置き去りにされたデストロイヤー石川は、
映画「プラトーン」で観た、
ヘリに載せてもらえず戦線に置き去りされる負傷兵に、
自分をだぶらせていた。

、、、、海鵜くん、俺は弱虫かい。

その後、
漁船で回収されたデストロイヤーは、
病院へ直行、点滴治療を受けた。
知床半島がまだ世界遺産に登録される前、1995年夏のバトル。

●右がワシ（チャーミー坂井）、左がジャグジー宍倉。ブイヤベースをつくっている。1995年MVP賞を獲った写真。正確には人間ではなく「鍋」に与えられた賞だった。この頃から「鍋」は転覆隊を象徴するアイテムとなっていく。

あの状況だと、何を喰わせても吐いていたとは思うけれど、
カヌーの船酔い？で弱り切った男、
岩の陰でゲーゲーもどしているような男に、
食道まで麻痺するような、四川麻婆豆腐は、
流石にいかがなものかと思う。
花椒の頭突きと唐辛子のボディフックのコンビネーションが、
とどめを刺した。

その店は不思議な店だった。
駒沢通りからやや奥まったところにあり、
妖気があった。
その頃住んでいた祐天寺から、マウンテンバイクで多摩川までの散歩（サイクリング？）の途中で見つけた店。
営業しているのが不思議なくらい黄昏れている。
窓の隙間から覗いてみると、
中華料理の円卓がひとつと、2人しか座れない狭いカウンター。
その奥に客室の４倍はある厨房？？？
窓に、直にペンキで「中国古代料理」と手書きしてある。
こんな店に一体、誰が入るのだろうかと、思った。

「海新山」
変わった屋号の店。
怖いもの見たさで、入ってみた。
店内は異様に狭いだけで、ただのラーメン屋だ。
皿に別の屋号が焼き付けてある。
コレは何ですか？と尋ねると、前に潰した店のものだという。
平気でそんな皿を使っている。
餃子を頼んだ。
驚愕した。
注文を聞いてから、
親父が麺棒で団子を伸ばして餃子の皮を作り始めたのだ。
すると、おかみさんが横に並んで位置に着く、
親父が皮を渡す、おかみさんが具を詰める、無言の見事な連携。
ただ、客を待たせることにまるで頓着していない。
身なりはただのラーメン屋。いや、それ以下だが、
料理への集中が唯事じゃない。
それから、3年以上通いつめ、
メニューは全部、裏メニューまで試した。
ここの親父は中国大使館でシェフ長を勤めた経験があるらしい？
麻(しびれ）がなければ麻婆豆腐とは呼べない。
唐辛子より花椒が立っていなければならない。
そのことも、ここの親父に教わった。
ここの麻棒豆腐は薬膳的なアレンジ。
なにしろ見た目が花畑。黄色(菊）と緑（香菜）そして、未知なる生薬たち。
ここまで自由でいいんだ～と、思った。
香菜はここから頂いた。

ちょっと変わっているところは、
市販の挽肉（潰れ過ぎて食感がイマイチ）を使わないで、
豚バラブロックを刻むことと、
豆腐を2種類使うことかなぁ～。木綿と絹ごしの食感があると、飽きない。
あと、豆汁の代用で入れた納豆の効果に関しては不明です。

1：豆腐は重しで水をきる。
2：香菜は水に放してシャキッとさせる。
3：豚バラブロックを包丁で叩いて粗みじん切りにする。
4：香味野菜派それぞれみじん切りにする。
　　玉葱、水でもどした干し椎茸、ザーサイ、納豆も粗みじん切りに。
5：中華鍋を焼き、胡麻油（太白）大さじ4を入れ、
　　中火で豚肉をほぐしながら炒め、
　　大蒜、ショウガ、長ネギの半分を加え、香りがでるまで炒め、調味料Aを加える。
6：弱火にしてザーサイ、干し椎茸、玉葱を加え、
　2cm角に切った豆腐を加え煎り煮にする。
7：鶏スープを注ぎ沸騰させたら、4~5分煮込み、納豆、残りの長ネギを加え、
　　水溶き片栗粉を廻し入れ、ラー油を加え、鍋をあおる。
8：最後に花山椒を振り、水切りした香菜を散らす。

（5人分）
豚バラブロック： 320g
木綿豆腐： 1丁
絹ごし豆腐： 1丁
長ネギ： 1本
大蒜：小さじ2
玉葱： 1/2個
干し椎茸： 4枚
ザーサイ：大さじ2
ショウガ：小さじ2
納豆：大さじ4
胡麻油（太白)　　　　大さじ４

(調味料A)
甜麺醤：大さじ1
豆板醤：大さじ1
豆豉醤：小さじ1
唐辛子(2種類）：各小さじ1
砂糖：大さじ1
醤油：小さじ2
老酒：大さじ3

鶏スープ（市販）： 300cc
水溶き片栗粉：　　　大さじ３
ラー油　　　　　　　大さじ2
花椒：大さじ3
香菜： 1束

サムゲタン

Mon, 26 Dec 2011 12:34:59 +0900

普段は、めったに“沈”はしないのだが、
おそらく「伝説になる」沈をしてきた。
2011年11月、益田川。

腕にちょこっと自信があるものだから、
俺ならこのルートでの操艇（機動）ができると踏んで、トリッキーな機動をやってみる。
しかし、水力学上、そうはならなくて、「脳天逆落し」みたいな沈をやらかす。
脳で考えたことが、ことごとく裏目に出る。
アンビバレンツだが、
これがあるから、カヌーは止められない。

●想定外の大誤算。大人の悲鳴。想像以上のことが起こる面白さ。これがあるからカヌーは止められない。

仲間に大笑いされ、
大笑いされている自分が面白くて腹を抱えて笑う。
もう格好悪すぎて、笑うしかない。
こういうことって、子供の頃にはよくあったけれど、
大人の世界じゃあ、ちょっとあり得ない。
大人の世界で、「恥」は笑いにならない。

大人になることが、つまらなくなる事であってはならないと、思いたいが。
我々は、“なにか”を喪失しているのだろう、
ちょっと気恥ずかしい、意外な言葉だけれど、
“仲間”なんじゃぁないかな～
大人の不幸は、仕事と家庭以外の関係をつくれないこと。
“仲間”がいない。
ネットで100人“ともだち”がいても、孤立している。

河原でサムゲタンなんかやっていいのか？
と、皆が驚く。
料理の醍醐味のひとつは、客の意表を突く、これだろう。
意外性は勝利への第一歩。河原でこんな贅沢していいのだろうか？
と、思わせたら暗示が効いている証拠。

実は、簡単な料理である。しかも、安い（イメージよりも）
料理の特徴は、放っておくこと。
夜のうちに鍋に仕込んで、熾き火にかけておけば、翌朝、勝手に出来上がっている。
料理の成果は、払った努力に比例はするけれど、正比例はしない。
払った努力と無関係な評価が、時として下されるのが、「料理の魔界」だ。
時間をかけ、行程で全くミスのない料理が評価されず、インスタントが賞賛されることがある。
修行僧のようになストイックな正攻法が、卑怯者の即興に負けてしまうこともある。
これでいいのか？と、思うけれど、
赤塚不二夫ならこう言うだろう。
これでいいのだ。と、

家庭では圧力鍋を使う。歯ごたえを残しつつ、
ある程度スープを濃縮させるのがコツ。
朝鮮人参は新宿で売っていた。
韓国製が高いのかなと思っていたが、日本製の方に高い値がついていた。
鶏は「大山鶏」を使った、冷凍になるがフランス産の「Coquelet」も
小ぶりでこの料理に適していると思う。

1：餅米は洗って水に一時間くらいつけて、ザルに上げ水気をきる。
2：全ての材料をお尻の穴から中に入れて、
　　脚を交差させて詰め物が出ないようにする。
3：圧力鍋に焼酎と、鶏がぎりぎり隠れる量の水をいれて加熱。
ピンが全部出たら火をとめる。
4：5分放置したら流しで水をかけて圧力を落とし蓋を開けて中火にかけ、
　　水位が半分になるくらいまで、スープを濃縮させる。
5：皿に盛りつけて、小口切りにした万能ねぎ、粗挽きの黒胡椒を散らす。

（材料3人分）
大山鶏：　　　　　1羽
餅米：　　　　　　1／4カップ
大蒜：　　　　　　1片
なつめ：　　　　　1個
高麗人参：　　　　1本
ショウガ：　　　　1片
黒胡椒（ホール）：4~6粒
万能ねぎ：　　　　1束
クコの実：　　　　3～4粒
貝柱：　　　　　　1個
干し椎茸：　　　　1個
昆布：　　　　　　5cm
塩：　　　　　　　適宜
黒胡椒（粗挽き）：適宜
焼酎：　　　　　　50cc　　　　　　
唐辛子：　　　　　１本