23名がシュバリエに任命されましたが、18時過ぎから祝宴が

箱崎のロイヤルパークホテルで開かれ、山下基チーズサロン

からは15人もの多くの方が参加してくださいました。

江上理事長の挨拶に続き、叙任されたメンバーが一人一人

紹介され、緊張の一瞬。代表の方が挨拶し、名誉シュバリエの

林真理子氏がユーモアあるスピーチを。続いて田崎真也氏の

乾杯の音頭で祝宴がスタートしました。

江上栄子理事長が吟味された料理に合わせてワインももちろん

選ばれたとのこと。でもやはりメインはチーズです。

プログラムの真ん中には「チーズカッティングショー」の時間が

設けられていました。

ＡＰＯカンタルはミルクの香とナッツのような風味が特徴で酸味と

複雑な香りが混ざりあっています・・・とプログラムには書かれて

いますがこの当日は心ここにあらず、お味を見極める余裕は

ありませんでした。

デザートとして出して頂いたフロマージュは

このほかに「ブリー・ド・モー」「フルムダンベール・フェルミエ」

「エポワス」「サント モール ド トゥーレーヌ」

「ボーフォール アルパージュ」でした。

カッッティングショーでカットされたカンタルはパーティー終了後に

販売されたので、11月のチーズの会で宴会に参加できなかった

チーズサロンのメンバーのお土産用に購入し、思い出話のつまみ

にさせて頂きました。

　華やかな宴会にこれからの任務を感じ身が引き締まる思いで

帰宅しました。

耳なじみの無い、タイトルですが、日本語に訳すと「フランスチーズ

鑑評騎士の会」ということです。この会は1954年にフランス伝統

チーズの製造や販売に携わる人々を保護・支援することを目的

にして設立されました。

その後はこれらの人々に加えて愛好家、消費者、レストランなど

あらゆる分野のフランスチーズを愛する人々を受け入れています。

 　日本支部は1984年当時チェスコ株式会社の会長だった

松平博雄氏がフランスチーズ鑑評士に推挙され、その後フランス

本部の強い要請があって1991年に発足し、現在日本支部だけの

会員は500名近くになっているそうです。

 　当時の日本チーズの消費量は約15万3千トンでしたが、25年

過ぎた昨年は32万トンを越えたということです。

そんな歴史あるお仲間にチーズサロンの講師である山下先生の

ご推薦があり私も今年、シュバリエに推挙され、11月15日に叙任

式とその祝宴に招かれました。

今年は23名が日本支部理事長、料理研究家の江上栄子氏からの

儀式を受け、シュバリエのメダルとディプロマを頂き、名誉シュバリエ

には林真理子氏が3名の方がオフィシエに任命されました。

一泊し、翌日はやちや酒造を見学試飲し近江町市場を

訪ね、美味しいものを物色して帰宅しました。

二週間後がチーズとワインの会でしたので、

Ｙ＆Ｃｏのチーズとセーズファームのワイン送ってもらい

お留守番組たちへのお土産にしました。

このワインは魚を美味しく食べるように作ったという

話があったので、この時のメインの料理は魚にしました。

白身魚に軽くシオコショーをしてそこにタルタルソースを

掛けて焼きました。

そのソースはマヨネーズをベースに近江町市場で買った

青のりの佃煮と高菜の刻んだものを混ぜてみたのですが

大好評でした。

オードブルにはキュウリの薄切りにしたうえにＹ＆Ｃｏのチーズを

置きその上にセーズファームの親会社「つりや」のブリのオリーブ漬け

を小さく切って、上に載せました。

他には秋らしく、キノコのカポナータ、キャベツと梨と

ハムのサラダ。そしてホントのメインは旅の土産話

だったことは間違いありません。

今回ＹＫＫのヤギチーズを見学することが決まってから、あわてて探して

見つかったのがこのセーズファームでした。

黒部牧場からバスで約一時間半ほどで氷見に到着、そこでキトキト寿司で

ランチを済ませて、さらに30分ほどでワイナリーに着きました。

 
ぶどう畑の間を縫って走っていくと一気に視界がひらけ

富山湾が眼舌に広がりました。

と、そこに男性がトラクターに乗って登場。私たちの到着を

芝を借りながら待っていたそうです。

アグリ事業部長の山崎さんです。

「素晴らしい景色ですね」というと「ハイ、多分日本で一番

景色が美しいワイナリーだと思いますよ」と。

「本当は私は漁業だったんです。それがなぜかワインつくりに

なってしまいました」と語る施設長は生き生きと見えます。

栽培している葡萄はシャルドネ、ソービニヨンブラン、カベルネ

メルローだそうでスガ、スタートしてまだ6年。試行錯誤を繰り返して

毎日が戦いだそうです。

どうしてこの場所で始めたのかと聞くと、国はこの地で

杜仲茶の栽培を始めたそうですが、あえなく失敗し、断念

海産物を扱う会社が買ってブドウの栽培をスタートさせた

そうです。

標高の高い南向きの斜面はワイン畑には最適で、海風が

吹き上がってくるので、病害虫が少なく最低限の農薬散布で

住むので有機栽培が可能になっているとのことです。

１００％ここでとれる葡萄を使っているので、北陸の独特なワインを

作り出すのが目標。そして魚の美味しい氷見ですから、魚料理に

合わせたワインを作って行きたいそうです。

ワインの製造過程を見せて頂き、熱のこもった丁寧な説明を

聞いているうちにすっかりこの地ののファンになりました。

ここにはレストラン、カフェはもちろん一棟貸しのゲストハウスも

あります。

試飲をしたカフェには親会社の海産物業の「つりや」が製造している

オイル漬けの瓶詰がおいてありました。

今度はぜひ泊まりにきてくださいね、と見送られました。

次の試食はカプリーノです。チーズのタイプはソフトです

約10日ほど熟成させています。

写真では判りにくいかもしれませんが、薄い表皮をまとって

います。ヤギのチーズの中では一番一般的なシェーブル

タイプです。

きめこまかく、しっとりした口あたりで、出荷時には爽やかな酸味

が感じられますが、熟成が進むにつれてコクが増します。

サラダに散らしたり、ベリー系のジャムをつけて頂くのが

おススメとのことでした。

5月になると桜の葉を纏った「カプリーノサクラ」が販売されるそうです。

中身はほんのり桜色とか・・・。ぜひ試してみたいチーズです。

三つめのチーズはセミハードのラ・カプラで3か月から5カ月

熟成させているチーズです。

こだわっているミルクと塩から作るチーズは熟成させるほどに

深い味わいになります。

ヤギ乳のみを使って作られるセミハードタイプのチーズは

国内では極めて珍しく、そのままでも、すりおろして料理にしても

お勧めのチーズだそうです。

そのままカットしてワインと一緒に食べるのが

一番似合う感じのチーズです。

表皮は硬いので皮の部分を取り除いて食べるのが

おススメのようですが、口にしても問題はありません。

熟成した特有の香りが深みを与えています。

ホームページにはあらかじめ購入する品物を予約するように

とのことでしたが、いざ試食してみるとどれも

美味しく、結局全員が3種類のチーズとミルクを購入し

次回チーズの会の直前に届くように変更してもらいました。

想定外のおいしさだったおいうことが分かって頂けるでしょう。

オシャレな建物に案内され,ヤギ事業部長の稲葉さんと

チーズ製造主任の日向さんが説明をしてくださいました。

先ずはヤギのミルクを頂きました。

この日見学したメンバーは全員ヤギのミルクは初体験

でした。恐る恐るまず香りをきいてみました。

全く土臭い匂いはありません。次いで口に含んで

みると全員「ワー！美味しい！」と叫びました。

栄養価が高く消化も良く、アレルギーの原因物質もほとんど

ないというのですから、こんなに素晴らしいミルクはないでしょう。

人の母乳に一番近いとも言われ医療面でも近年、注目されて

いるそうです。

次いで紹介されたのは、ラ・カプラを作った後に出る

ホエーから作るヤギ乳１００％のリコッタチーズです。

塩を一切加えず使用しているのはわずかなレモンのみ。

ミルク本来の自然で優しい甘味が感じられるフレッシュ

チーズです。ヘルシーで栄養素が高いのでヨーロッパでは

赤ちゃんの離乳食にも使われるほどだそうです。

見た目はお豆腐よりも真っ白です。

ハチミツとの相性はバツグン、パンケーキなどのお菓子にも

よくあいますが、私は帰宅後ビーフシチューの上に載せて

みました。豪華なシチューになりました。

組んで、国内で作られているチーズとワインの故郷を訪ねて

いるのですが、今年は富山に行くことになりました。

北陸新幹線の黒部宇奈月温泉駅からバスをチャーターし

くろべ牧場に向かいました。

ここには子供たちが好きな小動物がいて、触れ合うことができ

乳製品の手づくり体験や乳搾り体験もできる牧場です。

この牧場の一角に吉田興産の「Ｙ＆Ｃｏヤギのチーズ工房」が

あります。

吉田興産といえば有名なのはＹＫＫのファスナーです。

私たちはまず「どうしてファスナーの会社が？」という

疑問をもち、訪ねてみたくなったのです。

北陸新幹線の黒部宇奈月温泉駅を降りてチャーターした

バスで30分ほどでくろべ牧場に到着。

数分歩いてヤギゾーンメインゲートに着くとまず

「申し訳ありませんが、雑菌が入らないように靴でこの粉を

踏んでからおはいりください」と指示されました。

間もなく約100頭を飼育しているという建物の前でその

一部のヤギさんが私たちを出迎えてくれました。

この富山でこの仕事を始められた理由の一つに

吉田興業の初代社長のご出身が富山県だということが

あると思います。

ＹＫＫのファスナーは衣類に関する分野では世界の大きなシェアを

占めていることは誰もが知っています。

最近では窓枠のサッシュが住関連部門で注目されてきています。

残るは食ですが、それがヤギチーズにどうして結びついたのでしょう。

吉田社長は健康に良く美味しい物を提供することに強い思いを

もち続け、最適な食材を追求した結果「ヤギのミルク」に到達した

そうです。

ヤギは家畜の中で最も古くから飼われていて,チーズやバター

などの乳製品もヤギ乳から発明されたそうです。

ホームページに寄ると日本では明治11年に輸入が始まり、

第二次世界大戦のときには農村の貴重な蛋白源になり、

その後、全国に普及したそうです。

ヤギの乳には良質のたんぱく質の他にビタミン、ミネラルも豊富ですが

牛乳に含まれるアレルギーの原因になる物質はほとんどないので

牛乳アレルギーでも飲める人が多いそうです。

消化も良いので冷たい牛乳を飲むとお腹ガゴロゴロいうひとも

それが少ないと言われています。

イタリアン、それもチーズがお好きな吉田社長がこれに目を

つけたのは当然と言えるでしょう。これで「衣・食・住」の三拍子が

同じ会社で生産されるようになったということです。

法令で定められた地域からミルクを集め、搾乳後48時間以内に

凝乳酵素を加えてカードを作ります。

その後カードを約１・５㎝角煮カットし、拡販しながらカード内の水分を

抜き、カビを混ぜつつ型に入れてさらに自然にすいぶんを抜き4日

前後で型からだします。

その後直接塩をまぶし、その後洞窟に運び、約2週間ほどかけて

カビを育てます。

現在、ロックフォールの代表的な作り手は6社ありますが

最大手はシェアほぼ７０％を締めているソシエテ社です。

創業は1863年ですが、以前10社以上あったメーカーを

次々吸収してシェアを拡大し、年間20万人以上の工場見学者

があると言われます。

かつてこの会社の熟成士アストリュックは髭のおじさんとも言われ

有名で10年前に来日したことがあります。

このロックフォールはスーッと溶けるまろやかな口当たりと

繊細なカビの風味の余韻は長く楽しめます。

ソシエテ社に次いでシェア１２％」はオクシタン社。

羊チーズが初心者でも美味しく食べられると言われています。

家族経営で伝統を守っているのは1872年創業のガブリエル・

クール社エレガントでなめらかな組織と口どけの良さが

印象的だそうです。

カルル社は1927年創業。ねっとりしたクリーミーなロックフォールと

言われています。手作業で丁寧に作られていてかびの香がはっきり

上品で後味がよいとのことです。

パピヨン社は良く耳にする名前ですあ1906年の創業で強い塩味と

強い青かびが美しいです。

イヴ・コンブ社は1923年創業で小規模なため生産量はわずか

０・７％です。無殺菌のミルクと手作業を貫く生産者で、熟成期間は

最低でも6か月だそうで、青かびは繊細、羊乳の濃厚なおいしさと

風味が舌に残ります。

それぞれに特徴がみられ個性があふれていますが

全体からみると出来上がったロックフォールチーズは青みがかった

白色の生地で全体に青緑のカビがあります。

味はピリっと鋭い塩辛さがあるとともに、羊乳の独特なコクと甘味が

あり華やかな青かびの香も感じられます。

甘いものと相性が良いので、蜂蜜を少し垂らすとその香はやわらぎ

たべやすくなります。赤ワインとはバツグンのマッチです。

ブルーチーズは癖がありますが、その魅力はなかなか捨てがたい

ものがあります。

最初にブルーチーズのピザに蜂蜜を掛けて食べたときの感動は

今でも舌に残っています。

以来、我が家でも市販の冷凍ピザに美味しいブルーチーズを

チョイ足しして、味わっています。

またサラダに載せると深みのある味になりますね。

に位置する石灰岩質のレ・グラン・コースと呼ばれる高原地帯。

この一帯は狭くえぐられたいくつかの峡谷によって仕切られ、その中

のひとつであるコンバルウ山の山すそに位置しているのが

ロックフォールです。

　フランスにはロックフォールという地名は１１もあり、正式には

ロックフォール・シャエール・スールゾン村です。

その村に作られた熟成庫の入口を一歩入ると薄暗い回廊を

下へ降ります。何階にも分かれているこの空間は自然にできた

洞窟で長さ２㎞にも及びまるで地下都市のようです。

現在は村内製造元６社がこの空間を分け合って、ロック

フォールの熟成を進めています。

良く見るとこの洞窟のあちこちに亀裂があり、それが自然

の通風口になるのです。

　そのために内部の空気は常に新鮮で温度は７℃～９℃。

湿度は９５％に保たれ、さらに通風孔から流れ込む湿気を

帯びた空気は「フルリーヌ」と呼ばれかびの胞子を運んで

「ロックフォール」の熟成を促す大切な役目をしています。

なおフルリーヌという言葉はフランス南部で発達した

ラテン語の方言のオック語が語源で「花が咲く」

「カビが生える」という二つの意味があるそうです。

まずロックフォールのAOC規格を書いておきましょう

原料乳は羊の無殺菌乳

熟成期間は最低3か月、固形分中脂肪分は最低５２％

産地は搾乳から白チズまではミディピレネー圏、

アキテーヌ圏、プロヴァンス圏、とかなり広い地域ですが、

熟成はロックフォールヘルスールゾン村、コンバルウ山の

洞窟ということになっています。

季節は一年中。

ロックフォールを保護するために1411年には当時の国王

シャルル６世が村の住民にこの洞窟でチーズを熟成させる

特典を与えました。

１９２５年にはフランス初のＡＯＣ取得のチーズとなっています。

出荷時の大きさは直径１９～２０ｃｍ、高さ５～１０．５ｃｍ

重さ２．５～２・９.9㎏

その他の規定として

１・仔羊が生まれてから20日以内のミルクは使用できない

２・凝乳酵素は搾乳後48時間以内に添加すること

３・ペニシリョムロックフォルティは自然のカーヴに生息した

かびをもとに生産することとなっています。

ペニシルウムロックフォルティとは洞窟に生息している土着の

カビです。

それを採取するためには、１０㎏のパンを風の道に1ヶ月半～

2か月置いておくとパンは皮も身もカビだらけになります。

これを乾燥させて粉末にすると1ｇに２５０億個の奉仕ができ、

それを牛乳に入れて円筒に針で穴をあけて青かびを生育

させるのです。

ロックフォールのことを調べてみようと思います。

このチーズは歴代の王様に愛されたため「蒼い貴族」という別名が

ついているほどです。

２０００年ほども前のことですが、羊かいの青年が昼食を取ろうと

涼しい洞窟に腰掛け、一切れのパンと羊のミルクで作ったチーズを

食べ掛けたところ、密かに恋焦がれていた美しい娘が通りすぎるのを

見かけ、あわてて食べかけのチーズとパンを置いたままその娘の後を

追いかけました。

　数日たってその場所にもどると、チーズは青いカビに覆われていて

恐る恐るそのチーズを口にしたところ、今まで経験したことのない

おいしさにびっくりした、というのがこのチーズの誕生秘話と言われています。

ということは、もちろん原材料は羊のミルクで作られていうということです。

８世紀、シャルルマーニュ大帝はワインやチーズが大好物だったが

たまたま近くの修道院に立ち寄ったときに、突然の訪問で修道院には

何も用意がなく仕方なくチーズを差し上げた。

　そのチーズにはところどころに青かびが生えていたので、大帝は剣の先で

このカビを取って食べたところ、修道僧は「恐れながら陛下は一番美味しい

ところを押す手になっています」と言上しました。

　言われた通りカビの部分を食べてみたら非常に美味だったと伝えられて

います。

ロックフォールは近年歴代の王様の寵愛を受けたチーズとして有名です。

６００年前シャルル６世がこのチーズを愛するがゆえに公式文書で

「ロックフォ－ル」の原産地呼称（現代のＡＯＣ）の権利と許可を与えました。

つまりロックフォールというチーズはロックフォール村に住む人だけが

独占的に製造し、熟成するということで、同じような製法で作られ熟成され

たとしてもロックフォール村以外で作られたら、この名前は使えないという

ことです。

その保護はその後フランソワ１世、アンリ２世、ルイ１３世、１４世、と引き継がれ

１９１９年に全仏で施行されたＡＯＣ制度にもロックフォールはチーズの第一号

として登場します。