https://ameblo.jp/chef-izumi/ 全然使い方わかっていないのですがべんきょーしていきまーす！！質問などがしがしくださいな。 ja
約一ヶ月の放置期間を経ての更新です！！！！！
やる気が無い訳ではないのですよ。どーせ長くなるからちゃんと時間をとってとおもいまして。

さあさあ、タイトルの件です。
最近は様々な記事で「何職の本音～」みたいな記事が多く出ているとおもいますので
アレに似たような事をお話ししていきます。

※アラカルトをしない理由について。
よくアラカルトがあればお越しになりやすいというお話を頂いたりしておりますが
まあキッチンが大きくなく僕一人で料理していることも要因の一つではありますが、
コースを主体としており、ご予約を頂く事を大前提としているので原価調整がしっかりとできるため、ホントにぎりぎりのところまで良い物をご提供出来ているのでそれを崩したくないなというのがホントのところです。

アラカルトでのご用意の場合何をご注文になられるかわからない。
しかし、メニューにしてある以上ストックはしなければならない。
お客様には出来る限りの最上をと考えた場合、あくまでビジネスなので販売価格にロスを含めた
価格設定にしなければならず、現在８品コース７３００円に仕込み水のジュレやオマール海老、蝦夷鹿、フォアグラなどをご提供しておりますが、これをアラカルト設定にした場合、仕込み水ジュレ１８００円、オマール海老３８００円、蝦夷鹿ハンバーグ３０００円、フォアグラのポワレ２８００円と、こういう価格になってしまい
更にお時間をとてもとても頂く可能性があり、前菜、メイン２品しか食べていないのに６０００円くらいとなり結果、何となく損した！！と言うお気持ちになられてしまう方が多くなるためです。実際、コース主体の他店のアラカルトの構成価格はそのようになっているかとおもいます。

僕の現在の業態である「レストラン」これは「レストアー」「癒し」という言葉を語源とすると言われております。空間にいる時間も楽しんで頂ける場所。

これに対し僕個人の考えとして、「レストラン」業態にお越し頂く際には、
コンサートや演劇をご覧になるようなお気持ちでいて頂くと色々とスムーズです。
客席にいる皆様も他の誰かから見たら演者というかんじで。

僕ら「レストラン」業を運営している人間達は全てにおいて一日の段取りを決め、
なるだけスムーズに全お客様に対し満足感を得て頂くよう打ち合わせ等を行います。
これはコンサートの運営のようなものであり、コースメニューとはセットリストとお考えください。
ですので、御来店時間の大幅な変更や突然のご来店、メニューの変更はお断りせざるえない時があり、結果、お互い納得がいかない状況となってしまう事もあります。
しかし、これはその他の約束通りにいらしているお客様の楽しむ時間を守るためでもあります。

※マナーについて
これもよく話題にあがりますが、正直。スプーンやフォークを間違って使ったからって怒りませんし、そもそもそんなに何も思いません。というサービスマンの方多いです。
僕も何にもおもいません。
しかし、お越し頂く皆様で自分があっているか気になるという方もちらほら。
気になられるようであれば、先ずはネット等で学んでみてください。
こういった事って何百年も培われてきた「文化」ですので非常に合理的に出来ていますので！
そして実践あるのみ！！

※２０代前半の若い方へ
ハードルが高い、緊張するいろいろあると思いますが何事も経験です！！
食事は一生の付き合いですし、それを止めれば死んでしまうだけです。
年を経て、良い仕事、良い立場になるに従いレストラン等の高級業態に行く事が
増えて行くのが人の世です。僕はそこに「文化」があり沢山の物事を経験しても尚驚きや再発見があるからだと思っています。
そのような場面で圧倒されてしまう前に、
若いうちから楽しむ気持ちをもっていただければなと
そして、その取捨選択がまた新しい「文化」の形成に繋がるので。

※アルコールお飲みになれない方へ
問題ありません！！！ノンアルコールのドリンク数は多くありませんがご用意してあります。
すべて個性があるので楽しんでください！


さて、いろいろと個人的見解を書かせて頂きましたが、
要はアラカルト出来るけど高いよ！！何かあるときは先に言ってね！！！とりあえず来てね！！！！ってだけです。
ぼくは居酒屋さんやバル好きですし、いつかは気軽にお越し頂く店舗も運営したいと思っていますのでね。その前に、しっかりした物の確立を目指しているということなのです。

なんやかんやいっても楽しくご飯食べてお話しして頂いて、人生を楽しむためのお手伝いが僕らの仕事だとおもっていますのでご要望等はまず一度ご相談ください。

ではまた。


]]> https://ameblo.jp/chef-izumi/entry-11920439546.html Fri, 05 Sep 2014 16:11:30 +0900
TwitterやFacebookなどなど色々としておりますが、
こちらは泉個人的な、呑んだお酒や食べたもの感想やらお料理解説やら
なにやらかにやらをゆる～くしていきたいとおもいます。

何故？今更？って点ですが、そもそも僕話が長い！！Twitterじゃ即文字数オーバー、
お店のFacebookだと料理やら持論の解説はなんか違うし！！ってとこですかね。

なので皆様にとって有益な時もあればそうでない時コイツ何言っているんだ？！もあるかとおもいます！

さて初回ですし、何をお話ししましょうかね～？？

まず僕のお料理ですが、僕は基礎の思考をすばらしいフランス料理のお店で学ばせて頂き
そこからは独学です。

アーティストの方のプライベートシェフという仕事を通し、常に考えていたのは
料理人とは、人の喜怒哀楽や体調をある程度コントロールする事が出来て、
作った相手の喜、楽、健康を感じられたとき満足出来るのだなと。
ダメにすることも出来てしまう非常に恐ろしい仕事でもあるので味は絶対。
それ以前に健康をと考えていました。

そんな僕のいまのお料理は
「これからの日本食」ということがテーマであり、全てある時代に生まれ
様々な事が起こる中で今までの常識が通じない世の中否定ではなく、何を選び創り残せて本物となるか？ということが根本にあります。


あっ！何故「日本酒×フランス料理」をコンセプトにお店をしているか？ということもお話ししなきゃですね～。

きっかけは、数年前あるお店にで生酒を飲んでいる最中、香りの強さや感じる風味に
リンゴやバター、木の香りを感じ、お刺身でいただいていた中で
肝醤油で食べるものがあり、それとガシッと嵌まる感じを体験したというのが
考えていくきっかけとなりました。

これって、フォアグラでいけるなと。

他のものとは、特に繊細過ぎるものと喧嘩してしまうわけではないのですが、
香りが強い生酒はすらーっと洗い流し結果香りの主張が残ったという。
ダメって事では無いのですが共存してないなぁと。

そーこーで、僕は現代の日本、和、洋、中、亜、ほぼ全ての国の料理が食べられる国なのに
未だ「日本酒は和食！！」みたいな決めつけが起きているのかと
お料理と飲み物、特にアルコールについての成り立ちや
昇華については密接な関係があることは知られており、
この点については皆さん疑問もなくそうでしょうと納得もされているとおもいますが
「日本酒」においてそのイメージが強いのだろう？！
体験としては違うのを確信しているのだから変えたい！！と考えました。

だって造り手の皆様や消費者の方の口にする物が生まれてから全て所謂「和食」で構成されておらず
味覚は時代によって変化していく物であり、現在の方々がおいしい！と思う物が洋食に合わないわけがないと。

そして実際、探したところ、数多くの蔵の方々が洋食とのコラボレーションや、
洋食に合うお酒を造られている事を知り、
新しい文化の発信、お店としての大きなコンセプトとするにふさわしい題材だと。

「feel」ではお酒類は全てワイングラスでご提供しており、
バチッと嵌まる洋食向けお酒もございますが、
基本的に日本酒は「生酒」をご用意しており
科学的な何々酸がということよりも、
もっとシンプルに現在の日本酒の凄さや、
今まであまり日本酒をお呑みになられなかった方へ感じて頂き
イメージ改革ができたらなとおもっております。

ほーら長くなりましたでしょ。

まっ、こんな感じで様々な物ご紹介できたらなと思っておりますので
お時間ある際にお付き合い下さい。

ちなみにピグの仕組みがよくわからず変態紳士。たすけて。





]]> https://ameblo.jp/chef-izumi/entry-11898213836.html Tue, 22 Jul 2014 19:24:06 +0900