大垣の女将 https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/ コロナ過で新規事業　料亭の通販サイトを立ち上げた大垣の料亭女将の話.開かれた料亭を目指す「助六」女将のブログです。 ja Instagramから投稿 ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-12731603423.html Sun, 13 Mar 2022 06:48:08 +0900 老舗料亭でしかお目にかかれない夏野菜の代表格「芋茎」。この漢字は読めますか？ 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

助六のお料理も夏色に様変わりです。タイトルの「芋茎」は読めましたでしょうか。「ずいき」と読むのです。今日は煮物の中から「白ずいき」について紹介いたします。

ずいきは初夏から夏にかけて収穫されます。あっさりとした食感が特徴的で夏の食卓を彩ります。
ずいきは芋がらとも呼ばれ、里芋の葉柄部分のことです。八つ頭から採れる「赤ずいき」が一般的ですが、日が当たらないように栽培された「白ずいき」というものがあります。手間がかかり数が少ないため高級食材として和食の世界では珍重されているのです。


▲煮物　白ずいき 南瓜団子 青赤万願寺唐辛子 小芋 茄子


ずいきには色が三種類あります。赤と緑と白で、赤の「赤ずいき」や緑の「ハス芋」はよく目にすることができます。ですが、「白ずいき」は料亭などに行かないと目にすることはできない食材として知られています。是非助六にいらして、白ずいきを味わってくださいませ。シャキシャキとした涼しげな味わいを楽しめます。

料亭の女将は夏野菜の代表格「白ずいき」にヤミツキです。
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☆料亭の、閉じた世界を開きます☆
水都大垣にあります料亭助六の三代目女将 中村智景が
皆さんがあまり知らない料亭女将の日々を、徒然なるままに
綴っています。

助六では、接待でお客様にご満足いただくためのおもてなし、
料亭ならではの、最高の接待をご提供しております。

新年会や忘年会といった気のおけない仲間との寛げる宴席で
楽しい時を過ごせるよう、行き届いたおもてなしを提供します。

個人の誕生日のお祝いや、お子様のお祝いなど内々のご利用に
お二人様からご利用頂ける完全個室で、主役に喜んで頂きます。

法要や結婚式といった、普段なじみがない冠婚葬祭の取し切り、
これまで幾つも経験してきた助六女将が、お手伝いいたします。

そんな助六で、毎日起こる様々な出来事をお楽しみください。
～四季料亭 助六～
〒503-0889
岐阜県大垣市高砂町1-20
TEL:0584-81-1290 / FAX:0584-75-3355
URL:http://www.sukeroku.com/
Facebook:https://www.facebook.com/ryoutei.sukeroku
女将のページ:http://chikageokami.jimdo.com/
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888199786.html Fri, 27 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭の女将はW杯期間中、チームJAPANに負けないくらい駆け抜けました。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

チームJAPANお疲れ様でした。助六ではこのワールドカップを記念して応援イベントを開催しておりました。サッカー色に染まった玄関でお客様をお出迎え。皆様、立ち止まって見て下さり期間中はサッカーの話で大盛り上がりでした。

日本の試合が行われる日が近づくと“対戦国を食べて日本に勝利を！”の意味を込めて、対戦国をイメージしたデザートをお出ししていました。「すごい！！」「さすが助六さんは何でもやるね！」と喜んでいただけました。
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▲コートジボワール
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▲ギリシャ
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▲コロンビア

実は料理長が大のサッカーファンということで実現したイベントですが、お客様には大好評。日本文化だけでなくグローバルな空間も料亭で楽しんでいただけました。今後も日本を、大垣を応援できるようなイベントをチーム助六が一丸となり企画してまいりますのでお楽しみに。

料亭の女将は大垣から世界に向けて発信していきます。
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☆料亭の、閉じた世界を開きます☆
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お二人様からご利用頂ける完全個室で、主役に喜んで頂きます。

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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888198658.html Thu, 26 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭助六には世界でも珍しい○○文化を見ることができます。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

床に座るというわたしたちのライフスタイルは世界では珍しいことです。日常的に使用しているあの家具も日本文化から誕生しました。

座椅子は清潔な日本人の文化を物語っている。
床座生活という言葉をご存知でしょうか。床座とは床に直接座る生活スタイルのことですが、世界中ではあまり見られない日本特有の文化です。家の中では靴を履かないため床が綺麗。ですので、日本人は昔から畳の上に直接座るという床座の生活をしてきたのですね。そのような日本文化の中で生まれたのが座椅子。座布団だけでは足りないやすらぎを座椅子はもたらしてくれます。背もたれがあるためリラックスできるからです。

近年では椅子に座るという椅子座生活が浸透しています。ですが、このような欧米文化がどんなに浸透しても「家の中では靴を脱ぐ」という習慣は変わりません。やはり皆様も家にいるときは、床に座ったり横になったりしてくつろいでいるのではないでしょうか。きっと多くの日本人はそうだと思います。そういうときが一番落ち着いて和むと感じる人が多いのでしょう。

料亭の女将はお客様がやすらげる座椅子をご用意いたしております。
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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888197107.html Tue, 24 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭の女将が妊婦さんに食べて欲しい“磯の味覚の王者”。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

夏に美味しくなる貝の代表といえば鮑です。マツタケと並ぶ高級食材として有名ですが、鮑は海藻をエサとしているため海藻の栄養素を濃縮している貝としても注目されています。

コラーゲンが非常に豊富な鮑は女性の味方
貝類に含まれるコラーゲンの量は貝の身のかたさに比例するといいます。つまり、かたい貝ほどコラーゲンが多いのです。塩で締めると身がカチカチになる鮑は相当にコラーゲン含有量の多い貝。コラーゲンの体内生成量は40代を過ぎると格段と落ち、皮膚のハリが無くなりシワやシミが増え、骨の老化や関節痛なども起きやすくなります。鮑には皮膚などを若々しく保ち骨を丈夫に保つ働きがあります。

あの偉人たちも鮑を好んで食べていた
日本ではなんと平将門や織田信長、また徳川家康や邪馬台国の卑弥呼にはじまる天下人の食卓に必ずアワビがのっていたと言われています。中国では、秦の始皇帝がアワビの殻を不老長寿の妙薬としていたことや、楊貴妃が美容のために好んでアワビを食べていた等の伝説もあるそうです。不老不死の薬とされたアワビが獲れる日本に対して、長寿国との思いを古代中国の人が抱いていたのは確かです。そのため、今でも中国には長寿を願う「鮑」という姓が残っています。
awabi
▲鮑 にこごり肝ソース

栄養価が高く昔の偉人たちも食べていた鮑ですが注目すべきはこちらです。妊娠中の母親があわびを食べると目のパッチリした子が生まれるのです。妊娠中に「○○を食べてはいけない」というタブーは多いですが「○○を食べるとよい」と言われる数少ない食べ物の中に鮑があります。鮑には漢方の薬用効果がうたわれており目のキレイな元気な赤ちゃんが生まれるという言い伝えがあります。現在では、タウリンによる働きであることがわかっています。タウリンは成人の視力回復だけでなく、胎児の網膜の形成や乳幼児の目の発達にも欠かせない存在であるのですよ。

料亭の女将は鮑から栄養をチャージして夏を乗り切ります。
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茶托とは湯のみ茶碗を載せる小さなお皿のことですが、お客様がいらっしゃった際には無くてはならないものです。どうして茶碗だけではいけないのか、その理由を貴方は説明できますでしょうか。

茶托を添えてお茶を出すのも日本文化のひとつ。
日本茶碗は持ち手がありません。そのため、お出しする際にお客様が口を付ける部分に直接手を付けてしまわないようにという心遣いから生まれたものです。お越しくださったお客様に対し敬意を表し、居心地よく感じてもらうために必要なものなのですね。また、テーブルを傷つけたり汚したりしてしまわないようにという物への配慮もあります。食事マナーの基本の一つです。

助六ではお客様がいらっしゃるとすぐにお茶のおもてなしをさせていただいております。ですが、実はそのお茶の下にある茶托にも感謝や敬意が込められているのですよ。さりげないおもてなし文化を感じていただけます。

料亭の女将は案外知られていないかもしれないおもてなしを日々大切にしております。
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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888177227.html Tue, 17 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭助六にも登場する、あの祗園祭で2万匹以上も食べられる高級魚。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

淡白な味の白身魚の鱧（ハモ）は夏の味覚の代表的なもので高級魚として知られています。

全長1～2メートル前後がメスの大きさで、オスはそれよりも小ぶり。あの繊細な料理が想像できないくらいの鋭く尖った歯を持つ獰猛な顔をしています。凶暴な外貌の印象通り、イカ・タコ・エビ・カニ類を捕食する肉食で、「ハモ」という名前も咬みつく「食（は）む」がなまり「ハモ」になったと言われているくらいです。

京都では「鱧祭」と呼ばれるものがありますが何のことかご存知でしょうか。京都の夏を彩る日本三大祭の一つである「祗園祭」のことです。鱧を食べると精がつくと言われなんと2万匹以上が食されるのだそう。このように「鱧祭」として異名を持つほど水揚げの無い京都では鱧が夏の味覚として定着しておりますが、それは一体なぜなのでしょうか。

魚介類の中でもずば抜けた生命力を持つ鱧
昔、海に面していない京の都では魚介類の調達には諸国からの輸送に頼らざるを得ませんでした。新鮮さが命の魚介類に長い輸送路は悩みの種で、天皇にお食事を差し上げる料理人たちは日々その鮮度と戦っていたそうです。しかし、注文をしても京都に届く頃には炎天下の中酸欠で死んでしまう魚介類ばかり。ですが、その中でなんと鱧だけが生き残るのです。鱧は非常に生命力が強いため大変重宝されたのです。
IMG_9029
▲造り　鮪漬け、鱧、こち

「梅雨の水を飲んで育つ」と呼ばれる鱧の旬はまさにこれからの時期です。夏に産卵期を迎えることから旨みがあるのにさっぱりとした味が特徴的ですよ。また、梅雨明けの鱧は栄養価も非常に高いです。

料亭の女将は梅雨明けに決まって食べるのは栄養たっぷりの上品な味わいの鱧です。
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水都大垣にあります料亭助六の三代目女将 中村智景が
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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888176375.html Thu, 12 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭の女将が、助六に一ヶ月ごとに訪れることをお奨めする理由。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

年中助六の軒先にはのれんがかけられています。
日除けや目隠しの役割がある暖簾ですが風通しが良く涼しく過ごせることから夏には大活躍な一面も。

のれんの歴史は古く平安時代に遡るという説も。
現在さまざまな料理店でのれんを見かけますがその起源は平安時代に遡るそうです。禅宗のお寺で冬の寒さを防ぐために掛けられた垂れ幕があり、それをのれんと称したことが始まりだそう。漢字では「暖簾」と書きます。「暖」という漢字が当時防寒のために使用していたことを物語っていますね。

のれんは奇数に割れていることが多い。
古代の中国では奇数が縁起が良いとされました。そのため三つ割れ、五つ割れ、七つ割れと奇数になるように分割されることが多いのです。助六ののれんも三つ割れです。

お勝手へ通じる扉にものれんがかけられています。
IMG_9197
こちらは約1ヶ月ごとにその季節に一番合ったものが選ばれています。6月は梅雨ですので傘が描かれたものになっているのです。

お料理も1ヶ月ごとに変化いたしますが店内の雰囲気もそれと同じです。この変化を楽しんでいただけることが料亭の醍醐味でもありますよ。ですので、是非毎月ごとに来てくださるとその醍醐味を体感していただけるでしょう。もちろん月に何度でもお待ちしておりますよ。

料亭の女将は四季を大切にしてお客様をお出迎えいたします。
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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888175201.html Tue, 10 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭の女将がオススメする季節にあったおもてなし。～夏編～ 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

6月に入りましたね。本格的な夏に向けて6月は衣替えの月でもあります。
もちろん料亭も衣替えをしています。おもてなし係りの着物も袷から単へ様変わり。

そして、着物だけではなくこちらも。
6月から料亭には夏座布団が登場いたしました。
暑い夏を涼しく過ごすための必需品でございます。ザラザラとした肌触りが気持ちのいい薄手の座布団。この色合いも涼しさを感じさせてくれますね。

ここで少し座布団のマナーのお話をひとつ。
座布団はこのように踏んではいけませんが、その理由をご存知でしょうか。
図1
座布団はかつて高貴な人しか使用することができませんでした。その名残でお客様を敬いもてなすという意味が込められています。よって、座布団を踏みつけるということはおもてなしの心を踏みにじるということになります。大変失礼な行為になってしまいますので決して座布団は踏んではいけないのです。

料亭の女将は季節に合った素材で夏のおもてなしをさせていただきます。
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+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ]]> https://ameblo.jp/chikage-sukeroku/entry-11888173107.html Thu, 05 Jun 2014 07:00:00 +0900 料亭の女将が“あの角を曲がるまで”心がけているたった一つのこと。 大垣の料亭助六のちかげ女将です。

料亭助六にお越しいただいてお客様に味わっていただけるのは美味しいお料理。・・・だけではありません。美味しいお料理はもちろんのことですが、なんと言ってもわたくしどもによる最高のおもてなしを感じていただけます。

おもてなし係りは皆、目配り、気配り。どんなときも常にアンテナを張っております。そして、女将であるわたしはお客様からおもてなし係りを含め全体を見ないといけません。あちらのお部屋のお客様にはどうしたら一番喜んでいただけるのか。こちらのお客様にはどのタイミングで何をするのがベストなのか。全てを把握し必要な時にはおもてなし係りに指示やサポートをします。

お客様によって求められていることは異なります。お客様の数だけさまざまなニーズがございます。「料亭ならではのおもてなし」とはそのようないかなるニーズにもお応えすることができ、多様なサービスを提供できるということだとわたしは考えております。

そんなわたしが必ず最後にすることは、お客様のお姿が見えなくなるまで深く感謝をお伝えすることです。今晩助六を選んでいただき本当にありがとうございます、と。玄関を出られて終わりではないのです。お客様があの角を曲がられるまでおもてなしさせていただいております。

料亭の女将はお客様がいらっしゃってから帰られるまで最上級のおもてなしをお約束いたします。
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