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今日は利益は5つあるをテーマに書きたいと思います。

お付き合いください

ーーーーーー

利益の分け方

ーーーーーー

まず「損益計算書」ってご存知ですか？？

損益計算書は『１年間の利益（会社の成績）を把握することができる書類』です。その損益計算書には5つの利益が存在します。

①売上総利益（粗利益）

売上から原価を差し引いた利益

②営業利益

①から人件費、家賃、水道光熱費などの固定費を差し引いた利益

③経常利益

②以外で発生する収入　※保険収入、まかない代など

④税引前当期純利益

③とは逆で、臨時的に発生した収入と支出を計算した利益

⑤当期純利益

税金を差し引いた最終の利益

特に①～③が業績を把握するのに大切な部分なので、理解しておいた方が絶対に良いです。

ここから売上改善や営業スタイル、スタッフの人数、メニューなど様々な判断材料を得ることができます。

開業時はそのデータがないのでオープンしたら売上データを月毎、日毎で比較しつつ現状を把握していくといいと思います。

ーーーーーーー

利益改善の手順

ーーーーーーー

じゃあ改善するのに何から手をつけたらいいの？となりますよね。

単純にこの①から順番通りに手をつけていくといいんです。

損益計算書の勘定科目の並びは「経営に占める影響度、重要度」が高いものから順番に並んでいます。なので、影響度の高いものから優先的に改善していくことで効果が大きく変わってきます。

ーーーーー

例えば

ーーーーー

売上総利益を改善するには「売上を増やす」か「原価を減らす」必要がありますね。

例えば原価率が35％のところを30％まで減らした場合、月300万円のお店であれば月に15万円、年間にすると180万円利益が増えます。

逆を言うとその分利益が出たはずなのに出していなかった。とも捉えられます。

原価調整で年間180万円利益を増やそうと思ったらメニュー改善、仕入れ先の変更などもちろん大変です。原価調整して、料理の質が下がり、お客様の満足度が下がる。なんてことにならないように考えなければいけないですし。ただ、電気代の節約、経費の無駄な出費をおさえるなどよりも原価率を下げる方が利益に与える影響は大きいので改善効果も大きくなるんです。なので、同じ時間をかけるなら損益計算書の上から改善していくことを意識したほうがいいんですよね。

ドリンクの原価は料理よりも低いので、セットメニューなどで料理は原価かけるけどドリンクの原価で調整するなどの方法もありだと思います。

それでは！

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今日はノーキャンドットコムというサイト？サービス？を見つけたので共有しますね。

簡単に説明すると「ドタキャンをそのままにするのではなく、きちっとキャンセル料は頂戴しましょうね。そのお手伝いしますよー」っていうものです。

弁護士さんが代わりに回収してくれて、成果報酬型でお支払いするというもの。

もちろんキャンセル料の説明を予約の段階できちっとしておかないといけないとは思います。多分。その上で、キャンセル料を払わない方へ請求をするものだと思います。

ドタキャンなどのキャンセルにより発生するロストがどれくらいあるのか、シミュレーションしたり、実際の損害がどれくらいあるのかを計算して（過去のドタキャン分も請求できるみたいです）必要かどうか検討してみてもいいかもしれませんね。

もしかすると落とし穴があり、「あの店は弁護士までたててキャンセル料を請求してくる」「やりすぎな店」などの声も聞こえてきそうです。が、説明をした上でキャンセル料を払わないなど心ない行為をされては、お店側もやっていけません。どちらが悪いかは一目瞭然。（ドタキャンの理由によっては「全然いいっすよ」って言うこともあるかと思いますが）

今では美容室版と宿泊版もあるみたいです。利用するしないは別として、知らないよりは知っているほうがいいかなと思いご紹介させていただきました。

紹介の記事はこちら↓

https://www.sankei.com/.../news/190821/lif1908210018-n1.html

HPはこちら↓

https://noshow.life

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【閉店・廃業しないために】

カフェ経営をするにあたって一番の恐怖が閉店・廃業ではないでしょうか。

全てが終わりですから…。

今、こんなことを考えたくないとは思います。

むしろカフェ開業を目指している人達（僕も含め）は

思い描く自分像（カフェ像）に期待を膨らませ、それをモチベーションにいろいろ考えて頑張っていますです。＃タラちゃん

でも「確実に成功する方法」は無いんですよね。

無いから閉店せざるをえないお店が出てきているんです。

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飲食店が3年以内に閉店・廃業する主な理由

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画像にある

「営業年数3年以内の飲食店の割合」

これは3年以内に廃業する飲食店の割合です。

カフェが７０％弱…。

今日はこの要因を調べましたので共有したいと思います。

「確実に成功する方法」は無くても、「失敗する確率を下げる方法」はあるはずです。

なぜ70％ものカフェが閉店しているのか、その主だった原因があればそこに目を向けて

準備を進めることが、今できる「失敗する確率を下げる方法」だと思います。

そもそもなぜ閉店しないといけないのか…理由は様々だと思いますが、

【飲食店が3年以内に閉店・廃業する主な理由】

• ①運転資金が不十分だった

• ②データではなく感覚や経験で経営

• ③店主のこだわりが強すぎる

• ④集客より収益を考えてしまう

• ⑤やり直すのが難しい

だそうです。

①黒字になるまでの運転資金をあらかじめ用意しておくことは必須である。

※半年分くらいの運転資金を持った上で開業すべきと言われている。1年以内に廃業してしまうパターン

とあります。段々口コミで広がっていき、黒字に持っていく流れですね。他にも、開業まえからSNSをスタートし「オープンしたら行きたい」を生み出す方法もあるかと思います。

②客層やよく出るメニュー、一人当たりの平均単価、回転数、また、メニュー内容やレイアウトの変化でどのように利益が変わったか、など細かくデータをとることで、自分の感覚とのずれなどを把握できます。

③こだわりがあって他と違うお店だとしても、最終的に利益につながっていないと全く邪魔なものですよね。プライドとこだわりは違います。まさに、今の段階ではここのイメージって強く持ってると思うんですよね。あんなメニューでこんなデザインで、、って。そこがにこだわりすぎて、変えたくない（プライド）が入ってきて…。（まさに僕が陥りそう）客観的に、自分がお客さんの立場で見た時に本当に惹かれるものか？狙い目の人（ターゲットにしている人）と自分の感覚が同じか？など、ゴールにせず始めて、データをとってカタチを変えていく柔軟な頭が必要になりそうですね。

④単純にお客さんを見ていないってことですよね。目の前のお金しか見ていない。

お客さんは離れていきますよね。売り上げだけじゃなく、人件費や材料費（原価）を抑えて、質が下がるパターンも。

⑤一度出店したら「やっぱここやめて違うとこに出そ」「お店ができあがってからやっぱこの壁変えたい」とかできないんですよね。

こないだ聞いた話だと、建設会社との話しで言われるままの見積もりで進めて、その金額で融資を受けて、毎月これくらい返しましょう。でも返すのがいっぱいいっぱいでキツくて…。でも実際には半分くらいの金額でできたり。なんてことがあるらしいです。初期投資を知識不足で無駄に増やしたり、必要ないものを取り入れてしまったりなどが無いように、まわりの意見をもとめたり、先輩カフェオーナーに相談したりなどしてみましょう。

ーーーーーー

2021年は…

ーーーーーー

気付きました？全て一つに繋がっているんです。「お金」です。

そもそもお金があれば閉店することないですよね。

そのお金に関する問題をどうクリアするか。

「情報」を得るしかないですよね。

わからないことで無駄に利益を減らしたり、もっと売り上げが作れるのに集客ができなくて、集客があり売り上げもあるのに利益が残らなかったり。

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今日のテーマは【コンセプト】です。

初めに、、、

正直、コンセプトって定まっていなくてもいいような気はします。

一度来店してくれたお客様が喜んで帰られたらまた来てくれるはずなので。

そこコンセプト関係なくないですか？

もちろんおしゃれさや統一感だったり、このお店の存在意義みたいなものがリピート率に影響すると思いますが。

あくまでも初見のお客様に対するアプローチの部分が大きいのではないかと思います。

あくまでも僕の考え方です。

ーーーーーー

何が大切か

ーーーーーー

さて、まずコンセプトの決め方として、得意なこと、好きなこと、趣味、想いなど基準となるものは色々あると思いますが、僕が特に大切かなと思うのは会社（お店）の「理念」と「目的」そして「お客様に伝わるかどうか」だと思います。 

わかりやすく一言で言うと「みんなのためにこんな感じのお店にしたからよかったら来てね」です笑

まず１つ目の会社（お店）の理念。

「会社（お店）が最も大切にしている基本的な考え方」ですね。オーナーであるあなたの考え方です。

存在意義や社会にどのように貢献していくか。など、会社を通してどのような「結果」を残していくかを明確にします。そこを目指して、働き方、行動、考え方、方針、方向性などが決まり、外から見た（お客様や業者、ご近所さんなど）会社のイメージ＝社風ともなるわけですね。

（正直、地域貢献とか漠然とし過ぎてて考えるのあんまり好きじゃないので「お客様に喜んでもらう」を僕は地域貢献と考えてます。）

次に目的。これはオーナーがなぜカフェを始めたいと思ったか。のきっかけとかなり近い話になりますね。

なぜ自分がオーナーとしてカフェを始めたいと思ったのか、今一度原点に戻って書き出してみてはいかがでしょうか。

今考えている店舗デザインや接客マニュアル、メニューはその時のイメージのままですか？

意外と変わってたりすることもあるんじゃないかなと思います。僕は変わりました。

お店を出したい場所が変わるのに合わせてお店のイメージがガラッと変わりましたね。

最後にコンセプトがお客様に伝わるかどうか。伝わるかというより「感じてもらえるか」の方が考えやすいですかね。せっかく決めても想いや伝えたいことが伝わらなかったら（感じてもらえなかったら）そもそもコンセプトを決めた意味もないです。

和をテーマにしたカフェ→古民家をリノベーションしてカフェにして憩いの場（落ち着く場所）を感じることができます。　外国の観光客が多ければ立地としてはgoodですよね。

駅中や駅前にあるカフェ→ターゲットがサラリーマンやOLだからモーニングをしていたり、テイクアウトができるようになっていたり。コンセントが各卓にあってパソコンいじれたり。

観光地なら地元の食材を使ったメニューがあったり。

ーーーーーーーーーーーー

ここで見落としがちなのが

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お店の外観、内装デザイン、名前、メニュー、サービス、立地など全てが一つのテーマに沿っていて、お客様に伝わりやすいか。はとても大事なんじゃないかと思います。

理念、目的、想いこれら全てを繋げて１本の線がコンセプトになるわけです。

そこで気をつけないといけないのが、お客様が感じる違和感がないか。です。

例えばピクニックカフェ「白くま」。

「なんで！？」ってなりますよね？

ピクニックカフェならどんな店名で雰囲気でデザインでメニューでって考えますよね？

海が好きだから「コンセプトを海にして、サーファーや海に遊びに来た方に休憩してもらえる場になるといいな」なのであれば海の近くに店を構えて、デザイン、メニュー、接客、ユニフォーム、BGMを決めますよね？

コンセプトの決め方は人それぞれにあるかと思いますが、そのコンセプトを元に決めたお店に行く立場（お客様の立場）に立って、フラットな目で見てください。

冒頭でもお伝えしましたが、リピートしていただけるかどうかへの影響はあるとは思いますが、あくまで初見のお客様に対するものだと思って。

ーーーーーーーーーーー

でも自分の想いも大切に

ーーーーーーーーーーー

色々あれやこれや考えすぎて当初の「カフェがしたい」の気持ちが無くなってしまったら本末転倒。

まずは世間のニーズや流行などは一旦忘れて、自分勝手に思い描くカフェの基盤をしっかり定めてみてはいかがでしょうか。

そこから「みんなのためにこんな感じのお店にしたからよかったら来てね」に繋げてみてください。

ありがとうございました！

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 ▪️積極的に融資をしてくれる 
公庫には「小規模事業者の担い手」としての目的があり、融資先は従業員数が９人以下、資本金が1000万円以下の中小企業や個人事業主などがほとんどだそうです。

 ▪️創業前後で融資を受けることができる 
地方銀行などの民間の金融機関は営業実績を見るため、信用が無いと創業前や創業後に対する融資を受けるのは困難なんですね。

 ▪️借入の期間が長期、かつ金利も低い 
民間の金融機関に比べて借入をする条件が良く、借入する人の状況（年齢や女性の場合はなど）や事業を行う場所によっては金利が大きく下がることもあります。  

▪️無担保・無保証で融資をうけることができる 
公庫の創業融資は一定の金額まで、無担保・無保証で利用ができます。そのため、創業のハードルがグッと下がり、精神面での負担も軽くなります。

 ▪️公庫から融資を受けておくことで他の金融機関からも借りやすくなる
 公庫から融資が受けられるということは、政府が出資する金融機関が事業内容や経営者の方の信用情報などを総合的に審査した結果、お金を貸しても大丈夫！とお墨付きを与えたということです。 

「日本政策金融公庫が融資した」という実績が信用になり、他の金融機関からの融資も受けやすくなります。創業時など事業の実績がなく信用力も低い状況の場合、日本政策金融公庫での融資実績をつくり、コツコツ信用力を高めていくことが他行からの資金調達力に影響します。 日本政策金融公庫がお金を貸したという事実が、会社の信用力に結び付くと覚えておきましょう。
 

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新創業融資制度
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これはある3つの条件を満たした場合、創業前や創業間もない人でも無担保・無保証で利用でき、公庫のほかの融資制度と組み合わせて利用することになります。
 詳しくはHPで https://www.jfc.go.jp/n/finance/search/04_shinsogyo_m.html

融資を受けるまでに3週間からかかるそうなので、タイミングなどを測りながらすすめてくださいね！

• #カフェ経営

• #飲食店開業

• #カフェ開業

• #カフェ開業準備中

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