.comの飲食業をゆるりと考察するblog。

10年ぶりに書くのだが・・・

Sun, 05 Apr 2020 11:46:12 +0900

お久しぶりです。

このブログを書かなくなってから早10年。笑。

ふと思い出して自分のブログを振り返ったのはなぜだかわかりません。

しかし、自分の記事を10年ぶりに読み返してみて原点回帰できたことは間違いないと思います。

様々な情報や考えを更に経験したことで、より一層前に進むことができるんだなと・・・

さて、前置きはこれくらいにして・・・

現在、新型コロナウィルスが猛威を振るう中で飲食店ならず各産業へとんでもないインパクトを与えてます。

ということで、ネガティブな話を避けていこうかと。笑。

最近ハマってたのが

「アンチスピリチュアル」

笑。

正直どうでもいいんですけど、理論破綻しすぎていて矛盾だらけなのでやっぱり論破したくなっちゃうんですよね～。笑。

「引き寄せの法則」とか「全て自分が選択したこと」とか「波動」とか「ステージ」とか。。。

まぁ色々あるみたいです。

「全て自分が選択」したことにしたいのだからそうすればいいと思うし、そうでなかったとしてもそう考えることはいくらでもできるし、迷惑かけなきゃいいとは思う。ただ、その思考を毛嫌いしている人に対して「あ～！なるほど！」とか「あ・・・つながった」とかを小声で言うのは辞めていただきたい。笑。

結局誰にでも当てはまるようなことを言っているし、それについてのバックボーンがそれぞれだから曖昧すぎる。生き方として曖昧ではないんでしょうし、そう覚悟をもっているんでしょう。

あと、スピ系の人って努力嫌いですよね。笑。

努力が好きな人も少ないかもしれませんが、少なからず生きる努力はするし、より良い生活や暮らしをしようと思えば努力をする。

本を読むことも、結局知識をつける為の努力でしかないのに、「本を読むのは私がしたいと思ったから」とか言う。

まぁ言葉変えただけだからいいし、それに気づいてないのもちょっと痛いな～と。

知りたい⇒知識をつけたい⇒本を読む（ここ知識に対する努力ですが・・・）⇒やったー！魂のステージが上がったぁ！

いや、いいんですよ？いいの。

頑張って！

面白かったのが、宇宙連合司令官だったっけな・・・

宇宙系スピの方に聞いたら、「アセンションプリーズ」って言われました。

結構、メンタル豆腐の方々が勝手に「この世界は生きにくい！もっと私たちの生きやすい世界はないの！？！？」ってなっちゃって、ここに入り込んじゃうことが多いんだと思います。

スピ系の人って「スピってなんで宗教にしないの？」って聞くと「宗教じゃない！」ってすごい形相で言ってくるんですよね・・・

なぜ・・？笑。

ライフスタイルとか、ひとつの生き方として捉えてるようですね。

それも考え方や視点の違いだからいいんだけど「宗教」って認めちゃった方が楽なんじゃないかなって思います。

スピ系の方と深いお付き合いをしてたことがありましたが、話にならないことがたくさんありすぎて辟易しちゃいましたね。

なんか愚痴ブログでした。笑。

10年ぶりだったのにwww

とりあえず楽しくなっちゃう為にすること。

Tue, 25 Sep 2012 00:18:05 +0900

ども。

久しぶりMAXの.comです。
頑張るとか頑張らないとかではなくてとりあえずやるこたぁやる。そんなスタンスで日々邁進しております。ということで新店舗立ち上げ真最中どぇす。

とりあえず。
新店てコトで売上やらコストやらの試算云々で「数字」と。
サービスやらクォリティやらのソフトやハード云々で「コンセプト」。

とりあえず。
この2点を具体化せにゃならぬということであーだこーだやってました。やっぱり最初が肝心ですな。営業すりうちにちょいちょいカスタマイズはあるものの。ビジョンがないととんでもない方向に行っちゃいますからね。ロジカルに行きます行きますアムロ行きます。

とりあえず。
そこらへんは決まったので「売り方」を考えますた。あ。こちらは「コンセプト」から大きくズレこまないような「売り方」です。なかなか面白いサービスやパフォーマンスが実現できそうです。シミュレーションでも相当いいライン。むふっ。楽しい…笑。それに沿った皿やらオペレーションやらを考えるのも楽しい。むふっ。勿論メニューも楽しい。むふっ。

とりあえず。
数字もしっかりせにゃならんわけで。
「あぁしたい」「こぅしたい」だけではお話にならないわけで。早速大まかなスケジューリングと試算。やっぱり席数・坪数・予測回転率・想定単価。大切大切。売上に対するコスト。ＦＬ。全部大事です。色々なフォーマット作るのも楽しい。むふっ。数字見てるの楽しい。むふっ。

とりあえず。
あと一週間。
とりあえず。
とりあえずしなきゃならないコトはしたのであとはお客さんが来てもっと楽しくなるだけ。むふっ。

。

iPhoneからの投稿

冷蔵庫を開けたけど何を出すか忘れてしまった。

Wed, 25 Jul 2012 02:53:28 +0900

どもども。

お久しぶりです。相変わらず気まぐれに飲食業をゆるゆると語りに参りましたが語りたいコトがエベレスト並にありまして上手く文字にできない.comです。ども。

なかなかもって飲食業の中でも色々な業態を経験してまいりましたが。何事も『継続は力なり』とはよく言ったものです。理屈を覆すようなコトもひたすらにやり続けるコトによって真になるという…しかしながらそれを更にブラッシュアップしていくとなるとどこまでが『サービス』で『お客様』で『知り合い』や『知人』という線引きまでもあやふやになりかねないと危惧してしまうのですが…

2010年の外食市場は23兆5000億円。2011年は23兆円で約5000億円減…しかしながら大震災の影響も加味すれば下がり幅は少なかったかも…？震災特需で仙台の外食市場は一時的に爆発的な伸びを見せたとは思いますが今となれば震災前とほぼ変わらぬ推移に落ち着いてしまったのではないかと思います。もう感覚やお客様至上主義では集客が困難な時代を過ぎ更なる壁が立ちはだかる新時代に突入していると考えるのですが…

例えば。販促にしても５年程前であればフリーペーパー紙面やクーポン・割引券を主軸にしていたのが今となってはWEBは当たり前になりSNSやランキングサイトを駆使し上手く集客している店舗が目立ってきています。販促ツールはかなり強化されスピードのある企業や店舗はこのツールを使いながらスローテンポのお店を引き離していると思われます。

さて。
前置きが異常に長くてフワフワした感じなのですがっ！
何が言いたいのかと言いますとっ！
刻々と時代は変化しているということなのですっ！

飲食業は時代と共に進歩しています。人類が進歩しているように。白黒テレビがカラーテレビになり…黒電話が携帯電話になり…どんどん便利になってゆく。飲食業もどんどん便利になってどんどん楽しみを生産していかなければならなくなったんです。

そして。

本質が埋もれてゆくのですね。便利や進歩が当たり前になり本質が埋もれてゆく。最初に持っていた目的を見失う。目標だけがあっちらこっちらしながら。だから売れなくなる。

本質は何なのか。

『売る』
と
『売れる』

とではその意味に天地の差があります。そして本質を見失うと

『売る』

という行為に走る。
だから
『売れない』
。

蒸し暑い日にはビールが飲みたい…

進化とは何かを捨てる勇気かもしれない。

Fri, 27 Apr 2012 18:49:19 +0900

どもども。

ご無沙汰しております。生活リズムが一変し光合成も行えそうな.comです。さてさて。ちょっと面白い展開になって参りました。笑。以前より話を聞きたいと思っていた方がいまして。その機会がありそうです。

現在。仙台市内の飲食店は軒並み数字好転しているはずです。流石に４月ということもあって季節指数から言ってもそこまで好転していない店舗もあるでしょうが。震災後と比較すると落ち着いてはいるもののシッカリと売り上げていると思います。

売り上げが維持できている店とそうでない店で大きく違うコトは３点あります。

●当たり前のコトができていない。→店が汚い。基本接客用語が言えない。商品にバラつきがある。提供が遅い。不味い。マーケットの需要と合致してない。

●マニュアルがない。→レシピが無い。オペレーションマニュアルが無い。エラーやイレギュラーのケースデータが無い。

●労務環境が整備されていない。→長時間労働。休日返上。残業代未払い。法規違反。

この３点が売れてる店と売れてない店の大きな違いだと思います。

１点目ではまずはお客様の視点。
２点目では会社・従業員・お客様の包括的視点。
３点目では会社・従業員の視点。

では売れてる店が全部できているかというとそうでもなかったりしちゃいます。ただこの３点をシッカリやっている店は良いサイクルができているはずです。

当たり前のコトを当たり前にやることによって店の売りやコンセプトを伝えやすい（色々やろうとしすぎるとブレます）。→マニュアルにすることによってルーチン化でき営業クォリティがブレなくなります（マニュアルにしないと基準がなくなるので可・不可や善し悪しのボーダーラインが無くなります。結果。営業クォリティが下がります）。→労務環境の整備による従業員のモチベーションが高く維持できます（整備できていないと離職率は高く従業員のモチベーションは低いです。特に給与・労時に関わる件はESに直結します）。

コスト。サービス。クォリティ。クレンリネス。オペレーション。マニュアル。etc。

色々な要素で成り立っている店舗をいかにして分解分析していくか。

根幹にあるものは何か。

僕もまだまだ勉強しないとなりません。日々…

進化を。

。

『睡眠欲』『排泄欲』。そして『食欲』…一次的三大欲求マーケティング。

Sun, 22 Jan 2012 02:49:14 +0900

どもども。

帰宅してホタテ貝ひもにむしゃぶりつきながらビールをぐびぐびやってる。そんな瞬間がホントに良いなと感じる.comです。最高級のステーキやら寿司やらよりも家族で食べる餃子が最高に美味いと感じる瞬間と酷似しているので～す。
ん～。
安上がりな男…泣。

こないだ。アルバイトのコから調理学の教本を借りましてパラパラと読んだのですが面白い一文がありました。

『食べ物のもつ味は主として味覚によって感じるが、嗅覚・触覚・視覚・聴覚の五感によっても感じられる。しかし人の官能特性は複雑であり、嗜好・食習慣・空腹感・健康状態など種々の要因がおいしさの判定基準として関与し、それらが総合的に食べ物の味を左右する。』

ま。簡単に言うなれば。

『美味しさの基準なんて個人個人なんだぜっ！』

ってコトですわ。
でもでも。やっぱり一番の要因は『化学的な味』のいいコト。決して『科学的な味』ではないですよ。笑。

外食産業における根本的なマーケティング。

ここからグロウダウン。
自分のお店で常に上位に入っているアイテムって何ですか？

居酒屋・バーなどのディナー業態だと…

●ビール
●ハイボール

が主だったアイテムでしょうか。バーであればカクテルが食い込みますね。細かい業態分けすると若干の変化はあると思いますが。当たり前。

では料理では…？

●フライドポテト
●ピザ
●シーザーサラダ
●刺身又はカルパッチョ●焼き鳥（肉グリル系）

こちらも業態で若干変わると思います。でもだいたいはこれでおけー。フライドポテトは3000円台単価だとどこでもベスト５には入ってるんではないでしょうか…？笑。

ここで言いたいコトは。耳にタコもイカもできるくらい言ってますが。
『需要』
です。
お客さんからスタートってコトです。

で。
かなり前のblogにも書きましたが。売上を上げるコトってそんなに難しくないんですね。ちゃんと『需要』を見極めていれば大丈夫です。

何故。
●ラーメン店が乱立すると思いますか？
●3000円～4000円台の居酒屋さんが乱立すると思いますか？
●高級フレンチが自分の居住区に乱立しないワケは？
●世界三大料理のトルコ料理だけが日本外食産業の中での割合が低いワケは？
●何故フライドポテトが売れている？

■アナタが外食する理由は？

美味しい時間は楽しいけれど。
楽しい時間が楽しくなければ。

ダメ。

ディズニーは凄いサービスを提供してるとおもいます。
決して

『楽しみを邪魔しない』

あ。だから家族の餃子が美味しい時間なんだ…

。

歩行者はきてない『だろう』運転はやめましょう。

Fri, 20 Jan 2012 02:23:25 +0900

どもども。

最近身体を動かさずに読書に没頭してたもので身体がダラーっとしたニュアンス。一念発起してまたダイエットに励もうと62%の本気で思ってます。

そんなこんなで。blogを書く時は体重を晒して自分に喝を入れていきますよ。ふふん。僕の体重を誰が気にする…自分とのバトルです。にょほほ。

先日のblogはなんだかテンポがギクシャクした進みになってて自分では納得いかずにUPしてしまったので今回はテンポや言い回しに気をつけて書こうかと思いますですますです。

ぢゃ。
今日はシフトメイク。

店舗におけるコストCTRはFLに高いウェイトが置かれていると思います。思いますというより置かれています。
で。
シフト作る時に基準にするものって何ですかね…？

まぁ答えは単純。
『売上』
です。
で。
『売上』は分解すると客数×客単価です。
客単価は業態変更や大きなメニュー変更・店舗コンセプトの方向転換で変化しますが一度店をその立地に置いたらそうそう変わるものではないです。ま。データは取りやすいです。この話はまた今度にするとして。
ぢゃ。
客数は…？
曜日や月・週。季節指数も然りですが立地している商圏内のイベントや近隣企業の給料日・近隣施設の催しや気候・気温にも大きく左右されます。一言で言えば『外的要因』が強いワケです。

いやいや…ちゃんとやってればそんなの関係ないよ。って…ちゃんとって何を？接客？料理？マーケティング？

はっきり言いますが『外的要因』を覆すコトができる店舗はその『外的要因』を逆手にとった施策を導入している。もしくは『外的要因』を認めた上でそれを覆すコトのできる資源分配ができている店舗です。

あ。また脱線…ぎゃふー。

で。
スタンスとして。
『売上を上げたい』
と
『利益を出したい』

では大きく異なるということ。
ちょっとシフトメイクとはズレてると思われますが根底の部分を再認識しましょう。

で。
シフトメイクに携わる方は定石ですが平日よりも週末の方が厚くシフトを組みますよね？
何故か？

売れる可能性が高いから。

当たり前なコト言うなよっ！
って思った方は今一度考えなくてはなりませぬ～。

そう。
『当たり前』
なんです。
ぢゃ。何故『当たり前』だと思うのか？それそれ。笑。『外的要因』を意識してますよね？

つまり。
無意識的に『外的要因』を含めたシフトメイクを『してしまっている』んです。

だから『ちゃんと』しなきゃいけないのは客数データをとって人時売上を確認してそれを基にシフトメイクしなければなりませぬ。基本中の基本。ちゃんと基準値を設けましょうね。まさか…売れる『だろう』なんて考えながらシフトメイクしてませんよね？
売る努力と売れる『だろう』は全く別物ですよ。
『外的要因』をデータ化して『客数』にフィットしたシフトメイクを。

万が一忙しくなる『だろう』なんて…ほら。自動車教習でも教わったぢゃないですか。

『だろう』運転はやめましょう。
って。

。

僕には感情がないらしいんだ。こいつぁやべーぜっ！

Tue, 17 Jan 2012 21:58:34 +0900

どもども。

お久しぶりであけましておめでとうございます。ってどんだけ放置してたんだよっ！という突っ込みもスルーです。悪しからず…

公衆トイレ（男子個室）の落書きはいったい何なのだろうと思う今日この頃。

本日は連休初日。久々に読書に耽りました。

貴志祐介さんの
『悪の教典』。

朝10時から読み始めまして先程読破しました。笑。いやぁ～楽しい時間はホントに過ぎ去るのが早いものです。

それにしても素人ながらも読みやすい本とそうでない本があるもんだなー。と…まぁ。頭がいいから教え方が上手いとは限らないというのに似てるかもしれませんね。他の要素としては言葉の流れが自分に合ってるとか読むジャンルにもよりけりとか…。色々な要素があるとは思うのですが。今回は大ヒットでした。流石『2010年このミステリーが凄い』1位。後半なんかはとてもシンプルなのにドキドキワクワク。かなりサイコな内容なのですが怖いというより面白いという感じ。

orz。

脱線は相変わらずです。ぶはんっ。

はてさて。
飲食店の皆様は12月から1月にかけての繁忙期いかがでしたか？仙台市内では昨対100%を越えてきたんではないでしょうか？

楽しい小説も然りですが。楽しい飲食店も同様。

『美味しいから売れるのではなく。売れているから美味しい。』

サイゼリヤの社長の文句を拝借いたしました。
うんうん。
無茶苦茶共感。その通り。笑。やっぱり顧客からスタートしているコトを裏付けする一言ですねー。

●顧客からスタートした立地。
●顧客からスタートした店舗コンセプト。
●顧客からスタートしたＭＤ。
●顧客からスタートした接客手法。
●顧客からスタートしたサービス提供。

顧客第一主義。
売れる理由はあるんですね。

お客さんをちゃんと大事にしましょうね。

『悪の教典』。
売れてない本だったら買わなかったかもしれません。ぶはんっ。因みに内容はかなりサイコですが。なるほどが沢山ありました。

ある意味『教典』…

。

とりあえずココで過去blogのMATOME。

Mon, 17 Oct 2011 13:10:02 +0900

どもども。

マーケティングについてドラッカーは、『マーケティングの理想は、販売を不要にすることである。マーケティングが目指すものは、顧客を理解し、製品とサービスを顧客に合わせ、おのずから売れるようにすることである。』と…わはは。

社会貢献や従業員の幸福、自らの使命という思いがある一方で、出発点は、「顧客」であり、その追究こそ何より重要なものなわけです。松下幸之助翁も、経営理念が重要性であることを語っているのはいうまでもありませんが、それが、何に基づいているのかが極めて重要だということです。自らが、何を使命とするかは、自らの社会における位置づけ、貢献できる強み、必然性を見つけること、また社会における最終的なニーズを探し出すこととなり、そこからスタートとなるわけです。

と。
いやはや。早い話…
『顧客からスタート』
ってコトですね。

自分が『売りたい』モノではなくて顧客が『買いたい』モノ。
↑
コレ。原点です。

『需要』って大切ですよね。今店舗が置かれている地域の『需要』を見極められてますか？

近隣店舗で集客ができているのに自店舗はできていない。
『自店はこういう店だから』
とか。
『美味しい料理を出しているから大丈夫。』
とか。
『サービスを強化してるからこれから伸びる』
とか。
『新しい商品を開発・導入したから需要が創れる』
とか。
NGワードはないですか？

激動の時代に置いてけぼりにされぬように覆ることのない『基本と原則』をしっかりと。

。

ドラッカーにメロメロです。

Fri, 14 Oct 2011 01:51:40 +0900

アメンバー限定公開記事です。

【回答】今までと違う経験をするから。

Sun, 09 Oct 2011 02:43:03 +0900

どもども。

久しぶりなので２日連続でゆるゆるとblogってしまったりもします。今日は『おつまみチーズはんぺん』と『酒盗』と『うにくらげ』をつまみにビールをぐびぐびやってる.comです。なんだか『わくわく』しちゃうおつまみです。

わくわくするお店ってありますよね。

その理由って
『具体的に語れなければならない』
と思うワケですよ。

『なんだかわくわくする』

ではダメなんですね。

だから。
ちゃんと基準を作ってあげなきゃならないんだと思うのでござる。お猿。
抽象的に『わくわくするようなお店』を作るのは不可能です。笑。
な・ぜ・か？

抽象的だから。笑。
だってそのわくわくの感覚って

『アナタだけでしょ？』

ってなりますよね。ね…？

僕はこっちの方がなんとなく好き。
私はあっちの方がいい。

なんで？

『なんとなく…』

お客さんは納得しませんね。当たり前田のクラッカー。

だから。
基準を設けるワケですよ。この商圏・年齢層・性別・単価などなどを『マーケティング』調査して需要が高いモノ（もしくは無形サービス）が基準となるワケです。
つまり『わくわく感』の基準を設けなければ『わくわく感』が生まれないワケです。

無茶苦茶簡単な例え話ですが。

今まで使っていた24型テレビを手放して新しい52型テレビを買いました。納品日は明日です。

４行で済む物語（ストーリー）。コレ…明日がわくわくしませんか？

もう一つのえぐざんぽー。

小学生になって初めての遠足が明日です。

明日が凄いわくわくしませんでしたか？

なぜ？

答えなんか皆知ってるんですが。何故か路線を外れて自己満足の『わくわく感』をお客さんに押し付けるようなお店が散見されてなりません…残念無念です…。

あ。今日のblogでいつもの僕のお酒のおつまみがバレてしまうかもしれませんね…笑。

。