この間製造中のカマンベーコンを20キロ近く廃棄にしたけど、

本当に、辛かったけど、その代わり乳酸発酵の温度と感覚、

酵母菌の繁殖の仕方など、いろいろなことが勉強になったから、

それはそれで良かったのかもしれない。

昨日から生の豚バラ肉でのベーコンを作り始めたけど、

すこぶる良い質感。間違いなくおいしくなるね。

バカリャウ庫の温度もかなり安定していて素敵。

なので今日からサラミを大量に作り始めてみた。

60日後に完成。ポルトガル散策の後に出来上がり。

来週からチーズを作り始める。

とりあえず適当に作ってみよう。

わかってきた。以前のように、

ビタミンCを添加して干して酒につけると

ずいぶんと味のバランスが悪く、香ばしさがなくて、

お酒の香りが強くて好みじゃあなかったけど、

スモークを2回に分けて6時間かけるとずいぶんいい感じ。

なんでだろう。

わからないのが気に入らないから

今週はかんがえよう。

お客さんによくよく聞かれる。

嘘をついてもしょうがないので、

「時間をかけて、マッサージをします。」

と答えると、みんな信じてくれない。

イタリアにいたころは、

麺棒でバシバシバシバシたたいて、

ミルポワとワインのコルク入れたりして、

コトコトコトコト煮込んでいたけど、

なんだかパサついておいしくなかったのを思い出す。

パリにいたころや、日本のフレンチ、イタリアンでも、

凝縮感があるけど冷製だったり、やわらかくて、

温かいけど、パサついていたり。

この前ポルトに行った時、カンパニャン駅のCasa Aleixoの

蛸の天麩羅食べて、本当においしいと思った。

とにかくやわらかく、深い味。

うちのお店で３カ月、ほとんど毎日蛸を仕込んで、

何となくわかったのがマッサージ。

丁寧に、時間をかけて、ぬるま湯の中でマッサージをする。

たたくと繊維が崩れ、パサつくのでたたきません。

よく揉んであげるのです。やさしく。

そして揉んで気持よくなったころに、

少しづつ温度を上げたクールブイヨンで、

火を入れるのです。

このことを、お客さんに、説明すると、

けたけた笑って、信じてくれない。

なので、もう教えないことにする。

以上。

「フランセジーニャ」というものがある。。

たまにだけど、ポルトの街中のカフェの前を通ると、

「フランセジーニャあります！」みたいな張り紙がしてあったりする。

フランセジーニャは直訳すると、「フランス人の女の子」ということ。

「フランス娘風」ということになるのかとおもう。

食パンのあいだに牛のステーキ、モルタデラ、サルシッチャ、生ハムなどを挟み、

上にニーザという硬めのチーズをのせて、オーブンで焼き、

皿にのせたら上からコンソメとビール、トマトソースで作ったドイツのような

ソースをかけて召し上がるという、ポルトの名物料理。

フランス行ったポルトの人がクロックマダムを食べて

オマージュしたのがきっかけなようなことらしい。

突然作りたくなったので、今日からメニュー入り。

なのでモルタデラとソーセージとソースを急きょ作り、

牛肉と生ハムを注文した。

目を閉じて、試食してみたけど、

フランス娘は思い浮かばない。

増やしはじめて2カ月になる。

思いのほかパンがよく出るので、

継ぎ足しに小麦粉入れて培養するのと

毎日の使用量のバランスがとれず、

１２月後半からずいぶんと味が落ちていた。

ひろい君からも、もったいないから少しの間

酵母使うのやめたほうが良いと言われ、

ここ２カ月我慢した結果のパン種。

それにしても、我慢してよかったね。

今は以前の約７倍量。使用量と培養する量を

考えて仕込んだ量だから、毎日新しい小麦粉

継ぎ足しても全然問題なさそうです。

これだけの量を短い期間で増やすともう少し、

最低でも半年くらいは期間がかかると思っていたけど、

使わず休ませていたこともあるとは思うけど、

長年かけて育てた生地は、思いのほか底ヂカラがあった。

はじめに青リンゴと小麦粉を馴染ませて６年くらいになる。

チーズのような「酸味」と「ひねた感」が出始めて４年。

何とも言えないコクと味わいの理由がいまだにわからないまま、

毎日ぬか床のように管理しています。

時間は買えないからね。そう考えるとすごいこと。

うちのパンは美味しい。そう思うので毎日練るのです。

毎日が一日が楽しい。これ大事なことです。

最近時間がなくなってきたので、

結構前から計画練らないと、

ソーセージとか、ベーコンとか、バカリャウとか、

時間のかかる仕込みができなくなってきた。

ソーセージは一番手間がかかるもののひとつ。

衛生に気を使うのは、ベーコン。

バカリャウは塩と乾燥していく過程の具合くらいしか

重要ではないから、一番ストレスがない。

とにかく今日はソーセージ。

衛生にも、温度も、いろいろ気を使うので大変。

今回から粘りを出すために、

キッチンエイドのケンミックスを使用する。

これをやると、かなり早いうちに壊れると思う。

それでもプリッとした肉汁たっぷりのソーセージが

どうしても作りたいので、故障覚悟でケンミックスを使う。

今までは、手でゴム手を２枚軍手を内側に１枚つけて

練ってたのだけど、どうも練りが弱くなってしまうので、

ケンミックスを使うことにした。

さっき乾燥させて、今燻製ちう。

一本食べたい。

早く明日にならないかなあ。

たぶん注文する人もあんまりいないのだろうと

思えるほど肩甲骨のあたりには冷凍庫の

霜取り機能でついたようなみぞれ状の

血を含んだ氷が溜まっている。

値段が高くなってしまって丸ごとの鴨煮込みを

作れないウチのようなお店にとって鴨の骨は

鴨ご飯（アロシュ・デ・パト）に必要な食材。

だけどおいしくするのならば宮川さんの

鶏ガラをベースにシャラン産かなにか

おいしい甘みのある鴨の脂を混ぜて

炊いたほうがどれ程うまいのだろうと

鴨ライスを炊くたびに悩んでいた。

なので先日ひろいくんに相談して

宮川鶏の方法に変えることにした。

なぜなら断然おいしいから。

これって大事であたりまえなことだけど、

『本来』にこだわると高くなったり

おいしくなかったりする。

ひろいくんに、

『おいしいほうがだいじ。』と言われた。

さすがひろいくんわかっているね。

わかっているけれど人に言われないと
決断できないことってあるのです。

なので先日仕込んだ鴨だしは全部捨てました。

そして鶏ガラシャラン鴨脂ベースでダシ取って

鴨ご飯炊いてみたらずいぶんおいしい。

コストも下がったので、シャラン鴨と宮川鶏モモの

お肉の具を今までの2.5倍近く入れることにする。

あしたからたのしみ。

まず盛りつけながら僕がよろこんで

配膳するひろいくんがよろこぶのだろうな。

たのしみでしかたがないのです。

ずいぶんと長いことブログというものを書いていないことや、ずいぶんと長いこと

本を読んでいないせいか、文章が中々頭の中から手元に出てきません。

それでも、何か見えるカタチにしたいとおもい、またブログをはじめることにしました。

本当はブログをはじめようと思いたち、3ヶ月になります。

周りの忙しいことや、心のゆとりのなさは、僕の3ヶ月くらいなんて

あっという間に奪い取ってしまいます。

たくさん書きたいことがあったのに。

このままだと僕が思うことをカタチにできなくなってしまうので、

今日から書きはじめることになりまして。

兎に角。

2010年の暮れに、ポルトガル料理のお店『クリスチアノ』というものを代々木八幡に作りました。