で！イタリアでメーカー周りもしてきたし、Campaniaシリーズの第3弾の仕上げもあり・・・筆を執った次第です。。

今回の最終章は今月中旬に訪問した際のホヤホヤ画像もありでお送りします・・・。

いつものこれが迎えてくれます。。

今回、やたらと気になったのがこのオヤジ・・・・。

Perla社の制服を着ているのに、ひたすら庭イジリをしているオヤジ・・・。

チラチラ目が合い・・・・無視してるの・・・・・・

『オレがやったんだよ！撮って！』って・・・・。

一線は外されてるな・・・・このオヤジ・・・・。

パシュクアーレの身内かなんかでしょう・・・・。(^▽^;)

モッツァレッラの具合を見に来たのに、新たな来客・・・・ジェラート屋・・・・。

これ、水牛のミルクで作ったジェラートです！

フィオル・ディ・ラッテというミルクと生クリームだけで作ったジェラートは水牛のワイルド風味がしっかり出ていてお世辞抜きにウマイ！！向かって右はジェラートのオヤジ・・そしてその奥のオールバックの犯罪者顔のオヤジがようやく登場のパシュクアーレ・・・・。しかしイイオヤジです！

ジェラート用の材料を売り込んでいるとのことで、ちょっと当社でも模索してみようと思ってます。

そして、地下のリコッタ工房で出来立ての水牛リコッタを味見・・・・。

こいつは毎回思うんだけどホントにウマイ！！

できたてのリコッタはミルクの甘味とコクがストレートに出ていて、人肌の温度。

これが最高にウマイ！！

パシュクアーレのモッツァレッラは輸入しますが、これは輸入しません！

紙で巻いただけのこの水牛リコッタ・・・・やはりこれはそっとしておこう。。。

地上階に向かい、モッツァレッラづくりをチェック。

水牛のミルクを凝固剤で固めたカード・・ここからPerla社のモッツァレッラづくりが始まります。

このカード、食べれますが酸っぱくておいしくない・・・・・。

・・・・・モッツァレッラづくりは割愛して・・・・。

一気に水牛の牧場に飛びますが・・・・(-。－；)

今回はミルク出している水牛に会いに行こうということでPerla社の契約牧場に行ってまいりました。

あ・・・白ダウンのオールバックが社長パシュクアーレです。。

（なぜか・・写真を撮るときに手を前で組む社長・・・・後で見返したら全部このポーズなんだよな・・・。）

残りのオヤジや若者は牧場のオーナーファミリー。

モッツァレッラ生産者、その契約牧場のファミリー、水牛たち・・・・・Campania DOPのやつらに囲まれて

何を話してるかと言うと・・・・・

地震の話・・・・。

今回は時期も時期だっただけにここに限らず、地震の話が多かったなぁ～・・・。

みんな心配してくれていてありがたかったです。

原料となる水牛のミルクから最終製品まで今回は見学し、生産者たちと話をすることもでき、非常に充実しました。

↓こんなのも見つけたし！ヾ(＠°▽°＠)ﾉ

Perla社渾身の100gプラスチックカップ入り・・・

ラインが無いのをわかっていて・・・あえての『ラインはどこ？？』の質問に・・・・

『手作業・・・』との回答・・・・・

しかもこの容器を探すだけで30分くらい若い二ーちゃんが汗かいて探してたなぁ・・・・。

またかよ・・・・

でもようやく・・・・

なんというか・・・・

複雑だけど・・・・・

Perla社もこんな近代的な容器ができるのか・・・・

そんな微妙な期待感でPerla社に戻ってきた我々を待っていたのは・・・・・・

まだやってましたよ・・・このオヤジ・・・・・(-_-メ

いつも帰りに食いきれない、持てないほどの土産をくれるパシュクアーレからは今回は

これ↓

水牛のヨーグルト。

これ、朝食べるには疲れた胃を労わってくれるんだよな。。。。

終　CampaniaDOP　

ミケランジェロの店でアンティパスト～ドルチェまでを何とかクリアした僕にミケランジェロが、

「今から連れて行ってやるから、BARでカフェでも飲んでろ！」ってな感じで、二人で辿り着いたのがそこからほ

ど近いPonte Barizzo（ポンテ・バリッツォ）という場所にあるペルラ社。

中から出てきたのがパシュクアーレ・・・・・。薄っすら禿げた頭で眼光が異常なほど鋭く、白衣をきた小太りのオ

ヤジ・・・・。イタリア語であいさつするなり、まくしたてるようなNapoli方言で、当初は大変でした。。。

「や、やばい・・・・全く聞き取れない・・・・（大汗）」

一通りの工場見学をさせて頂き、「さぁ～・・・商売の話やな・・」と思っていると、「昼飯でも行くか！」と半ば強引に

車に載せられ、何故か近くの農家へ・・・・・。そこで畑のプチトマトを根っこから引き抜き、これを袋へ・・・・・。

「何してんねん・・コイツ・・・」とか思っていると、向かいの農家の庭先でなっているバジルの葉をむしり取り、再び

工場へ・・・・。

「ちょっと待ってろ」と言われるがまま、10分くらいすると、嬉しそうにその日の朝作ったモッツァレッラを手で豪快

にちぎりだし、カチカチになった昨日の残りだろうと思われるパンをこれも手で引きちぎり、バジル、トマトを大きな

ボールに入れ、塩コショウをし、オリーブオイルで混ぜて・・・・

「さぁ、昼飯でも食うか！ほれ食え！」　

すでに、2～3日分と思われる量をミケランジェロの店で食っていた僕には非常に苦しい決断でしたが、これを食

べないと・・「お前とは取引しねぇ・・・」とか言われるんだろうなぁ・・・ということで、自分のところへ回ってきた大き

なボールに入ったものをそのまま直にフォークでむさぼり食った・・・・。

「美味い・・・（けど、やばい・・・汗汗）」

モッツァレッラの濃厚なコクとトマトの爽やかな酸味、そしてバジルの香りが相まって、最高に美味しかった・・・。

隣にいたミケランジェロにボールを回すと、「俺、ダイエット中だから、パスで！」

「・・・・殴るよ、お前・・・」

当初こんなやり取りがあり、ペルラ社のパシュクアーレとの取引が始まったわけですが、彼が偉

いのは必ず、白衣を着て朝一番の生産から現場に立ち続けていること。

どんどん大きくなっている会社であるにも関わらず、やはり現場を熟知しているTOPがいる企業というのは我々イ

ンポーター的にも非常に安心が出来る。

実は、ペルラ社以外にもこの近辺の名前のあるモッツァレッラ屋は候補として検討はしていたのだが、どこの工

場にも現場に立ち続けるTOPがいた。やはりこれってモノづくりに限らず大事なことだなぁとつくづく思いました。

La Perla del Mediterraneo＝地中海の真珠

イタリア・カンパーニャ州が誇るBufala DOP、遠く離れた日本で更に広めて行くことが我々に課せられたミッショ

ンだろう。

当社が3年ほど前から輸入をしている水牛モッツァレッラの生産者である。

ここの当主であるパシュクアーレとは色んな人を介して知り合いになったわけだが、ちょうど彼と知り合って丸4

年になる。

たまに電話をするんだが、未だに会話が成立した試しがない。。。。

「ウェイ　パシュクアー！コムシュタ！」という僕のナンチャッテNapoli方言から始まり、以降、ただただ聞き取るの

が精一杯な超受け身な会話を何度交わしたことか・・・・。いわゆるCampania DOPのバリバリNapoli弁である。。

顔を突き合わせれば何とかなるんだが、さすがに電話でのNapoli弁は聞き取りづらい・・・。っていうか何話してる

かわからない・・・

ということで仕事の話は専らパシュクアーの奥さん、世間話は彼・・・と使い分けてます。

そんなパシュクアーだが、彼と知り合ったのは昔、前職で毎夏恒例のトマトの生産の時期に毎週のように暇つぶ

しに行っていたアマルフィ海岸にあるCetara（チェターラ）という町のAl Conventoというレストランの当主・・・パシ

ュクアー・・・。えぇ～・・・・これはちなみに別のパシュクアーです・・・・。

このパシュクアー「B」から、これまたPaestum（パエストゥム）にあるNonna Scippa（ノンナ・シッパ）というレストラ

ンの当主ミケランジェロを紹介され、彼とマブダチだったのがパシュクアー「A」、すなわちペルラ社の当主という

わけ・・・。

面白いのが、このノンナ・シッパのミケランジェロ。。体は間違いなく100kgは超えているだろうというメタボ巨大親

父なんだが、このレストラン、かなり「胃」がタフでないとクリアできないことで地元でも有名なとこ。。。

当時、ピュアだった僕はパシュクアーBに「食べないと紹介してくれないぜ・・」と唆され、フードファイター見習い

の血も騒ぎ・・・門を叩いたうちの一人になります。。

一品一品、カンパーニャのいわゆる家庭料理が供され、どれも素晴らしく美味しいんだけど、量が多すぎ・・・。ま

ぁ凡人なら、アンティパストで終了でしょう。。。で、登竜門をクリアして、ペルラ社に辿り着いたわけだが・・・・

第二話につづく・・・・

昔、今の仕事を始める頃、イタリアでずーっとネタ探しをしていた時の話・・・。

とあるフォワーダーのイタリア人の紹介に

「キワモノがあるけど、興味ある！？」

と聞かれ、速効、その日に訪問したのがココ！！

なんでも水牛のミルク100%で作った色んなチーズを作っている生産者がいるとの情報！！

北イタリアのLombardia州Bergamoで、しかも1000頭の水牛がいるらしい・・・・。

当時、Campania州の水牛しか知らなかった私にとって、寝耳に水状態で、驚かされたものでした。

生産者はGRITTI兄弟のCaseificio Quattro Portoni社

しかも牧草から最終製品のチーズに至るまですべて一貫して自社生産！！

「そうそう、こういうのを求めてました！！」ということで即、輸入開始したものでした。

私が訪問した当時、20数種類の水牛ミルク100%の様々なチーズがありましたが、どれも''遊び''的な

感じで、日本市場で受け入れられそうなのは5種類程だったような。。。

上の画像はそんな5種類のチーズの中の１つ。

Quadrello di Bufala（クアドレッロ　ディ　ブッファラ）

いわゆる塩水で表面を洗い、タレッジョの作り方で作られたもの。しかしながら水牛のミルクで作られる

ため、DOPのタレッジョというワードは使用できないチーズです。

しかし味はというと、水牛のミルク特有の高い乳脂により、甘みを感じる最高の逸品です。

フェルミエさんがその後、輸入を開始されましたが、売れないので輸入を止めましたようです。。。

要するにフェルミエさんでも売れないほど、理解されない難しいチーズの一つだと思います。

今はドイツの食品メーカーの日本法人メグレジャパンさんが何故か始めたようです。。。

小売マーケットの色んなところで露出させてくれているので、我々みたいな小さなインポーターとしては

非常にありがたく思います。

ここのオーナーでもあるBrunoとAlfonsoのGRITTI兄弟には個人的にまだまだ恩返しできていませんの

で、何とか彼らの商品を日本で華咲かせたいと思う今日この頃です。。。

当社は洋風珍味屋ですので、生ハム、サラミ、チーズをサービング。こんな感じです。。。

イタリア各州の郷土料理がテーマでしたので、イタリアっぽくサンニコラ社の24ヶ月熟成の原木生ハムを手動ス

ライサーでをカット。パルミジャーノも丸々を小さな一口大にしました。

この後・・・・

La Luna　　　　　小塚シェフ

Il Cipresso　　　高島シェフ

La Lucciola　　　鈴木シェフ、

L'Api　　　　　　　宮川シェフ

Osteria Erbetta　岡尾シェフ

というそうそうたる面々の作るイタリア郷土料理が出されたわけですが、やはり素晴らしく、イタリア在住の時を思

い出しました。

大変貴重な2日間でした。

最近、こだわっているのがﾊﾟﾝﾁｪｯﾀ・・・。

豚のバラ肉の塩漬けなんですが、これも様々あるわけで・・・・。

料理はパスタくらいしかできないので、週末に家で作る料理は専らアマトリチャーナかカルボナーラ・・・・。

本来は日本で言うトントロを塩漬けしたｸﾞｱﾝﾁｬｰﾚで作るとかなり美味しいんですが、ない場合はﾊﾟﾝﾁｪｯﾀを使い

ます。

で・・・このﾊﾟﾝﾁｪｯﾀ。世間一般に多いのはブヨブヨした、ただのバラ肉の塩漬け。。

これで作るパスタも美味しいんですが、やはりこだわりたいのは・・・・

加熱せずに美味しいﾊﾟﾝﾁｪｯﾀ！！

結果・・・メーカーにわがまま言って熟成させたﾊﾟﾝﾁｪｯﾀ・ｽﾀｼﾞｵﾅｰﾀ（熟成ﾊﾟﾝﾁｪｯﾀ）がこれ↓

12：30～17：00までの限られた時間にもかかわらず多数のお客様にお越しいただけました。

お忙しい中、ご来場いただきまして誠にありがとうございました！

こんな感じで・・・当社のチーズとハムの一部を試食展示・・・

その中から、当社が誇るノルチア産のRenzini社の最高レンジの生ハム''LUI''。

精肉状態で17kg以上の巨大なモモのみを厳選し、18か月熟成。

この日は12kg以上の最大級の個体を用意。。。

18か月熟成されたその肉は和牛みたいな感じでマーブル模様の霜降り状態・・・。

こうなると、生ハムは美味くないわけがないわけで、食された方にとっては価格以外に完全に

文句のつけようがない状態である。。。

改めて生ハムは熟成期間ではなく、デカくて良質な豚次第であることを再認識した日でした。

価格だけは・・・・ごめんなさい・・・・・。確かに高いです・・・。

でも即購入のお客様もいらっしゃったみたいです。。。ありがとうございました。

次回、10月28日、29日は奈良クウカルで大阪最強イタリアンの方々のお手伝いです！

まだまだ東京では''ヒヨッコ''ですので、まずはアレクリアのスタンスと人間、商品を知っていただくことからじっくり始めようと思っています。

ということで・・・明日は手動のスライサーを使用して、ウンブリア州のレンツィーニ社のハムをバシバシ切りまくります・・・。

本当はドイツ製の正真正銘のメルケル社のものがほしかったんですが・・・・残念ながらこれはそのレプリカ・・・。

イタリアのMinever Vilance社という旧製品の部品を買い付けて、オーバーホールし、組み立てるレプリカ背モン業者の方から買ったもの。

電動スライサーではできない切り方ができ、肉の切り面に摩擦による負荷をかけずに切ることができます。

たくさんのお客さんがくるといいんだけど・・・・。

その名も・・・・

サラミ検定！！

本年第1回のこの検定・・・流れで受ける感じになりました・・・。

東京オフィスの期待のサラミ好きな若手2名と一緒に久々の受験ですが、締切間際に申し込んだ

若手の受験番号は・・・

No.006・・・・

そして僕・・・・

こんなんでいいのか・・・・？

どっちにしても第2回の検定はないでしょう・・・

頑張ってきます・・・。