少し仕事に熱中してお休みしていました。頻度が減るかもしれませんが、またアップし続けます。

今日は部屋の掃除をしていました。

そしたら、ベッド・ミドラーのCDが出てきまして・・・

THE　ROSE

聞いているだけで、涙が出てきて、思わず和訳を探してしまいました。

http://iyasimaindo.com/information/1852/

あなたの周りが愛で包まれますように・・・

今日の鯖節です。今日は久々に圧搾を紹介いたします。

今まで紹介していた圧搾よりも、少し色が黄色いです。

これは生の鯖の段階で、かなり脂が有った事を示しています。

手で触ってみますとパリパリしていますが、お湯付けを少しだけしますと、節がしなやかになってきます。

こちらの圧搾鯖は、以前少しだけお話させていただきましたが、ふりかけや佃煮の原料になります。

これは生の鯖を、圧搾（あっさく）・・・文字通り、圧力を掛けて魚の脂や汁を絞り出します。

それにより、魚の味が出て、味が淡白になるのです。

それにより、作り手の味付けが上手に削った花に、行い易くなるのです。

魚は不思議なもので、あなたが、刺身などの生食用・鮮魚用で食べるときには、脂がたくさんあったほうがよいですよね。

これが加工用になると、脂がありすぎると困るのです。

昔の食の歴史からして、おそらく脂が有るものは、そのまま食べて、脂が無いものは長期保存物として加工物になったんだとおもいます。

今日の鰹節です。

こちらは、久々にみた上質の鰹節を削った、花削りです。

色をみてもらうと解るのですが、鮮やかなピンク色です。これは”少し厚く”削っております。

どれくらい厚いかといいますと、１５０ミクロンくらいです。

A４の紙の厚さが１００ミクロンですから、1.5倍くらいの厚さです。

一般に市販されている削り節は、５０ミクロン～７０ミクロンくらいの厚さです。

これは私の個人的な考えなのですが、鰹節の一番美味しい厚さは、”少し厚い”という厚さだと思います。

なぜかと言いますと、薄いと魚の旨味が削り花の中に閉じこもっていないのです。

少し厚いと、以前も説明しましたが、口の中で何回も噛んでいく内に旨み・味が広がってくるのです。

今日の鰹節です。

こちらの鰹節は、少し見た目が綺麗ではありません。これは脂が少し含んでいる鰹節に共通している場面です。

多くの人が勘違いされるのですが、実は、見た目があまり綺麗でなくてもとてもおいしい鰹節がいくつも存在するのです。

それは、脂肪です。脂肪が旨みとして表現されることがございます。

今回紹介している鰹節は確かに見た目は綺麗ではありませんが、中にわずかながら脂肪があり、削って味見をしますと、魚自体の旨みが口の中にいっぱいに広がってきます。

そして、じわじわとその味が後を引いてくるのです。

わずか４０ミクロンの薄いものなのですが、実際に食してみますと、５回、１０回と鰹節だけを噛んでみますと、香りとともに、魚の旨さが持続するのです。

今日は、我々鰹節業界でもめったに流通しない節を紹介します。

さんまの節です。

正直、サンプルだけ出てきたので、どのように使われているのか全くわかりません（笑）。

弊社では一度、ラーメンのダシ用に・・・とのお問い合わせをうけたのですが、物量も安定的に確保できないので、こういう場合は味が一定になりません。

すべての原料に言えることですが、原料の仕入れが安定しないと、最終製品の味も安定しないのです。

お客様は勿論味を一定にお求めになるのですが、自然に即した食べ物になりますと、安定しないものです。

例えば、鰹節などは”相場物”です。相場が高くなるということは、品薄になりますよね。品薄になりますと

良い品質のものが安定的に入らなくなります。そして質の悪い物でも、どんどん高くなっていくのです。

さんまの他にはアゴ（とびうお）などもそうです。特に近海の魚を使用した節は、この相場に左右されながら、品質が安定しない傾向が現れます。

ちょっと出張していて、お休みしていました。また再開していきます。

今日は、カタクチイワシを紹介いたします。

こちらのカタクチイワシですが、表面の皮が少しだけ、剥がれています。

原料の表面の皮が取れる場面については、傾向ですが内海で捕れた魚は皮が取れてしまう傾向にあります。

逆に外海（そとうみ）で、少し離れている場所でとった魚ですと、”スジが通っている”といいますか、皮のとれていない綺麗な表面になっております。

比較的表面が綺麗なものは、西の関西の方で好まれます。

また、カタクチも他の節などとおなじなのですが、脂が多いと色が茶色っぽくなってきます。

サイズはこの暑い季節ですと、だいたい７センチ～８センチぐらいです。

もう少し寒くなって、１１月ぐらいになるとサイズが少しずつ大きくなってきます。

カタクチイワシは細かく砕いて、メーカー様が”出汁取り専用”に使われることが多いです。

魚のサイズが小さいので、削り機で削っても、上手に削らないと歩留まり（ぶどまり）が悪いのです。

今日の鰹節です。

こちらの表面、とりわけ両側が黄色～白色の部分があるのがわかるでしょうか？

これらが脂がある節の特徴です。

脂が多くありますと、手で持って、少し力をいれるだけで、ボロボロして割れてしまいます。

あなたは不思議がるかもしれませんが、硬くない鰹節も中にはあるのです！！！

こちらの節は脂肪があり、削っても花が上手に立ちません（綺麗な花削りができません）。

では、花を上手に出すには・・・？

削る前にお湯付けをするのですが、このお湯の時間を上手に調整します。

鰹節をそのまま削ると粉だけになるので、お湯付けをして、鰹節に水分を与えて、柔らかくするのです。

このあたりは経験値が物をいいます。

これにより、少し”コシ”が出るのです。なんだか、変ですね。硬い食べ物の代表の鰹節で”コシ”を作るのですから！

久々にかつお節を紹介します。

あまり紹介されて来なかった、かつお節サイズ1.8kg～2.4ｋｇのものです。

これはかつお節のサイズが1.8kｇ～2.4ｋｇでなく、生の鰹のサイズの事をさします。

脂肪分が少しあるのですが、見た目は非常に綺麗な物ができあがりました。

6月の上旬ぐらいまでは、少し脂のある鰹の漁が続いておりましたので、頂く案内のかつお節の多くが、アブラっぽくて、表面が写真のように、乾燥肌のような感じがしていないものが、多かったです。

今回は運良く、これぐらいのものに出会いました。

当然加工用に使用されるのですが、7月～9月までは、ある漁法での漁が禁止されておりまして、鰹節向きようの鰹が国内ではタイトになりつつあります。