先週の土曜日、仕事帰りでしたが、麺打ちをしました。

結論は、すごくうまくいったし、十分旨い。

しかも、つかった小麦は、

フラワー　カメリヤ　という

一般的なスーパーでうっているものです。

比較してみないとわからないけど、

高級小麦　春よ恋など

こういった小麦を使った場合は、水分量等がまた違うんだろうな～

にしても、仕事帰りに

パーティー食材の仕込み

・とろべこ汁

・出汁とり

・サーモンコンフィ作成

・・・

さらに追い打ちをかける

麺打ち

辛かったわ。

ドM級

もう完結。

はやいなー。

もっと、みたかったし、食べてみたい。

残念！

土日、麺打ちやったので、改めてうＰしましょう。

かん水というのは、かくかくしかじかで、うんぬん、らしいです。

はい、グーグル先生。

結論は、よくわからん。

http://www.ramen.jp/wonderland/himitsu/men/kansui.html

http://www.geocities.jp/mentukuri/tyuuka/material.htm

http://garop.jp/c4/kannsui.htm

自分は

粉の炭酸カリウム　をつかってかん水をつくっているんだけど、ナトリウムもあって、

そちらと比べてみたかったり、配合してつかったりしてみたいんだけど、、、

研究機関じゃないし、なにがどう違うの？っていわれてもきっとわからん、自己満足の世界で

終わってしまうのがオチなのかな～なんて妄想。

熟成

ちまたでは熟成肉、熟成寿司なんてのが出回ってきたけど、これは一歩間違えれば、

食中毒の危険があり、注意が必要だとおもうんだ、特に生ものなんかはね。

それは、それで

何が言いたいかというと、熟成ってなんだろうという所。

肉でいうところ、

肉の内部にある、水分を蒸発させる。

うま味は肉内部に残る。

乾燥みたいなもんかなーなんて思ったりしたけど、

熟成とはまたちょっと違う観点で、なにやら微生物をたよるのだか、

これを、麺に置き換えると。

米沢ラーメンの麺は

最低3日間熟成させる。

これによって、程よく麺の内部にある水分が飛び、うま味と弾力がある麺ができるというわけだ。

そう考えると、

熟成肉とか、熟成寿司とか、

それより前からあった技術かなっと勝手に思っていた。

実はすごいんだ、米沢ラーメン！

熟成麺、さいこう！

干椎茸を使ったらラーを作ったのは初めてですが。

うまいっすわ。

ただ、今回は分量を入れすぎたかな。

今回のラーメンタレ

水戻し1日

↓

80℃ぐらいまで熱を通す

↓

少し冷やし出汁を出す～。

↓

80℃ぐらいまで熱を通す

↓

少し冷や出汁を出す～。

↓

椎茸・昆布を取だし、鶏出汁とともにミキサー

↓

昆布しょうゆをミキサーに投入しミキサー

↓

火を通し、水分を飛ばす

↓

完成

椎茸＋昆布＋昆布しょうゆ＋鳥ガラ出汁のラーメンタレ

トロミのついたタレ、食材を余すことがないのは素晴らしい。

椎茸が強い！

分量が難しいわ。

麺打ちはできなかったので、でっかい道の麺。これはうまい。

点数は70点

水出し24時間やると、厚削り節を食うと、なんも味しないのね。

煮干しは少し味のこってるけど、火通すと、ほぼ味しないのね。

全部、スープにうま味がでてるってことなんだよね～。

干椎茸は、水出ししても、煮出しても、まだ風味もうま味もあるからね。

ミキサーにかけてタレにしたってことなんだけども。

グルタミン酸　ｘ　イノシン酸　ｘ　グアニル酸　いいかんじだけど、

野菜や果物のまろやかさが欲しいかな～。

ラーメンになれる日はいつ。

今までも、うま味があるようにダシは取っていたが、相乗効果ってなんだろうということで。

色々調べてみると面白い事がわかり。

http://www.kobuya.net/konbu/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%81%AA%E3%81%AB%EF%BC%9F/

グルタミン酸（昆布）　ｘ　イノシン酸（煮干・鰹節・肉類）　＝　4～8倍らしい

グルタミン酸（昆布）　ｘ　グアニル酸（椎茸）　＝　4～8倍らしい

で、

イノシン酸　ｘ　グアニル酸　＝　？

グルタミン酸　ｘ　イノシン酸　ｘ　グアニル酸　＝　16～32倍

複雑なうま味が感じられるとの事

で、

ラーメンに例えるとグルタミン酸・イノシン酸を含む食材は多く使うが、

グアニル酸はあまり使わない傾向かなと思った。

グアニル酸、多く含まれるポピュラーな食材が、干椎茸

先週購入した。

今週も忙しいが、スープ作りだけでもやってみようかと思う。

一番効果的なのが、同質量らしい。

グルタミン酸　ｘ　イノシン酸　ｘ　グアニル酸

をそれぞれ

１：１：１の比率：比重

そんなの無理やん。ということで適当でご愛嬌。

それと出汁の取り方も色々あるみたいで、

水100に対して

1～2%　昆布

2～5%　鰹節

等・・・

結局どれが正解かは不明だけど、多く入れてもうま味成分の溶け出す量はきまっているらしいから

多く入れても、あまり変わらんらしいとか。

多く入れれば、味が濃くなる。風味が強くなるとかはあるだろうけどねぇ。

一概にはきめられんのね、難しいわ。

結構　流れましたな。

普段は5ふんぐらいしかやらんのに15分ぐらいやりましたな。

今回は、タレ

ラーメンダレ

ドンコ　いえば干しシイタケ　を醤油につけたタレだ。

タレといえば、

以前

ニボ醤油

　→煮干し出汁醤油　を作成

昆布醤油

　→昆布出汁醤油　を作成

まだ両方あるんだよな～

ちょくちょく使ってるんだけど、減らない。

でも

干しシイタケの醤油　作りたい！

あれ、うまそうだったな～。

グアニル酸

グーグル先生に聞いた所、やはり干しシイタケが断然

成分が多いらしい。

そのほかの食材としては、キノコ類・焼きトマトなどがあるようだ。

一般的に流通している干しシイタケがベストだろうな～

でもドンコは高いから、かってないのよね～

みましたよ。

今回は、水シリーズ。

水であんなに変わるのか、というのが感想。

秋田、青森まで水とりにいってるとか、笑えるでしょ。

TV企画とはいえ、金かけてるなーと思う。

正直、楽しそう。

水について、グーグル先生に聞いたら、

ミネ水で売ってるし。笑える

成分ちかうかもしれんけどなぁ。

あの、水と水道水で試してみたいな。

だた、金だ、金がかかる。

12～1月の出費、数百万・・・

金がない、だがある。どっちやねん！

そんな事より、ラーメン作りたいが、鳥ガラがねぇ。

最近、きりたんぽ鍋して使っちまったぞ。

う～ん、やることたくさんあって、ラーメンまで手が回らない。

新年会、すっぽんパーティー、工事立ち合い、見積もり来訪、申請書類調査etc

ああ、確定申告もやらなきゃならん。あー・・・

そんな日々であるも、ラーメンについて、色々勉強中であります。

先々週はシナチク編

リーダー　まじすげーわ。

尊敬する。

で

先週はチャーシュだったわけですが、

ついに来ましたか、低温調理

しかし、肉をお湯のなかに丸ごといれて5時間とか鬼畜すぎることやってるなーとはたから思っていましたが、そもそも5時間もかけてやるもんだと思わないんで・・・

というか　突っ込みどころマンセーだったんだよな～。

肉を丸ごとお湯のなかに入れるとか

自分の中では、新しいやり方だなーと思いながら見ていたのですが、

通常は、袋のなかに入れて、真空させた肉をお湯に投下するとおもっていたんで、

これは、これで、ありなんでしょうね～、、、

マジ？なんかよくわからんけど、

5時間？まじか～　5時間の意味を教えてくれ。

袋に入れる意味。

真空させる意味。

それぞれ意味をもってやってんだけどな。

・・・とか思いながら。

鍋底にプカプカただよう肉にも突っ込みたくなる。

いやー、鍋底は熱いから、布巾とか敷かないのカヨ～と突っ込みたくなるし。

なんか、微妙な作り方～。

でもいいんじゃない、自分がつくったわけじゃないし。

ということで、納得。。。。笑

第４の調理法、低温調理が流行ってきましたね～。

作る手間暇が、とてつもなく面倒なので、

ぱっさぱさのチャーシューを食べなくてもよくなるとは思わないけど。

低温調理→１０分つけダレに浸す→取り出す。

この辺の工程は真似してみたいと思う。

糠漬けはいただけないかな～。

植物性乳酸菌は体にいいからね、じぶんも糠床はもってるけども、

そもそも5時間も低温調理すりゃー、柔らかくなるわ。

だから、糠漬けは必要ないのではないかと　思う。

というのが、感想。