が、1袋でもカレーを4〜8回作れるくらいの量があるので、使い道に困ってしまう。

初めて買った時は、冷蔵庫に入れておいて、2週間くらいで萎びさせてしまった。

その後、冷凍すれば保存が効くということを知り、冷凍庫で保存するようにしている。

こうすると長期保存はできるのだが、その分、冷凍食品とかが入らなくなるので、少し邪魔に感じることはある。

カレーに使えばいいのだが、本格的なカレー作りはやはり下準備とか洗い物も含めて疲れるので、仕事してるとなかなか気が進まない。

生のカレーリーフをお手軽に消費できるスパイス料理があったら知りたい。(やっぱりポリヤルとかだろうか)

日本のレストランで食べるときは、ターリーにのっていたり、バナナリーフがついてくる場合でも、ターリーの上にスライスされたバナナリーフがのっていたりするのしか経験がなかった。

従って、テーブルの上に直に大きいバナナリーフが1枚置かれて、その上にミールスがサーブされていくというのは今回が初めてだった。

ミールスを食べ慣れているお客さんが多いお店のようで、周りをみていると、食前にバナナリーフに水をたらしたり、食べ終わったら、バナナリーフを折りたたんだりしていることに気がついた。

そこで、店員さんに食べ方を質問したところ、以下のことを教えていただいた。

最初に水でバナナリーフを洗う

食べ終わったら手前に折りたたむ

感想

 

『「美味しかったです」のバナナリーフのたたみ方』LIFE主催のスタディツアーやBOPツアーの参加者のみなさん、もうそろそろ日本を出発ですね。駐在員の私も可能な限りプログラムに参加し、お手伝いさせていただきま…ameblo.jp

 

同じ南インドでもタミルナードゥ州とケララ州では、「おいしかった」時の折りたたみ方の向きが逆らしい。

• タミルナードゥ州: 手前に折りたたむ
• ケララ州: 向こう側に折りたたむ

奥が深い。

ベンガル料理プージャー (町屋駅前/インド料理)★★★☆☆3.71 ■予算(夜):￥2,000～￥2,999tabelog.com

何よりも有名店だし、ベンガル地方の料理でもバングラデシュ料理は何回か食べたことがあったのだが、西ベンガル州の料理は食べたことがなかったので、ずっと行きたいと思っていた。

ただ、町屋が住んでいる所から少し遠いので、先延ばしにしてしまっていた。

お店に入るまで

 

焼き肉屋さんで働く凄腕バングラデシュ人シェフに本格的ベンガル牛肉料理コースを作ってもらったよ＠町屋 焼肉マスターキッチン｜じょいっこ｜noteライオンズプラザ町屋が バングラデシュに染まる時 とある焼き肉屋さんに 凄腕バングラデシュ人シェフがいるのに ベンガル料理を振舞う機会がなく もったいない！ ということで ベンガル料理を 作っていただくことになりました。 焼肉マスターキッチン (町屋駅前/焼肉) ★★★☆☆3.07 ■良質なカルビがなんと一人前480円～！リーズナブルに…note.com

 

たしかに、通りにメニューの看板が出ていて、ランチメニューでチキンカレーを提供していた。こちらも気になった。

 

プージャーさんは入り口に「ナンはありません」という張り紙を貼っていて、親切だなと思った。

店内

食事

感想

私はスパイスカレー作りにハマる前はほとんど料理はしていなかった。

したがって、カレールーからカレーを作ったことしかない状態から、いきなりスパイスカレー作りにいってしまったことになる。

カレー粉を調味料として料理で使った経験もなかった。

そのため、スパイスはあくまで香りや風味付けのためのものであり、スパイスで味付けはできないということを全く理解していなかった。(カレールーはスパイス以外に色々な材料が入っているから単体であの旨味が出るのであって、あれはスパイスからでている旨みではない。)

この理解レベルだと何をやってしまうかというと、煮込み段階に入ったスパイスカレーが思ったような味になっていなかった時に、「追いスパイス投入」で味を修正しようとしてしまう。

特にスパイスカレー作りを始めたばかりの頃の私は、色と匂いがカレー粉っぽいからという理由で、煮込み段階のカレーにターメリックをドバドバ投入するという、一番やってはいけないことをやっていた。

ただ、例えば、印度カリー子さんとこいしゆうかさんの漫画『私でもスパイスカレー作れました！』を読むと、やはり初めてスパイスカレー作りに挑戦したこいしゆうかさんが、味がきまらなかった時にスパイスを足そうとして、印度カリー子さんに止められるシーンが出てくるし、Twiiterとかでも「追いスパイス投入はだめ」みたいな話題は時々目にするので、初心者あるあるなのかもしれない。

やらなくなったきっかけ

私が「追いスパイス投入」をやらなくなったきっかけは、ある時、ふと「スパイスってそもそもどんな味なんだろう？」と気になって、生のスパイスを食べてみたことだった。

ターメリックやコリアンダーパウダーを舐めてみたり、クミンシードやカルダモンをかじってみたりしたところ、全くといっていいほど旨みはなかった。

この時にスパイスで味付けはできないということを身体レベルで覚えた。

ホールのシナモンとチリ以外の、インド料理で使うメジャーなスパイスは大体食べてみた気がする。

以降は「追いスパイス投入」は自然とやらなくなったし、味がきまらなかった時も「塩の量が問題なんじゃないか」とか「玉ねぎ炒めが十分じゃなかったんじゃないか」とか他の原因を考えるようになった。

また、食べてみることでそれぞれのスパイスの香りや風味といった特徴の理解も深まった気がする。

従って「追いスパイス投入で味の修正はできない = スパイスで味付けはできない」ということを体で覚えるためには、スパイスを生で食べてみるのがいいと私は思っている。

なお、クローブと花椒は舌が痺れるので、食べるときにちょっと心の準備をしたほうがよい。

失敗の内容としては、ココナッツミルクを入れすぎて、もはやカレーというよりココナッツミルク煮込みのような出来上がりにしてしまうことが多かった。

大体以下のようなパターンを辿っていたと思う。

1. ココナッツミルク缶(スーパーに売ってるのは大体400ml)を買ってくる。
2. ココナッツミルク缶は開けてしまうと保存が面倒なので、レシピにはちゃんと分量が書いてあっても、全部か少なくとも1/2は使ってしまう。
3. レシピよりもはるかに多い量のココナッツミルクを投入しているので、もちろん失敗する。

※ 冷凍すれば保存はできるが、ココナッツミルクを使う料理をそんなにしょっちゅう作るわけではないので、ココナッツミルクがしばらく冷凍庫に居座るのが邪魔。

もちろん、今から考えると、直接の原因はココナッツミルクを入れすぎていたことだ。

ただ、もっと深堀すると、そもそもの心の構えとして、ココナッツミルクを使う料理の場合は「ココナッツミルクが主役だ」というイメージを勝手に持ってしまっていて、ココナッツミルクを料理の構成要素の1つとして認識できていなかったのだと思う。

だから「あるだけ入れればいいや」と思って分量を度外視して投入してしまっていた。

これが例えば牛乳だったら、カレーの隠し味に牛乳を少し入れることはあっても、1000mlのパック1本入れることはないと思う。

それは、肌感覚として、牛乳は調味料の1つだという意識があるからだ。

自分がココナッツミルクに対してはそういう意識を持っていなかったのが根本原因なのだと思う。

もちろん、多くの日本人はココナッツミルクを使う料理を普段食べないので、出来上がりのイメージができないのはしょうがないのかもしれない。

何度か失敗しているうちに、ココナッツミルクには特有の香りとコクがあるので、ちょうどよい分量を入れればアクセントになるが、入れすぎるとココナッツミルクが主張しすぎて美味しくなくなるんだなと気がついた。

それからは、ココナッツミルクもあくまで調味料の一つとして考えるようになり、分量を気にするようになった。その結果、大きな失敗はしなくなった。

また、そもそもココナッツミルクは先にも書いたように保存勝手が良くないので、主にパウダーを使うようになった。

原因として疑ったのは以下の2つだった。

• 面倒でピーマンの種を取らなかったので、ピーマンの種の苦味
• スタータースパイスに普段はあまり使わないフェヌグリークシードを使ってみたのでその苦味

 

108．メティシードはどこまで焦がしたらいいのか？　問題｜水野仁輔｜note長年抱えていた疑問に答えが出そうだ。 メティシード（フェヌグリークシード）というスパイスがある。マメ科の植物の種で、加熱をすると甘い香りがするスパイスだ。問題は、同時に苦い味もすること。甘い香りは欲しい、でも苦い味は勘弁。たいていは油で炒めるのだけれど、いったいどのくらいまで炒めたら、どのくらいまで加熱したら、どのくらいまで焦がしたらいいのかがわからなかった…note.com

 

やはりフェヌグリークシードは苦味があるらしい。

 

この記事には真っ黒になるまで炒めると苦味は消えると書いてある。

 

実はそれも過去にネパール料理にチャレンジしたときにやってみたことはあるのだが、焦げ臭い匂いがしてそれはそれであまり好きではなかった。(もちろんプロがやると違うんだと思う)

 

あとはフェヌグリークはパウダースパイスもあるらしい。

パウダーの方はまだ料理で使ったことがない。

 

もしかしたら、パウダーを使うと苦味が出ないのかもしれないので、そっちも試してみたい。

 

いずれにしても、フェヌグリークシードをテンパリングした時のちょっとメープルシロップのような香りは好きなので、フェヌグリークについては今後も勉強していきたい。

中でも、私がインド料理好きになって評価が変わった野菜はダントツでカリフラワーだ。(次はオクラかな？)

インド料理に出会う前は、カリフラワーというとほとんど温野菜のような形でしか食べたことがなかった。

その時は正直、ちょっと特有の臭みがあるし、味もそんなに好きではなかった。

色違いのブロッコリーくらいにしか思っていなかった。

インド料理にハマり始めて、あるとき香取薫先生の以下のブログの

凄腕インド人シェフの料理を味わう : インド料理研究家　香取薫　日記blog.livedoor.jp

インド菜食料理の腕をみるにはこれ。アールーゴービー。私の一番好きな素材組み合わせです。

という一文を読んでから、こんど有名なインド料理屋に行ったらアルゴビを注文しようと決めていた。

※ 「アールーゴービー」はジャガイモとカリフラワーのドライカレー

その後、青山のシターラに行った時にアルゴビを食べたら、カリフラワーがとてもジューシーで、ジャガイモやグレイビーとも調和していて、ものすごく美味しかった。

インド料理のレストラン & デリ　「シターラ」インド料理シターラは、レストラン3店舗とデリ4店舗を展開しています。厳選した素材、絶妙なスパイスのバランスーインド人トップシェフが心を込めて作るシターラのカレーをお楽しみ下さい。所在地：本店（青山）、エキュート品川、新宿高島屋、アトレ恵比寿、新宿伊勢丹、アトレ吉祥寺、エキュート赤羽www.sitaara.com

この時に、カリフラワーは調理の仕方次第でこんなにジューシーになるんだということを知った。

それからも、インド料理でカリフラワーを食べる機会はあるが、インド料理のカリフラワーは臭みもなくてジューシーで本当に美味しい。

インド料理と出会うまで、カリフラワーを炒める料理というのを食べたことがなかったのだなと思った。

私は今のところ、アルゴビとシンプルなサブジと野菜カレーに入っているカリフラワーくらいしか食べたことがないが、最近知った料理だとゴビ65とか、インド料理にはまだ食べたことのない、カリフラワーを使う料理が色々ありそうなので、食べてみたい。

【公式】本格南インド料理ダバインディア八重洲京橋銀座カレー ドーサ ミールス「ブルーシティ」と呼ばれるマハラジャの町ジョドプールをイメージして造った、青壁とタペストリーに囲まれた幻想的な空間で、南インド出身のシェフが作る本格的なカレー料理や屋台料理をお楽しみください。dhabaindiatokyo.com

当時の自分のインド料理の知識はというと、インド料理には「南インド料理」という分野があって

• いつも食べてるインドカレー(チキンカレーやキーマカレーなど)とは全然違うらしい
• 特に「ミールス」というバナナの葉の上にライスや複数のカレーが乗ったプレートが主役らしい

という程度のことしか知らなかった。

とりあえずその「ミールス」というものを食べてみようと思って、提供しているお店をググって調べたら、たまたま一番上に出てきて評価も高かったお店がダバインディアだったので、一人で行ってみることにした。

加えて、その時の私は、そもそも有名なインド料理店にディナータイムに行くという経験自体が初めてだった。

そんな理由で、外で並んでいる間も(ダバインディアは列ができるレベルの人気店)、料理が出てくるまでも、すごく緊張していたのを覚えている。

食事が始まってからも、もちろんミールスの食べ方なんて知らないので、よく分からずにカレーを1品ずつ順番にライスにかけて食べていたら、店員さんが「混ぜて食べるとおいしいですよ」と優しく教えてくださった。

言われた通りに混ぜてみると、たしかに、それまで一品ずつ食べていても十二分に美味しかったが、混ぜることでさらに掛け算のように美味しくなっていった。

「複数のカレーをライスと混ぜて食べる」というミールスの食べ方の基本はこの時に覚えた。

(日本で食べるときにそこまで気にした方がいいのかは分からないが、ライスにかけるカレーの順番や、ノンベジカレーは混ぜないといったより細かいルールもあることは、後に渡辺玲さんの『ごちそうはバナナの葉の上に』を読んだり、稲田俊輔さんのミールスの解説記事を読んだりして知った。)

また、ミールスのカレーは日本人が初めて食べるには癖の強い味のものが多いので、初めてだと苦手なカレーがあったという人も多いのかもしれない。

エリックサウスの稲田俊輔さんも『おいしいもので できている』で初めてミールスを食べた時の感想を以下のように書いている。

とりあえずカレーと認識できるのは端っこの二つだけでした。〔中略〕特に⑤の「サンバル」は、苦手と言い切っても良いくらい、その時点での僕にとってはあまりに謎めいた味の食べ物でした。

（稲田俊輔『おいしいもので できている Kindle版』リトル・モア、2021年、位置No.1719）

私はサンバルは全然平気だったが、ラッサムが酸味が強いかつ独特な味で、その時は単品で食べると苦手な味だった。(今はラッサムは単品でも大好き)

でも、そのラッサムも他のカレーと混ぜるとマイルドになって、むしろラッサムの酸味がアクセントになって美味しく食べることができた。

サンバルとラッサムとライスは好きなだけお代わりできるということもその時に知ったので、何回かお代わりした。

あとは、ミールスの手前で出てきたマサラドーサがメインのミールスに劣らず美味しかった。

皮と具のポテトの相性が素晴らしくて、インド料理にはカレー以外にもこんなに美味しい料理があるのかと感激したのを覚えている。

私のミールス(南インド料理)デビューはそんな感じだった。