昨年から本格始動

ジャムカレンダーを作って 季節を追ってジャムを紹介してきました。

今年3月から2サイクル目が始まります。

トップバッターは夏みかんのマーマレード。

ドム・チョールニーの原点です。

東京都練馬区の農家で育った夏みかん。

とれたてをすぐ調理しました。

無農薬、ノーワックスの果実はみるみるうちにしぼんでしまうから

作るのも大急ぎ。

苦味が少なく、水にさらす必要はありません。

皮を柔らかくゆでた後、水は使わず実と砂糖の水分だけで煮上げました。

とてもフレッシュな果実をまるごと味わえるマーマレードです。

ケーキ風のブレッドから作った　
”コーンミールラスク”もちろんおからも入っています。

コーンミールに甘味はメープル風味のシロップのみ。

焼きたてのブレッドは甘いメープルの香りとコーンミールのおかげで香ばしくておいしい。ただ冷めてしまうとぼそぼそになってしまいます。おいしいのに残念。

そこで、冷めたら別のおいしさになるラスクにしちゃいました！

コーンミールの独特の食感がおもしろい。

クッキーを食べるときは飲み物もとるでしょ。そうすると、このラスクは小腹に効くのです。ちょっと食べただけで満足してしまう。意図したわけではないけどダイエットにもいいかも。

是非、おためしあれ。

とはいえ、・・・。おからのクッキー、小島屋豆腐店以外でも、ご紹介できたらいいのですが。

いいアイデアあれば、お願いします。

私も始めは疑っていました。

「こんな作り方ではだんごみたいに固い生地になってしまう。」

ところが、まったくそんなことはなく、簡単なのに生地がおいしいのです。

ここで「簡単」と言いましたが、実は別の難しさがあります。青木さんのレシピで大切なのは温度です。フルーツケーキも生地の温度が35度程度でないと全体が締まって、混ぜているつもりが捏ねているようになってしまいます。バター、漬け込みフルーツ等、材料の温度管理は非常に重要です。私は冬場、ボールを湯煎にかけて作業します。そうでないと生地の温度があっという間に下がって全体をスムーズに混ぜられないからです。

そして、焼きあがったケーキは熱いまま、キルシュの入ったシロップにどぼん、と漬けます。そして熱いままフィルムにくるんで密閉します。そして待つこと1ケ月。やっと食べごろになりました。今回のケーキはクリスマスに作ったものなので。

切ってみると、こんな感じです。

フルーツが沈まず、全体に広がって出来上がっています。

1ケ月おいておくことにより、お酒が馴染んで、全体がまとまりました。以前、シロップをつけすぎて生地がべちゃっとなってしまったのですが、今回は1回シロップにくぐらせる程度にしたので、生地のふわっとした食感が損なわれませんでした。

有名パティシエが「今年のチョコレートはこれ！」と自信作を披露し始めました。お菓子売り場は華やぐときですね。

そのパティシエの中で「青木定治」という名前を聞いたことがある人は多いのではないでしょうか。数年前、ＮＨＫで青木さんが鶴太郎や鶴田真由等の女優さんを相手に、お菓子のレッスンをする番組が放映されました。番組で作成されたテキスト2冊を一つにまとめる企画があり、私も参加させていただきました。私の役割は「試作協力」

「試作協力って何なの？」

プロのレシピは分量表示してもらっても、そのまま素人が使えるものではありません。（走り書きのメモ、ごときものですから）　初版製作の際、編集者はレシピを練り直しているのですが、今回は、そのレシピを別人が再現してよりレシピを改良しよう、という試みです。私は本のレシピどおりお菓子を作り、その経過をレポートにまとめ、レシピは再作成されました。

出来上がった本はこちらです。

試作してみて、青木さんのお菓子の感想は？

いろいろマスコミにたたかれることもあるようですが、試作したお菓子はどれもおいしいものでした。レシピに無理がありませんでした。ただ、全体にレベルが高く初心者向きではないようです。

一般に「誰でも～」とか「失敗しない～」なんていう本のタイトルのようにお菓子作りは楽ではないのです。難しくなくても、作業を積み重ねていく根気が必要です。

バレンタインデー用のマドレーヌ　2種類を試作。

マロングラッセとホワイトチョコレート入りの2種類。

マドレーヌもいろいろなバリエーションができるものだと実感。

でも欠かせないのはバターの香りです。

マーガリンを使うぐらいなら作らないほうがいい。

たくさんできました。

しっとり香りよく仕上げるには、粗熱があるくらいで袋にいれること。焼き菓子が本当においしいくできたかどうかは、翌日以降にならないとわからないものです。

焼きたてもそれなりにおいしいけど。

この9：30スタートが少しでも遅れると全体が遅れ、予定通りに終わりません。16：30くらいには、ほぼ完了！にするのが今の目標なんですが、18：00くらまでかってしまうんですよね。

さて、今日は販売するお菓子をご紹介します。

丸いクッキーは5個入り、240円です。

袋にいれるとこんな感じです。

ビスコッティ（右下）は2個入り、180円です。他のクッキーと一緒でこんな感じです。

これから寒い季節になるので、クッキーの甘さでほっとできるようなお茶の時間があるといいなあ、と思います。

”自分の作ったお菓子が商品になる！”

クッキーを袋詰めにしているときが実は一番わくわくしているかもしれません。

”誰かが対価を払ってこのお菓子を買ってくれる。”

初めて自分のお菓子が認められた、何とも言えず頬が紅潮するような感覚です。

袋にクッキーを詰めながら、一袋ずつ封をするたびに、手元から離れていくお菓子にエールを送っています。

おからはパウダー状に乾燥させます。

お豆腐屋さんから届いたとき、おからは480ｇ

それが乾燥させると120ｇに！

左480ｇ⇒ 右120ｇ

重さもかさもこんなに減ってしまうのです。

480ｇのおからを120ｇのﾊﾟｳﾀﾞｰにするのに40～50分かかります。

電子レンジ⇒オーブン⇒フードプロセッサ

三段階を経てパウダー状に。

「おからパウダー、買えばいいじゃない」

と言われてしまうかもしれないけど、

それではだめなんです！

お豆腐屋さんのおからから作ったクッキー

それが求められているからなのです。

味はもちろん、違います。

クッキーを焼き始めました。

ドム・チョールニーのおからクッキーをご紹介します。もちろんすべてに

小島屋豆腐店の「おから」が入っています。

【オートミール】

定番中の定番。リピーターの一番多いクッキーです。

サクサク軽い口当たりにココナツ風味。表面にはザラメをトピング。

後味さっぱり。

クッキーなんか食べなかった男性に特に好評です。

【ビスコッティ：コーヒー＆クルミ　】

コーヒー豆を荒く砕き、大きく割ったクルミと合わせました。生地にもクルミパウダーを入れてクルミの

風味を全体にいきわたらせています。通常のビスコッティより軽く食べやすい仕上がりです。

【ごま粒クッキー】

小さな粒粒のクッキーです。すりごま（白）と白太胡麻油の入った生地に黒ごまを入れ胡麻の風味

満載です。小さなクッキーは焼くのに手間がかかるので一旦終了したのですが、リクエストを多数

いただき、復活したクッキーです。

【レモン】

自家製のレモンピールとレモンの皮のすりおろしを加えたレモンの香りいっぱいのクッキーです。

焼く前にふる粉糖がクッキーの表面を変化させています。（国産レモンの入手状況により、出せない

時期があります）

【ココア・シナモン】

一見、ココアのプレーンクッキーですが、ちょっと複雑な味。シナモンが意外と多く入っています。

それにガリッとした食感。コーヒーシュガーの仕業です。「固いよ、このクッキー」と言われる反面、

噛みごたえがあり、根強いファンも多いクッキーです。

【マーブル】

ココア・シナモンクッキーは「固い」と言われるが味は良い。名誉挽回しようと作ったのがマーブルクッキー。バニラ味の生地にココア・シナモン生地を合わせて、絶妙な加減にしています。バニラ部分はシンプルに仕上げ、ココア部分でアクセント。模様が定まらないのでどこがあたるかお楽しみ。

【オートミール：ジンジャー＆レーズン】

定番のオートミールクッキーをベースに作ったジンジャークッキーです。軽～くサクサクｈしたベースにレーズの柔らかさが絶妙。三温糖、赤ワインを加えてジンジャーの香りが単調にならないように工夫しています。

【バニラ】

バニラ風味のプレーンックッキー。おからを使うと”もろさ”が出にくいのですが、コーンスターチとアーモンドパウダーを加えることでほろほろとする食感に近くなりました。アクセントに焼く前に”塗り黄身”をつけて

います。くせがなく、だれでも食べやすいクッキーです。

【ビスコッティ　塩】

今年のＮｅｗ！クッキーです。

砂糖を使っていない塩味のビスコッティ。チーズ風味の中にスライスアーモンド、クルミ、無花果をミックス。ちょっと、パイのような食感もある食べ応えのあるクッキーです。無花果の甘さがチースをベースにした塩味を引き立てています。

ドム・チョールニーのおからのクッキー

一人でも多くの方に食べていただけたら、

そんな思いで毎週、土曜日、7～8種類のクッキーを焼いています。

昨日も500枚くらい、焼いたかな。

小島屋さんは店舗販売と行商も行っているお豆腐屋さんです。昔のお豆腐屋さんは自転車に乗ってラッパを吹いて、というスタイルでしたが、小島屋さんは自動車販売。車内にはお店を切り取ったように商品が並んでいます。

にがり、国産大豆を使ったお豆腐はやさしい味がします。小島屋さんの油揚げが手に入るようになって、やっとおいしい「おいなりさん」が作れるようになりました。スーパーの油揚げはスポンジをかじっているようですから。

行商スタイルのお豆腐屋さんは年々、減っているような気がします。今日も回ってくれるかな。夕方、あのラッパの音に耳を澄まして何かを待っているんですね。不思議です。

小島屋豆腐店はこちら↓

http://homepage3.nifty.com/kojimaya/