송정숙의  사찰음식      

2019년 11월 

 1강

한국의 사찰음식과   속세의 음식과는  지향점이 다릅니다.

일반적인 음식은  특히 보양식은  흔히 동물성 단백질이 풍부한 음식을 말하는데  사찰의 보양식은 소화 흡수율의 최대화에 관심을 둡니다.

육류 대신에 버섯과 야채를 넣고 향이 강한 파나, 마늘 대신 나팔꽃 나물을 넣어 맛을 내기도 하는데  사찰음식은 오랜 시간과 공을 들여 만드는 손맛으로 먹기에  이러한 식재료를 먹는 다는 것은 사람이 살아가는데 꼭 필요한 은근과 끈기의 바탕이 되기도 합니다.

가을의 사찰음식 중 우엉탕은  봄의바람, 여름의 강열한 태양, 그리고 비바람, 추위와 더위를  깜깜한 땅속에서 모두 참고 견뎌낸   인고의 식물이기에  우엉을 먹는다는 것은  어떠한 환경 에서도 견뎌낼 수 있는 인내심과 면역력을 길러 주는 식물중의 하나입니다.

우엉이 들어 가는 음식은 앞으로도 많이 접하게 되는 중요한 식재료입니다.

1강에서는  우엉탕을 합니다.

우엉은 가을에 흔히 볼 수 있는 식물로서 볶음이나, 조림 으로 먹기도 하는데  탕으로 우려내어 먹는다면 우엉의 유효한 성분을 많이 우려내어  위와 장에 부담을 주지 않고 편하게 흡수 할 수 있어 소화력이 약한 분이나 환자 분 들 에게 도 매우 도움이 되는  보양음식입니다.

우엉탕

재료 : 우엉 1대, 단단한 두부 150g,양송이버섯 100g(새송이버섯), 홍고추(1/2개), 소금약간,국간장2,들기름2T, 미나리 3줄, 다시마 5X5 2장,

들깨가루2T

1. 우엉은 깨끗이 씻어 칼등으로 껍질을 벗겨 줍니다.

(가을의 우엉은 조리하지 않고 먹어도 매우 좋은 계절입니다.

한국에서는 가을부터  봄에 싹이 나기전 계절 까지 우엉을 즐겨 먹습니다.

우엉은 씻을 때 주의 해야 하는데 먼저 흙을 깨끗이 씻어 준 후 겉면을 조심스럽게 칼등으로 살짝 벗겨 조리 해야 우엉이 가진 혈액을 정화해주는 성분을 다 먹을 수 있습니다.)

2. 준비한 우엉은 얇게 어슷어슷 썰어 줍니다.

(우엉을 얇게 썰어 주어야 씹기 편하고 부드러워져  우엉이 가진 질 좋은 섬유질을 섭취 할 수 있고 치아에 부담을 덜 줄수 있습니다.  오래 천천히 씹어 먹을수 있으므로 뇌건강과 오장의 건강에 모두 좋은 음식입니다.

 영양을 주면서 장 청소 하는  역할을 수행 할 수 있습니다.)

3. 마른 표고 버섯은 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 약간의 물에 불려 줍니다.

(한국에서는 질이 좋은 표고버섯을 가을에 많이 사서 말려 두고 일년동안 쓰기도 합니다.  표고는 봄에도 나오기는 하지만 가을의 표고는 보관 해놓고 먹기가 더 좋습니다.)

4. 준비한 표고 버섯은 곱게 썰어 줍니다.

(표고는 물기를 꼭 짜고 그물은 채수로 사용해도 좋습니다.)

5. 두부는 모양대로 1센티 정도의 두께로 썰어 

소금을 약간 뿌려 물기를 빼줍니다.

(두부는 부침용 단단한 두부를 사용합니다.)

6.  두부는 달군 팬에 약간의 식용유를 두르고 노릇하게 구어 줍니다. 

  먹기 좋은 크기로 썰어 준다.

(중약 불에 노릇하게 구워 줍니다.  육류를 사용하지 않지만 두부와 버섯류를  사용함으로써 영양의 균형을 맞추어 줍니다.)

7. 양송이버섯은 모양 대로  썰고, 홍고추 를 어슷하게 썰어 준비하고 미나리는 깨끗이 손질하여 잎은 떼지 않고 손가락의 두마디 정도로 썰어서 준비합니다.

(양송이버섯은  버섯중에서 단백질 함량이 많은 버섯입니다.

갓이 너무 피지 않은 것으로 준비하고 미나리는 해독작용이 뛰어난 식물입니다.)

8.  다음은 준비한 재료로 우엉탕을  만드는 과정입니다.

1) 냄비에 들기름을  넉넉히 두르고 우엉을 넣어 볶습니다.

2)우엉이 어느 정도 볶아지면 채 썰어 놓은 표고버섯을 넣고 함께 볶습니다.

(세지 않은 불로 들기름이 채소에 모두 스며들어 맛이 나도록  볶아 줍니다.)

3)우엉이 투명 해지고  고소한 냄새가 퍼질때 까지 볶아줍니다.

4)충분히 볶아진 우엉을 넣고 물이 잠길 정도로(1컵)  부어 끓여 줍니다.

(많은 양의 물을 한번에 넣지 않습니다.)

5) 물이 끓으면서 1/2로 줄면 다시 물을 우엉이 잠길 정도로 붓고(1컵) 끓입니다.

(이러한 과정을 여러번 해주면 탕을 끓였을 때 기름이 위로 뜨지 않고 분해되어 느끼하지 않고 깊은 맛을 내는 탕을 만들 수 있습니다.)

6) 물이 졸아들면 다시 붓기의 과정을 3번 정도 반복 한 후 우엉의 7컵 정도의 물을 과  다시마를 넣고   5컵 정도로  물이 줄어 들도록 충분히 끓이면 국물이 뽀얗게 우러 납니다.

7) 우엉이 푹 무를 때 까지 충분히 끓인 후 두부와 양송이버섯을 넣고 온도가 내려 가면  껍질을 벗긴 들깨 가루를 넣습니다. ( 분마기에 생들깨를 곱게 갈아서 넣어도 좋습니다.) 

8)소금으로 간을 한 후  미나리와 홍고추를 조금 넣고 국물이 넘지 않도록 

불을 낮추고 조심 해서  잠깐 끓여 완성 합니다.

우엉탕은 가을에서 겨울동안 먹으면 좋은 보양 음식이고 질이 좋은 섬유질을 부담 없이 먹을수 있으므로 몸을 정화하여 면역력을 올려 주는 음식입니다.  

【カビの語源・由来】

発酵する意味の「カモス（醸す）」の元の形「カム（醸）」の異形が「カブ（醸）」で、発酵してカビが生えることを「カブ」といい、その連用形から名詞に転じたとする説が有力。

ただし、『古事記』の「葦牙の如く萌え騰る物に因りて」に見られる「牙」は「カビ」と読み、植物の芽を意味しており、「黴」と同源と考えられる。

「牙」が「黴」と同源となると、「醸す」を語源とするのは難しい。

「牙」を考慮すると、毛が立って皮のように見えるところから「カハミ（皮見）」とする説や、「カ」が「上」を表し、「ヒ（ビ）」が胎芽を意味する「イヒ」とする説が有力であろう。

【麹の語源・由来】

平安時代の漢和辞書『類聚名義抄』に「麹　カムタチ　カムダチ」とある。

このことから、「カビダチ（黴立）」→「カムダチ」→「カウダチ」→「カウヂ」と音変化したものといわれ、有力な説とされているが、中世の古辞書では「カウジ」しか見られず、「ヂ」の仮名遣いが異なる点に疑問の声もある。

その他、「かもす（醸す）」の連用形「かもし」が変化したとする説もあるが未詳。

「麹」は「糀」とも表記されるが、「糀」は和製漢字である。

【ウィキペディア】

日本語において「醸造」を表す動詞「カモス（醸す。繁体字使用形：釀す）」は、「口噛み酒」という語の構成要素である「カミ（噛み）」と同根で、「カム（噛む）」が語源であるとする説がある[4][12]。しかし、昭和時代の醸造学者・住江金之は、1930年（昭和5年）刊行の著書『酒』（西ヶ原刊行会）にて、「カモス（醸す）」と「カム（噛む）」は別系統の語であると指摘したうえで、「カモス（醸す）」とその原形である「カム（醸）」、および、「カム（醸）」の異形である「カブ（発酵して黴かびが生じること）」は、相通じていると分析し[4]、以来、住江の説が多くの支持を集めている。なお、住江の説を支持する立場においては、後述する「古典」節での主張は全て否定される。

【酒の辞典ーく行ー】

口噛み（酒） 

古く米その他穀類を暫らくの間、口でかんで、これを吐き出し溜めたものを放置して酒を造ったという。口噛み酒とはこの意。唾液のアミラーゼによって糖化される訳で、麹と同じ作用が行なわれているのである。従って、いわゆる甘酒もこの方法でできる訳で ある。醴はひとよさけ、すなわち一夜酒、甘酒のことである。沖縄では米奇（みき）と称している口噛みの酒がある。「古今図書集成」には、婦人が口噛みを行なうことが記されてある。また「大隅風土記に口噛酒と いえる事ある也」と『倭訓莱』にあることからみて、もちろん我が国にも古い時代にはこのような口噛み酒があったことが想像される。この口噛み酒が酒の始まりであるという説、すなわち、酒を造ることを醸すというのは、噛むから転じたという説もあるが、醸すはかびすから転じたとする方が無理 がない（かむたち）。もし口噛みの酒が原始時代の酒の始まりとすれば、この時代は酒を造ることは「かむ」ことであったが、やがてかびを使うようになって「かびす」という言葉が でき「かもす」となったので、「かむ」と「かもす」　とは本来別系統の言葉で、その問に何等の連絡はないと考えるのが 自然であるという（住江金之『酒』西ヶ原刊行会版）。