多少割高にはなりますが店でもちょっとしたものが必要なときなどに利用している業者で一般向けの販売もしているので覗いてみてはいかがでしょうか?

富澤商店さん

プロ相手の卸さんですが一般向けも扱っています。

http://www.tomizawa.co.jp/shop_index.html

cotta＊コッタさん

ばら売り専門の業者さんで包材やカップなどもあります。

http://www.cotta.jp/

この2つの業者さんで必要なものは大概そろいます。

うちも利用させてもらってる業者さんです。

一度のぞいてみてください。

オーソドックスな湯銭焼きするプリンです。

１００ccのプリンカップ　８個分

材料

牛乳　　　　500cc

全卵　　　　180g

グラニュー糖　100g

バニラ　　少々

☆カラメル

グラニュー糖　　100g

水　　　　　　　　　100g

水　　　　　　　　　50g

準備

まずカラメルを作ります。

①手鍋にグラニュー糖と水100gを入れて火にかけます。

コップなどに別に水50gを用意します。

手鍋がすっぽり入るボールなどに水を張って流しなどに用意しておきます。

②グラニュー糖が溶けて沸騰してしばらくすると周りから色が変わってきます。

③色が変わってきたら手鍋をまわして全体が色づくようにしてあげます。

これくらいになったら流しに用意した水を張ったボールに手鍋を付けてください。

これ以上カラメルが進行しないようにするために手鍋の熱を一気にとります。

④すかさずコップなどに用意した水を手鍋に投入します。

このとき爆発したみたいに跳ねるので十分注意してしてください。

⑤カラメルが落ち着いたらもう一度火にかけて全体が解けたらスプーンでカップに流していきます。

カップは深めのトレーなどに並べておきます。

オーブンレンジについている天板でもいいです。

プリンの作り方

①ボールに卵を割りいれて軽くホイッバーで溶きます。

②卵にグラニュー糖を入れて混ぜ合わせます。

このときにスポンジのように立てる必要はないので砂糖の塊がなくなる程度でいいです。

あまり空気を含ませると失敗の原因になりますので。

③手鍋に牛乳をいれて人肌に温めます。

指を入れてちょっとゆるいかなくらいです。

沸騰させてしまうと卵と混ぜるときに卵が固まってしまうので人肌にしてください。

④牛乳を卵にいれて混ぜ合わせます。

この時にバニラもいれてください。

⑤できた溶液を漉します。

⑥プリンカップの８文目くらいまで注ぎます。

このそそぐときに秘密兵器を投入します。

やかんです。

これ使うととっても楽に流しいれることができますW

⑦天板に水を張り１５０度に熱したオーブンで約３０分ほど焼きます。

あくまで目安なので自分の目で確認したほうがいいです。

確認の仕方は天板をちょんっと突くとプリンが揺れます。

その揺れ方で判断するのですが焼き上がると表面全体がゆれます。

まだ焼けていないと真ん中だけが揺れます。

この差を見極められるとプリンに気泡が入るスが入った状態でないなめらかなプリンができます。

プリンで良し悪しは焼きがすべてですからいい状態で焼き上げられるように頑張りましょう。

材料

卵白　　60g

グラニュー糖　50g

粉糖　　65g

コンスターチ　5g

作り方

①卵白をボールに入れてミキサーで撹拌します。

②ある程度卵白が立ってきたら２回か３回に分けてグラニュー糖を入れます。

しっかりとしたメレンゲにしましょう。

最初からグラニュー糖を入れてしまうとなかなかメレンゲが立たなくなるので注意が必要です。

またボールなどに油分がついているとメレンゲは立たないので事前によく洗剤で洗っておきましょう。

持ち上げた時にしっかりと角が立つくらいに仕上げます。

③粉糖とコンスターチを加えて混ぜ合わせます。

木べらとかでやってもいいですが手でやった方が早いですW

ボールのへりについてる生地を手でそぎ落とすような感覚でやるときれいに混ざります。

④口金をいれた絞り袋に生地入れてクッキングペーパーをしいた天板に絞ります。

ロゼットで絞っていますが何でもいいです。

ただし同じ大きさで等間隔で絞りましょう～大きさが違うとや焼き上がりにムラができてしまうので。

⑤オーブンに入れて焼きますがこの時の温度は９０度か１３０度のどちらかを最初に選択しておいてください。

９０度の場合は焼き上がりが白くしっかりした固さのお菓子になります。

130度の場合はすこしキャラメル化して味も触感もさっくり仕上がります。

お好みで選んでください。

個人的には１３０度で焼いたものが好きです。

焼き時間の目安

９０度の場合　　　　３時間３０分

１３０度の場合　　　１時間３０分

完成です

写真は１３０度のムラングです。

一回り大きくなり膨らんだ分だけ９０度のものよりさっくりします。

けっこうたくさんできるので保存は密閉容器にできたら乾燥剤をいれて保存してください。

たとえば焼き菓子とかバタークリームのメレンゲ、シフォンケーキやムースのメレンゲなどなどあります。

徐々にそのレシピも載せていきますが、ここでは卵白の保存について書きます。

簡単に言えば冷凍してしまえば１か月程度は保存がきくのですが冷凍する際はなるべく小分けするのがいいと思います。

コップなんかにラップを沈ませてそこに卵白を入れてくるっと閉じて輪ゴムをするというがいいと思います。

小分けする理由は大量の卵白を冷凍して使う時に解凍してまた余ったら冷凍となると衛生上よくないので使う分だけ解凍するにはやはり小分けがいいと思います。

注意点はラップです。

ラップの種類によって耐冷凍でないものを使うとラップ自体が冷凍した時にばらばらになってしまいます。

サランラップのような簡単に切れるラップは基本ばらばらに砕け散ります。

ダイヤラップは伸びがあるので冷凍してもばらばらにはなりません。

うちの店もラップはずっとダイヤラップを使っています。

他のメーカーについてははっきりとしてことはわかりませんのでもうしわけないです。

フライパンをつかったクレープを紹介します。

クレープ生地もクリームを包み込んで食べるもよし、ババロアに巻いてフルーツを飾るのもよし、ミルクレープにするもよしといろいろなものに使えます。

材料

作り方

材料　　　

卵　2個 砂糖　20g 牛乳　260g 薄力粉　80g バニラオイル　少々

①ボールに振るった薄力粉と砂糖を入れて分量の1/3の牛乳を入れてホイッパーでよく混ぜます

②そこに卵を入れてよく混ぜて、残りの牛乳を入れてバニラエッセンスをいれます

③こしきで漉したら生地の出来上がりです

サラダオイルとコットンを用意してフライパンよく熱したらコットンを使ってうっすら油を塗ります。

生地はおたまで8分目くらいで1回分です。

フライパンの手前を少し持ち上げて右側から流しいれてフライパンを回すように生地を広げてあげます。

このときにフライパンをゆすってあげるとうまく広がっていきます。

穴が開いてるところはおたまをつけて埋めてあげます。

これくらいになったらフライパンの奥の端っこを楊枝で持ち上げて手で生地を持って手前に持ち上げるようにひっくり返します。

そんなに熱くはないので手でやりましょう。

ひっくり返したら数秒で焼き上がりです。

あとは冷めたらカスタード、生クリーム、フルーツやチョコレートなどお好みで包んで上げたら出来上がりです。

ちなみにこのタイプのクレープはサイズ的に小さいのでクリープ屋さんのような巻き方には不向きですのであしからず。

シュークリームは直訳するとキャベツクリームですW

見た目がキャベツのようだというとこからつけられたのですがシュークリームは実は難易度が高い失敗しやすいお菓子でもあります。

恥ずかしい話ですが毎日焼いていても納得のいくものができるのは稀です。

逆に毎回完璧なものが焼けるというプロがいたら尊敬しますわ～もちろん売り物にならないほどの失敗ではないですが気温や湿度、生地の火の入り具合など機械ではなく手作りでやっているので常に完璧になるようにはしているつもりでもやはりできない。

でも、やはり完璧をもとめて常に高みを目指すのがプロというものですからW

プロでも失敗するのですから気楽にどんどんチャレンジしてくださいねW

材料

牛乳　　50cc
水　　　50cc
無塩バター　50g
塩　　　　1g

薄力粉　30g
強力粉　20g

全卵　　約90g　(2個くらい)

①手鍋に牛乳、水、バター、塩をいれて火にかけます。

②沸騰したら火からおろして振るった小麦粉をいれて手早く木べらで混ぜます。

③再び火にかけて(中火)小麦粉に火を通す。

全体が一体化してきて餅のようになるまでする。

こげないように木べらをずっと動かしましょう。

ここが一番大事な作業になります。

④火から下ろしたら卵1個をといて入れて手早く混ぜます。

生地が熱いうちにやってしまうの事が大事で1個分一気に入れてやれば温度もさがって卵だけ固まってしまうこともないですし生地もあったかいままでいられます。

⑤残りの卵1個をといて4回くらいに分けて生地の様子を見ながら混ぜます

生地の仕上がりの状態は生地をたっぷり木べらですくって落として残った生地が下のように垂れ下がるくらいの固さです。

⑥丸口金を入れた絞り袋に生地を入れて等間隔で同じ量を天板にクッキングシートを敷いて絞ります。

⑦霧吹きで水を全体に吹き付けます。シューは水蒸気の力で膨らむのでこれをすると1回り大きさが違ってきます。

⑧190度のオーブンで25分くらい途中でオーブンあけると失敗します。

最大に膨れて亀裂が入ってから数分はあけずに我慢しましょう。

焼き色が亀裂にうっすらついてきたら完成です。

中にいれるクリームはカスタードですが、カスタードの作り方はクレームパティシェールのページを見てください。

そのカスタードに対して２割ほど生クリーム(クレームシャンティ)を加えて軽く合わせたものを入れるとおいしいです。

※クレームシャンティーは生クリームに砂糖とバニラをいれて立てたものです。

うちのあたりはまださくらは咲いてませんがあと数日もすれば咲くでしょうか～

地震の影響で桜まつりなんかも自粛が相次ぎ少し行ったところに全国的に有名な桜の名所もありますがお客さんも激減で地元のお菓子屋さんも頭抱えているみたいです。

とはいえ元気な我々が頑張らねば誰ががんばるのか

元気出していきましょう～

今年は新たに桜のケーキ２品を追加しました。

日和(ひより)

ピュアホワイトという卵黄が白い卵を使用して淡いピンク色をだして中にはグリオットのピューレの生クリームをサンドして巻きました。

ほんのり香る桜の香りとあっさりとしたクリームで春の感じを表現しました。

桜よせ

型から外した写真が・・・・迷子にW

グリオットのムースとヴァニーユのケーキに桜のリキュールを少し強めにいれたジュレのケーキです。

見た目もですが桜の香りと濃厚なヴァニーユの中から酸味のあるグリオットのムースで桜を楽しめるケーキに仕上がりました。

カスタードはパティシェールの名の通りパティシエの顔となるクリームといってもいいほど重要なクリームの一つになります。

材料や製法とそれほど難しいものではないのですが同じレシピでも作る人によってこれほど味が変わるクリームもないと思います。

それだけに奥が深くパティシエの顔ともいわれるクリームです。

本日のカスタードはうちの店のレシピを単純に家庭サイズにしたものですが、難易度が上がらないように作りやすい量にしております。

材料

牛乳 500cc

無塩バター　30g

バニラビーンズ　適

卵黄　150g

グラニュー糖　90g

薄力粉 20g

コンスターチ　20g

作り方

①手鍋に牛乳、バター、ビーンズを入れます。

ビーンズがない場合にはバニラオイルでも構いませんがエッセンスの場合はここでいれると香りが飛んでしまうのでやめましょう。

②ボールに卵黄を割りいれてグラニュー糖を入れて白っぽくなるまでホイッバーで混ぜ合わせます。

混ざったらふるった薄力粉とコンスターチをいれて混ぜ合わせます。

③ここで手鍋に火を入れます。

ちなみにプロがここで火を入れると「なにちんたらやっとんじゃー」と怒鳴られますがWW

家庭ではしっかりと準備をしてから火を入れたほうが失敗なくできますのでW

④牛乳が沸騰してバターが完全に溶けたことを確認したら火を止めて半分をボールの卵黄のほうに入れて手早く混ぜます。

残り半分はそのままガス台に戻します。

⑤卵黄と牛乳がが混ざったらここで漉します。

⑥再び火をつけて沸騰したら漉した溶液を手鍋に入れてまずはホイッバーで手早く混ぜ合わせます。

ここでもたもたしているとだまの原因になりますので手早くまぜます。

⑦よく混ざったらあわてずにホイッバーから木べらに持ち替えて焦がさないように炊いていきます。

炊く時間は量が少ないのであっという間ですが最初はカスタードの表面がざらざらというかもこもこしているような状態からなめらかで艶のある状態になっていきます。

艶のある状態になったら１分ほど炊いてください。

⑧炊き終わったら素早くボールにカスタードを入れ替えます。

⑨ボールごと氷に充ててかき混ぜながら急速に冷やします。

昔はよくバットに入れてバターを塗って冷ます方法が一般的でしたが急速に混ぜながら冷やすことで粉っぽさが完全に消えるため今はこの方法が主流です。

⑩完全に冷えたら完成です。

このレシピのカスタードは一般的なカスタードより濃厚なタイプになりますのでそのままでもおいしいのですが生クリームと混ぜ合わせて使うのとよりおいしいカスタードになるともいます。

近いうちにカスタードを使うシュークリームとクレープのレシピをあげたいと思います。

それと卵白が余ってしまって困りますよね～

うちの場合冷凍の卵黄が業務用であるのでそっちを使うのですが卵白は通常余ってしまうのでその使い道のレシピも近いうちに上げます。

やっぱりいろんなものに使えるジェノワーズがいいかなと思い基本のジェノワーズと思いましたがうちの店で使ってるジェノワーズにしたいとおもいます。

ちょっとだけ扱いが一般的なものと違って難しいかもしれませんが挑戦してみてほしいです。

ジェノワーズとはいわゆるスポンジのことです。

材料　　７号のデコ缶１個分

薄力粉 　 90ｇ

卵 　3個
グラニュー糖 90ｇ
はちみつ　　大さじ1

無塩バター 10ｇ
牛乳 10ｃｃ
水　　10cc

①　卵、グラニュー糖、はちみつを湯銭にかけて40度くらいにします。

直火はよっぽど感覚が慣れてないと卵が固まるのでやめましょう。

②　泡だて器で立てていきます。

ミキサーやハンドミキサーを使ってください。

手で立てることもできますが筋肉痛にならないようにｗ

③上のようにしっかり立てましょう。

プロが使うのであればこれは立てすぎですが家庭では混ぜる過程で生地が死んでしまう可能性が高いのでこれくらいがいいと思います。

④あらかじめバターと牛乳と水を一緒の鍋で温めてバターを溶かしておいてください。

⑤２度ふるっておいた粉を混ぜ合わせます。

この時に試してほしい技があります。

多分皆さんはゴムペラなんかで混ぜると思うのですが手で混ぜてください。

小指から手の根元までのラインをヘラのようにボールのふちから生地をとるように最初は小さい動きで徐々に大きく動かして混ぜていきます。

手は万能の調理器具といいます。

多分手の方がうまく混ぜると思います。

⑥粉がまぜったら溶かしたバターを加えてよく混ぜたら型にいれてオーブンにいれます。

⑦オーブンは通常１８０度でやりますが家庭用の方が若干熱が強いので175度か170度でいいと思います。

約20分ほどですが生地の状態やオーブンの状態で変わってきますので１つの目安として

デコ缶の周りの紙に注目してみてください

生地が膨らみ頂点まで行くと徐々に下がってきます。

この時に紙が内側に引っ張られて縮んでくるのでしわが寄ってきたら一度あけて中央部を優しく押してみます。

生地がふわっと戻ってきたら焼き上がりです。

型から外して粗熱を取りましょう。

最後にポイントです。

はちみつを忘れずに入れてください。

はちみつは生地をしっとりとさせる効果と卵臭さを消す効果があります。

バターや牛乳が多い生地なのでかなりしっとりした生地で使いにくい面もありますがこれをマスターできたらお店の味に近づけます。

ジェノワーズ

クレームパティシエール

シュークリーム

クレープ

ムラング

プリン