ここでご紹介しているのは、クリームをベースにしたスフレで、カスタードクリーム式に作ります。先にお話ししたように、スフレは、料理としても作られますが、パリではこれらスフレだけを売り物にしているスフレ専門店があり、結構、繁盛しています。

たしか、「ジョンとメリー」という映画に、スフレが登場する場面がありました。メリーと知り合ったばかりのジョンが、彼女のために台所で奮闘してスフレを作り、これがオーブンの中でみごとにふくらみ、若い二人は大喜び。映画に登場するスフレは、二人のハッピーな仲を暗示するようで印象的でした。

今日のスフレというのは、ふくませるという意味で、非常に軽いジェノワーズのようなもので、あたたかいアントルメとして供されます。

ふんわり軽く、飽きのこないほどよい甘みをもつこのお菓子は、フランスで誰からも好まれるアントルメのひとつですが、人気の高いもうひとつの理由は、オーブンから出すと、みるみるしぼんでしまうことにありそうです。まるで、うたかたの恋のように、はかなくしぼんでしまうお菓子ですから、スフレをいただく時は、デーブルの用意ができてから、しかもスフレを食べる人も揃って、待ちかねたところへ、型から浮き上がって膨らんだ、焼きたてのスフレを運びます。これほど作り手と食べる側とのタイミングを要求しているアントルメも珍しいでしょう。

それでは、今回はこの辺で。

それでは。

今回のムラングというのは卵白と砂糖で作ったお菓子で、日本でいうメレンゲのことです。

メレンゲは、1720年にメリニゲンという小さな町でお菓子屋を営んでいた、ガスパリーニというスイス人によって発明されたといわれています。しかし、これより以前にも卵白を使ったお菓子はあってようですし、今では、メリニゲンという町が、ドイツにあったかスイスにあったか定かではありません。それにその頃は、まだスプーンでムラングを形作っているにすぎず、ムラングの発達は19世紀初めにしぼり出し袋が発明されるまで待たねばなりません。

それでは、ここでまた食通で有名なスタニスラス王を登場させましょう。フランスで最初に作られたムラングを食べたのが、このスタニスラス王であるといわれ、彼はナンシーで初めて食べたこのお菓子がすっかり気に入り、同じくムラングを好んでいた彼の娘であるまりー・レクチンスカ（ルイ十五世の妃）に、このお菓子の作り方を教えたと伝えられています。当代きっての食通が、どうしてそのほどまでにムラングを好んだのか、それほど好きでない私には理解でいないのです。

このお菓子を好んだのは、この二人だけではありません。マリー・レクチンスカの孫の嫁にあたる、マリー・アントワネットもこのお菓子を非常に愛し、ベルサイユのトリアノン宮殿で彼女自ら作ったといわれています。そして今日まで作り続けられてきた、バシュランという名のムラングで作ったお菓子も、トリアノン宮殿で作ったというのですから、フランス人のムラング好きは、この時以来続いているということです。

確かに、焼き菓子としてのムラングは、砂糖をたくさん使うので甘くなりますが、ムースやスフレ作りには欠かすことができませんし、口当たりを軽くするために、バタークリームに混ぜ込んだり、お菓子の脇役として大切な働きをしています。

それでは、また。

今回は、長い名前ですが、意味は、ポルトガル風シャルロット（婦人帽）のことです。クレーム・ランヴェルセ・オー・カラメル（カスタードプディング）に使った植木鉢のような形をしたショルロット型を使います。

フランスでは、昔からいろいろなシャルロットと名前のついてお菓子が作られてきましたが、その中でも特によく知られたものを次にあげてみましょう。

十九世紀の偉大な料理人、カレームが考案したといわれるシャルロット・リュス（ロシア風の）があります。これは型の内壁と底にビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（フィンガービスケット）を敷き詰め、バヴァロアを詰めて冷やしたものです。彼が、パリに店をかまえていた時、このお菓子を思いついたので、パリ風という別名まであるのですが、とにかくこのシャルロットは当時の名士たちの宴席で供された華やかなデザートでした。

これより更に古い歴史をもつものが、りんごのシャルロットです。食パンを型の中に敷きこみ、りんごの甘煮を詰めたもので、ロシア風のように冷やし固めるのでなく、オーブンで焼いてパンに焦げ色をつけて供するものです。また、りんごの甘煮にコリント産の干しぶどうを加えるとユダヤ風シャルロットになります。

これらの他にもたくさんあります。

ところで、このブログでは、作り方については、あまり触れていませんが、もし、作り方についてご質問等がありましたら、わかる範囲でお答えいたしますので、よろしくお願いいたします。