きのこゾーン

春のキノコ、アミガサタケ

Fri, 06 Apr 2012 21:37:45 +0900

蜂の巣（左上）のような幾何学的な構造を人工的に真似すると、段ボール（右上）のような構造ができる。一方、牛の胃袋（左下）やアミガサタケ類（右下）は曲面的な凸凹の構造を形成しているが、これらはどことなく似ているだろうか。生物がどのようにしてこうした構造を組織化するのか、その機構について探るのもおもしろそうだが、それはさておき、今回は、そんなアミガサタケ類の観察について紹介する。

　　

桜の開花よりも1 - 2週間ほど早く、アミガサタケ類のキノコは春の訪れを告げてくれる。写真上左のキノコは都内で見つけたアミガサタケの一種で、頭部が黒い色をしたトガリアミガサタケ（Morchella conica）またはその近縁種と思われる（注１）。写真上右の頭部が白いアミガサタケ（Morchella esculenta var. esculenta）は、チャアミガサタケ（Morchella esculenta var. umbrina）と同様に同じ地区でも稀に発生するが、その時期は3週間程度遅い。各年によって、アミガサタケ類のどの種類が多く発生するのか、ばらつきがあるように思われる。発生量の違いは、前年の夏の気温と降水量が関係しているようである。

アミガサタケ類は欧米で人気があり、広くモリーユ（morel）と呼ばれて親しまれている。とりわけ、米国ミシガン州ボイン市で毎年5月中旬に開催されるNational Morel Festivalは現在までに50年以上も続いており、とても賑わっているようだ。気象庁とThe Weather Channelの各データベースを比較すると、ボイン市の気温は北海道の札幌市よりやや北部の気候に相当していることがわかる。一方、北海道でも多くの種類のキノコが採集されるが、アミガサタケをよく採ったという話はあまり聞かない。多くのアミガサタケ類の分布は世界的とされるので（「北陸のきのこ図鑑（池田良幸, 2005）」）、もしかすると気づいていないだけで、多く発生しているのかもしれない。

アミガサタケ類は疎らな林内の比較的人の目につくような地表に発生することが多い。アルカリ性土壌を好むとする文献が多いが、酸性土壌を好むはずのスギナといっしょに生えているのも筆者は見かけた。このとき土壌のpHは測っていなかったが、局所的に土壌のpHが異なっているのか、あるいはアミガサタケ類の発生はpHにあまり依存しないのか、pHではなく栄養元素（Caなど）の濃度と相関があるのかなど、よくわからない。この時期は、さまざまな環境の地表を観察してみるとよい。

（注１）アミガサタケ類の種レベルの分類は「原色日本新菌類図鑑(II)（今関と本郷, 1989）」や「北陸のきのこ図鑑（池田良幸, 2005）」によると、肋脈の状態や傘と柄の太さや柄の長さの違いなどの形態や色調、全体の大きさに基づいている。しかし、個体間の形態的な変異が大きいために、Morchella conicaとM. deliciosaとのように形態的に似ているものは区別が難しい。また、Morchella conicaとM. elata、M. deliciosaを含むグループはとりわけ分類が混乱している。

最近見かけないヤナギマツタケ

Mon, 02 Jan 2012 19:58:15 +0900

ヤナギマツタケ(Agrocybe cylindracea)を覚えている人はいるだろうか。20年以上前から食味性が注目され、栽培方法が検討されてきたキノコである[1]。数年前にはスーパーでよく見かけることもあったが、最近では滅多に見かけることがなくなってしまった。名前の一部に「マツタケ」が入っているとはいえ、マツタケの香りはほぼしないため、騙されたと思った人もいたかもしれない。しかし、そこそこおいしいキノコなので、このまま忘れ去られてしまうのは惜しいところである。今回、たまたまスーパーで入手することができたので、紹介したい。

バターでゆっくりソテーすると、癖もなく温和なキノコの香りが広がってくる。ただし、炒めるとかなり収縮して小さくなってしまう印象があり（写真右下）、何とも物寂しい気になる。柄はかなり繊維質で、噛むとジャリッと歯切れよく切れる。旨みはかなり強いほうで、後味が口にしばらく残る。バターとの相性は良いので、そのままソテーとして出してもよい。いろいろと他の食材を混ぜ合わせてしまうと、このキノコの食感しか分からなくなってしまうので、このキノコの濃厚な旨みを十分に味わいたいのなら、シンプルに調理したほうがよいように思われる。

ヤナギマツタケには「やなぎもだし」（岩手）や「やなぎまったけ」（奈良）など地方名、「柳茸」や「柳磨茹」、「柳耳」といった古名が数多くあり[2]、日本国内では古くから広く知られていたようである。一方、中国には同属でキノコの外形の似た茶樹菇(A. chaxingu)という種があるのだが、現在の日本国内にはヤナギマツタケの商品名に「チャジュタケ」を用いることがあり、これと混同されることがあるようである。陳ら(2006)によると、A. cylindraceaとA. chaxinguとのrRNAのITS領域の類似度は90%以下とのことで[3]、別種と分かる。

中国の百度百科によると、A. chaxinguは風味や香気、食味等でA. cylindraceaよりも優れているとしているが、出典が示されていないので疑わしい。A. chaxinguについては、日本人からも「非常に香り高く、シャキシャキとした食感が楽しめるおいしいキノコである」との記述がある[4]。一方、両キノコの食味性の比較に関する報告は見つけられなかった。今後は、これらの同属のキノコの食味性や栽培方法、応用研究の比較検討が有益となるように感じる。

[1]最新バイオテクノロジー全書編集委員会編(1992)「きのこの増殖と育種」農業図書,p.258-265.
[2]奥沢と奥沢(1998)「きのこの語源・方言辞典」,山と渓谷社,p.570.
[3]陳ら(2006)Journal of Taiwan Agricultural Research,55(1),25-38.
[4]鈴木ら(2007)天然有機化合物討論会講演要旨集,49,383-388.

幻の生のポルチーニ茸

Fri, 06 May 2011 21:20:10 +0900

ポルチーニ（ヤマドリタケ, Boletus edulis）は、「イタリアでは松茸の扱い」というキャッチコピーの下に日本でも知名度が上がりつつあるきのこである。最近では、国内のレストランや居酒屋のメニューでも見かける機会も増えてきた。松茸と同様、ポルチーニも菌根菌のため栽培が難しく、流通しているきのこはすべて天然品のため高価である。特有の香気は醤油を思わせるものがあり、旨みも強い。パスタやリゾット、オムレツ、バターソテーにすると相性が良いが、炊き込みご飯にも良いらしい。

乾燥ポルチーニの小売価格は100gが2,000円から5,000円であり、通常は20gから市販されているので、利用している人も比較的多いだろう。冷凍品の小売販売価格は100gが800円から1,000円であるが、通常は1kgからの業務用のため、一般家庭ではあまり馴染みがない。生のポルチーニともなると、国内で市販品を見つけるのは非常に困難となる。国内にも発生するらしいが、市場に流通しているようすはない。近縁種のヤマドリタケモドキやムラサキヤマドリタケは低地の広葉樹林にも比較的多く発生するが、前者は虫食いが酷く、後者は香気がないため利用価値が低い。一部の海外居住者や美食家、およびマニアを除き、生のポルチーニを料理して食べたことのある日本人は極めて少ないはずである。

　いつか本物の生のポルチーニを食べてみたいと思っていたところ、2006年の11月初旬に広尾の某高級スーパーで発見することができた。価格は100gで1,000円と比較的高価なもので、イタリアから空輸されたものだった。古いせいか、色は白く抜けているようで、傘の裏のところが妙にねっちゃりと潰れていた。このきのこの属するイグチ科のきのこは足が速いことが知られているので、やや危なそうにも思われた。しかし、腐ってもポルチーニである。特に危険そうな場所を取り除いて、毒見をしてみることにした。

　何しろイタリア産のため、産地に合わせてイタリア風の料理にしてみた。オリーブオイルでニンニクを炒めて、ポルチーニをソテーしてからバター、塩で味をつける。

味は、「何じゃこりゃー！！」と、うまい叫びであった。食感は傘がマシュマロ、柄のほうは例えようがないが最高であった。どちらにも、上品で温和なうまみが閉じ込められており、きのこの良いところ取りであった。次は、ポルチーニの天麩羅を試したいと思いつつも、実現しないまま4年以上の歳月が流れてしまった。あれ以来、生のポルチーニを見かけることはない。

工事中

Fri, 11 Feb 2011 21:45:19 +0900

工事中のため、しばらくお待ちください。

そのうち、記事を入れていきます。