飲食店・女性経営者のサポートパートナー、じゅん（古川純子）です。

夫の脱サラ飲食店開業で22年、食中毒・店の移転・スタッフ教育

たくさんの事に悩み苦しみ、眠れない日を過ごしました。

そんな私の経験がお役に立たないかと、ブログを書いています。

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ついお店で、夫婦喧嘩していませんか？

公私を区別する事は難しいですが、ついスタッフの前で

言い争っていませんか？

飲食を始めた頃のスタッフが、他に美容院で着物の着付けの

お仕事をしていて、そのお店の事を教えてくれた話です。

「もう突然、オーナー夫妻が喧嘩、スタッフはいつもの事なので

慣れていますが、見ていて感じよく無いですし、その場に

いずらくて、ご夫婦で経営されているお店の最大の欠点ですね！」

と話してくれました。

私はこの話を教えてくれたスタッフの思いに感謝し、絶対お店で

口論はしないと決めました。

ですが、夫は忙しくなると口調も激しくなり、私は良く罵声を

浴びせられました。

ここで口答えしたら、一緒に働いてくれているスタッフは

どんな思いをするだろうと、出かかった言葉を何とか呑み込み

帰りの車の中で何度も話し合いました。

スタッフにとってオーナー夫妻の喧嘩は見たくも聞きたくもない

最悪な物です。

お客様がその場にいたら、もう本当に最悪です。

できたら、プライベートとお店では言葉使いも別に出来ると良いですね。

「マスター、あれ、やって」

ではなく、お互いお店では、スタッフに話しかけるように

「マスター、○○お願いします」　「ママ（女将）さん、これお願いします。」

こんな風に、職場ではお互い働く同僚として尊重しあった言葉使いが

きたら夫婦喧嘩も、職場での話し合いになり、態度も違ってきますね。

一度ご主人と話し合ってみませんか？

スタッフはこんなところからも、経営者を採点していますよ。

飲食店・女性経営者のサポートパートナー、じゅん（古川純子）です。

夫の脱サラ飲食店開業で22年、食中毒・店の移転・スタッフ教育

たくさんの事に悩み苦しみ、眠れない日を過ごしました。

私と同じような思いの方に届けたいと、ブログを書いています。

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焼いたピザの上に、後から生野菜をトッピングしたサラダピザ

「れたす畑」というメニューです。

市内の居酒屋さんでレタスを題材にしたコンクールがあり

優勝したメニューです。

鶏そぼろの上にレタスやサニーレタス、トマト等をトッピングした

照り焼きバーガーの、ピザ版ですね。

一年に一度いろいろな食材をテーマにコンクールが

開催されました。

ですが、なかなか定着するメニューに育てることができず、

他店でも続いている品を目にしたことは無いのですが

このピザは別物、お客様に愛されたピザでした。

メニューブックから外してもご注文が途切れる事なく

お店の意向には関係なく出続けた一品です。

テイクアウトボックスを用意していなくても、「持ち帰りたい」

といって下さり、段ボールを丸く切てお渡ししていました。

英会話教室のオーストラリア人の女性の先生は、帰国の際

母国に持って帰り、皆に食べさせたいとも言って下さりました。

1カ月以上の出張でこられていたイタリア人の方は、帰国前に

もう一度このピザが食べたいと、ご来店下さり

「ジャパニーズ　ピザ　ボーノ」と、言って下さりました。

見た目には分かり難いと思いますが、隠し味というか

薬味（カイワレ大根・白髪葱）が良い仕事をしてくれていいます。

これが有るのと無いのでは、もう全然違います。

無いと、だら～んと締まりの無いぼやけたピザなんですが

有ると一つ一つの食材が際立ち、それでいてバラスが良く

調和して味が締まります。

薬味は好き嫌いがあるかもしれませんが、主になる食材の

ポテンシャルを引き上げてくれ、大事な仕事をしてくれます。

私はこのメニューで改めて、薬味の大事さを知りました。

飲食店・女性経営者のサポートパートナー、じゅん（古川純子）です。

夫の脱サラ飲食店開業で22年、食中毒・店の移転・スタッフ教育

たくさんの事に悩み苦しみ、眠れない日を過ごしました。

私と同じご夫婦で飲食店を経営されているママさん、女将さんに届いて欲しいと

ブログを書いています。

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9月になり、新さんま、脂の乗った戻りカツオ、栗

秋らしい食材が揃い始めましたね。

秋を楽しんでいますか？

以前お客様に「四季を楽しんで生活をしています」と

お話を伺ったことがありました。

仕事では秋の食材でお勧め料理をご用意しておりましたが

プライベートでは、あまり考えた事がありませんでした。

スーパーにはいつでも、トマト、じゃがいも、大根、きゅうり

何でも揃いますので、食材で季節を感じ難くなっていますね。

私の住んでいる近くに、農協さんの地場野菜の販売所があり

良く利用しています。

春には、たっくさんの筍、山菜、.......

初夏は、たっくさんの紫蘇、梅........

夏は、　枝豆、トウモロコシ、きゅうり、茄子........

秋は、栗、里芋、きのこ、イチジク、ぶどう.........

冬は、たっくさんのみかん、白菜、大根.........

と売り場ががらっと様変わりします。

もう驚くほど大量の旬の食材が棚一面山盛りに積まれています。

スーパーでは感じられない、季節感が大好きです。

8月の終わりには栗が出始め、カンカン照りの真夏日なのに

そうか、もう秋がそこまで訪れているんだと、気づかせてくれました。

早速2袋購入し、冷蔵庫のチルドで只今追熟中です。

今朝も散歩中に曼殊沙華が咲き始めていました。

家から、少し離れた川沿いを一時間ほど散歩するのですが

桜の葉は黄色く色づき道路に落ち始め、その傍らに

まっすぐアスパラガスの様に曼殊沙華が並んでいました。

昨日はびっちり汗をかきましたが、今日は気温も少し下がり

肌に感じる風もめっきり秋めいてきましたね。

是非、美しく、おいしい四季を、楽しんで生活して下さいね。

飲食店・女性経営者のサポートパートナー、じゅん（古川純子）です。

夫の脱サラ飲食店開業で22年、食中毒・店の移転・スタッフ教育・売り上げ

たくさんの事に悩み苦しみ、眠れない日を過ごしました。

私と同じような思いでいるかもしれない方に、お役に立てないかと

ブログを書いています。

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今日はスタッフのお休み連絡についてです。

出勤時間になっているのに、連絡も無く姿が見えない。

こんな事ありませんか？

連絡すると、忘れてました。

とか

電話に出てくれない、LINEも既読にならない。

助っ人がいてくれたら助かりますが、いるメンバーで営業するしかありませんね。

私の店は、殆どが学生さんでしたので、社会のルールをまだ知りません。

ですから、まず教えることから始めました。

出勤できないかもと思ったら出来るだけ早く、スタッフ全員のLINEに連絡

して下さい。

これだけです。（いいえ、本当の指導はもっと後に）

良い時代です。こんな良いシステムが無料で使えるのです。

20年前に欲しかった～～！

それでも

ギリギリの連絡だったり、個人のLINEにきたりイレギュラーなことはいろいろ起こります。

LINEにすることで、他のスタッフとも情報が共有できるので

「私出れます！」

なんて、ピンチヒッターが現れてくれます、本当に助かります。

素晴らしいシステムです。

問題は、誰も来れない時です。

その時はオーナーの踏ん張りどころ、いるメンバーで出来る事を

するのですが、一番大変な嫌な仕事はオーナーが担いましょう！

どうにも手が回らないなら、売り上げが落ちてもお客様をお断りする。

店内に入ってから、不愉快になったお客様の再来店はありませんが

入店できなかったお客様は大丈夫、再来店下さります。

そういうものです。

私が保証します。

その後のスタッフへの対応が、とても大事です。

特に、一番頑張ってくれたスタッフの不満は見えませんので

このケアがとても大事です。　（これからが本当の指導）

◇頑張ってくれたスタッフへ、

・店から礼を伝える

　「先日、○○さんがお休みの日は助かりました。ありがとうね」

・休んだスタッフへ指導すると伝える

　「二度と無いように、事前に連絡するように伝えますね。」

・休んだスタッフから謝罪やお礼があったか確認する

◇休んだスタッフへ

・指導をする

　「先日は、どうしましたか？」

　「次回からは、他のスタッフやお客様の迷惑にならないように

　出勤できないかもと思った時にLINEして下さいね」

　「この前は○○さんが頑張ってくれたので、お詫びとお礼を

　伝えて下さいね」

こんな風に指導していました。

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

「聞いていません」とか「知りませんでした」とか
スタッフに、言われたことありませんか？

[えっ！昨日、言ったじゃない。]と心で思っても、

「聞いていません」と言われたら、どうすることもできません。

もうがっかりして、物を言いたくなくなったり、顔色も変わったり
その場の雰囲気が悪くなってしまったり

ああぁぁぁ、想像したくないシーンですね。

でも私はこんな事が昔、頻繁にありました。

目の前でちゃんと言ったのに、確かめることも出来ません。

言いました　≠　　聞きました（伝わる）

言いましたは、聞きましたとイコールでは無いんですね。

言っても、聞こえていないんですね。

聞いていないというより、聞こえていないのです。

私たちの耳は聞こうとしていない音は聞こえないそうです。

ですから、スタッフに伝える努力が必要になります。

目の前のスタッフは、何か考え事をしているかもしれませんね。

「○○さん」と呼びかけ、こちらに意識を向けて貰ってから

「明日、◎◎をお願いしますね！」

すると、「はい、分かりました」

と返事が返ってきます。

その時、「はい」だけでは無く

こちらを向いて、アイコンタクトが取れると、なお良いですね。

「はい」の返事の後、私はすぐ言葉を発しないで、少し間を開けてました。

すると「何ですか？」と、こちらを向いてもらえました。


あと、もう一つ厄介なのは
 

話した内容が正しく伝わっていないということです。

これも、なかなか難しいです。

私もそうなんですが、皆自分の都合の良いように解釈してしまいます。

ですので、伝えた内容によっては
「今私が伝えた内容は、何でしたか？」「何を頼みましたか？」
等とどのように理解してくれているかを教えて貰うと、もっと良いですね。

更に上級は、伝え終わったら「はい、○○すれば良いんですね！」
と内容確認がスタッフの習慣になったら、完璧ですね。

何度も何度もこんな思いをしましたので、

トライアンドエラー　「実行・失敗・改善の繰り返し」

どんなに忙しい時でも「○○ちゃん」と、

声を掛け、こちらを向いてもらうという事を心掛けました。

もう1つ

私が見つけた、魔法の言葉！もお伝えします。

名前を呼んでから、「今、ちょっと良いですか？」と
伝えるとどんなに忙しくても「はい」とか「何ですか」と

話を聞いて貰えました。

この言葉を見つけるまでは、「後々」「今、無理！」

それも大変厳しい口調で言われていました。

この魔法の言葉を使うようになったからは

「後にして」等と言われたことは、一度も無かったと思います。

超忙しい時に、どうしても今伝えないといけない大事な事なのに聞いて貰えなくて

いっろいろ試して辿り着いた　「○○さん、今、ちょっと良いですか？」

是非、お使いください。

伝える　と　伝わるの、違いは

職場の部下だけでなく、家庭でのお子さんやご主人様も、同じですよ～～！

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

先日、お勧め、カレーのアレンジ料理を書きながら

この写真どこかに保存してあったかな？と考えたのですが

思い当たらず、皆さん想像できるかな？してくれるかな？

きっと無理だろうな、本当に美味しいので是非試して欲しいのに

写真が無いのはアピール弱いな～！

なんて頭の中に和牛がトッピングされたカレーをイメージしながら

一人残念がっていました。

このカレーはカフェレストランでお出ししていて、その後作った覚えが無く

今回ブログを書くに当たって思い出したので、私も20年位食べてないな？

なんて思ったら、急に食べたくなって、それが無性に食べたいに変わり

とうとう本日作ってしまいました。

黒毛和牛ロース肉を塩・胡椒して、軽～く炙りトッピング！！

↑和牛ロースカレー

　　当時仕様の萩焼プレートに盛り付け

ルーで煮込んでおりませんので、牛肉の脂がしっかりと感じられ

口の中でルーと牛肉が絡み合い、噛むほどに牛肉のジューシーな旨味

カレーが順番に追いかけてきて、堪らなく幸せな時間でございました。

折角写真を撮ったのに、思わずそのまま豪快に炙ってしまいましたが

ビジュアル的にも食べやすさからも、６～９枚にカットして盛り付け

すべきでした。

ご自宅のカレーでちょっと豪華なアレンジとして是非お試しくださいませ。

ご主人様、お子様に、ご用意されたら

御馳走気分で笑顔と会話が弾み、皆さんきっと喜んで下さりますよ！

スーパーの安売りや割り引きを狙って、リーブナブルにお試しくださいませ！！！

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

1998年にカフェレストランを開業、2000年に売り上げ不振で

居酒屋に業態変更

フーズコンサルさんのご指導のもと、お酒があまり飲めない私は

ソーダとサワーの違いもよく分からないまま、夢中で居酒屋の仕事に

向き合いました。

チューハイ、ウーロンハイ、同じハイなのに、こっちは炭酸は入るの？

なんでこっちには入らないの？なんて、経験のあるスタッフさんに

教えてもらったりして、もう滅っ茶苦茶。

発泡酒が世に出始めた時で、生ビールをおかずマグナムドライ

（発泡酒）を生中としてご用意しました。

すると「この店は生ビールは無いのか！！」とお叱りをいただいたり、

しましたがすこしずつお客様が増え、スタッフさんも７，８名

お願いできるようになりました。

突然ですが、

生ビールの味がお店によって随分違うってご存知ですか？

キリン、アサヒ、サッポロ、サントリーという事ではありませんよ。

これは発泡酒でも生ビールでも、同じなんです。

ディスペンサーの手入れをしているか、いないか

どの様にしているかで違ってきますし、樽を開けてからの

日数でも変わってきます。

手入れの行き届いたディスペンサーで、開封したての樽のビールで

ガス圧の調整が合っていて、泡付けが綺麗できればスモーキーバブルで

グラスの洗浄がきちんとされている物が最高ですね！

始めは全然知りませんでしたので、ビールと泡の割合を7対3にする事

だけに専念しておりましたが、それでも美味しいと当時はお客様に

喜んでいただいておりました。

ビールメーカーさんからの教えで年々レベルアップをして、ビールを

美味しく飲める店として達人店が認定されるのですが、その上の超達人店に

県で5番目に認定していただきました。

ジョッキの洗浄のルール、ディスペンサー手入れ、営業中のガス圧チェック

泡の付け方等の約束事を守ると誓約書にサインもするんですよ。

ぬきうち審査では、いきなりお出ししたビールを飲む前に写真を撮りだすので

あっ、又チェックに来たんだって慣れましたが、厳しかったですね。

ご興味のある方にはお伝え致しますので

コメント欄に”ディスペンサー手入れ法希望”とご記入下さい。

どこよりも美味しいビールをお客様にってスタッフに伝えていると

スタッフのプライドにも影響してきてビールの注ぎ方、ご提供の仕方を

工夫したり、お客様に説明してくれたりして、嬉しかったですね。

↑このポスター貼ってました

是非、綺麗で美味しいビールをご提供して下さいね！

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

私達は1998年9月にカフェレストランを開業しましたが、続けられなくて

1年半で居酒屋に業態変更を致しました。

ご近所の方から、「あっという間に閉めちゃったのね。」と言われてしまいましたが

私達にとってはとても長く、7年以上営業していたように感じた1年半でした。

来る日も、来る日も、お客様のご来店を待つランチ後の長～い閉店までの時間

あと1日6,000円売り上げを上げれたら食べていけるのに

でも1か月（6,000×25日）＝150,000円を上げる事ができませんでした。

何とかしなくてはと夫婦二人でカウンターに並び、無い知恵を絞るのですが

素人だからと言われると私は何も言えなくなってしまい、夫の意見には私が納得できず

いつも話し合いは平行線、どちらかが折れないと話が進まず、結局振り出しに戻り

ただ時間を無駄にしていました。

オープンから1年が過ぎた頃、郵便受けにフーズコンサルのチラシが入っていました。

私はコンサルタントなんて詐欺（すいません、当時の私の思い込み）と

思っておりましたが、そのチラシをポケットにしまい、捨てられずにおりました。

自分でどうする事もできず、相談できる人も無く、詐欺だと思っている人にすがるしかない

そんな思いで夫にチラシを見せ、話だけでも聞いてみましょうと説得しました。

お会いしてその方の手掛けたお店に同行させていただきました。

その内の一軒は私が会社勤めしていた時の先輩から良く聞いていたフランス料理の老舗が

ビスロトに業態を変えられて営業していました。

元フランス料理店の店主さんが夫に

「私達も騙されるかもと思って、お願いしました。古川さんも一緒に騙されてみませんか」

とおっしゃって下さり、夫は決心しました。

その後カフェから居酒屋に改装工事する間、こちらのお店で夫はほんの少しの間ですが

修行させていただきました。

ここから時間は掛かりましたが少しずづ、お客様に楽しんでいただけるお店に

なっていきました。

なぜ、お客様に楽しんでいただけるお店になれたのでしょうか？

　・　カウンターに座っているだけで何も行動しない事を止めて

　　行動したから

1つだけではありませんが、あきらめずに行動したからです。

そして

　・　成功事例を真似たから

今、飲食店を経営されている方は困難の中にいらっしゃると思います。

考えても、考えても、答えが見つからなず、途方に暮れているのではないでしょうか。

でも待っていても幸運が舞い込んでくることは、ありません。

今出来る事、今しか出来ない事、今だから出来る事

検証して、前へ一歩踏み出しませんか。

失敗しても、その答えから次が必ず見えてくると私は信じています。

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

カフェレストラン開業時、これだけは譲れないと任せてもらった器の

失敗談をお伝え致しますね。

最初に勤めた会社の先輩に陶器サークルに誘われたり、民芸品店に付き合ったりした

影響で少しだけ焼き物には興味がありました。

その頃はボーナスで自分へのご褒美に、備前焼の花瓶などを買ったりもしていました。

↑一斗窯　備前焼

この花瓶は居酒屋で酔ったお客様に割われてしまわないかと心配しながら

おトイレに桜などを活けて使っていたものです。

勉強したことも無く、ただ好きな物を買っているだけだったので

お店を始めてから自分の無知さを、思い知らされることになりました。

飲食店未経験の私は、使う事を考えず、ただ好みで自慢気に

地元の作家さんに注文して、オリジナルの萩焼で器を揃えてしまいました。

萩焼の粗い土と柔らかい風合い、そして経年変化(器にお茶やお酒が浸透し色が

変わる事)を楽しみに揃えたのです。

私はこの器達が、大好きでした。

当店だけのサインで作っていただいた、全て一点もの

珈琲カップ、ティーカップ、シュガーポット、灰皿、カレー用皿、パフェ用

ピザ用、ケーキ用各種お皿..........二十年以上前の物ですが

今でも手元に置いており、私の宝物です。

↑スプーンの柄は桜の木、コーヒーカップは親指、人差し指

中指、薬指の形に凹んでいて驚かれました。

だんだん営業していく中で、一つずづ不都合なことが起こりました。

使う度に器の中に水分が入いる為、使用頻度が高いと乾く間が無く

いつも濡れている状態で菌が繁殖してしまったのです。

カビです。

カビの所為で器の中が黒くなってしまったのです。

最悪です！

他にも、強度が弱くぶつかると欠けてしまい、収納も重ねられず

いくつも追加で作っていただきました。

他には食器洗浄機も使えませんし、見た目以上に重い事も

辛かったです。

何度もお料理やお飲み物を出したり、下げたり、手洗いしたり、棚にしまったりで

手首の腱鞘炎や、洗う時左手の指で器をはさみ持つのでその筋肉痛等を

起こしてしまったのです。

出てくる出てくる、素人ならではのミスのオンパレード！

　・　器の強度

　・　収納のし易さ(重ねられるか)

　・　器の吸水性

　・　食器洗浄機対応可能か？

　・　食器の重さ

私はこんなに失敗をしてしまいましたので、これから始める方や

食器購入をされる方は参考にして下さいませ！

今はネットで調べる事が出来ますので、器のサイズを調べ

収納場所に合うか等検討してから購入すると良いですよ。

今回はこの位ですが、飲食店における器選びのポイントは

まだまだたくさんあります。

それ以外にも陶器、磁器の違いや酒器等について、まだまだお伝えしたい事が

たくさんありますので、追い追いお伝えしていきますね。

お楽しみに！

飲食店・女性経営者のサポートパートナー

じゅん（古川純子）です。

カフェレストランを経営していた頃

「えっ、どうしたの今日は!?」12時前に満席という事がありました。

お客様を何人もお断り、この前にもこんなことあったわよね？

私には、その理由が理解できませんでした。

突然ですが、あなたはお分かりになりますか？

答えは、学校の参観日でした。

小学校・中学校の参観日に、仕事の休みを取りお友達と早めのランチ

その後で学校へ、授業を見に行かれていたそうなんです。

育った場所ではない所でカフェレストランを営業しておりましたので

友達も・親戚も無く子供もいない私は、バイトの方に「今日は〇〇中学の

参観日らしいですね！」と、教えてもらうまで全く気が付きませんでした。

簡単な話し

お客様に「今日はどうしてご利用いただけたんですか？」と

聞ければ良かっただけなんです。

でもそれが出来ませんでした。

当時の私はその理由が分かっても、何の策を講じることもできなかった。

話しかける事もできませんでしたし、アプローチするなんて発想

全く、全くありませんでした。

今だったらSNSで

”毎回〇〇小学校・○○中学の参観日の日は、ランチが満席になり、ご入店

いただけないお客様がございますので、早目のご予約をお勧めいたします。”

みたいに

早目のご予約をお勧めしたり、特別ご予約ランチメニュー作って

楽しんで貰ったり、参観日以外の日ご利用できるプレゼント券をご用意したり

するかしら！

今月は8月

女性のお客様(主婦)は子供さんが夏休み中です。

子供さん中心で、ご自身は思う様に事が運ばすストレスを溜められている

と思いますので、ちょっと息抜きランチプランを用意して

可能であればお子さん（お子様ランチやハーフサイズ）のランチをご用意したり

9月を豪華にして8月中に告知したり、9月に使いたくなるサービス券をお渡しする等

対策を立てたりすると思います。

すぐ9月

お子さんの学校が始まります。

夏休みお疲れ様でした的な、プチ贅沢ランチなんてどうかしら？

良いお母さまとして夏休み中頑張ったあなたに、ご褒美を用意しました！

デザート豪華って、良いかもですね。

ランチのターゲットが女性のお店の方は是非、お試しを！！

↑この写真は

豪華なデザートをイメージしてアフタヌーンティーです。