サイエンティフィック・クッキング

味覚センサーの調整（料理のさしすせそ）

Tue, 03 May 2016 01:54:27 +0900

こんにちは、縁愛・料理研究家呉です。

「食材」と「食材」のご縁

「食材」と「人」のご縁

「人」と「人」のご縁

すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、

愛を注いで素敵なものにしていきたい、

そんな思いで料理をつくっています。

味覚センサーの調整（料理のさしすせそ）

さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌

前回は、こちらの料理のさしすせそについての話でしたが、
今回は、この流れに沿った味覚センサーを調整するお話です。

ここからは私の体感で、どちらかと言えばサイエンスではないのですが、
人間の味覚が鈍ってくるのも、この「さしすせそ」の順番な気がしているので
参考までにお伝えできればと思います。

料理人である以上、お客様から対価をいただくものは、きちんとそれなりの質を担保した上で
ご提供するですが、その品質の最終判断に使うのが自分の５感であり、味であれば味覚です。

しかし、味覚は、同じものを食べ続けると、その味に対してどんどんと麻痺していきます。

これは、生物学的に考えれば当然のことで、日常的に手に入る食べ物や飲み物に対しては、必要以上に警戒するためのエネルギーを消費したくないのです。毎回、お米や水を警戒しながら口にするのは疲れます。それでなくても、食事の時は周辺への警戒が緩む時間ですので、自然界での生存を考えれば素早く済ませるに越したことはありません。
そして、いつもの味に馴染んでいけば、その地域で得られる食料に対して無意識レベルで判別できるようになるので食料に困らない、という脳の判断がくだされるわけです。

生存を第一に考えれば、手に入れやすく食べ続けられる食べ物は「慣れたほうが良い」のです。

とは言え、今の飽食の時代にあっては、肥満遺伝子と同じくらい、本来の役割が裏目に出ている機能でもあります。

そこで、やっと本題の、今回のテーマ「さ：砂糖」の感覚についてです。

糖分は脂肪やタンパク質に比べて、エネルギーが取り出しやすい物質です。瞬発的な動きを生み出すのは糖分をエネルギー源とすることが多いです。
裏を返せば、糖としての形状では体内に大きく貯蓄がしにくい物質でも有ります。

そのため、糖分を必要とするのであれば、必要に応じて摂取し続けなければならないのです。

進化の過程において、「糖を識別して摂取する」ということのために発展した味覚が「甘さ」なのです。舌で糖分を感知したら幸福感を感じる、そういったいきものたちが適者生存のルールを生き延びてきたのです。

そんな生物である私は大の甘いもの好きなのですが、最近、事務仕事の時に、いつも以上に甘いモノが欲しくなるのを感じて危機感を感じました。
「あ、これはやばいな」と気付くレベルです。

「いつも以上に」というのがポイントで、私の場合は、時々起こる現象です。

体が砂糖に馴染みすぎていて、禁断症状が起こります。
日々口にしていると気づきませんが、それほどまでに生成された糖分というのは麻薬的です。

こういう時は、味覚も砂糖に対して鈍麻しています。
そして、体感で感じられるほど、砂糖というのはわかりやすく強烈な刺激物です。

この状態を放置しておくと、料理人としては正常な味の判断ができないわけですから、
甘味に対するセンサーを回復させなければならないのです。

そのセンサーを回復させるためにやること。

「甘い物を摂取するのを一時的にやめました」

対策としてだいたい２週間ほど甘いモノをやめる or 相当減らすと、体と味覚が回復するのを感じます。１週間でも十分効果が得られます。

必要以上に与えられている環境から体を開放すると、恒常性により体は一番自然な状態へと戻っていきます。

その時、一番苦労するのは、脳が考えるイメージ（経験からくる予測）と体の感覚が合致しないことです。
頭が求めるものと、体が受け入れられるものが違う、という気持ち悪い状態になります。

私はチ◯コモナカジ◯ンボが大好きなので、今回の一週間、甘いものの誘惑に負けなかったご褒美に、一つ食べました。
５分後、一個で胸焼けしました。普段なら、２個食べても気にならなかった食べものが、です。

少し時間はかかりますが、いい感じでカラダが砂糖の影響から抜けてきたようです。

これをやると、味覚の回復と同時に、味覚センサーのバグによってバランスを崩しかけていた体内の栄養状態も一緒に回復してきます。

人間の能力は、「使わなければ失われます」しかし、「休めなければ消耗します」

一度、いつもの自分とは違う行動を試してみてはいかがでしょうか。

ちなみに、塩の場合は、料理全般の味に関わってしまうので、
「塩気絶ち」と言うのは非常に難しいです。

ですので、私の場合は３ヶ月に一度、２日間の断食でカラダをリセットしています。
これをやると味覚が鋭敏になっていくのがすごくわかります。

また、酢や、醤油、味噌についてですが、これらの過剰摂取というのは殆どの場合は起こったことがないので、問題はないかと思いますが、少しいつもの自分と違うな、と思われたら、味覚を長時間休ませるだけの「味覚の回復」をしてみてはいかがでしょうか。

さ：砂糖、し：塩、やはりこの順番で、味覚も気をつけていくのが大事たというおはなしです。

物体が安定に供給されることがホメオスタシス(恒常性)を維持しているわけではなく、
やはり生命が動的平衡によって成り立っていることを意識できる事象でも有りますね。

料理のさしすせそ

Tue, 03 May 2016 01:44:04 +0900

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「食材」と「食材」のご縁

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すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、

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今回は、料理の基本の分子サイズや物性のお話と、
その物性を感じ取ってきた人が持つ感覚、五感というセンサーについてのお話です。

まず、「料理のさしすせそ」というものですが、

さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油（せうゆ→しょうゆ）
そ：味噌

これは料理の基本の調味料を使用するときの順番を示した有名なリストです。

１．さ：砂糖
　
砂糖の主成分であるショ糖（C12H22O11）は、　塩（NaCl）や、酢（CH3COOH）に比べて分子が大きいため、早めに入れます。
　味を付けたい物体の隙間を、先に小さな分子で埋められてしまっては、大きな分子が入り込む余地がなくなるのです。

2.　し：塩　

塩の主成分である塩化ナトリウム(NaCl)は、分子は小さいもの、固体(粉末)で使うことが多く溶解に時間を必要とすること、主成分に揮発性の物が少ないため、2番めを意識します。

3.　す：酢

酢はほとんどの場合、液体なので、固体のように溶け残りを心配する必要はありません。
また主成分である酢酸(CH3COOH)は揮発する性質があるため、
風味を大事にする意味でも中盤に投入します。

4.　せ：醤油、そ：味噌

これらは、発酵という微生物の複雑系の中で生み出され、多様な種類があり、
また特徴的な風味をもたせたものも多いため、
最後の最後に加えて、それぞれの個性を活かすと料理の深みが増します。

驚くべきは、昔の人達は、体感・味覚でこの流れを理解し、この言葉を残されたのですから、偉大としか言いようがありません。人の歴史に対して、畏敬の念を感ざるを得ません。

そして、次回は、（蛇足とは思いながらも）私の自己流ながら、
人間の味覚センサーのメンテナンスの方法を、この「料理のさしすせそ」になぞらえて
お伝えしたいと思います。

ヨウ素は取り過ぎの方に注意！(その２)

Wed, 24 Jun 2015 21:24:37 +0900

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では、前回に引き続きまして、ヨウ素を過剰摂取するとどうなるのか、というところをご紹介していきます。

ヨウ素過剰でも甲状腺機能低下症を引き起こすということがまず言えます。

なぜかというと、連続して過剰のヨウ素を摂取すると、無機ヨードがサイログロブリンに結合し、有機ヨードとなるプロセスが阻害されるという現象が起こるのです。
（ウォルフ＝チャイコフ効果といいます）

この現象により、甲状腺ホルモンの生成が阻害されることによって
甲状腺機能低下症の危険性が高まるのです。

この甲状腺機能低下症になる危険性には個人差があり、
過剰摂取した全員がなるわけではありません。
（私自身は、日毎の不摂生と合わさって、甲状腺機能のバランスを崩してしまいましたが…）

　しかし、妊婦と新生児、乳幼児は違います。

昔の痰を切る薬（去痰薬）には大量のヨウ素を含むものがあり、
その去痰薬を長期に服用した妊婦から生まれた赤ちゃんに、巨大な甲状腺腫があり、気管を圧迫して、呼吸困難になり死亡したなどの、報告が一時期連続して発生しました。

お母さんの薬の中のヨウ素が、胎盤をとおして赤ちゃんに移行し、
赤ちゃんの甲状腺にたまって甲状腺機能低下症を起こしたと考えられ、
それ以後、妊婦での服用が止められました。

「健康によい」と世間では言われているものでも、その量によっては毒にもなります。

特に、単純に摂取量と言っても、一時的に摂取する量や、
トータルで考えなければならない量があり、またこれらにもタイミングがあります。

自身のホメオスタシスを意識しながら、ほどほどという感覚を意識していきたいものです。

しれっと更新しつつ、前回の更新から４年と数ヶ月が経過していたりします。

すごく色々なことが起こったのですが、
コレに関しては、また機会があればお伝えできればと思います。

…むしろ、なぜ再開したのかのほうが面白いかもしれない。

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ヨウ素は取り過ぎの方に注意！(その１)

Sun, 17 Apr 2011 14:34:34 +0900

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一時期、「うがい薬を飲んでおけ」というとんでもないデマが流れたヨウ素。

今も、テレビでは毎日聞く放射性元素の名前です。

身を守るための「うがい薬飲用法」は、その放射性ヨウ素を取り込む余地がないほどに、
先に安定な(※1)ヨウ素を入れておけ！　という理論wが元になって話が出てきたんですね。

とある鼻炎薬の「ブロッカー」的な発想でわかりやすい話ではあります。

　花粉に先回りして○○ブロック！

　放射性ヨウ素に先回りして安定ヨウ素ブロック！

早いうちに、この「うがい薬飲用法」がデマであることがわかって安心しました。

私事ですが、実は私は甲状腺ホルモン亢進症(バセドー氏病)だったことがあり、ヨウ素を含む食材の摂取に関しては、一時期制限がかかっていたことがあります。

この頃は、
常に手が震えてたり(本人は気付かない)、
運動もしないのに膝が震えて立てなくなったり、
最終的には全身麻痺で入院したりと色々あった時期で、
それらの病気は密接にミネラルに関わるものだったので、
実体験を含めて勉強させてもらいました。

その時は、料理は好きだったのですが、栄養には全く興味がなかった時期でもありますね。

さて、ヨウ素ですが、この元素は甲状腺の正常な働きに不可欠ですが、
昆布など海藻に豊富で日本人は摂取量が多量になりがちなミネラルです。

そして、厚生労働省から出されている「日本人の食事摂取基準」を見てみると…
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/sessyu-kijun.html
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4al.pdf

成人の推奨量は、1日130μg(マイクログラム)とされています。

そして、海藻食文化の強い日本人の平均的なヨウ素摂取量は１日当たり約1,500mgと言われています。
（昆布だしは和食の味の基本ですからね）

つまりヨウ素は、何もしなくても、平均的な食事で
推奨量の10,000倍以上も摂取しているミネラルなのです！

むしろ、私からお伝えしたいのは、過剰摂取の危険性ですかね。

次回に続きます。

※1：安定なヨウ素
　　放射性ヨウ素は「ヨウ素の放射性同位体」とも呼ばれるものです。
　　原子として不安定な状態で、これがヨウ素としての性質を維持できなくなったとき、
　　放射線を出しながら、キセノン(Xe)に変化します。
　　これに対して、ヨウ素として安定している原子を「ヨウ素の安定同位体」と呼びます。
　　この「安定同位体」という言葉から、上記、安定なヨウ素という表現をしました。

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「被ばく」という書き方

Fri, 15 Apr 2011 09:15:01 +0900

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「被ばく」という書き方はあまり宜しくない気がしている今日この頃。

紛らわしいのは承知で、やっぱりちゃんと漢字を見せるほうが良い気がします。

「被曝(=被ばく)」と「被爆」

編が「日か」「火か」の違いで、読み方も、画数も同じなので、
本当に紛らわしくはあるんですけどね。
意味が全然違うからこそ、書いておかなければならない気がします。

被曝(被ばく)：
　　　人体が放射線にさらされること。日常的に起こっている現象。

被爆：
　　　爆撃によって被害を受けること。
　　　原子爆弾・水素爆弾による被害は、「(原水爆)被爆」の略でこちらが使われる。

情報拡散の意味を込めまして、改めて触れてみました。

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コラーゲンは、食べても体内でコラーゲンになるとは限らない。

Thu, 14 Apr 2011 15:00:09 +0900

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…で、料理は作っているのですが、もちろん食べに行く機会もございます。

そろそろシーズンも終わりになりますが、
季節がらお鍋を食べることが多く、色々な方と鍋を囲むのですが、
その際によく出てくるフレーズで、どうしても我慢ならぬものがあり、
書きたくなりました。

「コラーゲン」

こやつです！

料理研究家を名乗る以上、避けては通れぬものなのですが…

はっきり申し上げます。

コラーゲンは、食べても体内でコラーゲンになるとは限らない！

むしろ、ならないでしょ？

細胞内で、遺伝子からタンパク質が合成されて分泌されていく工程を知っている方から身からしてみれば、なぜこんないい加減な話がいつまでも吹聴されているのかわかりません

コラーゲンを食べて、翌朝お肌プルプル、なんて文句は、

「変なサプリメントの広告に踊らされませんように。」の類の最たるもんです。（サプリじゃないですけど）

ただし、顔やお肌に直接塗りこむものに関しては、私の専門外なので、わかりません！

体内のタンパク質は、遺伝子情報に従って、
アミノ酸から合成されたものによって供給されます。

もう一度言います。
アミノ酸を原料に合成されたものが、体内に供給されるのです！

基本的に、消化器官でコラーゲンなどのタンパク質が
そのまま体内に取り込まれることはほとんどないです。

そして、もし取り込まれたとしても、
それがそのままコラーゲンとして使われることはないでしょう。
(牛や、豚のコラーゲンは、似ているとはいえ、ヒトとは別種のタンパクですから)

だから、お鍋の時にプルプルを特別視するのやめませんか？

多分、から揚げに絞るレモンの方がお肌プルプルに効果あるとおもいますよ…

ちなみに「動的平衡生命はなぜそこに宿るのか」の福岡伸一先生も何年も前にテレビでおっしゃってます。

さすがに説明がうまいです。

この動画の 3:10 くらいのところからです。

コラーゲンを食べて、コラーゲンになる確率は、

「お店で払った千円札が、巡り巡って、３年後の給料袋の中に入ってるくらいの珍しいこと」

この説明、すごく的を射ていて大好きです。

このシリーズは、本当に面白いです。

生物の、そして、人間の本質をすごく簡潔にお話ししてくれているのでお勧めです。

異常な鼎談　福岡伸一　前編1/3
異常な鼎談　福岡伸一　前編2/3
異常な鼎談　福岡伸一　前編3/3

異常な鼎談　福岡伸一　後編1/3
異常な鼎談　福岡伸一　後編2/3
異常な鼎談　福岡伸一　後編3/3

これ、ブログに載せてよかったのかな？

少し疲れている状態で書いてしまいました。長いな…

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関係ないけど、なのいー、や、ぷらずまくらすたーも本当に効果あるのかなぁ？
マイナスイオンは効果ないけど。

※ 正確には、マイナスイオンが人体に効果を与えるほどの濃度になることが現実的にありえない。

浄水器の不思議な指標(その２)

Tue, 12 Apr 2011 08:26:32 +0900

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すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、
愛を注いで素敵なものにしていきたい、
そんな思いで料理をつくっています。

前回から引き継ぎまして、やっと浄水器に関する本編です。

まず、そもそも家庭用浄水器で放射性物質が安全に処理できるとは思っていません。

もし、ちゃんとろ過してくれる機能が備わっていたとしても、
ろ過する部分に放射性物質が溜まっていくんだから、
どっちにしろ、屋内に浄水器がある時点で危険だろうと思うからです。

そんな激しく放射線が出るとも思ってないですし、
確かに内部被曝と比べたら影響は小さくなりますけどね、

で、お勧めいただいた浄水器に関してですが、
放射性物質に対する性能についてツッコんでいるわけではないので、
もし、そのような意図でご覧になられている方のお役には立てないと思います。

今回、気になったのは、とある浄水器の殺菌機能に関する試験と
その結果についてです。

浄水器をお勧めいただいた時、簡単ではありましたが、
Webサイトに性能試験について載っていたので見せていただきました。

試験内容について、内容と私のコメントです。

「大腸菌ファージMS-2を使用して自社試験を実施」

なるほどです。扱いやすいファージですからね。

殺菌効果のある紫外線ランプについても、

　「2ヶ月後の性能を想定した初期照射強度の70％に調整」

なるほど、紫外線ランプも劣化しますからね。妥当な基準だと思います。

最大通水量も

　「定格寿命の120％」

多少、想定より多くつかわれることになったとしても大丈夫なように、ですね。
これも妥当な基準だと思います。

「各測定時に適度な濃度の微生物（大腸菌ファージMS-2）を含む水を30Lずつ試験」

「各測定時の流入水と流出水を採取し、標準的な方法で分析」

これらの条件で、３回(最大通水量の定格寿命の40%、80%、120%)のポイントで測定されています。

しかしながら、まず、この時点で突っ込みを入れたいことがあるとすると、

　微生物（大腸菌ファージMS-2）

というところですかね。ファージは微生物なんだろうか？

ファージという存在についてですが、これはウィルスのことです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%BC%E3%82%B8

ウィルスの中でも、細菌(バクテリア)に感染するウイルスを
特に「バクテリオファージ」といい、略称として「ファージ」と呼んでます。

　「細菌」と「ウイルス」の差をご存じない方には少しわかりにくいかもしれませんが。

ということで、今回の「浄水器の紫外線照射による微生物の不活性化」の指標として使われている「大腸菌ファージMS-2」は、大腸菌に感染するウイルスなわけです。

けっこう一般的な生物学実験で使われる奴で、私も培養して増やしたことがあります。

このファージの特長は、

　・細菌(大腸菌)に感染するウイルスである。

　・遺伝物質として一本鎖ＲＮＡをもつ、ＲＮＡウィルスである。

こんな感じ。

で、殺菌に関わる紫外線の効果ですが、
　
　・たんぱく質を変性させて物性・機能を損なわせる。

　・核酸(ＤＮＡ/ＲＮＡ)を変性させて機能を損なわせる。
　　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%94%E3%83%AA%E3%83%9F%E3%82%B8%E3%83%B3%E5%A1%A9%E5%9F%BA

　　塩基の中のCやTが並んでいるところで、「ピリミジンダイマー」を形成することで、遺伝情報の一部を正常に機能させなくする。

→ 簡単に言うと、遺伝子が持つデジタル情報を一部壊すということ。

こんな感じ。

まあ、小難しいことは置いておきます。

ところで…

　　大腸菌ファージMS-2という

　　バクテリアに感染する

　　一本鎖ＲＮＡが遺伝物質な

　　ウィルスを使った実験をして、

どうしたら、

　「試験結果：バクテリア、ウイルス、原生動物などの微生物の活動を99.99％不活性化した。」※

こんな結果が出るんだ！？

　　そもそもウイルスは、微生物じゃないし！

　　バクテリア、試験内容に出てきてないし！
　　　(大腸菌ファージは出てきたが、大腸菌を試験したわけではない。紛らわしい)

　　「原生動物」という分類自体、現在では使われてないし！

　　実験対象の遺伝物質がＤＮＡですらないし！

どこが科学的な試験なんだ！？

これの営業さんが言ってた「第三者機関が認めた」って、第三者機関ってどこだよ！

製品を批判するつもりはないです。

殺菌処理は、あくまで全体の機能の一部に過ぎないでしょうし、ほかの機能が良ければ使い続けるに値する価値はあるでしょう。

でも、全世界的に展開する企業なんだから、ひとこと言わせて下さい。

どうせなら、もっと頑張れよ！

※ 試験結果の文言は正確さを期するため元サイトのコピペです。
　もし検索して製品名を知ってしまった場合の対処は自己責任でお願い致します。

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浄水器の不思議な指標（その１）

Tue, 12 Apr 2011 08:24:22 +0900

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お久しぶりです。
遅くなりましたが、地震の被害にあわれた方害にあわれた皆様に
心よりお見舞い申し上げます。
そして、犠牲になられた方々とご遺族の皆様に対し、深くお悔やみを申し上げます。
一日も早く普段の生活に戻れますよう、皆様のご無事を心よりお祈り申し上げます。

さて、一時期話題になりました水道水のお話ですが、
そろそろ浄水器の話題も落ち着いてきたと思いますので、
「おや？」と思ったことなど書いてみたいと思います。

今回、とある浄水器の説明で引っかかった点があり、
少しサイエンティフィックな突っ込みを入れてみたいと思いました。

私も、普段から浄水器は使っているのですが、
今回は改めて、色々な方から浄水器についてお勧めいただきました。

その方々の営業を邪魔するつもりはなく、
また、ちゃんと私自身が裏を取っていないので、
あくまで参考意見としてとらえていただければと思います。

まず、今回の浄水器をお勧めいただいた経緯ですが、
関東圏の皆さんはよくご存じのとおり、金町浄水場（葛飾区）で、
食品衛生法で定めた１歳未満の乳児の暫定基準値（１００ベクレル）を
超えている放射性ヨウ素が検出されたことに端を発しております。

　※ 乳児以外の基準値（３００ベクレル）は下回っている。

これを機に、水道水に含まれる可能性のある放射性物質(放射性ヨウ素)について、
浄水器で対処できるのではないかとお考えになったようです。

少し話変わりますが、

（最近は別の物に置き換えられて、少なくなりましたけど）
10年前までは、遺伝子工学と放射性物質は密接な関係にありました。

※ 岡崎怜治先生の伝説なんかは、涙なしには語れないバイオの情熱秘話です。

なので、私なども毎日のように放射性物質を使った実験をしてたものです。
（その時は、主に放射性のリン(P)を使ってました）

また、私自身、甲状腺疾患を患っていたことがあり、放射性ヨウ素と言うのは、
けっこう身近にある存在でした。

そんなことから、「放射性物質」に関して、実際の経験として、体感的な感覚を知る一人でもあります。

そんな私に、色々と浄水器を進めてくださった皆様、
お気使いいただきありがとうございました。

本当に善意で、浄水器をご紹介いただいたことには心から感謝いたします。

でも、あなた方が扱っている商品の卸元の情報がまともとは限りませんので要注意です。

次回に続きます。

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「低アミロース米」＝「高アミロペクチン米」

Thu, 13 Jan 2011 08:05:07 +0900

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お米に興味がおありの方であれば、
一度くらいは「低アミロース米」という分類を
耳にされたことがあるのではないでしょうか。

先日から、何度もしつこくて恐縮ですが、
お米の成分の約７０％を占めているのはでんぷんであり、
食味を最も大きく左右する成分です。

そのデンプンは「アミロース」と「アミロペクチン」で構成されています。

ということなので、「低アミロース米」ですが、
「高アミロペクチン米」という言い方もできなくないわけです。

アミロースの割合が低くなると、
必然的にアミロペクチンの割合が高まるためです。
（厳密な証拠を持って行っているわけではないので、話し半分でお願いします）

とはいえ、食品に関しては、成分が「高」濃度であることは、
あまりうたい文句にされないですね。

特に糖質だと「カロリー」のイメージに直結してしまうので
「低」アミロースなんでしょうか？

(この「カロリー」という言葉には言いたいことが山盛りありますが…)

「高」いのなんて高濃度茶カテキンとタウリンぐらいで、
自然食品ではあまり聞かない気がします。

で、以前書きましたように、アミロース含量が高いお米が「タイ米」と呼ばれたインディカ種の粘りの少なくなるのに対して、低アミロース米の食味は、アミロースほぼ０％のもち米に近づいていきます。

では実際にどの程度アミロース含量が低く抑えられているかということですが、

うるち米では、17～23％前後
低アミロース米では、5～15％前後しか含まれません。

低アミロース米の特長として、

1．冷めても味が落ちにくい。

　低アミロース米は冷めても硬くなりにくい特徴があり、お弁当やおにぎりに適しています。

2．古米と混ぜてもおいしい！

　古いお米やパサパサしたお米と「低アミロース米」を混ぜて炊くと、ねばりが強いので、周りのお米を補っておいしくなります。
　もちろん、おいしいお米に混ぜてたいても、ねばりが増してさらに良い触感になるため、ブレンドするのに向いています。

市場によく出回っている物としましては、
「ミルキークイーン」がコシヒカリをベースに改良された低アミロース品種ですね。

コシヒカリのアミロース含量が全デンプンの17％なのにくらべて、ミルキークィーンでは11.8％まで低く抑えられています。

他にも低アミロース米としては、

彩(あや)、おぼろづき、スノーパール、たきたて、
ねばり勝ち、ミルキークイーン、ミルキープリンセス
夢ごこち、イクヒカリ（育光）、ゆきむすび、
ソフト158、はなぶさ、まどか180、柔小町、
あやひめ、いわた15号、ミルキーパール、
ねばりごし、シルキーパール、朝つゆ、
秋雲、夏雲、中国173号

という品種がWikipediaに書かれていましたが,
私はまだ出会ったことがガリません。(笑

それほど市場には出回っていないみたいですね。

ちなみに我が家でも、ミルキークイーンが家にあるときは、まず優先的にお弁当用に使います。

コシヒカリに匹敵するうまみを持ったお米なので、しっかり味付けしたおかずにも負けませんし、おいしい弁当ライフにはお勧めのお米です！

I love KOME！

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デンプンの形と食感の差(2)

Wed, 12 Jan 2011 16:38:52 +0900

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すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、
愛を注いで素敵なものにしていきたい、
そんな思いで料理をつくっています。

再三お伝えしてきておりますが、
でんぷんは、直鎖上の「アミロース」と枝分かれした「アミロペクチン」という二つの状態に分けられます。

ブドウ糖を「●」として表現すると、以下のような感じです。

アミロース

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　　　　　　　　　　　　　　　●　　

アミロペクチン

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　　●　　　　　　　　　　　　●
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アミロペクチンでも全部のブドウ糖が分岐しているわけでなく、たいだい20個のブドウ糖につき一回の分岐があるものを呼びます。

枝分かれしているので、全長としてはひょろ長くならないためか、ブドウ糖が90,000個から 250,000個程度つながった巨大な分子構造をとっています。
（上の図は、わずかに41個ですが…）

このように巨大な分子として複雑な形であるため、アミロースとは違って、アミロペクチンは非常に水とまざりにくい性質をもちます。

熱を加えることによって、分子間の運動が激しくなるため、巨大分子のアミロペクチンにも隙ができて、水とも混ざるのですが、水とまざった液はドロッとした粘りの強い液になります。

これは、水分子に周りを取り囲まれても、アミロペクチンのお互いの繊維状の分子が絡み合っているためです。

このような性質を持つため、アミロペクチンが多く含まれるお米では、煮ても炊いてもでんぷんの弾力が保たれるのですね。

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