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食楽香房ESCOOKINGです。

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歴食～フランス料理の旅5弾！！

1.香辛料の大量使用が減る

2.つなぎのルーと煮汁を煮詰めてソースの発明

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歴食～食の旅10弾！！

本日は、珈琲のお話しの続きで、

カフェの世界第5弾についてお話をしたいと思います。

●カフェの世界●

1.ブレイクタイム

休憩といえばコーヒーという方も多いと思います。

本格的に淹れたコーヒーの味わいと香りは最高ですよね？？

しかし、この忙しい現代において、

時間の無い朝、ちょっとした隙間時間で、

手軽に淹れられるインスタントコーヒーは大変長保します。

このインスタントコーヒーを

発明をしたのが日本人であるということは意外と知られていません。

2.商品化出来ず…

1899年、

加藤サトリ博士は、コーヒーを一度液化してから、

真空蒸発缶に入れて水分を除去し粉末にするという、

真空乾燥法に成功して、インスタントコーヒーを発明しました。

しかし、

インスタントコーヒーの販路がなく、

製品化が出来ませんでした。

1903年に別の方法でインスタントコーヒーを作った、

ジョージ・ワシントンが特許をとり、

幻の発明者となってしまいました。

本日はこの辺で

ではまた。

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歴食～食の旅9弾！！

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歴食～食の旅8弾！！

本日は、珈琲のお話しの続きで、

カフェの世界第3弾についてお話をしたいと思います。

カフェの世界１弾！！

カフェの世界2弾！！

●カフェの世界●

バッハ：<コーヒーカンタータ>

バッハの「コーヒーカンタータ」という歌曲をご存知でしょうか？

カンタータ（cantata）とはイタリア語で、

独唱・重唱・合唱および器楽伴奏から成る大規模な声楽曲。交声曲です。

1732年ライプツィヒで発表せれました。

当時のコーヒーハウスは、

男性だけの社交の場であり、

女性が利用できるようになったのは、

19世紀末です。

ドイツでも女性はコーヒーを飲むべきではないという風潮がありました。

これに反発する女性の声を代弁し、ドイツでのコーヒー騒動を風刺したのが、

バッハの「コーヒー・カンタータ」です。

もともとは「おしゃべりをやめてお静かに」という、

娘のコーヒー好きをなんとか止めさせようとする古風な父親の奮闘ぶりが

詠われたコミカルな詞に曲をつけたのがバッハで、

今日では「コーヒー・カンタータ」として有名になっています。

コーヒーカンタータは、

１０部構成からなっています。

最後には落ちがあり笑ってしまいます。

【歌詞】

第1曲　レチタティーヴォ(語り)
(語り手)
 

おしゃべりはやめて、お静かに。
今から始まることの次第をお聞きください。
そうら その名もいかめしいシュレンドリアンが
娘のリースヒェンを連れてやってきました。
どんな仕打ちを娘から受けたのか、
よく聞いてみましょう。


第2曲　アリア（詠唱）
(父　シュレンドリアン)
子供というのは、
厄介千万、苦労の種でしかない。
娘のリースヒェンときたら、
毎日毎日、何度も何度も、言ってきかせても、
すぐもう一方の耳から出ていってしまう。

第3曲　レチタティーヴォ
ソプラノ、バス、通奏低音
(シュレンドリアン)
 

この厄介者、はねっかえり娘め！
いつになったらわかってくれるものやら。
コーヒーなんかやめなさい！
(娘　リースヒェン)
まあお父さん、そう厳しいこと言わないで。
もし、一日三回のコーヒーが飲めないなら、
とっても残念なことだけど、
しなびた山羊の肉みたいになっちゃうわ。

第4曲　アリア
(リースヒェン)
ああ、コーヒーの味の何と甘いこと！
千のキスよりまだ甘い、
マスカットよりもっと柔らか。
コーヒー、コーヒー、コーヒーなしじゃやってけない。
私を何とかしようと思ったら、
コーヒーをくれるだけでOKよ。

第5曲　レチタティーヴォ
ソプラノ、バス、通奏低音
(シュレンドリアン)
もしおまえがコーヒーをあきらめないなら、
結婚パーティーには行かせないぞ。
散歩に行くことすら許さない。
(リースヒェン)
ぜんぜんかまわないわ、コーヒーさえくれたらね。
(シュレンドリアン)
わかったぞ。
はやりのスカートも買ってやらない。
(リースヒェン)
そんなのなくても、死にゃしない。
(シュレンドリアン)
窓の中から、町を眺めることも
できなくしてやる！
(リースヒェン)
平気平気、おんなじことよ。
私はただコーヒーを飲ませてって言ってるだけよ。
(シュレンドリアン)
帽子につける金銀細工も、
手に入らないぞ。
(リースヒェン)
かまわない、でも、私の楽しみだけは取り上げないでね。
(シュレンドリアン)
この無礼者め、
コーヒー以外、何にも要らないというわけか？

第6曲　アリア
(シュレンドリアン)
わがまま、強情な娘は、
まったくどうにも手におえない。
でも、｢泣き所｣さえうまく見つけたら、
しめしめ、何とかできるだろう。

第7曲　レチタティーヴォ
ソプラノ、バス、通奏低音
(シュレンドリアン)
さあ、お父さんの言うことを聞きなさい！
(リースヒェン)
コーヒーのこと以外なら、何でもね。
(シュレンドリアン)
勝手にしなさい。
ところで、結婚する気はないんだろうな。
(リースヒェン)
父さん、もちろん夫が欲しいわ。
(シュレンドリアン)
誓って、結婚なんかは許さないね。
(リースヒェン)
コーヒーをやめないなら？
ああお父さん、わかりました、それならもう、
コーヒーなんか飲みません。
(シュレンドリアン)
やったぞ、とうとう言うことを聞かせた！

第8曲　アリア
(リースヒェン)
きょうのうちにも！
お父さんが許してくれた。
ああ、旦那さま！
ほんとにいい気分、
早く会いたい、
コーヒーのやめた代わりに、
今日ベットに行く前にでも
がっしりした素敵な旦那さまかみつかりますように。

第9曲　レチタティーヴォ(語り手)
(語り手)
こうして、シュレンドリアンさんは、
急いで娘のリースヒェンのために、
婿を探しに出かけました。
でも、リースヒェンは、
婿殿をうちに入れる前に、
こんな約束をさせようと思っていました、
「いつでも飲みたいときに、コーヒーを飲ませてくれるように。」

第10曲　合唱
猫はねずみとりが止められないように、
娘はコーヒーがやめられない。
母さんも、おばあちゃんも、
みんな飲んでる、
そんなコーヒーを娘がやめられるわけないでしょう！
 

CDでも出ているので

よろしければ聴いてみてください。

本日はこの辺で

ではまた。

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歴食～食の旅7弾！！

1679年

ドイツのハンブルグでドイツ最初のカフェの誕生。

・ウィーン初のコーヒーハウス

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歴食～食の旅6弾！！

●カフェの世界●

1.ヨーロッパに上陸

2.初めてのカフェ

1645年に

3.英国で初のカフェ

1650年には、

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歴食～食の旅5弾！！

本日は、珈琲について

お話をしたいと思います。

●コーヒーの発見●

1.コーヒー

4.最古の文献

実際にはコーヒーは伝説よりももっと古い時代に、文献に登場しています。

文献には「コーヒー」という名称ではなく、

バンという名称で記述されていました。

コーヒーに関する最古の文献は、

アラビアの名医と言われたラーゼスが、コーヒーを薬として取り上げ、

バンと呼ばれる野生のコーヒーの実を砕いてせんじ、

バンチュムと名付けて患者に飲ませていたことが記されている。

今宵はこの辺で。

ではまた。

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歴食～フランス料理の旅4弾！！

本日は、16世紀ルネッサンス時代の

フランス料理の歴史の続きで

食材編の

お話をしたいと思います。

●ルネッサンス～16世紀～●

1.貴族の嗜好の変化

2.発展

3スタイルの変化

4.貴族の嗜好の変化

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歴食～フランス料理の旅3弾！！

●ルネッサンス～16世紀～●

1.フランス料理は下品？？

2.結婚

・ルネッサンス

・現代のフランス料理の原型

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歴食～フランス料理の旅2弾！！

本日は、中世の調理について

お話をしたいと思います。

●中世の調理●

1.加熱のテクニック

中世のレシピを覗いてみると、、、

四つの加熱方法しか使用されていません。

・ロティール：焼く

・ポシェ　　　：茹でる

・ラグー　　　：煮込む

・揚げる　　　：揚げる

2.肉を焼く前にゆでる

肉を火であぶる前にゆでる？？？？？

そう、ゆでるのです。

この調理法は18世紀末まで残っていた。

何故？？

何のために？？？

まだ冷蔵庫が発達していないこの時代、

肉は地下室や、貯蔵用に掘った穴の中に吊るして保存されていた。

しかし、

実際には調理場の中に吊るしているほうが圧倒的に多かった。

何故なら、

調理場の中に肉の塊が掛かっている挿絵が、

数多く残っていることから想像できる。

冷蔵庫のない時代、

肉を保存するには、、、

熟成させるしかないのだが、

肉の表面に細菌が繁殖し、味を損ねるばかりか

食中毒の危険性が増す。

そのため、

表面の菌の繁殖を抑えるために、

肉を茹でて

熟成させる調理方がとられた。

3.中世から生き延びたソース

タイユヴァンの書かれたレシピ本を覗いてみると、

ソースは酸味のある液体がベースになっている。

ルーによるつなぎや、

油による乳化（いわゆるドレッシング的な）

などの技法は発明されていなかった。

しかし、

現代でも生き残っているソースがある

それは、

マスタードである。

マスタードは、ギリシャ人には医薬品と調味料として利用されていました。

ローマ人はギリシャ人を真似て食料と医薬品の両方の目的で利用し、

様々な疾病の治療薬と考えていました。

ローマ人によってフランス北部にもたらされ、

そこで修道士に栽培されるようになりました。

9世紀までには、修道院はマスタードの販売により相当な収入を得るようになりました。

マスタードという言葉の語源は、

ブドウのマストを意味するMostoであると考えられています。

マストとは若い未発酵のワインのことで、

それにフランスの修道士がマスタード種子のすり潰したものを混ぜていました。

現代、有名なディジョンマスタードは、

フランスのディジョン市で13世紀に始まったもので、

マスタード愛好家であった教皇ヨハネ22世の支援を受け発展しました。

教皇は、ディジョン市の近くに住んでいた職のない甥っ子のために、

教皇付きのマスタード職人！！
という役職を作ったとされています。

本日は、この辺で。

ではまた。