うどんについて

Sat, 22 May 2021 01:53:45 +0900

はじめに

「蕎麦は打つ技術、うどんは熟成技術」と言われています。
うどん作りはまるで科学の実験のようです。
理想の生地になるまで、粉の選定、気温・湿度ごとの塩分濃度調整、加水量調整、熟成時間の調整を繰り返します。
今回は基本的なうどんの作り方を紹介いたします。

文章を読むとわかりづらいので、最後に参考動画を添付しておきます。

動画だけ見た方が、簡単に打てると思います。

道具

材料

うどん用小麦粉・・・中力粉を使います。メーカーによって特徴は様々です。試しに１，２回だけ打つならこちら。何回か打つようなら、こんなセットはいかがでしょう？(←リンクで商品が見られます)
粗塩・・・精製塩はミネラル分が少ないため、生地の熟成がうまくいきません。そのため、ミネラル分が多い粗塩を使います。伯方の塩でもかまいませんが、塩味のまろやかな赤穂の天塩が特におすすめです。スーパーで購入できます。
水
打ち粉・・・小麦粉とコーンスターチを同量で混ぜた物。

作り方

購入したうどんの袋にレシピが書いてあると思いますので、そちらを参考にすべきだと思いますが、短時間で打つ場合は、以下のレシピでも構わないと思います。

①塩分濃度10％の食塩水を作る

塩30gを水270gに溶かします。そのうちの230ｇを使います

②小麦粉500ｇに230ｇの食塩水を一度に入れます。

③粉全体がしっとりするように両手で素早く混ぜます

④団子状にし、ビニール袋に入れ、室温で30分寝かせます。

⑤ビニール袋の上から生地を拳で押して平たくし、ビニールの中に手を入れて生地を折りたたんでまた拳で平たくします(大きな生地の場合、足で踏みます)。これを2，3回繰り返し、　そして、30分寝かせます。

⑥また生地を折りたたみ、拳で平たくすることを2，3回繰り返し、そして30分寝かせます。生地を何度も折りたたむことでグルテンの網目を複雑にし、麵のコシを生み出します。

⑦生地を丸い団子状にし、上から押しつぶして円盤状にしてからビニール袋に入れて、30分寝かせます。

⑧生地をビニール袋から取り出し、打ち粉を振って麺棒に巻きます。巻き取った生地の真ん中をしっかり押さえながら麺棒を転がします。

⑨楕円になったはずですので、麺棒から生地をはずし、生地を前後ひっくり返して打ち粉をし、もう一度巻き取って転がします。これを四方に行い、丸い生地の対角線を延ばすことで四角形にします。

⑩四角形になったら、今度は辺に平行に麺棒を巻き取り、全体が均一の厚さになるように麺棒を転がして延ばします。

⑪均一の厚さになったら、打ち粉を間に挟みながら屏風状にたたみ、包丁で切ります。

⑫沸いたたっぷりのお湯に入れ、太さにもよりますが10分～12分茹で、水で洗えば完成です。

参考動画

補足

讃岐うどんの加水率は季節や気温によって変わります。
〇春・秋…加水量48％、塩水濃度12％
〇夏…加水量47％、塩水濃度13％
〇冬…加水量49％、塩水濃度11％
が目安です。

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