https://ameblo.jp/francegohan/ フランス留学中に作ったごはんの記録を残します。ごはんの紹介を介して、地域性あふれる個性豊かなワイン、訪れた魅力的な街も、同時に伝えることが出来ればと思っています。 ja 『Civet de lapin et ses légumes anciens braisés à la Normande』（ノルマンディー風、ラパンと古野菜の煮込み）

　今回はウサギを使った料理を紹介します。おそらく、日本人にとっては馴染みが薄いので、（そして、何より可愛いので、）ウサギを食べることに抵抗のある人もいるでしょう。しかし、フランスではスーパーや市場で買うことの出来るとってもポピュラーな食材なんです。その魅力は何といっても、大地を飛び跳ねるための脚力から来る筋肉。筋肉質のウサギは長時間煮込むことで、タンパク質が、ゼラチン質へと変わり、フランス人が大好きなトロトロと口の中で溶ける柔らかな触感に変容します。


（市場のウサギ）

　今回は、ノルマンディー地方に住んでいる友達の家で作ったので、ア・ラ・ノルマンド（ノルマンディー風）にしました。シヴェ(civet)とは本来、ジビエ（ウサギやイノシシなど）を赤ワインで煮込み、血で伸ばしてソースにとろみをつける調理法ですが、細かいことは気にせず、ノルマンディー地方の特産品である、シードル（リンゴのお酒）で煮込み、最後に生クリームを加えてソースにとろみをつけました。それと、本当はスーパーでカブ(navet)を探したのですが、売り切れてっしまっていたので、rutabaga（スウェーデンカブ）や、panais（白い人参のようなもの）などのlégumes anciens（古野菜）で代用しました。クリームが白だったので、結果としてそれぞれの色が引き立って良かったと思います。


（一晩寝かした、ウサギのシヴェ）

　弱火でコトコト煮込んだ食材を冷蔵庫で一晩寝かせる（＝食材に味がしみ込むので、美味しい煮込み料理を作る上での重要なポイントとなります）と、上の写真の様になります。しっかりとゼラチン質に変わったスープは冷やすとゼリー状に凝固します。もう一度加熱し、グツグツと全体があたたまれば、火から離して生クリームを入れてソースを伸ばしましょう。それぞれ好きな分だけお皿に取れるように、鍋ごとサーブするのが僕は好き。


（ノルマンディー風、ウサギと古野菜の煮込み）

　僕は、家族や友達が集まるNoël(クリスマス)の時期にこの料理を作りました。ウサギの美味しさが最大限でる煮込み料理は、寒い季節にピッタリです。大切な人と冬にフランスに来る機会があれば、ぜひ一度試してみてはいかがでしょう？


～Incontournable（避けることの出来ない誘惑）～
　Erik Satie（エリック・サティ）の音楽を流しながら、この料理を食べるなんてどうでしょう？僕は、フランスらしさに溢れる彼の音楽が大好き。彼はノルマンディー地方の小さくて可愛い、Honfleur（オンフルール）という街（＝そして、僕を魅了して止まない、フランスで一番好きな街の一つ）に生まれました。彼の音楽は伝統とアヴァンギャルド（前衛的）の交わる唯一無二の旋律で、悲壮感の中にある美しさを感じることが出来ます。きっと食卓では、味覚と聴覚に触発されて、モネやブーダンといった印象派にも愛されたHonfleur（オンフルール）の港が瞼の裏に投影されること間違いなしです！！


（夜のオンフルール） ]]> https://ameblo.jp/francegohan/entry-12058485532.html Wed, 05 Aug 2015 17:39:39 +0900 『Homard gratiné à la crème』（オマールエビのクリームグラタン）

　今回は、オマールエビを紹介します。もちろん、塩茹でするだけでも、とっても美味しいオマールエビですが、今日はもうひと手間加えちゃいます。ブルターニュ地方の特産品でもあるオマールエビですが、ブルターニュを代表する都市であるレンヌ(Ｒennes)の市場に行くとまだ生きたまま売られています。


（市場のオマール）

　フランスといっても、オマールエビは高級食材！！本当は、ハサミがついていた方が、見栄えが良いのですが、今回はハサミが取れちゃったB級品を購入して価格を抑えました。さて、家に帰ってさっそく調理！！と行きたい所だったのですが、初めて触る食材に悪戦苦闘。生きたまま包丁を入れようとすると、バタバタとしっぽを揺らして抵抗してきます。　苦笑　なので、作戦変更（＝後でフランス人の友達に聞いたら、こっちが正しい方法みたいでした）して、鍋一杯にお湯を沸かして、塩ゆですることにしました。すると、最初は青黒かったのに、鮮やかな赤色に大変身。ハサミでチョキチョキすると、綺麗に二つに切ることが出来ました。身を取り出して、一口サイズに切り、エビの味噌とベシャメルソースを絡めたら準備はＯＫ！！殻を綺麗に洗って、もう一度詰め直しましょう。


（オマール・エビの準備）

　今回は、オーブンが無かったのでフライパンで調理。（本来、gratiner（グラタン）という調理法はオーブンで焼いて表面に焦げ目をつけた料理なので、軽くパン粉を振りかけてオーブンに入れることをオススメします。）全体がグツグツとして、エビの入れ物がほんのり焦げる良い匂いがしてきたら食べ頃です。お皿に移して、フライパンに、ブイヨンとトマトを入れてさっと煮詰めて、お皿の底に流し入れましょう。イタリアンパセリを散らせば完成です。


（オマールエビのクリームグラタン）

　オマールエビのプリッとした触感に、エビの味噌を加えたソースがマッチして、噛むと旨みが溢れだします。たまには、こんな優雅な食事をしてみるのはいかがでしょうか？


～Incontournable（避けることの出来ない誘惑）～
　オマールエビと一緒に、Jura（ジュラ）地方の特産品であるVin jaune（黄ワイン）をオススメします。ほのかにナッツの香りがする、シェリー種のような複雑で個性的、芳醇なアロマは、オマールの凝縮された旨みに負けるどころか、個性をぶつけ合うことで、お互いを引き立てます。海のオマールエビと、山の黄ワインは口の中で一つになり、この世のすべてを手にしたかのような、至高の空間へと私たちをいざないます。


（Vin jaune、AOC Arbois（黄ワイン、AOC アルボワ）） ]]> https://ameblo.jp/francegohan/entry-12058001808.html Tue, 04 Aug 2015 10:39:31 +0900 『Rôti de magret de canard à l'orange』（鴨ムネ肉のロティ、オレンジ・ソース）

　フランスに来たならぜひ食べてほしいのがカモの肉。鶏とも牛肉とも違う、肉厚でジューシーな旨みは、一度食べたら病みつきになります。日本では、手に入れるのはちょっと難しいけど、フランスではスーパーやマルシェなどで、簡単に手に入れることが出来ます！！僕は、カモが好きすぎて、毎週のように通っていたら、馴染みのカモ屋さんまで出来ちゃいました。　笑


（市場のカモ屋さん）

　さて、日本人にとって、カモとオレンジを一緒に食べるっていうのは、意外に思う人もいるかもしれないけれど、フランスでは伝統的な組み合わせなのです。オレンジは皮をむいて、白ワインで煮ましょう。全体に火が通った所で火を止めて、一度冷蔵庫へ。果肉の一粒一粒に白ワインの香りが染み渡り、上品な味に仕上がります。


（オレンジのコンポート）

　カモは、強火で油を焼き切るように皮面をパリッと焼きましょう。反対側も火を通して、５秒間フォークを刺してみて、ほんのり温かいようならＯＫ！！火から離して、お肉を休ませましょう。切るとロゼ色の（フランス語で、レアはセニャン(saignant)というのだけれど、カモだけはロゼ(rosé)と言います。）鮮やかな断面が姿を現します。その間に、ソース作り。フライパンに残った余分な脂を捨てて、オレンジの余分な煮汁を加えます。そこに、オレンジのコンフィチュール（ジャム）を入れて、塩とバターで濃度と味を調整します。オレンジとカモを円形に並べて、ソースをかけて、最後に黒コショウを振って完成。



（鴨ムネ肉のロティ、オレンジ・ソース）

　見た目にも涼しさを感じる料理です。カモの濃厚な味わいが、オレンジと合わさることですっきりとした後味になるので、暑くなってきた時期に、オススメの一品です。


～Incontournable（避けることの出来ない誘惑）～
　フランスとスイスとの国境近く、AOC Seyssel（サヴォワ地方）の白ワインと一緒に食べてみるのはどうでしょう？サヴォワ地方の中でも古い歴史を持つこのワインは、花のアロマと爽やかさが特徴。「サヴォワのヴェネチア」とも謳われる、アヌシー(Annecy)という街でこの料理を作ったこともあるのだけれど、そのマリアージュ（相性）は悪くない。雄大なアルプス山脈から流れ出す綺麗な水に育まれて、動物と植物が生き生きと暮らすこの地方で作られたワインは、この料理を一層引き立てます。きっと、世界でも有数の透明度を誇るアヌシー湖を優雅に泳ぐ、鴨の群れが目の前に広がるでしょう。


（アヌシー湖） ]]> https://ameblo.jp/francegohan/entry-12057392167.html Sun, 02 Aug 2015 18:01:33 +0900