胡豆昆まかないブログ https://ameblo.jp/gozukon/ 料理研究家・加藤敏彦プロデュース。からだに優しい健康和食のお店　《胡豆昆》厨房スタッフが日々のまかないで作る料理を紹介するブログです ja 穴子茶漬け
胡豆昆まかないブログ-穴子茶漬け


今日から２月、あっという間に１月も終わってしまったなぁ～。

メニューも新しく変わりました。

今月から、夜のコース に「穴子茶漬け」が登場。

最後のご飯に、
　「白いご飯＋呉汁＋胡豆昆ふりかけ」、
　「穴子茶漬け」

胡豆昆まかないブログ-呉汁
どちらかを選んでいただくという、新しい試み。
初めての方には、呉汁(右画像→)　
も召し上がっていただきたいけど、
お茶漬けもお勧めだし・・・・。
さて、どちらに人気が集まるのでしょうねぇ～？


今日はその穴子茶漬けを、まかないで頂いてみることに。

今日の献立
　　穴子茶漬け
　　かぼちゃの天ぷら
　　カキフライ
　　帆立のサクサク揚げ

かぼちゃは食べやすい大きさに切って、軽く塩を当て、小麦粉をまぶします。

天ぷらの衣の中に黒ゴマを混ぜて、揚げます。

胡豆昆まかないブログ-DSC03145_R


だしを取った後の昆布も、衣をつけて揚げてみましょう。

胡豆昆まかないブログ-DSC03149_R


カキフライとほたてのサクサク揚げも盛り合わせ。

胡豆昆まかないブログ-DSC03148_R


焼きアナゴは細切りにしてご飯の上にのせ、ネギとわさびと粉山椒。

胡豆昆まかないブログ-DSC03146_R


その上からお茶の入っただしをかけます。

胡豆昆まかないブログ-DSC03150_R



お茶漬けはあっさりしてて、でも穴子の旨みは結構あります。

サラサラっといけちゃいます。

季節によっていろいろお茶漬けを考えるのも面白そうです。

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]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786881710.html Tue, 01 Feb 2011 19:06:23 +0900 準備中 アメブロ・・・皆様初めまして

名古屋　中区丸の内で和食店を営む《胡豆昆》 　店主　加藤と申します。


（いくつかの記事はアメブロにも自動移行出来たのですが、

　　出来なかった分がありましたので・・・）
2011年1月31日までのブログはこちら


胡豆昆のまかないブログ 　　http://blog.livedoor.jp/gozukon1234/



胡豆昆まかないブログ-お店ｊ情報


これからもどうぞ宜しくお願い致します。


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]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10785911928.html Mon, 31 Jan 2011 20:52:02 +0900 粕汁　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

粕汁―まかないレシピ（1月29日)
粕汁

今日も冷えますねぇ～。

また雪が降るらしいとの情報、２週間前のあの大雪がまたやってきたら、

結構厄介です。


東北や北海道の方は、大雪になるとほんと大変なのですね。

「雪下ろし」という作業が、どんなに大変なものなのかが、ニュースでよくわかりました。

まだ若い方がいらっしゃればいいのでしょうが、

年配の方が、屋根に登って足場の悪いところでの重労働。

雪下ろし作業中、亡くなる方が増えてるんだとか。


業者に頼んでも、１０日くらい待たないといけないらしく、

その上、一回頼むと１０万円位かかるというのですから・・・・驚きです。

でも、毎日毎日降り続ければ、どんどん積もっていくわけで、

窓はすべて雪で覆われてしまった家で、

何かあっても逃げるところは玄関しかない・・・・

そう言って、一人暮らしの年配の女性が、不安がってらっしゃいました。


おかげさまでこの辺りは、それほど自然界の影響を、強烈に受ける地域ではないようです。

でも、だからこそ、突然のドカ雪には対処できなくて、危険度が増すのかもしれませんが・・・・。


まぁどちらにしても、もうこの寒さもちょっと飽きてきたので、

そろそろ終わりにしてもらってもいいような・・・・

でも、寒さの次は花粉が待ってるかと思うと、まだ寒い方がいいような・・・・

でもやっぱり、外に出ていきたくなくなるので、早暖かくなってほしいような・・・・

でも、やっぱり冬は冬らしく、キーンと冷えてた方がいいような・・・・・


ほんまにもう・・・どっちやねん！。


さて、今日のまかないです。

今日の献立

  1. 粕汁

  2. 大根もち


こんな寒い日は、粕汁で温まりましょう。

まずは生姜を炒めるところからスタート。


ここへ里芋、大根、にんじんを入れて炒めます。

ほんとはこんにゃくや油あげがあるとよかったのですが・・・・。

鮭でよくやりましたが、今日は豚のバラ肉。

スペインの豚バラを見つけました。


スペインの豚肉が、スーパーで出回るようになったなんて、ちょっとびっくり。

これを加えて、さっと炒めたら、だしを入れて煮ます。



酒かすは細かく切ってボウルに入れて、熱々の煮汁を入れてしばらく置き、

柔らかく溶きます。


野菜が柔らかくなったら、粕を入れて、最後にしょうゆで味を調えて完成。




先日試作した大根もち、これも焼いて生姜醤油で頂きましょう。



粕汁はまさしく「和風クリームシチュー」。

トロンとして身体があったまります。

今日は醤油を加えただけでしたが、白味噌を少し入れてもいいですね。


さ～て、今夜はサッカーの応援がんばるぞ～！


]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786719569.html Mon, 31 Jan 2011 08:27:24 +0900 燕三条系ラーメン　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

燕三条系ラーメン―まかないレシピ（1月28日)
燕三条系ラーメン

昨日のまかないが終わる頃、

「こんにちわぁ～。」

はもさんの登場です。

今日も昆布ドーナツを買いに来てくれたようです。

私が揚げている間に、ボスはいろいろ話をしていたようで・・・・。


ラッキーのブログによると、

「自転車で東京を目指す」という、壮大な計画を立てている様子。

新幹線では運ばれてるだけで、自分の足で行ったという実感がないんだとか。


まだまだ計画段階で、少しずつ練習しているようですが、

とにかく全く一人で行く計画らしく、

でも、まぁ彼ならやれそうな気がします。

目標達成した彼に、会ってみたいもんです。

今日の献立

  1. 燕三条系ラーメン

  2. 大根のはさみフライ


先日ヤマト運輸のお兄ちゃんが、またラーメンを持ってやってきました。

去年も確か買ったよな～。

沢山ある中から、今年も４種類ゲット。

今日はそのラーメンを頂きましょう。

まずは新潟、中華亭の「燕三条系ラーメン」。
燕三条系ラーメン

色が濃い目のしょうゆ味、麺は結構太めです。


メンマを塩抜きして煮て、ゆで卵、ローストポーク、カニカマ、ねぎ、のり。

具もたっぷりのせましょう。
燕三条系ラーメン
燕三条系ラーメン
燕三条系ラーメン


来月の試作、

大根のはさみフライ。

海老、イカ、タラのすり身を、塩水につけてしんなりさせた大根ではさみます。

これにパン粉をつけて揚げましょう。




ラーメンは一見こってりそうに見えて、割とあっさりスープ。

なかなか好評でした。

大根のはさみ揚げは、大根の歯ごたえがなんとも言えません。

多分、これを食べて大根だとわかる人は少ないかも。

来月のぬくもの決定です。

]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786719646.html Fri, 28 Jan 2011 22:26:26 +0900 茹で蟹　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

茹で蟹―まかないレシピ（1月27日)
茹で蟹

今年になって、ボスからの「まかない提案」。

「ゆでたての蟹食べたくないかぁ～？

会費を集めて、蟹を茹でて食べるまかないっていうのはどうだ？」

「乗った～。」

「いいですね～。」

「美味しいの食べたいわぁ～。」

全員一致で「蟹祭り」決定。


いつにするかをずっと狙っていましたが、

やっとそのタイミングがやってきました。

今日の献立

  1. 茹で蟹

  2. えのきのお吸い物

  3. 川口納豆

  4. ハタハタのウコン揚げ

  5. レンコン団子のみりん醤油がらめ

  6. 高野豆腐のオランダ煮


さすがに本物の越前ガニには手が出ず、

しかし、ロシアではなく、間違いなく日本で獲れた蟹らしい。

暴れて足が取れないようにゴムで縛って、甲羅を下にして２５分くらい茹でます。

お湯は沸騰させて、海水くらい塩を入れて。

みるみるきれいな赤みを帯びてきました。
茹で蟹
茹で蟹
茹で蟹

結構大きいので一人半バイずつ。


洋子さんが「宮城物産店」で、納豆を買ってきてくれました。

川口納豆、何だか美味しそうです。


大粒で柔らかそうです。


そして、来月の試作の料理が何品か。


みんな黙々と蟹に夢中。

結構身も詰まってて、身は若干柔らかいですが、甘いわぁ～。

太い脚をまず制覇。

細かい身と味噌は全部ご飯の上に乗せて、「蟹丼」。

なんて贅沢なんでしょ～。

その上甲羅酒のおまけつき。


結局今日のこの蟹は、ボスのおごり。

「美味しかったです、ごちそうさまでした。」

]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786719595.html Fri, 28 Jan 2011 00:04:01 +0900 イベリコ豚の塩こしょう焼き （胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

イベリコ豚の塩こしょう焼き―まかないレシピ（1月26日)
イベリコ豚の塩こしょう焼き

「見た見た～？！！！」

今朝からみんな興奮ぎみです。

昨夜のサッカーの話題、

今朝から口にしなかった人っていたのかしら・・・・？

っていうくらい興奮しましたね。

常ににわかファンの私ですが、川島のあの男気に、再度惚れてしまいました。


危ない場面も何度かありましたが、

彼はその危機を食い止めてボールをつかむと、

しばらく抱きかかえて離さないシーンが何度も、

「絶対離すもんか」と言わんばかりに・・・・・。

かっこいいわぁ～、

たのもしいわぁ～、

あのボールになりたいわぁ～。


今度は土曜日、翌日はお休みですから、

思う存分応援できそうです、

頑張ってもらいたいですよね。


さて、今日のまかないです。

先日、スペインのイベリコ豚を仕入れました。

ドングリを食べて育った、最高ランクの黒豚の中落ちカルビ。
イベリコ豚の塩こしょう焼き

脂も結構ありますが、この脂が甘くておいしそうです。

なんてったって生ハムにする美味しい豚の中落ちですから・・・・。

今日は味見させてもらえるようです。

今日の献立

  1. イベリコ豚の塩こしょう焼き

  2. わかめの卵スープ


イベリコ豚は棒状に切って、調理はあくまでもシンプルに。

塩、こしょうだけで炒めました。
イベリコ豚の塩こしょう焼き
イベリコ豚の塩こしょう焼き

付け合わせはマッシュポテト。

揚げたエリンギと一緒に盛り合わせます。





さすがイベリコ豚、うま～い。

日本の黒豚とはまた違った旨さです。

肉も脂も歯ごたえがあって、噛むほどにうまみと、脂の甘さが出てきます。

木の実を食べてたんだなぁ～って感じがしてきます。

来月営業でも登場決定、これは喜んでいただけそうです。 ]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786718806.html Wed, 26 Jan 2011 23:21:13 +0900 鶏団子鍋　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

鶏団子鍋―まかないレシピ（1月25日)
鶏団子鍋

今夜はサッカー、注目の韓国戦です。

サッカーに詳しいおしぼり屋のお兄ちゃんは、

「なんか負けるような気がするんですよ～。相当強いらしいですからね。」

「そうかなぁ～、私は勝つような気がするわ。何の根拠もないけど・・・・。」

是非頑張ってもらいたいもんです、

帰ったら応援しなくっちゃ。


でも、サッカーのおかげで、営業の方はさびしそうです。

サッカーの試合が盛り上がりそうなときは、いつもそんな感じです。

しょうがないかぁ～・・・・・。


では、今日のまかないです。

鶏ミンチと軟骨が買ってあります。

軟骨入りの鶏団子が食べたくなりました。

今日も寒いので、鍋にしましょう。

今日の献立

  1. 鶏団子鍋

  2. 大根もち


軟骨１パック、フードプロセッサーで細かくしましょう。
鶏団子鍋
鶏団子鍋

これを鶏ミンチと合わせて、酒、塩、おろし生姜、こしょう、鶏がらスープの素を加えて

しっかり練ります。

そして、とき卵、片栗粉を入れてさらに練ります。


鍋の中には鶏ガラスープで煮たキャベツ、

ここへ団子を丸めて入れていきます。
鶏団子鍋
鶏団子鍋

後の材料はたっぷりのえのきと蕪の葉。
鶏団子鍋

塩とごま油で味付けして、ド～ンと白菜鍋のキャベツ版です。


昨日試作した大根もち。

蒸しあがったものを切って、焼いてからみりん醤油をからめます。

来月のメニューに登場予定。



鶏団子は妙にフワッフワ。

軟骨を入れたせいかしら？

この軟骨の、なんともいえない歯ごたえがおいしいわ～。

キャベツはもうトロトロです。

最後にペラペラうどんを入れて完了。

汁もすべて完食。

後片付けも楽ですわ。

]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786718545.html Tue, 25 Jan 2011 21:21:42 +0900 まぐろの血合いの、にんにく炒め　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

まぐろの血合いの、にんにく炒め―まかないレシピ（1月24日)
まぐろの血合いの、にんにく炒め

昨日は「香道」初体験。

いつか経験してみたいと、ずっと思っていました。

今年も着物にもっと慣れ親しみたいし、

その着物を着て出かけるきっかけ作りのためにも、絶好のチャンスです。


ただ、今年は恐怖の花粉大量発生予報。

鼻がぐずぐず詰まっていては話にならないかも・・・・・。

２月３月はいやな予感です。

とりあえず今日のところは見学ということで。


「こんにちわ～、見学におじゃましました、よろしくお願いします。」

先生も含めて総勢１２名、全員女性、高校生の女の子もいます。

２，３０分の見学かと思っていたら、皆さんの中に混ぜて頂いて体験。


今日は３種類の香を嗅ぎわけるのだそう。

まず１，２，３，の順番に試しの香がまわってきます。

その後１０個の香を嗅いで、何番のものか当てていく。

１，２，３，それぞれ３個ずつと、もう一つはそのどれでもない「ジョーカー」も混ざっています。


まず１番がまわってきました。

「ふ～～ん、こういう香りね。」

早く次の回してくれないと忘れてしまうわぁ・・・・・

続いて２番。

「はぁ～～？さっきとどこが違うの？」

あまりにも微妙な違いにびっくり。

もう一度思いっきり吸い込んでみる、するとどこか最後に酸味にも似た香りが・・・・

「なるほどなるほど、この酸味が２番だな。」

最後に３番。

「ありゃ～、これも似てますなぁ・…でも、一番癖がある感じがする。」

よしよし、とりあえず特徴はつかんだぞ。


後は回ってくるお香が何番かを、筆で紙に書き留めていきます。

考え出したら迷ってしまうので、直感でズバズバ書いていくしかありません。

７つ目に来た時に、

「あ～！ジョーカーのことすっかり忘れてた。」

しょうがないどっかにはめ込むしかありません。

しかし、直感で書いたわりに、数もぴったり。

これはもしや・・・・・・

「初めての人は結構当たったりするのよ。」

と、先生。


花粉症との付き合いはかなり長く、私の鼻の粘膜は非常に敏感で、

自慢じゃないですが、私の鼻には鼻毛がありません。

その敏感さ故にか、臭いにおいの判別には、かなりの自信があります。

みんなが気がつかないところで、臭いにおいを発している元を発見するのも得意技。

しかし残念ながら、それは臭いにおいに限られていて、香水に関しては全くの鈍感。


私の鼻の識別能力はどのくらいなのか・・・・？

それもちょっと興味のあるところでした。

ずいぶん前に、テレビでジミーちゃん(ジミー大西）が、警察犬と勝負している番組を見たことがあります。

ハンカチやスリッパの臭いで、誰のものか素早く当てる・・・

ジミーちゃんは見事警察犬に勝ったのです。

「すご～～～い！！！ジミーちゃん」

ものすごく感動したのを覚えています。


１０個まですべて終わったら、記録係の人が、採点していきます。

なんだかちょっとドキドキ。

ビギナーズラックあるかもなぁ～、

もしかして全部当たったりなんかしたら・・・どうしよう・・・・。

見学者なのに、全部ここで当てたりなんかしたら・・・ちょっと顰蹙？


そんな私の心配をよそに、

私の正解数は・・・・・見事に・・・１つ。

１０人中・・・見事・・・最下位。

なんだかほっとしたような、がっかりしたような・・・・・。

見事にバラバラに間違えていたようで、

如何に自分の鼻がいい加減なのかを思い知らされました。

やっぱり私の鼻は、臭いもの対応にできてるんだなぁ・・・・。


しかし、１つしかあてられなかった悔しさと、

一つ一つの所作の興味深さと、何だか面白い世界。

迷わず入学手続きをして、リベンジを誓いました。


集中力と記憶力が鍛えられそう。

ただ、心配なのは花粉症、どうか鼻が詰まりませんように・・・・・。


さて、今日のまかないです。

今日はボスが夜出かけるので、まかないは３人。

まぐろの血合いがたくさんあるようなので、これを頂きましょう。

今日の献立

  1. まぐろの血合いの、にんにく炒め

  2. 血合いのカレーソース煮

  3. 絹さやとしめじの卵とじ

  4. えのきの味噌汁


血合いは塩を当てて２，３０分置き、表面を洗ってさっと湯通しします。

鍋に酒とウスターソースを大さじ３ずつ位入れて沸かし、その中にカレー粉も大さじ１。

これを沸かして血合いを入れて煮、最後に三つ葉を加えます。
まぐろの血合いの、にんにく炒め
まぐろの血合いの、にんにく炒め

角切りにした玉ねぎを、にんにくと一緒にオリーブオイルで炒め、そこへ血合いを全部入れます。
まぐろの血合いの、にんにく炒め
まぐろの血合いの、にんにく炒め

強火で炒めて、シェリー酒をふりかけ、塩、こしょう、しょうゆで仕上げ。
まぐろの血合いの、にんにく炒め


絹さや、しめじ、干ぴょうの端っこを煮て卵でとじましょう。





塩を当てて下処理すると、血合いの部分も硬くならなくておいしい。

もうこれで、３年は貧血にならないだろう…というくらい血合いを頂きました。
]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786718961.html Tue, 25 Jan 2011 08:28:21 +0900 鶏手羽元の黒酢煮　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

鶏手羽元の黒酢煮―まかないレシピ（1月22日)
鶏手羽元の黒酢煮

今日のランチも団体のお客様で、１Fは貸切。

いらっしゃった時間も遅かったので、閉店時間も遅くなりました。


そうなると当然まかないも１時間押し。

そうなることを見込んで、今朝から鶏肉を煮ておきました。


大沢が鶏の手羽元をまたしてもまかない用に。

岐阜県産の鶏肉なのですが、

１パック、１２本入って、な、な、なんと・・・・・￥１００！！

まぁちょっと小ぶりではありますが、それでも、驚きの安さ。

なんだかちょっと鶏がかわいそうなような、申し訳ないような気にすらなってきます。


きっと手羽中は引っ張りだこで、

バランスがうまく取れてないのかもしれませんね。


ついこの間手羽元でカレーを作ったばかり。

今日は￥３００分をまとめて黒酢煮にしましょう。

今日の献立

  1. 鶏手羽元の黒酢煮

  2. 鯛の潮汁

  3. かぶの皮の炒め煮


手羽元はニンニクと一緒に表面をこんがり焼きます。
鶏手羽元の黒酢煮

全部圧力なべに入れ、黒酢、酒、しょうゆ、砂糖を同量、3/4カップくらいずつ入れます。

生姜、セロリの葉、粉山椒、も加えて火にかけ、おもりが回ったら約７分。
鶏手羽元の黒酢煮
鶏手羽元の黒酢煮

煮あがったら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて出来上がり。


鯛のアラは、昆布たっぷり入れて潮汁にします。
鶏手羽元の黒酢煮


手羽元は黒酢の力で、柔らかく、濃厚なうまみが出ました。

みんな軟骨がお気に入りのようです。

鯛の潮汁も、臭みが全くなく、昆布のうまみと甘味が、最高に美味しい汁でした。
]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786719526.html Sun, 23 Jan 2011 23:55:02 +0900 とろろご飯　（胡豆昆まかないレシピ） 1月のメニューはこちらです。→胡豆昆1月メニュー

とろろご飯―まかないレシピ（1月21日)
とろろご飯

先日、はもさんからもコメントをもらいました。

また新しいブログを始めたんだとか。

なんでも、今度は目線がラッキー、犬の気持ちをブログにしているらしい。

早速拝見、

はもさんは「飼い主さん」として登場。

これはなかなか面白いかも。

はもさんもラッキーの気持ちが、

手に取るように読めるようになったってことかしら？


是非、皆さんものぞいてあげてくださいな。
http://goldenretrieverlucky.naganoblog.jp/

さて、今日のまかないです。

ボスが「柳タコ」を買ってきてくれました。

大根と一緒に煮たら美味しそうです。

今日の献立

  1. タコと大根の炊いたん

  2. とろろご飯

  3. 蕪の皮の和えもの

  4. カリフラワーのスープ


タコは食べやすい大きさに切り、大根は乱切り。

これを昆布だし、しょうゆ、砂糖で煮るだけ。

大根が柔らかくなったら出来上がり。




頂いた伊勢芋があります。

これを卸して、更にすり鉢で擂り、卵を加えてさらに擂り、だしでのばします。
とろろご飯

レンコンの端っこが残っているようです。

細かく切って、えのきと一緒に煮て、とろろの中に入れましょう。
とろろご飯
とろろご飯


カリフラワーのスープは試作品、美味しかったな～。

３月あたりに登場しそうです。


タコは柔らかくて、大根にも旨みが染みて美味しかった～。

とろろご飯はみんな大好物、

今日はちょっと変化をつけてみたかったのですが、

えのきとレンコンの歯触りは、私好み。

火を通したえのきは、とろろにさらにとろみを加えてくれたようでした。

]]> https://ameblo.jp/gozukon/entry-10786718832.html Fri, 21 Jan 2011 23:38:00 +0900