刻んだにんにく、キャベツ、もやし、背脂と力強い麺。豪快にすするのがサイコーです。

作ったのが結構前なので、思い出しながら作り方いきましょう。

縮れのある太麺を作ります。

粉は中華のちから剛200gと、麺無双100gをブレンド。

幅3.5mmの、厚さ2.4mm。

二郎系なら低加水ですが、加水率40％の多加水で。

まずは酒、みりん煮切ります。

次に醤油。醤油感が欲しいので伊勢醤油使います。でもオール伊勢醤油は勿体ないから半分は普通の濃口です。

そして砂糖、塩で味を整えて、最後にほんの少し酢を入れて完成。

ちなみに醤油に火入れはしてません。

ラーメンのスーブでは、「清湯」と「白湯」って区別があって、

清湯＝透き通ってる系。中華そばとか

白湯＝濁ってる系。豚骨とか鶏白湯とか

みたいな感じになってます。

鍋の中を触らず、沸騰しないように炊くと清湯スープになります。逆によくかき混ぜながらガンガン沸騰させると白湯スープになります。

で、今回は清湯でいきます。

まずは鶏ガラ2羽分を２時間弱火。

そこに豚ミンチ120gを入れてもう1時間。

それからにんにく４片、生姜スライス2つ入れてもう1.5時間。

でもちょっとだけ濁らせたいなー、なんて思ったので、最後5分だけ強火で混ぜながら炊きました。

写真無かった！

まあ、要は野菜炒め作ります。

キャベツともやしを強火でさっと炒めます。

炒め油は背脂を使用。これ結構大事です。

味付けはしません。

あと、先に作っておいたラーメンのタレに豚バラのスライスを10分ほど漬け込んでから、別に炒めておきます。

肉と野菜は後で合わせるスタイルです。

あと、最後にトッピングする背脂を。

前作った背脂は使い切ったので、冷凍のやつを再度仕込みます。冷凍のまま圧力鍋で30分圧力かけて、30分放置。取り出してスプーンで細かく崩せば出来上がり。

前作ったやつの小麦粉がつけ麺用のだったので、今回はちゃんとつけ麺作ろうなと。

タイトルの「またおま系」っていうのは、魚介豚骨のことを指します。

この魚介豚骨つけ麺やラーメンが流行りまくった時期があって、魚介豚骨専門店が急増。

色んな新店を食べに行くラーメン好きからすると「魚介豚骨、またお前か」ってなるわけです。

そう、「またおま」ってのは「またお前か」の略なのです。

ちなみに大阪に「らーめん小僧」ってラーメン屋さんがあって、そこの魚介豚骨業態の名前が「小僧またおまえか。」。

もうこのネーミングセンスが好き。

いつか食べに行ってみたいもんです。

前と同様、麺無双で作ります。少しだけ中華のちから剛も足しました。

切刃は3.5mm、厚みは3.1mm。

つけ麺のセオリーである多加水麺にするため、加水率は40％です。

で、いつもと違うのは「熟成」。

寝かせることによって、しなやかさが増して美味しくなるらしいです。

これまで麺を打つときは、その日中に捏ねて伸ばして切ってたんですが、今回はラーメンつくる前日の夜に捏ねて、冷蔵庫に入れときました。

翌日。

何だか生地がしっとりしてる気がする！

実際、前よりもかなり伸ばしやすかったです。

いや、加水率が高いからだけかな？

これも前日から仕込みます。

日本酒とみりんを鍋に入れて、昆布、マグロ節を入れて一晩放置。マグロ節はその8で使って余ったやつです。

『飛魚醤油ラーメン【自家製ラーメンその8】』どーもこんにちは。ここでは自作したラーメンを自分の備忘録がてら載せていきます。今回は魚介系の醤油ラーメン。こないだ飛魚の煮干しとマグロの削り節を手に入れまして…ameblo.jp

豚寄りのスープです。

ゲンコツと背ガラを主に、鶏の手羽先を少々で合わせて1Kg使います。

ゲンコツと背ガラは下茹でしてから軽く洗って圧力鍋へ、手羽先はそのまま圧力鍋へ。1時間圧力かけて、冷めるまで放置。

写真撮ってませんでした。

まずは超カンタン煮豚。

バラブロックに塩と砂糖（塩の半量くらい）を刷り込み2時間放置。表面の水分を取ってからスライスして茹でる。それだけです。

次に味玉。

醤油酒みりん、鰹節の粉、ねぎの青いとこ、にんにくを鍋でひと煮立ちさせて冷まします。コレがタレ。

そこに半熟に茹でた玉子を入れて2日ほど放置です。

あとは玉ねぎ刻んで水にさらしておくくらいかな。

今回は初登場の食材が色々あります。

新しいの小麦粉、初の背脂、フライドオニオン（市販ですけど）。

作ったのがだいぶ前なので、少しふわっとしてますが、いきましょう。

その新しい小麦粉は「麺無双」といいます。

ラーメンに使う小麦粉は強力粉が多いんですが、コチラ麺無双は準強力粉。

例えば、水で締めた太麺なんかに強力粉を使うと固くなりすぎるので、強力粉より粘りが弱い準強力粉を使うことが多いようです。つまりつけ麺向けの粉ですね。ていうかつけ麺専用って書いてた気がする。

で、その麺無双の味を確かめたいので今回はブレンドせずにいきます。加水率は普通の33％。

あっさりスープが絡むように平打ち麺にしました。

麺の幅は3.5mmで、厚さは2.4mmだったはず。

写真では分かりませんが、茹でると春よ恋とかに比べて鮮やかな黄色になりました。

写真撮り忘れてますねー。

えー、後述するスープの味を出したかったので、シンプルなつくりにしました。

酒、みりん、薄口少々をアルコールが飛ぶまで煮立たせて、そこに塩とハイミーを入れるだけ。

体感の塩分は海水くらいでしょうか。

この写真、いかにもラーメンスープ作ってますって感じがして気に入ってます笑

中身は鶏ガラ、昆布、人参、キャベツの芯、にんにく２片、白ネギの頭の方です。

鶏ガラは１時間ほど水にさらして血抜きします。

ガラをちょっと洗ってから昆布と一緒に鍋へ。

１時間炊いてから昆布を取り除いて、上記の野菜投入。更に２時間半ゆっくり煮出していきます。

火は終始弱火。沸騰する直前をキープです。

あっさり鶏チャーシューを作ります。

胸肉1枚をフォークでこれでもかと刺しまくり、

塩、味の素、おろしにんにく、おろし生姜をすり込んで、冷蔵庫に放り込んで５時間ほど放置。

その後、耐熱皿に鶏、水、先ほどのタレ少しを入れ、ふんわりラップでレンチンします。

500w3分、裏返してもう3分。あとは冷めるまで置いとけば完成です。

そしてもうひとつ、背脂です！

この状態でしか見たことなかったんですが、注文したらカタマリで届きます。自分で加工しなきゃいけないんですねー。

圧力鍋を用意して40分加圧、時間になったら火を止めて流し台へ。水をかけて急冷します。

いつも圧力鍋使うときはこのまま放置するんですが、そうすると圧力がかかりすぎて背脂が液体になってしまうと思われます。

で、加熱された背脂を皿に移して、イイ感じにプルップルになった背脂を箸でひたすら潰す！

これがちょっと楽しい笑

背脂にも少し味をつける為に塩少々入れときます。

久しく食べてないですが、ふと思い立って記憶を頼りにチャレンジ！

名前の通り、大阪は道頓堀発祥のラーメンチェーンです。看板商品の「おいしいラーメン」は、白菜とスライスされた豚が入ったあっさり味で、毎日食べられそうな優しい一品です。

それではつくり方いきましょう。

神座の麺はクセのない麺だった記憶なので小麦粉は春よ恋をチョイス……したもののまさかのあと少しで終了。結果、春よ恋250gと中華のちから剛を50gという配合に。

加水率は高めのプリっとした麺を目指します。更に全卵も加えて40％になるように。そしていつもより念入りに延ばします。しっかりこねてしっかり延ばすと弾力が出るんですねー。

厚みは1mm、切刃は1.5mmの細麺です。

あとは、出来上がった麺を手揉みして縮れをつけます。これでスープに絡みやすくやります。

神座のラーメンはコンソメを使ってるとどっかで見たような記憶があるので、コンソメ使います！　

煮切ったみりん、濃口醤油、塩、コンソメ、ほんの少し砂糖をひと煮立ち。

ちなみに我が家のコンソメは業務用なので、市販のものより旨味が強いです。なんかお店の味っぽくなるので気に入ってます。

業務スーパーで量多くて安いからって買ってみたら、こんな違いがあったんですね。

まずガラはゲンコツ1本と背ガラ半分でいきます。大体250gずつくらい？

で、コイツらを下茹でして、1時間煮ます。

そこから豚ミンチ、にんにく（4片くらい）、玉ねぎ1玉を投入。30分ほどしてから白菜の芯を入れて更に1時間煮込んでいきます。

火は終始弱火。沸騰しない程度にじっくりと。

野菜多めの優しいスープです。

神座のカウンターにね、ニラダレが置いてるんですよ。それがまあ美味しくて、作ってみました。

醤油、酒、みりん、砂糖、味の素、豆板醤を沸騰させて、切っておいた生のニラを入れたタッパーに流し込んで一晩放置。

結果、まっったく別物。

でもとても美味しかったです。

あとは豚と白菜。

牛脂を敷いたフライパンに白菜と豚バラスライスを焼き色がつかない程度にさっと炒めます。味付けは少しの塩だけ。

器を買いました！

近所の陶器市で掘り出しました。

前からブルー系のオシャレなやつが欲しかったのでちょうど良い！

それではつくり方いきましょう。

小麦粉は前回 と同じ配合。

「中華のチカラ　剛」200g、「春よ恋」100gです。

加水率はちょっと多加水めの38％で。

「中華のチカラ　剛」は、力強い麺に仕上がります。小麦の味もしっかりしてる。

ただ、加水率を上げてもちょっとゴワつくので捏ねるのに力がいる印象。

「春よ恋」は、万能型というか、剛に比べて扱いやすい粉です。

混合節、にんにく半分、煮きった酒みりん、濃口＋薄口醤油、塩、味の素を3分ほど弱火でふつふつ。

しかし完成品を味見すると……。

まぁエグい。エグみが強すぎて食えたもんじゃありません。

ちょっと煮たのが蛇足だったのか、混合節多かったのか……。作り直します。

で、煮切った酒みりん、濃口醤油、薄口醤油、塩、味の素のシンプルなタレに落ち着きました。魚介のパンチはスープに任せよう。

魚介スープと豚骨スープを作って、合わせるスタイルに挑戦します！

魚介スープ

昆布、節、煮干し、椎茸を水に浸けておいて一日。

豚骨スープに負けないように量はかなり多めです。

そこから弱火で40分、沸騰しないように火入れ。

味見するとこれまたエっグい！

こちらもエグすぎて却下せざるを得ません。

火入れが要らなかったのかなぁ……。

豚骨スープ

併せて900g程度の背ガラとゲンコツを使います。

凍った背ガラ対策に今回は100均で買った小さなノコギリで挑みます。

おおっ、ラクラク！

次からノコギリ使おう。

で、5分くらい下茹でして、汚れを落としてから1.5時間圧力かけます。

様子を見るとまだ足りなさそうだったので、少し水足してもう40分追い圧力。

それから却下された節達を豚骨スープにぶち込んで、一掴みほど追い煮干しして、強火で1時間。

これでスープ完成です！

前はこってりスープにバラチャーシューで胸焼けしそうだったので、肩ロースチャーシューにしました。年齢か……？

肩ロースの塊に塩してしばらく放置します。

その間にタレづくり。煮きった酒みりんに、濃口＋薄口醤油を入れてひと煮立ち。そこにおろしにんにくおろし生姜を入れます。にんにく生姜には火を入れません！

で、このタレに先程の肉を入れて５時間常温で漬込み、オーブン（予熱有）200℃40分。

一旦取り出してアルミホイルを2重に巻いて保温します。この時は、まだ熱い庫内にホイルで巻かれたを肉放り込んで30分放置しました。

※ここで誤ってレンジ起動させる超危ないんで注意！

見た目はかなりイイ感じです。

そして、今回から遂に背ガラを導入しました！

名前の通り、豚の背骨部分ですね。

お店で見つけることができなかったので、

楽天にて購入しました。

勢いでゲンコツと背ガラを2Kgずつ（と、背脂も）買ったので冷凍庫絶賛圧迫中です……笑

小麦粉も新しいのを導入しました！

「中華のチカラ　剛」という粉。小麦粉の名前ってどれもやたらとカッコいいのは何故。笑

今回は「春よ恋」とブレンドしてみました。

「剛」200g、「春よ恋」100gです。

加水率は低めの30％でチャレンジ。加水率が低いほど生地が固くて難しいので、捏ねた生地を一晩寝かします。そうすると生地がしなやかになって製麺の際に千切れにくくなるんだとか。

いやー実際やってみると大変ですね。

生地が上手くまとまらんし、固いから綿棒で伸ばすのにも一苦労。

至ってシンプルです。

薄口醤油＋みりん＋ハイミー。

大した加熱もしてません。

ちなみにハイミーとは、簡単に言うと味の素の強いやつです。

あと、

一蘭とかにある「赤い秘伝のタレ」的なものを作ってみましました。

味噌、豆板醤、韓国唐辛子、おろしにんにく、鰹節、ごま、ごま油少量を混ぜます。あと隠し味程度に醤油。丼に赤色が入ると華やかですね。

コイツが冷凍庫を圧迫している張本人。

背ガラとゲンコツを500gずつくらい使って、1L程度のスープを作ります。

ちなみにスープ1Lで2人前強ってとこです。

背ガラは手でも簡単に折れるそうなので早速手で………

って、硬っった！！

後になって思えば冷凍だもんね、そりゃそーだ。

なんとか折った背ガラとゲンコツを10分ほど下茹で。表面を洗ってから圧力鍋で40分。

翌日、もう1時間圧力かけてから、チャーシュー用の肉を入れて1時間、肉取り出してもう1時間。

ちなみに圧力かけ終わってからは終始強火です。途中で水も足しながら沸騰させてます。

濁ったスープ（＝白湯）を作るには、ガンガン沸騰させて乳化を促進するのです。

今回も香味野菜は入れませんでした。