。ワインについては以前に述べました。あまり好きにはなれないし、美味しいと思えるものがほとんど無いということを。
では私が選んだ　１％の生産者（シャンパンの生産者は　約５０００軒でそのうちの約５０人が素晴らしいものを造っています。）以外に私は何を飲んだらよいのでしょう？　その答えは日本酒です。もちろんどんなものでも良いわけではありません。10年ほど前にとても美味しい酒を口にして衝撃が走りました。今まで飲んでいた日本酒とは比べ物にならない、清らかで水のように喉を滑り落ちる様はシャンパーニュの優れたものに共通するものでした。
その日から日本酒探しの道が始まりました。まずはその酒がどこの酒屋から届けられたのかを調べ、訪ねて行きました。その店はJR摂津本山駅から東へ歩いて10分ぐらいのところにある”酒仙堂フジモリ”です。
店内には所狭しと日本酒と焼酎が並べられwineセラーのごとく日本酒の保存庫が大切な酒を守っていました。試しに勧められた４合瓶を４種買って帰り早速飲みました。やはり素晴らしく美味しいものでした。
ただ、他の酒屋もいろいろ試しに買ってみましたが思ったような酒にはなかなか出会えないものだと実感したのです。
では、何が違うのだろう？どうすれば見分けられるのだろう？と考えていると、ある居酒屋を紹介されました。
その店は”酒糀家（さかや）”という屋号で若い男性２人で切り盛りしている飲食店です。その店でお酒を選んでくれていた
男性に話を聞くと蔵元と直接つながりがあり、ラベルを貼っていないものがあったり、試験的に酵母を変えて仕込んで
酵母の番号が書かれているものなど市場に出回ることのない蔵人たちのみが知る日本酒の原点であり、同じ銘柄でも新酒の生酒の上澄みなどを数多く試させてもらいました。
そこでは逆に私があまり好きではないと思うものはどのような酒か？を知ることが出来、やっと日本酒が理解できたように思えます。
シャンパーニュとの共通点は一方では原料である葡萄の絞り方がcuvee(キュヴェ）という一番搾りのものだけを使用する生産者のものだけを私が商品として選んでいる。という点。2番絞りはグランメゾンに販売し、自分達のシャンパンには使用しません。
日本酒においては蔵元と密な関係を築いている酒販店のみが扱える、絞りをあまりかけずに汲み取って瓶詰めをした酒である点です。ですから一般的に売られている日本酒は私にとって美味しいものではなく銘柄で良い物を選ぶ事は出来ません。
これで私の後半の人生にシャンパーニュと日本酒が楽しみを与えてくれることを喜びに感じています。
朝起きてまず冷えた一杯のシャンパンを飲み、今日も1日元気で働けることに感謝しながら時を過ごし（自宅には抜栓して飲みきらずに置いているものがあります）「もちろん1日の終わりにもシャンパンをいただきます」休みの日には日本酒を味わいながら一週間の疲れを癒す。そんな毎日を過ごしていきたいと思うこの頃です。

日本においてワインを楽しむようになってからの年月はそれほど長くはなく私の記憶では40年ほど前にドイツワインブームが起こり葡萄のフルーティーさとほんのりとした甘さが受け入れられたようです。その後ドイツワインに不凍液が混入というニュースによって一挙に熱を冷ますことになりました。その後数年のブランクがあり、ポリフェノールが体に良いという理由で現在の赤ワインブームが沸き起こったのです。私が北野町で初めてシャンパンバーをオープンした33年前はまだシャンパンは甘い酒でクリスマスにケーキと一緒に売られているもの...という認識を持った人が大半でした。
まあそんなことで日本人がワインを飲み始めたのはつい最近の事だということです。
ですからフランス人ソムリエたちが来店した時には彼らの反応がどのようなものか？は私にとって興味のあるものですし、深い見識を聞かせてもらえるのでは？という期待もありました。　が、全員がグラスでサーヴィスしていた何種類かのシャンパーニュを飲んだこともなくレコルタンのものに至っては見たこともない...　といった残念な反応でした。
職業としてソムリエを選んだ彼らではありますが、まだ年齢も若く、これからさらに経験を重ねていくことで見識も少しづつ深まるのでしょう...。フランスへ旅した何度かの経験で食に関しての執着や欲求は日本の方が強いようで美食の国のイメージはイメージが先行しているみたいで実際には感動するほどのものは少ないようです。そういう意味では日本で腕をふるう料理人の中にはフランス人を超える職人もいますし、各国料理においてもそれぞれ高い志を持って仕事に取り組んでいる人たちがいることを自慢に思えます。

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少しずつですが商品も紹介しています。ご覧くださいね！

良いものの基準は何か？と言葉で表すのが難しく、こんな感じ...と体感したことを伝えようとするのですがなかなか伝わらず。数多く優れたものに触れることで体感（五感）を鍛えていくようなイメージです。あえて文章にすると

1.香りの中にエーテル香が少ない（または感じない）

2.口に含むと果実感があり果皮の感触を感じる。

3.喉越しはアルコール感が少ない（または感じない）

4.飲み干した後に口の中に果実の味が残る。

5.飲み干した後に甘味料の甘みが無い。

6.温度を上げたり泡を抜いて飲んでも果実の味わいが十分にあり美味しい白ワインになる。　　　　　　　　　　 
7.飲んだ次の日の体調が良く、体への負担が無い。

以上の様な体感を持ってシャンパーニュを選んでいます。

右側の（ krugのラベルは1960年代に使用されていたものだったと思います。）今から３０年以上前からシャンパーニュに携わることになりその間様々な体験をしてきました。
以前にもクリスティーズのワインオークションの事はブログに書きましたが、その頃オークション？とは何？
初めて聞いた時も自分の住んでいる世界ではなく別の裕福な人々の趣味なのだと認識していました。しかし実際に行ってみると普通に楽しめるものだと実感したのです。日本に輸入されているシャンパーニュの大半は取り寄せて飲んでいましたのでイギリスが拠点のクリスティーズではどんなものが出品されているのか興味がありました。その中でも印象に残った体験の一つがハーフボトルに関しての物でした。銘柄はBollinger(ボランジェ）言わずと知れたジェームスボンドが好み英国王室御用達のシャンパンです。イギリスより空路で届いた荷物をワクワクしながら開けてみると箱の中がほんの少し液漏れで汚れていたのです。中身を確認するとハーフボトルのボランジェ1955vintageが明かりに透かして見るとボトルの片口ぐらいまで液面が下がっていて尚且つ漏れもある状態でした。コンディションとしては最悪だし中身が守られている可能性が低いと予想されました。　諦めながらも6本ある中の一本を開けて見ることに...な、なんと泡が緩やかながら立ち上がっているでは無いですか... 諦めが期待に変わりさっそく流し込むと素晴らしく熟成した味わいの深いシャンパーニュの登場です。
その頃でもハーフのヴィンテージを見かけたことは無いし、今も存在するのか解りませんがシャンパーニュの生命力に驚かされたものでした。
そんな時期に家庭画報の取材で素敵なお家で料理や器、インテリアまでこだわったセレブの自宅でホームパーティの様子を撮影することになり私の所有するオールドヴィンテージの登場です。名だたる銘柄をラインナップして撮影すると雑誌を見た読者の方から電話があり、譲ってもらえないか？との問い合わせがありました。その男性は横浜にお住まいでしたが後に神戸に訪ねても来られるほど熱心なシャンパンラバーでしたが30年後にお会いした時もシャンパーニュの古酒の話をされて私にとってはかつてそんな事もありましたね...。の感想で時が止まってしまっていることに驚きました。 

　　　　　　　　　　　　　フランス、ポーランドから取り寄せたキャヴィアです。オレンジ色のは鱒の卵を塩漬けにしたものです。１５g〜５０gまでサイズも様々ですが価格は￥3000~5000で提供しております。ブリニ（蕎麦粉のパンケーキ）を焼いて添えますのでキャヴィアの醍醐味を味わって頂けます。私が３４年前に始めた北野のシャンパンバーではお酒はシャンパンだけでつまみはキャヴィアだけとかなり尖った感じで営業しておりました。　懐かしいです

Grongnet blanc de blanc  brut (グロンニエ　ブランドブラン　ブリュ)

セシル　グロンニエが生み出すフレッシュで果実味豊かなシャルドネ100%のシャンパンは長年ワインを飲み、蘊蓄を語っていた人達に本来のシャルドネ種が持つ葡萄の味わいを感じさせてくれるでしょう。氷水で十分に冷やされて抜栓してすぐに飲むと柑橘の酸が刺激を生み出し、口の中で温められた液体は樹になっていた時の完熟した旨みがおいかけてきます。その日に飲み干してしまうでしょうが我慢してあしたに残しましょう。2日目泡が収まり空気とも触れて、ますますぶどう感溢れた味わいになります。ぜひ一度お試し下さい。

もちろん沢山のシャンパーニュを試飲するのですが、なかなか良い生産者に巡り会えないものです。

何かの縁で私の前に現れた優れた生産者はまず、その人が手掛けたアイテムを全て知りたくなるし試してもみたいのです。

そしてその中からさらに厳選し顧客様にご紹介しています。そのような流れで見つけていく作業が行われているのですが、そのシャンパーニュを扱っている輸入業者さんにも注目します。滅多に巡り会えない機会を与えてくれた業者さんに敬意をはらい、そのほかの商品にも注目します。やはり情熱を持って探さないと見つかるものでは無いので、もしかしたら他にも優れたものがあるのでは？.....で出逢いましたこのヴィネガーに。

自然なワインを原料に樽に入れて酸化熟成させたヴィネガーは今まで味わった事のないもので、ベテランのフランス料理人（フランスにて修行経験もあり）も初めて口にしたようで驚きを隠せませんでした。今回5年ぶりに入荷したので嬉しくなっていっぱい仕入れました。ご興味を持たれた方はキャトルオンズまでお問い合わせ下さい。