豆腐の味噌漬けは通称もろみ漬け。

もろみとは醤油・味噌・酒などの製造工程で醸造した液体の中に入っている複数の原料が発酵してできる固形物のことです。

この固形物を搾りだしたものが味噌や醤油や清酒になり、残りの固形物がもろみになります。

せんは方言で「デンプン」を意味します。

このせんを使ったせんだんごや六兵衛（対馬に伝わる麺料理）の材料ともなります。対馬地方ではせんの事を特にサツマイモのデンプンをさします。

せんは、破砕したサツマイモを水に漬けてから乾燥などの工程を経てデンプンを取り出し、乾燥させて作ります。

小型だったり傷がついたりして食用になりにくいものを有効利用するために作られていたが、近年では大型のサツマイモも使われています。

対馬は島の全体の９０％近くが山間部になっております。

山間部のひとつの特徴ではありますが、田畑の耕作が難しく米・麦の収穫がほとんどあります。日本人は米・麦は主食として使われていました。その米・麦が採れないため江戸時代には度々飢餓になる事もありました。その中で栽培のしやすかったデンプン質のサツマイモは急速に広まり重宝されてきました。

また市場には流通できないようなものを無駄にせずに何かに使う事はできないか？またその土地で収穫できるものの中から何かできないか？という想いなどから出来上がったもの。

このような特徴は発酵食品・保存食について言える事なのでしょう。

発酵食品は全国で統一された技術や原料が確立してから広まったものではなく、その地域・土地での風土や価値観また必要に応じて、そして無駄にしたらもったいないという精神から出来上がり人々によって伝承されていきました。

伝承されたものは改良をくわえられ徐々により広い地域で伝わるようになります。そのように出来上がった発酵食品は、ほかの土地に持ち運ばれるようになると珍しく扱われるものもあり特産品へと発展していきます。

特産品として口伝えに良いといううわさの広まったものは中には発祥した土地での需要より高い需要で取引されるものもあったのでしょう。現代でも手土産としても重宝される傾向があります。

広まり方に関しては、統一されたものはないと想像されますがその土地に住む人々の中で少しずつ浸透していったものが人の流通（動き）にあわせて道ができ広まったものといえるのかもしれません。

現代全国にある道の駅とは国土交通省と地域のシンポジウムの中で考案されたものです。地域で人気のあったものや独自のサービスを提供する場となっています。道のあるところにはものも流通しやすい傾向になりそこでは様々な価値提供がおこなわれるといえるでしょう。

鯨（くじら）の上あご（鼻筋）の軟骨「かぶら骨」を、細く刻み、長時間水にさらして脂を抜いたのちに、甘く調味した酒粕に漬け込んだものをこうよんでいます。

庶民が鯨を食するようになったのは江戸時代中期といわれています。江戸時代後期には鯨肉調味方という書物に７０にも及ぶ料理方が残っています。

近代では敗戦後の食糧難の時に栄養価が高く安価な食材として食べられました。

1962年までは国民一人当たりの食肉供給量において鯨が牛、豚、鶏を上回っていたそうです。

海に囲まれた日本の近海には鯨の回遊路があったことも日本人の食生活で鯨が食べられるようになった要因でもあるかもしれません。

粕漬の歴史も古く、平安時代の文献である延喜式にも記載があるそうです。古くから日本に伝わる保存食です。

粕漬は酒粕を使いますが、その酒粕は日本酒を搾り取る際に出た固形物のことです。粕漬とお酒造りには密接な関係があるといえるでしょう。

酒粕にしても鯨の上あごの部分にしても本来のものとは違う副産物になるけれど大量に出て捨ててしまうのにはもったいないというところから新しい食材、商品が生まれてきたのでしょう。

発酵食品や保存食に共通することは、身近で手に入りやすい

ものの中で、より効率的に余すことなく利用する方法を考えて作られたものということです。

発酵食品は保存性の高さだけではなくまた栄養価の面でも注目されています。また発酵によってたんぱく質がアミノ酸に分解されてうま味が増します。

食材が分解されることで胃腸での吸収がよくなり消化されやすくなります。様々な菌が存在している中で腸に良い働きをしてくれる菌や善玉菌のエサとして活躍してくれるものもあり腸内環境を整えてくれます。

発酵食品の５大効果

●保存性が高い

●栄養価がアップ

●消化吸収が良くなる

●美味しさがアップ

●腸内環境改善

奈良時代から平安時代にかけて米麹が発明されて、江戸時代には庶民の間に定着していきます。

その後、微生物による活動ということがフランスの科学者ルイ・パスツールによって発見されます。著書「自然発生説の検討」に発酵は空気中の微生物の働きということが証明されました。

長い間解明されていなかった微生物の存在というメカニズムが発見されたのは大きな前進だったのでしょう。

これにより発酵技術は食品分野にとどまらず産業分野にも影響を与えることになりました。

目では見ることが出来ない微生物の働きはまだ未解明の部分が存在し可能性を秘めているのかもしれませんね！

家業から大きくなっていったフードキン醤油でありますが、初めは酒造業を営んでいました。

この時に１年に１回しか麹むろ（麹室）を使わなかった事から小手川商店が味噌・醤油の製造も始めました。

麹むろとは麹を作る際に温度・湿度を管理してある部屋の事をいいます。麹むろでは蒸し米を麹にするために種麹菌を植え付けます。こうして米麹になったものは塩麹や甘酒にも使う事ができます。このようにお酒だけに麹むろを使っていなかったものを醤油や味噌にも使うようになったというわけです。

麦味噌は九州全域でシェアが大きいのですが、この背景には米作りの裏作で麦を作っていたことと米が味噌にするほど潤沢ではなかったことがいえるようです。

その土地にある食材で作られる発酵食品は九州では麦が使われるようになったのは自然の流れだったのでしょう。

では味噌には米味噌・麦味噌・豆味噌と大きくわけて３つありますが、これは麹（原料）の違いによって名前が変わるもので作り方には大きな違いはありません。

生きている味噌ですが、なぜ生きているのかと言えば味噌作りには微生物が関わってきます。

目には見えない微生物ですが、条件下では生命活動がおこなわれます。栄養を吸収し代謝をおこなう事で有機物を作りだします。

ここで有害なものか無害なものかによって腐敗か発酵かにわかれます。発酵に必要な微生物を総称して発酵菌とよびます。この発酵菌によって出来上がる食品を発酵食品とよびます。

この微生物の働きは食品の分野にとどまらず産業の分野でも活躍しています。研究が進み堆肥作りの土壌改良や家畜産業の水質浄化にも使われています。

現代では色々なところで活躍する微生物ですが、この働きがわかったのは１００年ほどの歴史になります。目で見えないものの力を利用していたのははるか昔ではありますが、メカニズムが発見されたのは最近になるのですね。

便利で良いものという観点から各地へ広まっていきより大きく需要が出てきたところからなぜという研究からより広い分野でも使うことが可能になりました。

研究者により解明された微生物の働きはこれからも違う分野も発展進化を続けていくのでしょう。

味噌は古くは朝廷で管理されているものがお寺で作られるようになり戦国武将の携帯食としても重宝される時代もありました。その後大量生産の技術が発展し、広く庶民に広まるのは江戸時代になります。

技術とともにより広く伝わっていくといえるかもしれません。

もとは朝鮮半島で作られていた保存食品です。

昭和初期になって輸入され始めたそうです。

明太子の歴史には諸説ありますが、その昔明治時代に会津藩士の息子であった樋口伊都羽氏が朝鮮にわたり漁業に従事した際に、スケトウダラの卵巣を捨ててしまうのをもったいないと感じ明太子を商品として販売することを思いつきました。

その後商品開発が進み、博多にあるふくやの河原敏夫氏が日本人に合った明太子を開発したものが現代の原型になっています。

当時は博多から輸送できる範囲で食べられていましたが、現代に入り新幹線の開通などで全国区への食品に変わっていきました。

高菜は越年草のアブラナ科で冬が旬の中国野菜になります。

別名江戸菜ともいいます。広島菜や野沢菜と並び日本三大漬物の１つに高菜があります。

九州を中心に生産されている高菜はこの明太子と一緒にすることで付加価値がつけられたのではないかと思われます。

どの商品でも他者との差別化が必要とされるようになりそれにこたえて製造者や生産者が改良・研究を重ねていきます。

食品に限らず自分たちの地域にはない何か良いもの他の地域にある！という事が見つかり移動があった一部の人より伝えられた商品は需要が高まるにつれ改善がおこなわれ大量生産されるようになります。

大量生産が可能になるとまたより広い地域の人びとへ伝わってきます。移動や需要が多いところには道ができ流通量も多くなっていきます。良い商品や製品を見つけてその普及のために努めるのは大変なことです。そうした先人たちによって全国区へ広まったものは多いのでしょうね！

後発酵茶とは、摘まれた茶葉を酵素の働きを止めて微生物の力で発酵させたお茶のことです。

お茶といっても様々あり、緑茶、紅茶、烏龍茶とあります。これは原料は同じで発酵度合いによって決まってくるものになります。緑茶は不発酵茶。ウーロン茶は半発酵茶。紅茶は発酵茶。

大きくは不発酵茶・半発酵茶・発酵茶にわけることができます。

紅茶は発酵茶になりますが、茶葉に含まれる酸化酵素で発酵させるのに対し後発酵茶はカビや乳酸菌など微生物の働きによって茶葉を発酵させます。

茶葉には酵素が含まれていますので、後発酵茶はこの酵素を熱処理で殺青（さっそう）させて酵素の働きを止め（発酵を止める）ここに微生物を加えて発酵させます。

中国の黒茶（プーアル茶）も後発酵茶になります。

日本にある後発酵茶の特徴を見ていくと、山間部で発展してきたお茶であること、また山間部では作物の収穫量が少なくお米を使った保存食よりもほかの作物が広まったと考えられます。

ものの流通が今ほど自由に行き来できる状態ではなかった時代ではその土地にあるものを使っていかに貯蔵ができるかと地元の人たちによって考えられたものなのでしょう。

発酵食品の特徴でも

ある、保存性の高さの長所を生かして冬場作物が少なくなる時期を乗り越えていくための知恵だったのかもしれません。

発酵食品のはじまりはお酒と言われています。

果物が自然発酵した猿酒というものが始まりと言われています。

放置していた食材が腐敗する事なく香気を発して食してみたら味や風味がよかった事から発見されました。

この経験的に学んだ発酵食品というものは保存性もよく、栄養価も高いと次第に口コミによって伝わりその土地土地で改良を加えられたものが定着していったのでしょう。

はるか昔の古代エジプトの死者の書にはビールやパンがあり、７０００年～８０００年前のメソポタミア文明ではワイン製造の形跡が見つかっています。

キリスト教圏とローマ帝国の拡大によりヨーロッパ全土に広がり現まで伝わってきました。

権力と一緒に技術やものの物流ができ、その道を通って様々なものが通っていくとうのも地域が異なっても似てるところがあるのでしょう。技術が広がっていく事で研究も進みより使いやすい形でより広い地域へと広がっていく。これは食品に限った事ではありません。

たまたま見つかった発酵食品ではありますが、理にかなった道を通って様々な地域へ広がっていきました。

愛媛県西条にて江戸時代より続いています。

西日本一の最高峰の石鎚山の麗に代々空海が伝えたと言われた製法が用いられてといわれています。

現在では生産を引き継ぐ農家もいないため生活研究グループによって伝承されたものが天狗茶として販売されています。

生産・販売量は少なくなりましたが、その土地で作られていたお茶を感じてみるのはいかがでしょうか。

徳島の阿波番茶と同様の山間部で栽培されているお茶になります。石鎚黒茶は多くは地元の人が飲むお茶ではありませんでした。瀬戸内海の漁師の人たちに一括購入されて飲まれていたようです。

山間部で冬は特に思うように作物が作れない中で、特産品を作る必要がありお茶を発酵させて届けるということが発展していったのではないでしょうか。

後発酵茶とは、摘まれた茶葉を微生物の力で発酵させたお茶のことです。

お茶といっても様々あり、緑茶、紅茶、烏龍茶とあります。これは原料は同じで発酵度合いによって決まってくるものになります。緑茶は不発酵茶。ウーロン茶は半発酵茶。紅茶は発酵茶。

大きくは不発酵茶・半発酵茶・発酵茶にわけることができます。

紅茶は発酵茶になりますが、茶葉に含まれる酸化酵素で発酵させるのに対し後発酵茶はカビや乳酸菌など微生物の働きによって茶葉を発酵させます。

茶葉には酵素が含まれていますので、後発酵茶はこの酵素を熱処理で殺青（さっそう）させて酵素の働きを止め（発酵を止める）ここに微生物を加えて発酵させます。

中国の黒茶（プーアル茶）も後発酵茶になります。

徳島の阿波番茶や高知の碁石茶とともに、無形文化財に指定されています。

発酵食品には５大効果というものがあります。

●保存性がある

●栄養価がある

●美味しさアップ

●吸収率があがる

●腸内環境改善

保存食として使われているだけでなく、栄養価や美味しさアップにもつながる効果もあったのですね。

それぞれの土地の風土や文化を反映した発酵食品が全国で古くより作られてきたのでしょう。

主に秋から冬の作物が少ない時期に発酵食品は作られてきました。１年を通して食料に困らないためにと振り絞った知恵なのでしょう。

愛媛の石鎚黒茶も山間部の人々が作物がとれない冬にどこへ何を供給できるかと考えて作られたものだったという事でしょう。

全国数少ない後発酵茶を一度試してみるのも良いかもしれません。