ホテルの場合では、例えば「１泊２食付きで１万円」だったとすると、１万円を、室料７,０００円、料理３,０００円等とブレイクダウンして、料理の原材料を１,０００円かけるとすると、原価率を３３％となります。

これが、例えば、料金を８,０００円に下げた時でも、同じ料理であれば、室料５,０００円、料理３,０００円で、料理原価率は同じく３３％という事になります。

しかし、大半の旅館の経理処理の仕方を見てみると、同じ１万円の料金でも、室料と料理のブライクダウンをしていない為、料理の原材料が、ホテルの場合と同じ１,０００円だったとすると、料理原価率が１０％という形で計上する所が大半なのです。

どちらも結果は同じではないかと云われるかも知れませんが、これが大問題なのです。

こうした計上の仕方をすると、ホテルの場合のように８,０００円売りの場合には、同じく原材料１,０００円ですと、原価率が、１２．５％と跳ね上がってしまうのです。

ですから、いつも原価率だけで評価される事の多い調理人サイドからは、同じ料理でも販売価格の低い平日の宿泊が増加するという事は、原価率を上げる要因となってしまうので、調理人は、平日に客数が増加してもらっては困るという発想が生まれてきてしまうのです。

こうした旅館は、数多くあります。休前日は、そこそこの入り込みがある旅館の場合、あと、客を増加させるのは平日しかないのですから、いつまでも従来のようなこうした旅館経営の原価率算定の方式のままでは利益を増加させる事もできなくて、売上も利益も減っていながら、料理原価率だけは維持できて、「私は文句の云われる筋合いではありません。」のような経営に陥ったままなのです。。。。。