鮨とワインの相性(10)

-ワインと亜鉛②-

鉄分の含有量の多いワインと、素材が持つ亜鉛が反応すると、生臭くなるという発見のきっかけとなった素材は、数の子やタラコの魚卵です。

毎年、正月に数の子を食べワインを飲むと、何とも言えない、生臭さを感じていました。

タラコもしかりです。

なぜ、生臭くなるのかを考え、数の子とタラコの成分を調べると、鉄分より亜鉛の含有量が多いという事を知りました。

そうして、ワインの鉄分と素材の亜鉛が反応すると、生臭くなるのではないかという、疑問を持ちながら、亜鉛の含有量の多い素材を調べていくと、生臭くなる素材が多い事に、たどり着きました。

そして、各素材の亜鉛含有量の数値化となります。

前回は、貝類の生臭み度をご紹介しました。

今回は、甲殻類、魚卵、魚、その他をご紹介します。

生臭くなりにくい白身魚の代表、鯛(たい)を基準に、各素材の亜鉛含有量を計算してみました。

(可食部100gあたりの含有量を基準にします)

鯛の亜鉛含有量、生臭み度を 1  とします。

その鯛の生臭み度 1 を基準に計算すると、亜鉛を含んで生臭く感じる素材、小肌が生臭み度 2.25となります。

小肌の生臭み度 2.25以上の素材は、亜鉛を多く含んでいて、生臭くなりやすい素材です。

鮨素材                生臭み度

毛がに                 8.25

たらばがに          8.0

ずわいがに          6.5

車えび                 3.5

甘えび                 2.5

しゃこ                 8.25

するめいか          4.75

すみいか              3.75

ほたるいか          3.25

真だこ                 4.0

いくら                 5.25

数の子                 3.25

うに                     5.0

さより                 4.75

しらうお              3.0

いわし                 2.75

さわら                 2.5 

さば                     2.5

海苔                    9.25

参考までに

かたくちいわし  18.0

(煮干し)

干しさくらえび  12.25

渡りがに              9.25

たらこ                  7.75

いいだこ              7.75

かつお節              7.0

うなぎ蒲焼          6.75

うなぎ肝              6.75

あん肝                  5.5

わかさぎ              5.0

ひじき                  4.5

ししゃも              4.5

伊勢えび              4.5

いかの塩辛          4.25

にしん                 2.75

ほっけ                 2.75

芝えび                 2.5

かたくちいわし(煮干し)の亜鉛含有量が多い事が、わかります。

その為、私は「煮干し官能評価」をして、鮨とワインの相性を調べます。

日本橋 鰤門  シェフソムリエ 大江弘明

-ワインと亜鉛-

ワインに含まれている鉄分と、鮨の素材が持つ亜鉛が反応すると、生臭くなります。

鮨屋の現場に５年半程居て、独自に見つけた事です。

生臭くなるイコール、相性が悪いと言えます。

貝、甲殻類、魚、魚卵、海藻は、亜鉛を含んでいます。

生臭くなりにくい白身魚の代表、鯛(たい)を基準に、各素材の亜鉛含有量を計算してみました。

(可食部100gあたりの含有量を基準にします)

鯛の亜鉛含有量、生臭み度を 1  とします。

その鯛の生臭み度 1 を基準に計算すると、亜鉛を含んで生臭く感じる素材、小肌が生臭み度 2.25となります。

小肌の生臭み度 2.25以上の素材は、亜鉛を多く含んでいて、生臭くなりやすい素材です。

鮨の素材で、亜鉛を多く含む物を並べてみます。

まずは貝類です。

鮨素材

貝類            生臭み度

たいら貝     10.75

あおやぎ       4.5

ほたて貝柱   4.5

ほっき貝       4.5

はまぐり       4.25

とり貝           4.0

あか貝           3.75

つぶ貝           3.0

みる貝           2.5

参考までに

かき             33.0

さざえ            5.5

しじみ            5.25

とこぶし         4.0

ばい貝             3.25

あさり             2.5

ムール貝         2.5

この数値を見てわかる通り、かきは亜鉛の固まりで、魚介類の中で最も亜鉛含有量の多い素材です。

貝類とワインは、生臭くなりやすいと、この数値からも、わかると思います。

ですから、貝類には、鉄分の含有量の少ないワインを合わせないと生臭くなってしまうという事です。

次回は、甲殻類の亜鉛含有量をご紹介します。

鮨 日本橋 鰤門  シェフソムリエ 大江弘明

-ガリとワインの相性-

鮨には、なくてはならない付け合わせのガリについて、お話しします。

ガリは、生姜と酢と砂糖、塩で作ります。

ガリの名前の由来は、食べる時に、「ガリッ」と音がするからと言われております。

元々、生姜のかたまりを、かじっていたと言う話です。

なぜ、鮨に生姜のガリを食べるのかというと、一番の理由は、魚の生臭みを消す効果があるからです。

口の中をリセットして、また新たな鮨の味わいを楽しむ為の物としての、付け合わせとなっています。

そして、生姜の成分である「ジンゲロール」は、健胃、発汗作用があるので、身体に良い食材として知られています。

英語で、ガリは、ジンジャーピクルスと言います。ピクルスは、ワインと良く合わせる一品です。当店でも、ガリをつまみにワインを飲んで、楽しんでいるお客様が多くいらっしゃいます。

ガリの構成の中で、ワインと相性の悪い成分は、

一つもありません。

生姜に、鉄分と亜鉛も含まれていますが、ゼロの値に近い含有量です。

酢に関しては、前回もお話ししましたように、

酢には、ワインと同じ成分の、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アミノ酸を含んでおりますので、

酢とワインは同調性が強くなっています。

砂糖により味の幅を広げ、塩で生姜の味を引き出します。

鮨とワインの相性において、大事なのは、生臭くならない事です。

ワインとの相性で、邪魔をする成分が一つもないという点、そして魚貝類の生臭みを消す効果を持つガリは、頼もしい相棒と言えると思います。

日本橋と銀座の鰤門では、ガリはキューブの形で提供しています。

食べた時に、「ガリ」っと言う音が出るようにしております。

鮨とガリも、ワインと一緒に楽しむ事が出来ます。

日本橋 鰤門 シェフソムリエ 大江 弘明

-醤油とワインの相性-

今回は、醤油とワインの相性のお話をします。

大豆、小麦、塩、麹で作られる醤油は、和食の基本の調味料です。

鮨にとって、醤油は、なくてはならない物。

鮨ネタとシャリを一体化させ、鮨というひとつの料理を完成させる、大切なつなぎ役です。

醤油とワインは、合わないと言う人もいます。

醤油の味わいの方が強く感じる為、ワインの味を損ねてしまうと言った意見が多いと思います。

生醤油(きじょうゆ)は、そうかもしれません。

醤油も、鉄分と亜鉛を含んでいます。

なんと小肌と同じ位の鉄分と亜鉛の量です。

ですから、生醤油は、鮨とワインの生臭さを増長させてしまう原因になります。

しかし、醤油はワインと同じ発酵食品です。

同調するアミノ酸も豊富に含みます。

そして、大豆由来のメチオノールによる消臭作用も持っています。魚の生臭みを消すといった作用です。

日本橋 鰤門では、２種類の煮切り醤油を作っています。植物性の昆布醤油と、動物性のカツオ醤油です。温度も気を使っています。常温の醤油と冷たい醤油。

植物性の昆布醤油は、淡白な味わいのネタに塗ります。白身魚や貝、イカなど、脂分が少ない鮨ネタです。

動物性のカツオ醤油は、味わいがあり、脂分が多いネタに塗ります。脂分が多い赤身やブリ、光物などの鮨ネタです。

昆布出汁やカツオ出汁と合わせる煮切り醤油は、

生醤油の尖っていた味わいの角を取り、まろやかにします。

そして、旨味成分のアミノ酸を増加させ、包容力を強くします。

煮切り醤油は、鮨とワインの相性を良くする、つなぎ役となります。

生醤油より、出汁醤油である煮切り醤油。

煮切り醤油より、ワインとの同調性がある柑橘類を足したポン酢の方が、鮨とワインの相性を良くします。

ポン酢で鮨を食べる人は、少ないですが、白身魚やイカ、タコ、白い色の貝、エビやカニなど、淡白な味わいの鮨におすすめです。

まとめると、

ポン酢

↑

煮切り醤油(出汁醤油)

↑

生醤油

上にいく程、ワインとの相性が良い醤油となります。

家庭では、煮切り醤油は作りませんから、

出来た物を買う事をおすすめします。

今、スーパーマーケットで、出汁醤油や出汁ポン酢で、いい物が売っています。

ぜひ、ご家庭で鮨を食べる時、購入して、試してみて下さい。新しい美味しさと、ワインとの相性の良さを、感じると思います。

次回は、鮨の相棒のガリとワインの相性のお話をしたいと思います。

鮨 日本橋 鰤門  シェフソムリエ 大江 弘明

-シャリとワインの相性-

今回は、鮨の美味しさを左右するシャリのお話をしたいと思います。

一般的に、ご飯(米)とワインの相性は悪いと思われています。

それは何故かと考えてみると、ご飯とワインを一緒に口にした時の、イメージが悪いからだと思います。

イメージが先行していて、今まで科学的根拠がありませんでした。

米の食品成分を調べみると、以外と鉄分と亜鉛の含有量が多いと、わかります。

ホタルイカの鉄分と亜鉛の含有量と、ほぼ同じです。

鉄分の多いワインと合わせると、生臭く感じる事はないものの、苦く感じます。

苦く感じる事は、相性が悪いと捉えます。

相性が悪い原因は、米の鉄分と亜鉛の含有量であると考えられます。

シャリは、ご飯と米酢と塩、砂糖と昆布出汁で構成されています。

苦く感じるご飯を中和させるのが、まず米酢です。

米酢は、ワインと同じ発酵食品です。ワインと同じ酸のリンゴ酸、乳酸、コハク酸、アミノ酸を持っていて、ワインとの同調性が強いと言えます。

そして、塩は米の旨み成分と鮨ネタの魚貝類の旨み成分を引き出します。

砂糖は味の幅を広げ、昆布出汁は旨み成分を増加させます。

色々な要素を持っているシャリは、ひとつの料理と言ってもいいぐらいです。

そして、鮨ネタとシャリを合わせる事により、鮨というひとつの料理が完成されます。

苦く感じるご飯を中和して、旨み成分を多く持ち、包み込む要素を持っているシャリは、ワインとの距離を近くします。

 しかしポイントは、やはり鉄分の含有量の少ないワインを合わせる事です。

ワインとの距離が近くなった鮨なのに、鉄分の含有量の多いワインを合わせ、生臭く、苦くさせては意味がありません。

日本橋 鰤門では、亜鉛の含有量の多いイクラは、すし飯を使った軍艦スタイルではなく、イクラの味わいを生かす為、普通のご飯に醤油漬けしたイクラを乗せ、小鉢スタイルで提供します。

なおさら、生臭く、苦くなりやすいので、ワインとの相性には、気を使いました。

その事が、ご飯(米)の食品成分を調べるきっかけとなりました。

次回は、醤油とワインの相性のお話をしたいと思います。

日本橋 鰤門  シェフソムリエ 大江 弘明

前回のおさらいです。白ワインの中でも、鉄分の含有量が少ないワインが、甲州ワインです。甲州の特長は、繊細な味わい。鮨と最も相性の良い白ワインと言っても過言ではありません。

今回は、究極の選択というテーマでお話をします。

[究極の選択]

日本橋 鰤門で5年半、鮨とワインの相性を追求して来て、鮨と相性の悪いワインも見つけ出して来ました。

特に相性の悪いワインが、古いヴィンテージのボルドーの赤ワインとブルゴーニュの赤ワインです。

それは何故かと追求すると、まず鉄分の含有量が多いワインという事。

ボルドーやブルゴーニュの赤ワインの中にも、鉄分の含有量の少ないワインもあります。

しかし、鉄分の含有量の多いワインの比率が高いと思われます。

そして、古いヴィンテージという事が、更に生臭くさせてしまいます。

何故か。それは、ワインに含まれている鉄分も時間と共に、酸化していく事が原因となります。

酸化した鉄分。わかりやすく例えると、公園にある鉄棒を握って、手の臭いを嗅ぐと鉄臭いと感じます。酸化していない新しい鉄棒であれば、鉄臭く感じないでしょう。屋外で雨に当たり、鉄棒が酸化してサビているからこそ、鉄臭く感じるのです。

ワインに含まれている酸化した鉄分は、更に、素材が持っている鉄分と亜鉛と酸化した脂質に反応して、鉄を強調し生臭くさせてしまいます。

日本橋 鰤門でこの5年半、お客様のご希望で、古いヴィンテージのボルドーの赤ワインや、ブルゴーニュの赤ワインを鮨と合わせた事は多々あります。

相性が悪いのに、何故合わせるのかといったら、お客様のご希望だからです。

ここで究極の選択が出て来ます。

相性の悪いワインと鮨を合わせる。

相性が悪いので、やめた方がいいですよとお客様にお伝えするか、相性が悪い上、合わせるか。

究極の選択です。

お客様が、古いヴィンテージのワインが好きで、鮨と楽しみたいとおっしゃるのであれば、私は合わせます。

プロのソムリエなら、避けるアドバイスも出来ます。

生臭くなる鉄分の多いワイン、生臭くならない鉄分の少ないワインを知っている上で、生臭くなるワインをどう合わせるかという幅を持っている事が大事です。

生臭くなりにくい白身やあぶり物の鮨には、古いヴィンテージのワインでも、大丈夫ですとお伝えして、生臭くなりやすい貝類や魚卵 、赤身や光物の鮨の時は、古いヴィンテージのワインを飲むのを避けます。

その時は、鉄分の少ない日本酒やワインを飲んで頂く事をお勧めするのです。

そうすれば、生臭くなる機会の数が減ります。

そのアドバイスが出来る人こそ、プロのソムリエだと思います。

次回は、鮨の旨さを左右するシャリの話をしたいと思います。

日本橋 鰤門   シェフソムリエ 大江 弘明

-鉄分の少ない白ワイン-

前回のおさらいです。鮨と赤ワインを楽しみたいお客様が多い現実の中、煮干し官能評価をパスし、鮨と赤ワインの相性の概念を変えたブラゾン ド オーシエール。

5年半のグラスワイン提供で、お客様の評価も高く、実績もある、鉄分の含有量の少ない赤ワインです。

今回は、鉄分の含有量の少ない白ワインをご紹介します。

鮨と白ワインの相性は、赤ワインに比べると良いと考える人が多いです。

それはなぜか？と考えると、白ワインのフレッシュな酸味が、生臭みを洗い流すといった事が理由だと思われます。

しかし、鉄分の含有量の多い白ワインを合わせてしまったら、逆効果で生臭くなってしまいます。

赤ワインより、白ワインの方が、鉄分の含有量が少ない事は、以前お話しました。

その事も、白ワインの方が相性が良いと言える理由です。

白ワインの中でも、鉄分の含有量が少ないワインが、甲州ワインです。

メルシャンの研究機関でも、発表されています。

私の経験でも、煮干し官能評価で、生臭くなった甲州は、過去ひとつもありません。

甲州の特長は、繊細な味わい。素材の味わいを消すといった事は、一切ないワインです。

素材の味わいに寄り添う相性のイメージです。甲州は、和の柑橘、すだちや、かぼす、ゆずなどの香りを持ち、素材に添えるすだちの香りやゆずにも、同調して抜群の相性の良さを示します。

鮨にも、すだちの果汁を付けたり、ゆずの皮を削って振ったりするネタがあります。

甲州は、食事と合わせる事によって、良さが出るワインです。

鮨と最も相性の良い白ワインと言っても、過言ではありません。

今まで合わなかった甲州は、ひとつもなかったと言えます。

鮨は現在、世界に広がっています。

その鮨に、一番相性の良い甲州ワイン。

その事を広めて、世界の中で甲州をもっと有名にしていきたいと思います。

まだまだ、鉄分の含有量の少ないワインをご紹介していきますが、次回は少し話題を変えて、究極の選択というテーマでお話をします。

日本橋 鰤門 大江 弘明

-鉄分の少ない赤ワイン-

前回のおさらいです。煮干し官能評価で、ワインに含まれている鉄分の含有量が、多いか少ないかを判断出来ます。

ワインと煮干しを食べ合わせ、生臭くなれば、鉄分が多い、生臭くならなければ、鉄分が少ないと判断するといった事です。

今回は、その煮干し官能評価で、生臭くならなかった鉄分の少ないワインを紹介します。

今まで、鮨と赤ワインは敬遠されていました。なぜかと言うと、①生臭くなるから②鮨の素材を赤ワインの濃さが消してしまうから、その2点が敬遠されていた原因だと思います。しかし、鮨屋の現場で働いていて、赤ワインと鮨を、楽しみたいお客様が多い事を感じます。

ならば、生臭くならず、素材の味を消さない赤ワインを探そうと思いました。

【ブラゾン ド オーシエール】

フランス、ラングドック地方のコルビエールの赤ワイン。

シラー、グルナッシュ、ムールヴェードル、カリニャン品種のブレンドワインです。

通常、このようなワインは、濃さとスパイシーさを持つので、肉料理に合わせます。

しかし、14度～14.5度の高アルコール度数のパワーを持っているのに、渋さを感じません。

包容力がありながらも、素材の味を消さない、そして煮干し官能評価もパスした生臭くならない鉄分の含有量の少ない赤ワインです。

日本橋 鰤門でオープン当時から、5年半ずっと継続してグラスワインで提供して来て、お客様から大好評です。

お客様の行きつけの和食のお店に、推薦してくれた事もあります。

鮨と赤ワインの相性の価値観を変えてくれた、ブラゾン ド オーシエール。

ブラゾン ド オーシエールを見つけて、ぜひ、鮨と赤ワインの相性を楽しんでみて下さい。

次回も、鮨と相性のいいワインをご紹介します。

-鉄分の少ないワインの見つけ方-

前回のおさらいです。

ワインには、必ず鉄分が含まれています。そのワインの鉄分と、鮨の素材が持っている鉄分と亜鉛と酸化した脂質が反応して、生臭くなります。

生臭くなるイコール、相性が悪いと捉えます。

生臭くならない為には、鉄分の含有量の少ないワインを合わせなければならないのです。

さて今回は、鉄分の含有量の少ないワインをどう見つけるかをお話したいと思います。

メルシャンの研究結果によると、ワインの鉄分の要因は、3つあると言われています。ひとつ目は、土壌からブドウの木が吸収して、ブドウに蓄積するというものです。ふたつ目は、農薬に鉄分が含まれていて、農薬を使用する事により鉄分を吸収するということです。そして三つ目は、醸造過程で、ポンプ、配管、タンク、樽から溶出するというものです。私が醸造家の方に聞いた話ですが、古い設備ほど、鉄分の溶出が多くなるそうです。

ワインの鉄分の要因は、わかりましたが、ワインのラベルに鉄分の含有量が書いてある訳ではありません。

ワインのメーカーや、醸造家の方に鉄分が多いですかと聞いても、わかる訳でもありません。

ではどうしたら、ワインの鉄分の含有量がわかるかと言ったら、生臭くなる素材とワインを食べ合わせる事でわかるのです。この事を官能評価と言います。

私は、鉄分と亜鉛の含有量が多い素材を探しました。前回上げた素材もそれぞれそうですが、通年通して状態が安定していて、簡単に手に入る物、それが、煮干しでした。

煮干しは、カタクチイワシを干した物。鉄分の含有量は、カツオの約9.5倍、亜鉛の含有量は、数の子の約5.5倍となっています。そして酸化した脂質も持っています。

ワインと煮干しを食べ合わせ、生臭くなるか、ならないかを官能評価します。

生臭くなれば、ワインの鉄分の含有量が多いと判断します。生臭くならないようであれば、含有量が少ないと判断します。そのようにして、鉄分の含有量の少ないワインを見つけ出しました。そして、鮨と合わせてみる、その実験に近い事を実施して、鮨とワインの相性を探って来ました。

次回は、鉄分の含有量の少ないワインを紹介したいと思います。

日本橋 鰤門  大江

鮨 日本橋 鰤門で、鮨とワインの相性を追求して5年半が経ちました。

その5年半で、独自で見つけた事があります。

ワインに含まれている鉄分と、鮨の素材が持っている鉄分と亜鉛と酸化した脂質が反応すると生臭くなるという事です。

生臭くなるイコール、相性が悪いと捉えます。

せっかく美味しい鮨と、美味しいワインを合わせて、生臭くなってしまっては、意味がありません。

ワインには、必ず鉄分が含まれています。それが多いか少ないかの違いです。

平均的に白ワインより赤ワインの方が、鉄分が多いのです。

鮨と日本酒、鮨と焼酎が相性がいい事は知られています。

鮨に、日本酒や焼酎を合わせても、生臭くならないのは、日本酒や焼酎に含まれている鉄分は、ごく微量でゼロに近い値となっているからです。

その事からも、ワインに含まれている鉄分が原因で、鮨を生臭くさせている事を裏付ける事が出来ます。

鉄分の多い素材は、赤身に代表されるマグロやカツオです。

亜鉛が多い素材は、魚卵の数の子やイクラ、そして貝類です。生ガキは、亜鉛の固まりと言えます。

酸化した脂質で、生臭く感じる事が多い素材は、光物のアジやイワシです。

光物は、鮮度が命と言われるのは、その為です。

持ち帰りの鮨で、生臭く感じてしまうのは、酸化した脂質が原因と考えられます。

今あげた鮨の素材は、生臭く成りやすい物です。

そのような素材には、鉄分の含有量の少ないワインを合わせれば、生臭く成りにくいと見い出しました。

その考えでいけば、白ワインも赤ワインもシャンパンも、ワイン産地も関係なく、合わせる事が出来ます。

5年半、鮨屋の現場でお客様に接して来て感じた事は、鮨に赤ワインを飲みたいお客様が多いという事です。

その赤ワイン好きのお客様に、どのような赤ワインをおすすめするのか、その課題が鮨とワインの相性の原点になったのだと思います。

次回は、鉄分の含有量の少ないワインの見つけ方をお話しします。

鮨 日本橋鰤門 大江