２０歳後半ぐらいの男性３人組のお客様。

当店は替玉をしていないのですが、

A「なんだー、こんなに美味しいと思わなかった」

B「（笑いながら）ある意味失礼でしょ」

A「大盛りにしておけばよかったー」

目の前でこのような会話をしていて

ついクスッと笑ってしまいました。

今度は大盛りを食べに来てください！

いちばんやでは

動物系と魚介のスープを合わせてラーメンのスープを作っていますが

このように２つのスープを使っていることを

ご存じのとおりＷスープといいます。

お店によってはトリプルスープのところもあります。

なぜ別々に作っているのか。

それぞれ食材によりうま味をより抽出させる温度がことなり

性質、特質にあわせて別々に作った方が食材が活きます。

簡単にいうと、動物系はとんこつスープのように

強火でがんがん煮立てて、骨髄のうま味や豚足、もみじ(手羽)などの

コラーゲン、ゼラチン質が溶け出すようにします。

魚介系は煮立てると風味がとんでしまうので、なるべく沸騰させません。

当店ではこのそれぞれのスープを、注文が入ってから

ラーメンの種類によって割合を変えて、

合わせて一杯のラーメンスープを作っています。

やはり味を出すのが大変だったりします。

昆布や煮干し、その他の出汁の素となる材料が多く必要ですし、

それらの材料からうま味を引き出すだめの時間や温度管理など

調理法も必要となります。手間がかかります。

またそれぞれの素材の味、うま味が主張し合わないように分量

バランスを調整して、味がまとまるように仕上げます。

昆布、煮干しなど決まった問屋さんから毎回同じものを仕入れていても

季節や天候などにより仕入れたものの質も変わってしまいます。

ワインの味が天候などによって毎年変わるのと同様です。

同じレシピでも味が都度変わるので、毎日調整が必要となります。

うま味調味料を使用しているお店はこういう苦労がないのだろうな、

と思ったりしますが、いいな、という意味はなく

逆に味のチューニング、調整がプロ、職人ならでは、と思ってます。

「おそばみたい」

「インパクトに欠ける」

いろんなお言葉もいただいております。

しかし、おかげさまで１４年目を迎えています。

創業以来　化学調味料、うま味調味料無添加でやっています。

多くの常連の方々にもついていただいております。

「ほかのお店のラーメンは胃がもたれる」

「東京に来て、初めて美味しいお店に出会った」

「身体が喜んでる」

美味しいことは前提条件です。

これからも多くの人に喜んでいただけるよう

日々改良を重ねていきます。

それらを食べるとよくある味だな、と感じます。

そして後味がすっきりせず、私の場合はのどがとても渇きます。

グルタミン酸ナトリウム。ナトリウム、塩の一種なので、

喉が渇くのだな、と考えています。人により個人差があるので

感じ方、症状はそれぞれでしょう。あくまでも私の場合です。

本当かウソか、こんなことを聞いたこともあります。

とあるラーメン屋では、まかないとして毎日自分のお店のラーメンを

食べていたが、調味料がそれなりの量入っているのか

飽きてしまい、自分のところのラーメンを全然食べないそうで、、、

私も含めうちのスタッフはほぼ毎日数年間お店のラーメンを

食べていますが、だれも飽きていませんね。

まかないのラーメンは自分なりにアレンジして試作の意味で食べることもありますが

味の確認、チェックを兼ねてお客様に提供しているものと同じのを

食べるのがほとんどです。

つづく、、、

気が付くことを挙げてみると

[長所]

・手軽にうま味を得られる　→ 材料費、光熱費、人件費などコストを抑えられる

・味のブレが少なくなる → 安定する

[短所]

・多くの加工品で使われており、その味に慣れてしまい

うま味調味料が入っていると安心し

使用していない料理に物足りなさを感じる場合がある

・ 自然の農産物から作られた調味料ではあるが化学的に作られたもので、

精製されて純度の高いうま味のため、他のミネラル分などの雑味がなく

かえって単調な味に感じることがある

うまみ調味料、添加物が入ってない方が身体によいというイメージがあるが

本当にそうなのか？

良い、悪いはここでは論じません。

研究しているわけではないですし、他のＨＰなり、論文なりに委ねます。

使うことによって味が安定したり、おいしくなるのでしょうが、同じような味になってしまう。

たとえ美味しいものだとしても

どこでも出せるような似たような味を作りたくないですね。

お金をいただいて提供する料理なのに、うま味調味料を使用することは

悪くいうと味をごまかしているように思われます。

そういうものに頼らず、素材の味で美味しいものをお届けしたく日々頑張っています。

つづく、、、

うま味調味料とは味の素、ハイミー、いの一番などの名前で知られているものです。

まず、うま味とは何かを改めて。

旨味、うまみ。

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味 というように

５つの基本の味の１つなのです。

代表的なうま味として

・グルタミン酸 (アミノ酸系)　昆布など

・イノシン酸 (核酸系) 　かつお節など

・グアニル酸 (核酸系) 　干ししいたけなど

があります。

食材によって違う種類のうま味が得られますが、

これらのうま味を得るためには多くの材料と手間が必要となります。

うま味調味料とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料であり、

ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われます。グルタミン酸ナトリウムなど。

料理にうま味を与えると同時に、素材の持ち味を引き立て、

全体の味を調和させる働きがあります。

またうま味を得るための手間と多くの材料を省くことができます。

便利なので現在では市販の多くの加工品で使用されています。

成分表示としては 調味料（アミノ酸等） と表示されているものがそうです。

当店では安易にうま味調味料に頼らず、各素材からそれぞれうま味を抽出し

本来の味を感じられるスープ、ラーメンを提供しております。

つづく、、、

夏は冷たい麺を食べたくなりますよね。

すっぱくて辛い酸辣湯麺の、

いちばんや流の冷たいバージョンです。

少し盛岡冷麺に似た感じともとれるかも。

あっさりさっぱりしてます。

最後、〆にご飯にこのスープをかけて食べるとやみつきになる方が多いです。

ぜひご賞味下さい。

美味しい！

美味しかったー

そう言ってもらえるよう、作っています。

1. 美味しそう

お客様にラーメンをお出ししたときの、最初の見た目も重要だと考えています。

フランス料理のように、目でも楽しんでいただきたい

2. 美味しい

見た目だけではなく、もちろん味が最重要

3. 美味しかった

最後まで満足して召し上がっていただけた証拠

この３つの言葉が多く発せられるように、いろんな要素に気を遣いながら

ラーメンを提供しております。