京都の行政書士、片山育子(かたやまいくこ）です。

京都は38℃超えの猛暑日が続いています。

どうにかならないものかと思いますが、こちらでできるのは防御策のみ。

地球温暖化が静かに牙をむいているような気がしてなりません。

さて、厚生労働省のHPでは避難生活を送っている方々へ食中毒予防のお知らせが掲載されています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000212536_00001.html

一部抜粋しますと☟

高温多湿となっているため、食べ物が腐りやすく、食中毒が起きやすくなります。
抵抗力が弱い方は重症化することもありますので、しっかり防ぐことが大切です。

○調理や配付、食事の前には、よく手を洗いましょう。水が十分に確保できない場合には、ウェットティッシュ等を活用しましょう。
○調理をおこなう際、食材を火や熱湯で十分に加熱しましょう。野菜などを生で食べる場合には、よく洗いましょう。
○下痢、発熱、手指に傷がある方は、食品の調理や配付をおこなわないようにしましょう。
○調理をおこなう台所や食器などを、可能な限り清潔に保つようにしましょう。
○避難所などでは、出された食事は保管せずできるだけ早く食べるようにしましょう。

☝ここまで

被災地では水道の復旧が始まっていますが、水が十分に確保できない環境にある方もいらっしゃると思います。

十分な手洗いや器具の洗浄は衛生管理では基本ですが、

洗浄が難しい場合は消毒や使い捨てを徹底しましょう。

また、被災地だけではなく

日常生活でも食中毒の予防は必須です。

手洗い消毒はもちろんですが、

・作ったものは早めに食べきる（可能なら再加熱）

・調理後の冷蔵庫での長期的は保存は避ける（可能なら冷凍）

・まな板、包丁などの調理器具の洗浄、布巾、タオル、洗浄用スポンジなどの消毒や交換をこまめに行う

・体調が優れない人は厨房に立たない

などを徹底し、食中毒を予防しましょう。

まだまだ暑さは続きますので、長期的に継続できる手段を模索しましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

ニュースで熱中症にまつわる報道が多数出ているように

今年の暑さは普通ではないですね。

屋内の涼しい場所を確保し、激しい運動を避けることはもちろんですが、

水分、栄養、睡眠が整っていてはじめて予防ができます。

水分や栄養は補いやすいですが、睡眠はすぐに補えるものではありませんので、

生活リズムの見直しも行いましょう。

十分な睡眠を取るようにしたいものです。

経口補水液を買いに行けない場合、自分で作ることができます。

水１Lに対し、塩3ｇ、砂糖40ｇ、あればレモン汁を少々入れてよく溶かします。

当然のことですが、防腐剤などが含まれていないため、

作ったその日のうちに飲み切るようにしてください。

また、カリウムの補給が不足しますので

応急処置程度に考え、市販の経口補水液などで補ってください。

まだまだ続く猛暑に負けないよう健康を維持していきましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、　片山育子（かたやまいくこ）です。

この度の大規模豪雨により被害に遭われた皆様、

謹んでお見舞いを申し上げます。

どうか一日も早く復旧されますようにお祈り申し上げます。

大雨の被害が地震など、自然災害時において水や非常食の備蓄を見直した方も

多いのではないでしょうか。

商品や製品の表示にある賞味期限や消費期限が切れているもの、

もうすぐ切れそうなものは新しいものと交換しましょう。

ところで、この「賞味期限」と「消費期限」、よく似た響きですが違いがあります。

まず「賞味期限」は「冷蔵や常温で保存ができる食品」に表示されています。

この「期限」は開封していない状態で表示されている保存方法に従って保存した場合に、

「おいしく」食べられる期限を示しています。

一方、「消費期限」は「長く保存ができない食品」に表示されています。

開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存した場合に、

「食べても安全」な期限を示しています。

この消費期限は日付だけではなく、時間が表示されているものもあります。

コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりやお弁当、サンドイッチには

消費期限を時間まで記載してあります。

期限を守って安全やおいしさを確保することも大切ですが、

これは正しい保存方法で保存した場合に限られます。

「高温多湿を避け」などの表示がある場合は

夏の環境下では守れていない状態があることも考えられます。

適切な保存方法で食品を安全に、おいしく頂きましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

昨日から続く大雨で各地の水害が心配されます。

運転見合わせを行っている鉄道会社も多くあるようです。

物流にも影響が出そうですので、食品の在庫管理にご注意ください。

また、道路状況が普段と異なります。

デリバリー業務にあたる方も運転にはくれぐれもご注意ください。

温度・湿度が高いため、常温保存の食品（特に野菜類）の状態は

こまめに確認してください。

雨漏りなど、設備管理もお忘れなく。

先日、お客様宅をご訪問中に雷雨が発生し、

業務を終えてもなお激しい雷が続き、しばらく雨宿りさせて頂きました。

その間に、困っているの、と

タブレットとプリンタをWi-Fiで接続し、バスの時間表を印刷したりして

普段の業務ではないですが、お手伝いをさせていただきました。

雨が上がった後、これ使ってね、と

タオルやビニール袋等をお借りし、帰宅することができました。

お客様の思いやりに改めて感謝した日でした。

今回の大雨、雨が上がった後も要注意です。

被害がわずかで済むことを願います。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

蒸し暑くなってきましたね。

不快指数が高いこの季節は、食品の保管にもより注意が必要です。

冷蔵庫は開閉が多いほど庫内温度が安定しづらく、

一定の温度を保つことが難しくなります。

開閉の頻度を下げ、庫内温度の安定と作業効率の向上をはかりましょう。

先日可決された改正食品衛生法ですが

気になるHACCPに沿った衛生管理の制度化について、

厚生労働省HPで国と地方自治体の対応について方針が組まれているようです。

www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000212852.pdf

これによりますと、

①これまで地方自治体の条例に委ねられていた衛生管理の基準を法令に規定することで、地方自治体による運用を平準化

②地方自治体職員を対象としたHACCP指導者養成研修を実施し、食品衛生監視員の指導方法を平準化

③日本発の民間認証JFS（食品安全マネジメント規格）や国際的な民間認証FSSC22000等の基準と整合化

④業界団体が作成した手引書の内容を踏まえ、監視指導の内容を平準化

⑤事業者が作成した衛生管理計画や記録の確認を通じて、自主的な衛生管理の取組状況を検証するなど立入検査を効率化

のような対応を予定されているようです。

全国各地において一定レベルの衛生管理を実現する取り組みと捉えられます。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

18日に、大阪を震源地とする大きな地震がありました。

私の友人宅も家の中が大変なことになったり、

水道から濁り水が出てきたり

友人宅の近所で屋根が崩壊して立ち入り規制が出されたり。

本当に大変な被害が生じております。

どうか、お怪我なく無事に過ごせますように。

避難用品を見直す方も多いです。

飲料水や缶詰、カップラーメンなどの保存が可能な食品の補充。

すでに備蓄している飲料水や保存食品は消費期限を確認しておきましょう。

電池や充電器の補充、

特に充電器は携帯やスマートフォンの端子が古いままで備えてありませんか？

私は古いままでしたのでアダプターを追加しました。

飲食店の店舗では食器の保管場所や保管方法を見直す機会かもしれません。

食品の保管容器や機器、器具の収納についても同様です。

少しでもダメージを防ぐ方法で大切な商品を守りましょう。

これを機に防災意識を高めたいですね。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

先週、近畿で梅雨入りが発表されました。

衛生管理も気を引き締めていきたいところです。

今週は「５S活動」についてです。

HACCPを導入するにあたり、基盤とはる５S活動の取り組みはとても重要です。

それでは見ていきましょう。

５S活動とは？

５Sとは、

「整理」→不要なものを撤去する

「整頓」→設置場所を定め、管理する

「清掃」→汚染がない状態にする

「清潔」→整理、整頓、清掃が整っており、綺麗な状態を保つ

「習慣」→ルールを伝え、ルール通りに実施することを習慣化する

のローマ字表記した頭文字「S」をとって５Ｓ、この活動が「５Ｓ活動」です。

この５Ｓ活動の目的は「清潔」で、食品に悪影響を及ぼさない状態を作ることです。

５Ｓ活動を実行し、食品の製造環境と製造機械・器具を清潔にすることで、

食品への二次汚染や異物混入を予防することができます。

この５Ｓ活動は毎日欠かせない活動です。

５Ｓ活動方針を掲げ、作業に携わる人々の意識を高めて

活動を継続できるような手順書を作っていきましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

昨日、改正食品衛生法が可決されました。

主な改正点をみていきたいと思います。

①食中毒対策の強化

②HACCPの制度化

③リスクの高い成分を含むいわゆる「健康食品」等による健康被害防止対策

④食品用器具及び容器包装規制の見直し

⑤営業許可制度の見直しと営業届出制度の創設

⑥食品リコール情報の把握・提供

⑦輸入食品の安全性確保・食品輸出事務の法定化

こうした改正の背景には、ノロウィルス等による食中毒が依然として多く、

広域的な食中毒事案や健康食品に起因する健康被害などが発生したこと、

食の安全を取り巻く環境が変化し、調理食品や外食・中食への需要の増加等の

食へのニーズの多様化や、輸入食品の増大など食のグローバル化が進展したことに加え、

2020年の東京オリンピック・パラリンピック競技大会を控え、国際基準と整合的な

食品衛生管理が求められたことにあります。

今日はここまでです。

最後までお読み下さり、ありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

各地で梅雨入りのニュースが入ってきていますね。

関西も来週あたりは梅雨入りかも、と言われているようです。

今日は、飲食店でHACCPを導入する場合、

少なくともどんな書類が必要か見ていきたいと思います。

１．衛生管理計画書

２．手順書

３．衛生管理の実施記録

４．重要管理の実施記録

５．連絡先一覧

１．２．を見ながら確認作業を行い、

３．及び４．に記録していきます。

３．と４．については日誌形式にし、保管が必要です。

５．は電気やガス、水道などでトラブルがあったとき、

速やかに問い合わせできる連絡先の他に、

消費者からの問い合わせにより発覚した健康被害や異物の混入などを

速やかに報告するため、保健所の連絡先も載せておきましょう。

１．はなるべく簡潔に、一覧表にまとめておきます。

２．の手順書では、これらの手順をわかりやすく書きましょう。

３．４．は１．の一覧とリンクした書式にし、誤った記録をしないようにしましょう。

１．及び２．は確認作業を毎日行っていくうえで

修正が必要となった場合は速やかに修正していきましょう。

また、修正した時は修正記録も残しましょう。

１．～５．の書類以外にも、

管理が必要と感じる書類があれば作成し、運用しましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さりありがとうございます。

京都の行政書士、片山育子（かたやまいくこ）です。

暑い日と涼しい日が交互にやってきていますね。

湿度が高い日もあれば低い日もあり、

食生活だけでなく、健康管理にも気を遣います。

今日は、飲食店での重要管理のポイントについてです。

メニューに載せている商品をの3つの調理方法に分類し、

チェック方法を定めていきましょう。

①第1グループ→非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

　　　　　　　　　　　サラダ、刺身など

②第2グループ→加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱後、高温保管を含む）

　　　　　　　　　　　揚げ物、焼き物など

③第3グループ→加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

　　　　　　　　　　　カレー、スープなど

カツカレーの場合、カツが②、カレーが③に分類されますので、

②と③のチェックを行う、という感じです。

次に①～③においてチェック方法を定めます。

食品を10℃～60℃の危険温度帯に置くと、菌が増殖してゆくため、

この温度で長時間保管しない工程を組むことが大切です。

まず、①の場合、

冷蔵のまま提供するので「冷蔵庫より取り出したらすぐに提供」などです。

加熱処理する工程がないため、菌を増やさない、汚染させないことがポイントです。

②は「火の強さや加熱時間、肉汁、焼き色・揚げ色など見た目で判断する」などです。

食肉などに付着している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の加熱で死滅します。

加熱という殺菌の工程をきちんと食品全体に網羅させる工程を組み、

どのような条件で加熱すると食品の中心部まで熱が入るかを確認し、一定化させましょう。

③は「加熱後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する」などです。

加熱工程は②と同様の基準を設定し、その後、冷却の段階で危険温度帯（10～60℃）に

長く留まらないようにすることが重要です。

そのためには速やかに冷却する必要があります。

大量の食品を冷却するには時間がかかってしまうため、

小さな容器に小分けしたり、鍋に入ったもののあら熱をとり蓋をして鍋ごと冷蔵するなどして、

冷却ムラを防ぐことが重要です。

また、再加熱する場合は、提供する前によくかき混ぜながら十分に加熱しましょう。

カレーなどの粘性が高い食品は急激に加熱すると焦げ付きやすくなります。

しっかり熱を通すために、かき混ぜながら、より多くの時間をかけて加熱しましょう。

今日はここまでです。

最後までお読み下さり、ありがとうございます。